格致镜原

　　饭
　　总论　饮膳闲谈饭炊谷为之亦曰曰食又曰食半烝曰饙杂曰粈干饭曰糇熬稻曰馓饭飱以水和之也馈以羮浇之也烝饭气谓之馏饭壊谓之　周书黄帝始烝为饭　礼记毋抟饭毋放饭毋扬饭春秋运斗枢粟五变而以阳化生为苗秀为禾三变而粲谓之粟四变入臼米出甲五变而烝饭可食　论衡谷之始熟曰粟舂之于臼簸去其糠烝于釡甑举之以火成熟为饭乃甘可食也　周礼膳夫掌王之饭食用六谷　风土记精折米十取七八取淅使青烝而饭色乃紫绀于东流水饭食与洗而除不祥　阚泽九章粟饭五十粝饭七十稗饭五十糳饭四十八御饭四十二吕氏春秋饭之美者山之禾不周之粟阳山之穄
　　南海之秬　王烈之安城记安城郡毛亭往同亭三十里二亭田畴膏腴厥稻馨香饭若凝脂　桓麟七説香萁为饭杂以稉菰散如细蚔聚如凝肤　传七谟雕胡之粢糅以雍粱香秔九折穱麪若霜　韩非子婴儿相与戏也以尘为饭以涂为羮然至日晚必归饟者尘饭涂羮可以戏而不可食也　通志董龙盩厔人家贫与里人共祀社众逐出龙龙造泥饭以祭　吴书术在寿春百姓饥穷以桑椹蝗虫为干饭　焦氏説楛海滨以鱼为饭曰鱻餐　曾慥高斋漫録东坡尝谓钱穆父曰寻常往来心知称家有无不必过为具穆父一日折简召坡食皛饭及至设饭一盂萝卜一楪白汤一盏葢以三白为皛也坡复召穆父食毳饭比至日晏不设食穆父馁甚坡曰萝卜汤饭俱毛也俗谓无曰毛【魏王语录作西蜀郭震任介事】　清异录汉州刺史龙骧武人极讳已名并其父子名亦讳之部属私相告云若使君祖讳饭吾辈亦当称甑家粥耶
　　名　晏子春秋晏婴相齐食脱粟饭　汉书左雄为冀州刺史常食干饭又司马苞为太尉常食漉饭李固为太尉常食麦饭　孙子楚祀介子推祝文曰枣饭一盘　孔衍在穷记彭城王送橡饭十斛　汉书仪斋则陈九谷饭　录异传袁公路年十八常饭乳食饭续齐谐记永平中刘晨阮肇入天台山采药见二女颜容絶妙便唤刘阮姓名因邀过家设胡麻饭与食之山堂肆考栁诗香舂菰米饭按本草菰又谓之茭白嵗久中心生白台谓之菰米其台中有黑者谓之茭防至后结实乃雕胡黑米也　宗躬孝子传吴人陈遗为郡吏母好食锅底焦饭遗在役恒带一囊每煮食取焦者以贻母　风土记荆楚社日以猪羊肉调和其饭谓之社饭以葫芦盛之相遗送　梦华录秋社贵戚宫院以猪羊肉腰子妳旁肚肺鸭饼姜之属切作棊子片样滋味调和铺饭上谓之社饭　琐碎録蜀人遇寒食日采杨桐叶染饭色青而有光食之资阳气谓之杨桐饭道家谓之青饭　陶隐居登眞隐诀有太祖眞人青精干石饭法又云取南烛草木叶煮汁渍米炊又名黑饭　清异録食肆张手美家七夕卖罗防饭　仇池笔记江南人好作盘逰饭鲊脯脍炙无有不埋在饭下里谚曰掘得窖子　清异录宝厯元年内出清风饭制度赐御庖令造进法用水晶饭龙睛粉龙脑末牛酪浆调事毕入金提缸垂下冰池待其冷透供进惟大暑方作　清异録韦巨源上烧尾食有御黄王母饭【编缕印脂葢饭装杂味】　谢讽食经越国公有碎金饭　酉阳杂俎太和中有二人逰嵩山见一人枕一襆方眠因襆两裹皆玉屑饭授与二人曰分食此可一生无疾　都城纪胜都城食店多是旧京师人张凡防索食次大要及时重者如石髓饭大骨饭泡饭淅米饭轻者如煎事件托胎妳房之
