格致镜原

　　名　风土记任广曰梅醯苦酸之用也　汉武内传西王母谓帝曰仙药有凤林鸣酢【酢一作醋】　广博物志少年眼中常见一镜医士曰郎君吃鲙太多有鱼鳞在胸中所以眼花乃设芥醋一瓯因饥啜之遂愈　晋公遗语唐世风俗贵重桃花酸【醋名】　元氏掖庭记醋有杏花酸脆枣酸润肠酸苦苏浆　事物绀珠红醋用米或糟抐成酸香之味上品　事物原始今用米如造酒法上者色红名珠儿滴醋
　　
　　总论　仙经为众口芝　太平广记百花醴也名物考杨行宻据州人呼为蠭糖　庶物异名疏蜂房割如梅花者色白另一处杂花者则皆黄若山则秽蕊俱来凡蜂取花先以水濡足无水处即以沟秽之水故山多不佳　东观汉记上尝与朱祐共买合药上追念之即赐祐白一石问何如在长安时共买乎　丹铅录三苍解靘字云靘冥果青色也葢冥果煎果也以铜青浸之加而冥于缶中故曰冥果　南史宋明帝嗜渍鱁鮧　五代史于阗国其食粳沃以　唐书崔彦曾署张佛筵液为人　花木考囘回田地有年七八十嵗老人自愿舍身济众者絶不饮食惟澡身啖经月便溺皆既死国人殓以石棺仍满用浸镌志嵗月于棺葢之俟百年后启封则剂也凡人损折肢体食少许立愈虽彼中亦不多得俗曰人番言木乃伊
　　名　汉武内傅西王母谓帝曰太上之药有中华紫蜜云山朱　北堂书钞陇西天水出白价值四百杜阳编同昌公主疾既甚医者欲难其药饵奏云得
　　红食之可愈上令内库得红数石本兠离国所贡也　杜阳编贞元八年吴明国贡鸾蜂其蜂之声有如鸾凤而身被五色大者可重十余斤为窠于深岩峻岭间大者占地一二亩国人采其不过二合如过度则有风雷之异若悮螫人则生疮以石上菖蒲根傅之即愈其色碧常贮之于白玉椀表里彻如碧琉璃久食之令人长夀顔如童子髪白者应时而黑　孔六帖蜀中有竹蜂好于野竹上结窠窠大如鸡子有蔕长尺许窠与竝绀色可爱甘倍于常　老学庵笔记亳州太清宫桧至多桧花时蜂飞集其间作极香而味微苦谓之桧花　事物绀珠黄连出宣州色黄味小苦名苦梨花出雍洛如凝脂何首乌出柘城色大赤　本草经崖令人食之不饥明目延年　演繁露崖者蜂之酿即峻崖悬寘其窠使人不可攀取也而人之用智者伺其窠成熟用长竿系木桶度可相及则以竿刺窠窠破注桶中是名崖也　尔雅翼北方地燥多在土中故多土南方地湿多在木中故多木　广舆记广东琼州土产波罗大如斗剖之如　酉阳杂俎北天竺国有草蔓生大叶秋冬不凋受霜露成　花木考安定阿端刺羊刺草上生其味甚佳　梁四公记南平城羊刺无叶其色明白而味甘盐城羊刺叶大其色青而味薄
　　糖
　　集韵糖一名蔗饴　凉州异物志石之滋甜于浮萍非石之假石之名实出甘柘变而凝轻注甘柘似竹煮而曝之则凝如石而甚轻　太平御览交趾甘柘大者数寸煎之凝如冰破如博棊谓之石　续汉书天竺国出石　本草炼糖和乳为石一名石饴味甘调五脏益气强志除百病服之不饥　演繁露张衡七辨曰沙饴石逺国贡储即今沙糖也唐奘西域记以西域石来询知其法用蔗汁蒸造太宗令人制之味色皆逾其初即中国有沙糖之始耶　唐书太宗遣使至摩揭陀国取熬糖法即诏州上诸蔗拃沈如其剂色味愈西域逺甚　老学庵笔记闻人茂徳言沙糖中国本无之唐太宗时外国贡至问其使人此何物云以甘蔗汁煎用其法煎成与外国者等自此中国方有沙糖　方国志大食国秋时露朝阳曝之即成糖霜葢甘露也　王灼糖霜谱糖霜一名糖冰福唐四明番禺广汉四郡所产甚微而碎色浅味薄才比遂宁之防下者先时唐大厯间有邹和尚者跨白驴居繖山一日驴犯山下黄氏蔗苗黄请偿于邹邹曰汝未知窨蔗糖为霜利当十倍因传其法后知邹为文殊化身而白驴者狮子也　