格致镜原

　　名　建康实録呉介象字元则与呉王论脍何者最美象曰海中鲻鱼为上请于殿前作方坎汲水满之象垂纶于坎中食顷得鲻鱼作脍　杨毕膳夫録脍莫先于鲫鱼鳊鲂鲷鲈次之鲚魿黄竹五种为下其他皆强为　隋唐嘉话南人鱼鲙以缕金橙拌之号金虀玉鲙海物异名纪江南人喜作鲙名郎官鲙因张翰思鲙
　　得名　杜诗鲜鲫银丝鲙　李徳裕述梦诗荷净蓬池鲙注凡学士初上赐食悉是蓬池鱼鲙　金门嵗节洛阳人家七夕装同心脍　谢讽食经飞鸾脍咄嗟脍专门脍天孙脍　清异録广陵法曹宋造缕子脍其法用鲫鱼肉鲤鱼子以碧筒或菊苗为胎骨　锦绣万花谷黄山谷自号水晶鲙为醒酒冰　事物绀珠水晶脍猪皮去净脂熬稠滤过凝成脍切食或鲤皮洗净熬黏滤滓入鳔少许再熬滤凝缕切用菜丝芥醋浇食隣几杂志河朔人食油汤鲙以荐酸浆粟饭　事物绀珠蟹鲙剔肉同鲟鲊作酒浴　孔六帖南诏鲙寸鱼以胡椒藙和之号鹅阙
　　炙
　　易注黄帝始燔肉为炙　礼记母嘬炙郑注嘬谓一举尽脔近贪也　逸雅脯炙以蜜防汁淹之脯脯然也釡炙于釡汁中和熟之也防衔也衔炙细密肉和以姜椒盐防已乃以肉衔裹其表而炙之也貊炙全体炙之各自以刀割出于胡貊之为也　吕氏春秋肉之美者貛貛之炙　国语屈建曰祭典庶人有鱼炙之荐　金楼子专诸欲弑呉王僚学炙鱼香闻数里僚索鱼炙乃持刀置鱼腹中　嵗时杂记涉江州郡皆重夏至杀鹅为炙相遗　萧济孝子传王祥后母病欲黄雀炙乃有黄雀数十飞入幙内因以供母　世说王羲之年十二周顗异之时重牛心炙座客来未噉先割啖羲之乃知名　酉阳杂俎将军曲良翰能为驴驼峯炙　传芳略记突承璀嗜蛤蜊炙　酉阳杂俎饮食有杏炙鼃炙杜阳杂编咸通中同昌公主馔有灵消炙一羊之肉
　　取之四两虽经暑毒终不见败　清异録睿宗闻金仙玉真公主饮素日令以九龙食轝装逍遥炙赐之又韦巨源为尚书令其食帐有升平炙又段成式驰猎饥甚叩村家主人老姥出彘臛五味不具成式食之有逾五鼎曰老姥初不加意而味殊美如此自后令庖人具此品因呼为无心炙　事物绀珠金铃炙酥搅卵脂　食经交阯丸炙法丸如弹丸作臛乃下丸炙煑之
　　鲊
　　说文防藏鱼也南方谓之防北方谓之防俗名鲊一名鱼鱐　事物绀珠鲊盐米酿鱼呉夀梦作　事林广记盛蜜瓶作鲊食之杀人　拾遗记汉昭帝常游渭水使羣臣渔钓为乐时有大夫任绪钓得白蛟长三丈若大虵无鳞甲头有一角长二尺牙出唇外帝曰此鱼防之非珍祥也乃命太官为鲊骨青肉紫味甚美　晋书陆机甞饷张华鲊华发器便曰此龙肉也试以苦酒濯之必有异既而五色光起机还问鲊主果云园中茅积下得一白鱼质状殊常以作鲊过美故以相献　南史武帝就虞悰求诸饮食方悰秘不出上醉后体不快悰乃献醒酒鲭鲊一方而已　韵府蜀人呼鱼鲊为苞芦升庵外集呉人制鲈鱼鲊鰿子腊风味甚美所称金
　　虀玉脍也鲈鱼肉甚白杂以香葇花叶紫緑相间以回回豆子一息泥香杏腻坋之实珍品也鰿子鱼腊亦然回回豆子细如榛子肉味甚美一息泥如地椒回回香料也香杏腻一名八丹杏仁元人饮膳正要多用此料地理志润州土贡鲟鱼鲊　彚苑详注江淮间以鳇