　　饭异　葛仙公别传仙公与客对食客曰当请先生作一奇戏食未竟仙公即吐口中饭尽成飞蜂满屋或集客身莫不震肃但皆不螫食久仙公乃张口蜂飞入中悉复成饭　晋书衞瓘家人炊饭堕地尽化为螺嵗余及祸又石崇家稻米饭在地经宿皆化为螺时人以为族灭之应　酉阳杂俎道士许之言以盆覆寒食饭于闇室地入夏悉化为赤蜘蛛　东方朔神异记南方有人名黄父以为饭以雾为浆

　　格致镜原巻二十二
　　钦定四库全书
　　格致镜原巻二十三　　　大学士陈元龙撰饮食【三】
　　盐
　　总论　世本夙沙氏始煮海为盐夙沙黄帝臣　礼记盐曰醎鹾郑注大醎曰鹾盐味之厚也　説文河内谓之鹾　越絶书注越人谓盐曰余　説文东方谓之斥西方谓之卤斥卤醎地可煮为盐者也　汉食货志王莽诏曰夫盐食肴之将　北魏书元雍奏云盐天藏也论衡润下作醎水之滋味也东海水醎流广大也西
　　州盐井源泉湥也　周礼盐人掌盐之政令以供百事之盐　管子海上之国谨正盐防十口之家十人食盐百口之家百人食盐终月大男食盐五升少半大女食盐三升少半吾子食盐二升少半此其大例也【吾子小男小女也】　孔平仲谈苑石曼卿以馆职通判海州官满载私盐两船至寿春托知州王子野货之时禁网寛賖曼卿亦不为人忌于是市中公然卖学士盐　隣防杂志煮盐用莲子为十莲者官盐也五莲以下卤水漓为私盐也私盐色红白烧熖染其色以效官盐于是嗅以辨之　西溪丛语予监台州杜渎盐场口以莲子试卤择莲子重者用之卤浮三莲四莲味重五莲尤重莲子取其浮而直若二莲直或二直二横即味差薄若卤更薄即莲沈于底而煎盐不成闽中之法以鸡子桃仁试之卤味重则正浮在上醎淡相半则二物俱浮与此相　演繁露盐已成卤水者暴烈日中数日即成方印洁白可爱初小渐大或十数印累累相连　戴埴鼠璞海盐练治后成其为盐也难坏盐池出水即成其为盐也易坏其理一也　七修藳好盐中用皁荚于中虽笼盛之无卤矣
　　出产　羣书考索青州盐出于东海幽蓟大同横野有盐池其盐出于北海岭南盐出于南海剑南西川盐出于井永康军盐出于崖并州盐出于池是为卤池胡中盐出于木又有出于石西夏盐初唐盐州五原有乌池白池瓦池细项池灵州有温泉池两井池长瓦池五泉池红桃池囘乐池洪静池防州有河池其盐青　彚苑详注海盐凡六路池盐则陜西解州解与安邑两池井盐则川陜四路　羣书考索京东河北淮南两浙福建广南凡六路其煮盐之地曰亭场民曰亭户或谓之灶户有盐丁嵗课入官受钱或折租赋　羣书考索陜西盐初安邑解县有池五总曰两池北方全籍之其为盐如耕种疏为畦陇围堑其外以水灌其间必俟南风起此盐遂熟风一夜起水一夜结成盐如南风不起则课利遂失其盐为颗周官之所谓盬盐是也　隣几杂志解池盐嵗课愈多而不精耆老云每风雨起盐结须以扒翻转令风吹则坚实今任其自熟其畦下者卒虚软唐李师古传棣州有蛤盐池嵗产盐十数万斛
　　华阳国志越嶲笮夷有盐池积薪以池水灌而复焚之成盐　益州记越嶲煮盐先烧炭以盐井水沷炭刮取盐　北史新罗水气醎生盐于木皮之上亦有盐池星槎胜览卜剌哇国与木骨都束国接连傍海砌石为屋有盐池投树枝于池良久成白盐　唐南蛮传初安宁城有五盐井人得煮鬻自给宗诏特进何履光以兵定南诏境取安宁城及井　元和郡国志盐井在成州长道县东三十里水与岸齐盐味与海盐同　彚苑详注陵州盐井隂气袭人入者輙死雨入井则随雨施工后人以木盘贮水凿窍酾水如雨防于井上　郡志陵州井乃东汉张道陵所曰狼毒井有毒龙藏井中及盐神玉女为祟天师以道力驱出毒龙禁玉女于井下然后盐泉之利　物相感志盐田在河东郡有一大泽泽中产盐引水沃之则自成号曰盐田取之无尽不沃则无也　朝野杂记大宁之井醎泉出于山窦有如飞瀑民间分而引之　唐书黑水靺鞨有盐泉气蒸薄盐凝树颠　北史仇池上有丰水泉煮土成盐唐防要武徳七年长安古城盐渠水中生盐色红白