学斋占毕按宋玉大招已有柘浆字是取蔗汁已始于先秦也前汉郊祀歌柘浆析朝酲注谓取甘蔗汁以为饴也又孙亮取茭州所献甘蔗饧饴二礼注饴字俱云煎米蘖也一名饧则是煎蔗为糖已见于汉时甚明而説文及集韵竝以糖为蔗饴曰饴曰饧皆是坚凝可含之物　湘烟録按南州异物志云交阯甘蔗取为饴饧益珍煎而暴之凝如冰则唐以前故有之不自邹昉矣此足砭王灼説又物原谓孙权始效交阯作蔗糖而説畧直以楞严经黑石当之可见其来益古　湘烟录猊糖见后汉显宗纪贩糖之妾见冯敬通与妇弟任武达书南箕无舌饭多沙糖见易林大畜之益饴防餹饧见广雅饧谓之餹见饧子云方言茧糖见齐民要术卖糖老姥见南齐书傅琰传苏酪沙糖见隋书眞腊传蟹之将糖躁扰弥甚见梁书钟岏上何议酒无沙糖味为他通顔色见古乐府圣郎曲燋糖幸一盘见杜诗莸马食之如糖故名马唐见陈藏本草汉显宗纪注以糖作狻猊形号猊糖　能改斋漫录
　　近世造糖之精者谓之狮子乳糖　谈苑乳糖师子冬至前造者色白不坏冬至后者易败多蛀阳气入物其理如此　时镜新书粔籹饵即糖防龙山食有糖防菊酒　升庵外集周官防蕡仪礼注作逢蕡熬麦曰防熬麻曰蕡防今之麦牙糖蕡今之麻糖也又茧糖窠丝糖也　传芳畧记陈昉得蜀糖輙以浇之曰与本莫逆交　糖霜谱艻蔗可作沙糖西蔗可作霜色浅不甚贵杜蔗紫嫩味极厚专用作霜凡治蔗用十月至十一月先削去皮次剉如钱次入碾碾阙则舂碾讫号曰泊次蒸泊蒸透出甑入榨取尽糖水投釡煎仍上蒸生泊约糖水七分熟权入瓮则所蒸泊亦堪榨如是煎蒸相接事竟歇三日【过期则酿】再取所糖水煎又九分熟稠如饧【十分太稠则成沙脚沙音】插竹徧瓮中始正入瓮簸箕覆之此造糖霜法也凡霜一瓮中品色亦自不同堆叠如假山者为上团枝次之瓮鉴次之小颗块次之沙脚为下紫为上湥琥珀次之浅黄色又次之浅白为下幽燕异记洗心糖茅地经冬烧去枝梗至春取土中根白如玉者捣汁煎成至甘　武林旧事有泽州饧花花糖玉柱糖琥珀　范石湖诗注乌腻糖即白糖俗言能去乌腻　都城纪胜市食有专卖小儿戏剧糖果如打娇惜鰕糖宜娘打秋千稠饧之　事物绀珠纒糖或以茶芝麻砂仁胡桃杏仁薄荷各为体纒之响糖有升斗碗子石榴蒌仙人鸳鸯等样糖精白糖再炼凝如冰又曰冰糖　逸雅饧洋也煮火消烂洋洋然也饴小弱于饧形怡怡也　説文豆饴也方言云谓之肴本作饴和豆也　淮南子栁下惠见饴曰可以养老盗跖见饴曰可以黏牡见物同而用之异注牡户键也　演繁露案饧饴餦餭皆一物也而小有异説文曰饴米糵煎也饧和馓也方言曰谓之张皇注云即干饴也饴谓之防饧谓之餹凡饴谓之饧自闗而东通语也今人名为白糖者是也以其杂米糵为之也饴即饧之融液而可以入之食饮中者也　荆楚嵗时记元日食胶牙饧取胶固之义　文昌杂录礼部王员外言昔在金陵有一士子为鱼鲠所苦累日不能饮食忽见卖白饧者因买食之顿觉无恙然后知饧能治鲠也后见孙眞人书已有此方矣　资暇录饧苏乳煎之轻饧咸云十年来始有出河中余实知其由此武臣李环家之法也余弱冠前歩月洛之绥福里方见夜作问之云乳饧时新是肆每斤六十文明日市得而归不三数月满洛阳盛传矣开成初余从叔听之镇河中自洛招致饧者居于蒲蒲士因有是饧其法靳传唯博涌军人窃得法之十八九故今奉天亦出轻饧然而劣于蒲者不尽其妙焉　一统志撒马儿罕地在西番有小草丛生叶细如蓝秋露凝其上味如可熬为饧与刺相近
　　豉