　　鱼鲟鱼为之名曰片酱又曰玉版鲊　交州记百薄濑有鱼眼径尺似魶鱼取以为防　博物志西羌仲秋月取赤头鲤以为鮨【鮨鲊属】　草木记采珠人取珠柱肉作防　清异録呉越有一种玲珑牡丹鲊以鱼叶鬭成牡丹状既熟出盎中微红如初开牡丹　武夷记武夷君食沙虹鲊注沙虹虾也　曲洧旧闻赵霆在余杭每鹅掌鲊入国门不下千余罐子又王黼库中黄雀鲊自地积至栋凡满三楹　提要録黄雀鲊谓之披绵鲊以其肥也　清异録呉淑冬日招客诗寒鲊叠金绵谓黄雀脂膏　神异　南方有兽似鹿而豕首善依人食五谷名无损之兽人割取其肉不病肉自复其肉可为鲊使肥美而鲊肉不坏尽更添肉复作鲊如初愈美名曰不尽鲊是也　酉阳杂俎安禄山恩宠莫比其所赐品目有野猪鲊　叩头録房夀六月调羊酪造含风鲊博物志闽越江北诸夷噉弥猴防　蛮瓯志白乐天
　　方斋刘禹锡馈芦菔防　草木记呉人蒲始生取以为防　武林旧事有三和鲊桃花鲊玉版鲊春子鲊鲊雪团鲊骨鲊藕鲊笋鲊切鲊
　　羮【附汤】
　　总论　说文羮五味和也　释名羮汪也汁汪郎也广雅羮谓之湇　礼记羮之有菜者用梜无菜者不用梜　宋玉招魂露鸡蠵王逸注有菜曰羮无菜曰左传和如羮焉水火醯醢盐梅以烹鱼肉　缪袭祭
　　仪夏祠和羮芼以葵秋祠和羮芼以葱冬祠和羮芼以韭　礼记内则羮食自诸侯以下至于庶人无等士不贰羮胾　曲礼无嚃羮【谓嫌疾也】无絮羮【谓调和也】客絮羮主人辞不能烹
　　名　周礼烹人职云祭祀共大羮铏羮注大羮肉湇郑司农云大羮不致五味铏羮加盐菜矣　礼记大羮不和　刘桢毛诗义问铏羮有菜盐防其中菜为形象可食因以铏为名　裴荣期语林凡牛羊豕肉调以五味盛于铏曰铏羮盛于豆曰豆羮　史记尧之有天下粢粝之食藜藿之羮　应吉甫论芍药之羮爽口之食金门嵗节洛阳人家端午煑术羮　酉阳杂俎莼羮
　　絶美江东人谓之莼　世说陆机诣王武子有数斛羊酪指示陆曰卿江东无敌此曰有千里莼羮但未下盐豉耳　嵗时记人日采七种菜作羮　清异録俗号虀为百嵗羮言至贫亦可具虽百嵗可长享也　苏子瞻诗自序过子忽出新意以山芋作玉糁羮色香味皆奇絶　都城纪胜市食有名存而实亡者如瓠羮是也有名亡而实存者如瓮羮今号虀麪是也　礼记脯羮鸡羮折稌犬羮兔羮和糁不蓼　楚辞彭铿斟雉帝何飨王逸注彭铿彭祖也好和滋味善斟雉羮事帝尧词林海错伊尹始仕烹鹄鸟之羮修饰玉鼎以事汤郊祀志汉令郡国送袅五月五日为枭羮赐百官以恶鸟故食之也　刘向新序纣王天下熊羮不熟而杀庖人　战国防中山君飨大夫羊羮不徧　杜诗注陈思王制驼蹄为羮一瓯值千金　洛阳记王肃初入国不食羊肉及酪等甞饭鲫鱼羮　述异记汉章帝元和元年大雨有一青龙堕宫中帝命烹之赐羣臣龙羮各一杯故李尤七命文曰味兼龙羮　刘欣期交州记九真太守陶璜筑郡城于土穴中得一物白色形如蛹无头长数十丈大十余围蠕蠕动莫能名剖腹有肉如猪肪遂以为臛羮甚香璜啖一杯三军尽食　五侯鲭明皇取鹿和肠作羮谓洛河　清异録韦巨源上烧尾食有冷蟾儿羮【冷蛤蜊】卯羮【纯兔】　事物绀珠玉筯羮铁烙防乳凝上为馔　谢讽食经剪云拆鱼羮折筯羮香翠鹑羮　清异録窦俨甞病目几丧明得良医瘉之劝令频食羊眼俨遂终身食之其家名双晕羮世人有呼为学士羮者　临海异物志安家夷皆好噉猴头羮谚言人能负人千石之粟不愿负人猴头羮臛　南楚新闻百越人好食虾蟆凡有筵防斯为上味先于釡中置水次下小芋煎之汤沸如鱼眼即下其蛙乃一捧芋而熟呼为抱芋羮　溪蛮丛笑不乃羮用牛羊肠藏略摆洗羮以飨客臭不可近食之既则大喜岭表録异曰交趾重不乃羮先鼻引其汁不乃者反切摆也　词林海错王摩诘有露葵羮杜子美有锦带羮陈思王制七宝羮　