　　而味甘状如方印　瀛涯胜览忽鲁谟斯国有一大山四各产一物一海边出盐如红矾可末而食之不潮湿凿之一块有三四百斤者王令人守视货之　后魏书忽吉国水气醎凝盐生树上　酉阳杂俎诃陵防富有穴自涌盐　华阳国志汶山有盐石煎之得盐名　宋食货志盐之有二引池而成者曰颗盐周官所谓盬盐也防海防井而成者曰末盐周官所谓散盐也　周礼笾人职云朝事之笾其实白黑形盐注筑盐以为虎形谓之形盐故春秋传曰盐虎形　内则桃诸梅诸卵盐注卵盐大盐形如鸟卵也　周礼盐人掌盐之政令祭祀共其苦盐散盐賔客共其形盐王之膳羞共其饴盐注苦盐出于池盐为颗未练治味醎苦散盐即末盐出于海及井并煮鹻而成者盐皆散末也形盐即印盐积卤所结形如虎也饴盐以饴杂和郑云饴盐盐之甜者今戎盐有焉疏云饴盐即石盐也　卢毓冀州论河东有大盐　本草经大盐一名胡盐戎盐主明目去病益气牢肌骨去毒虫卤盐一名寒石味苦治消渴长肌肤去大除邪气下毒虫　博物志戎盐累卵即青盐之大颗者也　物相感志戎盐亦名朝盐用之可黏缀鸡卵为等级也　凉州异物志姜赖之墟今称龙城生赤黑盐以其生于胡国名戎盐张掖有池产红盐　五代史晋天福二年于阗遣使来贡红盐食物本草阶成永康诸处盐生山厓中状如白矾名厓盐　广志盐体同于水故多产于海濵海东有印成盐西方有石子盐皆生扵水北胡有青盐五原有紫盐波斯国有白盐如石子　吕氏春秋和之美者有大夏之盐　管子齐有渠展之盐燕有辽东之煮　延笃与李文徳书晋国有郁瑕氏之盐　栁宗元晋问猗氏之盐晋宝之大也　北魏书世祖南伐遗李伯阳刘义恭等盐各九种曰凡此诸盐各有所宜白盐食盐主上所自食黑盐治腹胀气喘胡盐治目病戎盐治诸疮赤盐駮盐鳬盐马齿盐四种竝非食盐　北史崔浩常论事帝赐御缥醪酒及水晶盐曰味卿言有如此盐酒　酉阳杂俎朐防县盐井有盐方寸中央隆起盐如张伞名曰伞子盐　北户录恩州有盐场色如绛雪验之即由煎时染成差可爱也郑公防云琴湖池桃花盐色如桃花随月盈缩在张掖西北　元氏掖庭记有荟霜盐　沙州记自大岭岭北乙沸界屈海海西南三百里有盐从濶半寸形似石味甚甜美无忝河东也　梁四公记交河之间平碛中掘湥数尺有末盐如红如紫色鲜味甘食之止痛　吴时外国传海州有湾湾内常出自然白盐峄峄如细石子每嵗以一车输王国用　酉阳杂俎白盐崖有盐如水精名为君王盐　金楼子胡中有盐莹彻如水晶谓之玉华盐　一綂志罽宾国产水晶盐坚明如水晶琢之为盐以水湿之可和肉食　异物志天竺国有白盐状如石英　白六帖天竺国有梁盐续汉书天竺国在月氏东南数千里其国有黑盐黄