　　逸雅豉嗜也五味调和须之而成乃可甘嗜也故齐人谓豉声如嗜也　丹录説文解豉字云配盐幽菽也葢豉本豆也以盐配之幽闭于瓮盎中所成故曰幽菽学斋占毕九经中无豉字至宋玉九辨大苦醎酸注
　　大苦豉也又史记货殖传盐豉千荅前汉食货志长安樊少翁卖防号防樊是也　楚词大苦醎酸辛甘行些注大苦防也辛谓椒姜也甘谓饴也言取豉汁调和以椒姜醎酸和以饴则辛甘之味皆发而行也　武林旧事市食有窝丝姜豉姜豉　博物志外国有豉法以苦酒浸豆暴令极燥以蔴油蒸蒸讫复暴三过乃止然后细捣椒屑随多少合之中国谓之康伯能下气调和者也　本草草防生巴西诸国草似韭状豉出花中彼人食之

　　格致镜原卷二十三
　　钦定四库全书
　　格致镜原卷二十四　　　大学士陈元龙撰饮食【四】
　　肉
　　礼记濡肉齿决干肉不齿决　周礼大宗伯以脤膰之礼亲兄弟之国注脤膰社稷宗庙之肉疏云社稷之肉曰脤宗庙之肉曰膰　谷梁传脤者俎寔祭肉也生曰脤熟曰膰盖社肉也　周礼注生肉曰鱻干肉曰薧周易噬干胏得金矢疏干胏是脔肉之干者一曰胏肉之带骨者　礼内则捣珍取牛羊麋鹿麕之肉必脄注脊侧肉也　诗传臄豚口上肉也　内则肉腥细者为脍大者为轩　说文肴杂肉也腌渍肉也切熟肉内于血中和也　释文熟肉有骨曰殽大脔曰胾　方言朝鲜冽水之间凡暴肉及牛羊五脏谓之膊　邢疏李巡云肉去其骨曰脱　汉书陆贾传数击鲜师古注鲜谓新杀之肉也　南史俗间以细剉肉揉以姜桂曰防事物绀珠寒煑肉煎鱼曰湆肉曰寒　六书故
　　今人以慢火烂煑肉物为防　演繁露今人食馔有杂五味于肉中而熟之当为米缹而皆书为米脯尤无义理也　事物绀珠肉松熟猪腈肉焙干浇酒酱揉成腊肉经腊成者一名猪红　礼记熬捶之去其皽【音展】编雚布牛肉焉屑桂与姜以洒诸上而盐之干而食之欲濡肉则释而煎之以醢欲干肉则捶而食之　宋玉招魂肥牛之腱臑若芳些注肘之上肉熟而切之筋肉相间成文　吕氏春秋伊尹曰肉之美者腥腥之唇髦象之约　博物志龙肉以醢渍之则文章生　谢琨传晋元帝镇建业每得一豚以为珍膳项上一脔尤美辄以荐帝羣下未甞敢食时呼为禁脔肉　唐语林肃宗为太子甞侍膳尚食置熟俎有羊臂臑上顾太子使割肃宗既割余汚漫刃以饼洁之上熟视不怿肃宗徐举饼啖之上大悦谓太子曰福当如是爱惜　清异録孟蜀尚食堂食典一百卷有赐绯羊其法以红麴煑肉卷石镇湥入酒骨淹透切如纸薄乃进注云酒骨糟也　云仙散録黄升日食鹿肉二斤自晨煑至日影下西门则曰火足矣　山海经狄山有视肉注聚肉形如牛肝有两目也食之无尽寻复更生如故　临海志有肉大如小儿臂长五寸中有腹无口堪作炙食　幽明録司马休遣文武千余人迎家人达南郡值风泊上岸伐薪见聚肉有数百斤乃割取还以镬煑之汤欲皆变成数千虾蟆　稽神録有人破大木中有肉可五斤如熟猪肉
　　脯【附腊】
　　总论　周礼腊人注薄析曰脯　逸雅脯搏也干燥相搏着也又曰脩脩缩也干燥而缩也　周礼天官膳夫肉脩注疏加姜桂煅治者谓之脩不加姜桂以盐干之谓之脯　说文脯干肉也脩脯也　风俗通俗说膊大脯也案太山博县每嵗十月祠太山脯濶一尺长五分升庵外集脯薄切今之羓也膴无骨肉也胖之为言
　　片也析肉意也　礼书析而干之曰脯全而干之曰腊脯在笾腊在俎脯常先于醢腊常亚于鱼　礼记妇人之贽脯脩大夫燕礼有脯无脍有脍无脯　礼记以脯脩置者左朐右防注屈中曰朐伸曰脡朐置左以燥为阳也防在右便于食　卢谌祭法春祠用脯夏用疈【凭逼反】脯　礼记祭宗庙之礼脯曰尹祭
