事林广记别集

　　烧肉炙肉法
　　　筵会上烧肉事件　【下项共二十五件】
羊羔子膊儿【煑合热烧】肋枝【半烧】鹿肉
獐肉黄牛肉【巳上三件俱用膊儿煑至合热□】野鸡【脚儿生烧】
兔【生烧】水扎　【生烧】鹌鹑【去肚生烧】
缕肉火燎肝腰子【生烧】
苦肠蹄子【生烧】羊耳【生烧】羊舌【生烧】
胆灌脾【生烧】黄鼠【生烧】野鸭【煮合热烧】
川鴈【煮合热烧】家鸡脚儿【生烧】沙鼠【生烧】
塔剌不花【生烧】羊妳肪【煮热烧】督打皮【生烧】
全身羊【炉内五味生烧】
巳上除全羊炉内烧外皆用签子上插定于炭火内旋用酥油塩酱细料物淡醋调作水浇之常常番转明黄为度
　　　逡廵烧肉
将成腿猪羊或肋枝鹅鸭等先以料物塩淹一二时略透先将锅洗净烧红用香油匀遍浇令锅四围皆有油以柴棒架起肉便以盆合帋封四围缝慢火烧一时许取开焦黄可爱与炉内烧者同
　　　生烧猪　【羊肉同】
先将好腿精肉批作片以刀背匀□三两次切作块子沸汤内烫令白色布内扭干入好醋塩少许肉一斤入面四钱炒油二两料物少许干姜莳萝茴香马芹为末淹猪羊一二时刬子炭火烧令焦黄色用杏酪生葱细切入楪同烧肉供之
　　　五味烧肉
鹿獐兔等净肉打作小儿用茴香莳萝小椒酱一处研烂以好醋破开去滓将肉淹拌肉匀一二时许签子上插定炭火烧丸酥油拌供之
　　　穰烧兔
兔子大者一只剥去皮肚脚膊只用腔子分脚膊上肉心肺肚缕切葱丝二枝少用油打炒葱热羊尾子脿四两缕切粳米饭一匙塩少许生姜丝面酱少许一处拌匀再于锅内炒热装在兔腔子内针线缝合用杖子夹定炭火上烧热食之
　　　烧鲫鱼
鲫鱼用大者去鳞肚脊上开一依烧兔法物料装在肚内如前法烧之
　　　炙兔
兔肉成脔以帋褁火中略煨候血脉消方入五味油醋汁滚匀刬子炙之獐鹿麂鴈同此法
　　　炙鸡鸭
治事净汤内飬热如常批开研椒莳萝酱茴香马芹杏仁各一文阿媿少许姜葱约度用之同研□头醋调滤滓淹半日炙令黄色止物料得宜以意度之炒臛头去筋膜尽研烂入水少许和匀炒之
　　　炙腰子
猪羊腰子去筋膜作四片用塩少许淹少时以好酒半盏生油一茶脚浸之候要吃炙床上慢火一向炙热食酒冬间可浸两日用
　　　炙鱼
鲂鱼为上鲤鱼鲫鱼次之重十二三两或至一斤者佳依常法洗净控干每斤用塩二钱半川椒一二十粒淹二两时沥去腥水香油煎熟放冷逐以羊肚脂褁上亦微□塩炙床上炙令香熟浑揭起脂食之
　　　炙獐鹿
獐鹿鴈兔等肉劈作手指大片厚一指塩醋椒姜末淹拌良久取羊肚月脂包褁猛火炙床上炙熟去脂热劈食醮塩水
　　煮诸肉法
　　　煮鸡鸭法
煮老鹅鸡鸭取猪胰一具切烂同烹以盆盖定不得揭开约熟为度则肉软而汁佳
　　　煮羊肉法
老羊同瓦片煮即易烂羝羊同核桃煮则不臊凡煮羊浆水略浸同茯苓煮极佳
　　　煮败羊肉法
煮败肉及狐肉并用胡桃搥碎或钻作孔同煮可不臭或同温杉木片煮之尤佳
　　　牛肉
猛火煮至滚便当退作慢火不可盖锅口若误盖则有毒如煮老牛肉入碎杏仁及芦叶一束同煮易软烂
　　　煮臈肉法
凡煮臈肉当以秆火燎去肥沥清灰汁煮一二沸持出洗去脂腻易水再煮削许仍前持出并釜净洗别以清水煮之则并汁皆羙又法以田泥盦一宿洗净煮之则白而味羙或搽少碙砂煮亦佳
　　　马肉
冷水下肉煮不可盖其肉青黑色有毒味加入葱酒能软肉及去毒若病马肉湏用塩酒葱椒茴香淹一二宿漉出香油拌过晒干烝食烝时再洒酒烝庶免毒气伤人不则令人多生疔黄之证夏月淹一日可也