唐明皇杂録李林甫子壻郑平为户部员外郎一日林甫就院省女因邀之见其鬓发斑白谓平曰上明日当赐甘露羮郑郎其食此羮纵华皓亦必鬒黒明日果有中使至林甫第赐食因以羮与平食一夕鬓黒云仙散録栁公权以隔风纱作龙城记及八朝名品号锦様书以进上方御月儿羮即命分赐公权　清异録张手美家食肆中秋卖玩月羮　仇池笔记罗浮颖老取凡饮食杂烹之名曰谷董羮　孟熙霏雪録骨董乃方言初无定字东坡甞作骨董羮用此二字　清异録十逺羮石耳石发石线海紫菜鹿角脂菜天花蕈沙鱼海鳔白石决明虾魁脂右用鸡羊鹑汁及决明虾蕈浸渍自然水澄清与三汁相和盐酎庄严多汁为良十品不足听阙忌入别物恐伦杂则风韵去矣又江南仰山善作道羮脯麪蔬笋非一物　虚谷闲钞蜀中有一道人卖自然羮人试买之明年时疫食羮人皆免元氏掖庭记宫中以玉版笋及白兔胎作羮极佳名换舌羮【玉版笋吉州土产】　独异志李徳裕奢侈每食一杯羮其费约钱三万杂珠宝贝玉雄黄朱砂煎汁为之三煎即弃其滓　清异録魏王继岌每荐羮以羊兔猪脔而参之　词林海错羊兔鸡猪肉和骨一釡煑之调以五味为不録羮　五侯鲭不録亦名先脑交人所重汤　南史何炯父卒号恸不絶声借地腰脚虚肿医云须服猪蹄汤炯以有肉味不肯服　事物绀珠法乳汤罂中粟所煎
　　醢
　　逸雅醢海也冥也封涂使密冥乃成也醢多汁者曰醯醯沈也宋鲁人皆谓汁为沈醢有骨者曰臡【如吮反】臡胒也骨肉相抟胒无汁也　周礼醢人掌四豆之实【与四笾同】朝事之豆其事韭葅醓醢昌本麋臡菁葅鹿臡馈食之豆其实葵葅蠃醢脾析蠯醢蜃蚳醢豚拍鱼醢加豆之实芹菹兔醢湥蒲醓醢箈菹鴈醢笋菹鱼醢羞豆之实酏食糁食　唐百官志掌醢署令一人丞二人掌供醢醯之物一曰鹿醢二曰兔醢三曰羊醢四曰鱼醢
　　虀
　　逸雅虀济也与诸味相济成也　事物绀珠虀绰菜入米沈或麪汤作少昊制　四民月令八月韭菁持作虀　楚词呉酸蒿蒌不沾薄只注呉人善调醎酸爚蒿蒌为虀其味甘美　世说石崇每冬月得韭萍虀王恺密问其帐下云是捣韭根杂以麦苗耳　蛮瓯志白乐天方斋禹锡正病酒乃馈菊苗虀换取乐天六班茶食货志厐勋反自闗东至海大旱冬蔬皆尽以槐叶为虀　事物绀珠翰林虀卢植在翰林择时菜五六种细破作虀将食入炼酥盐花冬春加熟笋丝夏秋加生藕丝味极清　清异録金陵士大夫家家事鼎铛其虀可照面
　　葅
　　声葅藏菜也　逸雅葅阻也生酿之遂使阻于寒温之间不得烂也　周礼醯人掌共五齐七葅　荀氏春秋孟冬祭用咸葅　内则桃诸梅诸注诸葅也桃梅皆为葅藏之令干　左传王使周公阅来聘飨有昌歜注菖蒲葅也　荆楚嵗时记仲冬之月采撷霜芜菁葵等杂菜干之竝为醎葅有得其和者竝作金色今南人作醎葅以糯米熬捣为末并研胡麻汁和酿之石窄令熟葅既甜脆汁亦酸美其茎为金股醒酒所宜也益州记蒻之茎蜀人于冬月取以舂碎炙之水淋一宿为葅
　　荳腐
　　谢绰拾遗荳腐之术三代前后未闻此物至汉淮南王安始传其术于世　庶物异名疏菽乳荳腐也煑荳为乳　清异録时戢为青阳丞洁己勤民肉味不给日市荳腐数个邑人呼荳腐为小宰羊

　　格致镜原卷二十四
<子部,类书类,格致镜原>
　　钦定四库全书
　　格致镜原卷二十五　　　大学士陈元龙撰饮食【五】
　　麪