　　盐和帝时数遣人贡献后西域反畔乃絶　四公记高昌国遣使贡盐二颗颗大如斗状白似玉杰公谓其使曰盐一颗是南烧羊山月望之者一是北烧羊山非月望之者南烧羊山盐文理粗北烧羊山盐文理宻月望之者明彻如冰以氊槖煮之可验　北史高昌产赤盐其味甚美复有白盐其形如玉高昌人取以为枕贡之中国　北史隋炀帝遣杜行满使西域至安国【汉时安息】得五色盐而返　酉阳杂俎昆吾陆盐周十余里无水自生末盐月满则如积雪味甘月亏则如薄霜味苦月尽盐亦尽　唐书西域骨咄有四大盐山山出乌盐　一统志古车师国今火州有白赤盐白如玉赤如朱　陈藏本草盐麸树一名叛奴盐一名天盐一名木盐蜀人谓之酸桶博物志云酸桶七月出穗蜀人谓之□□音穗其字从一从凵从土与主客之主不同升庵外集生吴蜀山中子有盐如霜滇中名盐霜果　春渚纪闻萧注从狄殿前之破蛮洞也其宝货珍异得一龙长尺余云是盐龙蛮人所豢也借以银盘中置玉盂以玉筯摭海盐饮之每鳞甲中出盐如雪则取用酒送一钱匕专主兴阳而前此无説者何也后因蔡元度就其体防盐而龙死其家以盐封其遗体三数日用亦大有力后闻此龙在蔡元长家云　物相感志盐根一名太阳精出河中解县盐池中本盐根也其色理如玉质状有如带黑不佳黄白明净者如汞
　　酱
　　总论　风俗通酱成于盐而醎于盐夫物之变有时而重　礼记酱齐视秋时郑注酱宜凉也　周礼膳夫掌王馈食酱百有二十瓮　范子计然酱出东海上价斤二百中百下三十　史记通邑大都醢酱千瓿比千乘之家　风俗通雷鸣不得作酱令人腹中雷鸣　清异录酱八珍主人也反是为恶酱为厨司大耗
　　名　内则濡鸡醢酱寔蓼濡鱼卵酱寔蓼濡鼈醢酱寔蓼鱼脍芥酱麋腥醢酱　汉武内传西王母谓帝曰神药上有连珠云酱玉津金酱中有元灵之酱　神仙食经十二香酱以沈香等油煎成服之　谢讽食经有千日酱　汉书西南夷传南粤食蜀枸酱注刘徳曰枸树如桑其椹长二三寸味酢取其实以为酱美蜀人以为珍味师古曰刘説非也子形如桑椹耳缘木而生非树也子又不长一二寸味尤辛不酢【枸与蒟同】　枚乘七发芍药之酱　白虎通榆荚酱曰【音末】　魏武帝食制丹蓼酱　宋书孝武作四时诗曰匏酱调秋菜　晋公遗语唐世风俗贵重葫芦酱　北堂书钞周书云伊尹受命于汤赐鲗之酱方言曰鱼皮鲗之酱为贵注曰鲗鱼名也　仓颉解诂醢蜯酱　汉律防稽郡献鲒酱　北堂书钞朱登为东海相遗敞蟹酱敞报曰谨分其贶于三老尊行者曷敢独享也　天中记石崇冬月得蟹酱　晋武帝与山涛书兼致鱼酱一斗　白六帖梁刘孝仪谢虾酱启云龙酱传甘退诚可陋醢称贵追觉失言　禄山事迹禄山进鹿尾酱　北户录广人掘大蚁卵为酱名蚁子酱　岭表录异交广溪洞间酋长多蚁卵淘漉令净卤以为酱或曰其味酷似肉酱　杨愼外集南俗以芦防【音胞】鱼为酱　元氏掖庭记酱有蚁子酱鹤顶酱提苏酱　留青日札宋有红螺酱今富家有枸杞酱玫瑰酱
　　醋
　　总论　食品须知醯酸味亦曰醋酿米糟为之也食品中用之所以杀腥肉及其气亦所以酿菜而柔之者也以济百味　学斋占毕九经中无醋字止有醯及和用酸而已至汉方有此字　荀子醯酸而蚋聚　升庵外集酢古音醋言其有酸味也本草玉石下品部浆水味甘酸微温无毒主调中引气宣和强力通闗开胃调理腑脏粟米新熟白花者佳煎为醋止呕白人肤体如缯帛为其常用故人不齿其功　魏名臣传中书监刘放曰官贩苦酒与百姓争锥刀之末请停苦酒注醋也食经作苦酒法用乌梅以酒渍之暴干作屑欲食輙
　　投水内作卒成苦酒法取黍米一斛以粥浇其上二日便成酢外国作苦酒法用水一升三合正月九日熟一铜匕调之一杯可食三十人　北梦言火烧疮无出醋泥甚验孙光宪家人尝作煎饼一婢抱女子拥炉不觉落火炭之上遽以醋泥傅之至晓不痛亦无瘢痕是知俗説不厌多闻　庶物异名疏华池左味仙家谓醋也