　　名　葛洪神仙传王方平至蔡经家与麻姑共设肴膳擗脯而行如巧防炙云是麒麟脯　搜神记巴卭人家有大橘如三四斗盎剖之中有二老叟相对象戏一叟曰仆饥虚矣须龙根脯食之即于袖中抽出一草根方圆径寸形状宛转如龙因削食之随削复满食讫以水噀之化为一龙乘之而去　神异记西北荒中酒泉之傍有脯味如麞鹿脯名曰追复食一片复生一片【片或作斤】　汉书谷永传浊氏以胃脯而连骑注晋灼曰今太官常以十月作沸汤燖羊胃以末椒姜坋蒲顿之暴使燥是也　彚苑详注犓腴牛肉脯　董谨续豫章记陈蕃待客拌饭以鹿脯芼羮以牛脯未甞别为异馔　杜阳编同昌公主上赐御馔有红虬脯非虬也但贮于盘中则健如虬也红丝髙一尺以筯抑之无三四分撒即复故　鸡跖集武夷君食河袛脯注干鱼也　清异録韦巨源上烧尾食有同心生结脯【先结后风干】　玉烛宝典洛阳人家重阳日造迎凉脯　清异録赤明香世传仇士良家脯名也轻薄甘香殷红浮脆后世莫及　博物志闽越江北山间蛮夷噉丘蝝脯　陶氏书麝鹿非辰属八卦无主故道家听许为脯　神异经北方有曾冰万里厚百丈有鼷鼠在冰下食冰下草木肉重万斤可以作脯　帝王世纪尧时防中自生肉脯薄如翣摇则风生使食物寒而不臭名曰翣脯【一作箑蒲】　搜神记徐登赵炳贵尚清俭礼神以东流水削桑皮以为脯　神仙传葛每逢友辄坐树下斫树汁而饮之皆好酒取瓦石草木为脯以下酒
　　腊　易噬嗑三爻噬腊肉　周礼腊人掌干肉凡田兽之脯腊注田兽所获或兽或禽全体干之疏云腊之言夕也朝曝夕乃干　说楛腊肉谓之寒寒与韩通盐铁论羊淹鸡寒释名韩羊韩鸡是也曹植乐府寒鼈炙熊蹯五臣乃窜寒鼈为炰鼈七启寒芳莲之巢窜为搴芳莲之巢　卢谌祭法冬祀用雉腊兔腊　资暇録以鸡鹅鸭等肉腌干曰腊　彚苑详注鸡防鸡腊鹅鹅腊鸭膎鸭腊
　　脍【鲙同】
　　总论　内则脍春用葱秋用芥肉腥细者为脍大者为轩　礼大传牛与羊鱼之腥聂而切之为脍麋鹿为菹野豕为轩皆聂而不切麕为擗鸡兔为宛脾皆聂而切之切葱若薤实之醯以柔之注聂之言防也先藿叶切之复报切之则成脍　呉越春秋子胥伐楚归呉呉王闻三师将至治鱼为脍将到之日过时不至鱼臭须臾子胥至阖闾出脍而食不知其臭王复重为之其味如故呉人作脍者自阖闾之造也　春渚纪闻呉兴溪鱼之美冠于他郡而郡人防集必以斫鲙为勤其操刀者名之鲙匠　大业拾遗作干脍之法当五六月盛之日于海取得鳘鱼大者长四五尺鳞细而紫色无细骨不腥者捕得之即于海之上作鲙去其皮骨取其精肉缕切随成随晒三四日须极干以新白甆瓶未经水者盛之密封泥勿令风入经五六十日不异新者取啖之时开出干鲙以布裹大瓮盛水渍之三刻乆出带布却水则皦然散置盘上如新鲙无别细切香柔叶铺上筯拨令调匀进之海鱼体性本腥然鱕鳘鱼肉软而白色经干又和以香叶晳然极可噉呉郡献松江鲈鱼干鲙六瓶瓶容一斗作鲙法一同鳘鱼然作鲈鱼鲙须八九月霜降之时鲈鱼三尺以下者作干鲙浸渍讫布裹水令尽散置盘内取香柔花叶相间细切和脍拨令调匀霜后鲈鱼肉白如雪不腥所谓金虀玉鲙东南之佳味也紫花碧叶间以素鲙亦鲜洁可观　提要録法鲫须得鲫之大者腹间微开小窍以椒同马芹实其中每一斤用盐二两油半斤擦窨三日外以法酒渍之入瓶石绵盖封之一月真红色可脍　酉阳杂俎鲤一尺鲫八寸去排泥之羽鲫圆天肉腮后鬐前用腹腴拭刀亦用鱼脑皆能令鲙缕不着刀　隋唐嘉话进士段硕常识南孝廉者善作鲙縠薄丝缕轻可吹起操刀响捷若同节奏因防客技先起鱼架之忽暴风雨雷震声脍悉化为蝴蝶飞去南惊惧遂折刀乃不复作脍　朝野佥载永徽中有崔爽者每食生鱼三斗乃足于后饥作脍未成爽忍不禁遂吐一物状如虾蟆自此之后不复能食脍矣