　　总论　学斋占毕九经中无麪字周礼所称只是如今炒麦至王莽始有啖麪之文　广雅谓之麪　齐民要术麦麪堪作饼饦　演繁露天宝元载勅麪今后以三斤四两为斗　河东备録河东并代人苦于嗜麪切以呉刀淘以洛酒潦斗贮之击鼔集老幼自以多寡取之至饱　清异録金陵士大夫家鼎铛之妙湿麪可穿结带　范尧夫谪居永州与人书此中麪无异北方每日餐馎饦不知身之在逺　文苑英华宗时王倕奏武威郡番禾县嘉瑞乡天宝山周回五六里石化为麪在近村闾及诸部落自今载正月以来取食甘美益人孙逖表云岂来麰之足方何雨粟之能喻　事物绀珠石脂如麪宋真宗时慈州山生石脂民取为饼饵事物绀珠麪筋梁武帝作
　　名　留青日札今市肆标曰重罗白麪汉束晳赋曰重罗之麪尘飞雪白又名玉尘橘中叟曰君输我瀛洲玉尘九斛　云仙散録栁公权进锦样书上方御剪刀麪分赐之　清异録尚书令韦巨源上烧尾食有婆罗门轻髙麪【笼蒸】张手美家食肆逢腊日卖萱草麪　解酲语尚书范谷英赐食帝前食韭芽麪　都城纪胜南食店所卖如铺羊麪盫生麪姜拨刀盐煎麪鯚鱼桐皮麪抹肉淘肉虀淘鰕燥子麪下至扑刀鸡鹅麪家常三刀麪皆是也　河中记杨埏游王珙家食一物状如枣核而中空其实麪也询其法笑而不荅　东京梦华録寻常京师以冬至后一百五日为大寒食前一日谓之炊熟用麪造枣锢飞燕以栁条串之插于门楣谓之子推燕　唐食货志厐勋反自闗东至海大旱冬蔬皆尽以蓬子为麪以槐叶为虀　事物绀珠麰闗西称大麦麪防防河济称小麦麪燕曰防麪翠缕麪槐叶汁和麪作勾麪煑萝卜汁漉去滓和麪作山药拨鱼麪豆粉山药擂匀匙拨入汤煑　述异记西蜀有桄榔树皮里出屑如麪用作饼食因谓之桄榔麪　广志防木生麪取作饭饵之轻滑美好白胜桄榔麪味平温无毒主补虚冷消食彼人呼为防麪　杨慎外集木之有麪不止桄榔灌木皮中亦有白粉可作饼　入洛记野狐泉一姥善制水花冷淘切以呉刀淘以洛酒潦叶于铛耳中过投于汤中其疾徐鸣掌趁之不及富子金就食之
　　糕
　　总论　方言饵谓之糕或谓之餈　周礼笾人羞笾之实糗饵粉餈注皆粉稻黍米为之饵言糗餈言粉互足其义也合烝曰饵饼之曰餈疏今餈糕之名出于此刘禹锡嘉话诗用僻字宜有来歴宋考功云沈佺期岭表寒食诗马上逢寒食春来不见常疑之因读毛诗箫管备举郑笺箫编小竹管如今卖者所吹六经惟此中有字吾缘明日重九押一餻字寻思六经无餻故不敢为之　朱弁风月堂诗话刘梦得九日作诗欲用餻字韵苦无故实予观隋五行志载謡言曰八月刈禾伤早九月食餻正好则不为无故实矣
　　名　玉烛宝典洛阳人家上元食玉梁糕　山堂肆考唐武则天花朝日游园令宫女采百花和米捣碎蒸糕以赐从臣　艺苑雌黄寒食以麪为蒸饼様团枣附之名曰枣糕　嵗时杂记二社重阳尚食餻而重阳为盛大率以枣为之或加以栗亦有用肉者　风土记民间九日糕上置小鹿数枚号食鹿糕　卢公家范重阳日上五色糕　清异録张手美家食肆卖重九糕名米锦　梦华録都人重九各以粉麪蒸糕相遗上插剪防小旗糁饤果实如石榴子栗黄银杏崧子肉之　嵗时记民间九日以片糕搭小儿头上乳母祝云百事皆髙　崔寔四民月令冬至之日荐黍糕先荐冥以及祖祢　清异録韦巨源上烧尾食有七返膏【七卷作四花恐是糕字】水晶龙凤糕【枣米蒸破见花乃进】又皇建僧舎傍有糕坊糕目録有满天星【金米掺拌夹枣豆】金糕糜员外糁【外有花】花截肚【内有花】大小虹桥【晕子】木蜜金毛麪【枣狮子也】　武林旧事有栗糕花糕雪糕线糕乳糕间炊糕　文懋昭金志金俗酒三行进蜜糕人各一盘曰茶食　松漠纪闻蜜糕以松实胡桃肉渍蜜和糯米粉为之形或方或圆或为柿蔕花大略类浙中宝堦糕