　　　猪肉
滚汤下肉煮猪肉不可太肥太瘦缘半臕肉味全坡诗云韭芽新出陇猪肉半含臕正是此也
　　　獐子肉
冷水下锅煮至七八分熟便可出锅如十分熟其肉味干燥难咽加葱椒山药其味珍美
　　　鹿肉
煮时当与肥猪羊肉同煮只可煮七分熟如煮过干燥味加葱椒宜山药用塩能紧肉鹿肉性燥故与肥肉同煮借油味入令肉性滋润煮时伺水衮下肉
　　兔肉
塩淹一宿冷水下肉煮加怱椒宜萝卜制造宜本身血可与肥肉一同煮至九分熟若太熟则肉干味而噎
　　　驼峰
塩淹一宿滚汤下烧至再衮一二沸住火止用文武火飬之不可大滚盖缘其肉衠油则易化以鱼津汤飬至熟加入地椒茄花鹻尤妙
　　　驼蹄熊掌
各一副治事净塩淹一宿滚汤下烧至再滚一二沸撤去一半僈火飬至熟盖缘此二物皆是筋比之它肉熟难　（熊掌）用石灰沸汤燖去毛令净然后用麻布密缠煮之可食或糟之尤妙
　　　野猪肉
野猪皆是带毛者用火燎去毛刮净滚汤下锅再滚一二沸慢火飬至熟
　　　虎肉獾肉
先于土内埋一宿次日用塩淹一二时冷水下肉煮至三分熟尽去汁再用冷水洗刷净再添新水加葱椒茴香塩同煮至熟不则膱腻骚气
　　　芥末肉丝
用面酱榆仁酱同研细添水调匀去滓用汁生姜自然汁醋芥末添蜜同研匀取汁滤去滓将上件一和匀尝之滋味得所吃野猪肉兔鹿唇熊掌臈猪肉用若入黄细丝名曰黄肉丝吃羔子舌膊肉用
　　　卤汁肉丝
右将带卤汁面酱中黑虀细切用肉汤浸取汁滤去虀专吃鹅鸭等肉用
　　　芥末酱肉丝
芥末用醋蜜肉汁擂细去滓止用汁豆酱添肉汁擂细滤取汁将上件一处拌匀滋味得所吃猪鱼肉用
　　　韭酪肉丝
乳皮甜酪调开入生韭连白叶细切加塩少许一处调和匀糁入羌荑末些子扌斍匀吃羔子舌膊羊肉用去韭添蒜泥名曰蒜酪肉丝同上用
　　诸国食品
　　　女真厮辣葵菜羹
葵菜嫩心叶洗净煠熟　羊肉细切黄去皮缕切二寸长右件各攒定用蓼子汁　以塩酱调和元肉汁淋细蓼汁浇之
　　　女真蒸羊眉罕
用连皮去毛羊一口去头蹄肚打入八葱椒地椒陈皮塩酱酒醋加桂胡椒红豆良姜杏仁为细末入酒醋调和匀浇在肉上淹浸一时许入空锅内柴棒架起盆合泥封发火火不得太紧斟酌时分取出食之盌内另供元汁
　　　女真挞不剌鸭子
用大鸭一只去毛并肠肚以榆皮酱肉汁葱白细丝小椒囫囵用油打炒葱与肉汤一处下锅内后下鸭子以慢火煮八九分熟肉紧者是熟也盛时囫囵折开以盌盛汤供之鹅鸭鸡同此制造只添血半椀
　　　女真鹌鹑撒孙
鹌鹑煑熟去脊骨剁碎烂蓼子叶数片细切豆酱研细纽取汁芥末煞熟水调纽汁右件入塩少许一处拌匀盛于楪内供之
　　　女真肉糕麋
以羊头煮极烂手提去骨并汁豁出锅洗净入羊尾油同芝麻油炒淘净糯米浸片时倾入煮羊头汁罨至麋烂另将软羊头肉盌内旋添供之
　　　高丽栗糕
以栗子不计多少阴干去壳捣罗为面三分之一加糯米粉和匀以蜜水拌润入甑烝熟食用
　　　河西肺
连心羊肺一具浸洗净以豆粉四两肉汁破开面四两韭汁破开和匀入酥油半斤同作糊更入松子仁胡桃仁再擂细摅去滓灌肺满足下锅煮熟盘盛托就筵上刀割散之同蒜酪食与常用只是面作糊不用豆粉酥油多用三五两尤佳余汁同蒜酪作肉丝用
　　　回回酸汤
乌梅不以多少淡糠醋熬之离核梅肉烂滤去滓再入锅下蜜调和酸甜得所将松子胡桃擂极烂同酪下锅胡桃见乌梅醋其汁必黑此汁湏用肉汁再为调和甜淡同煮烂羊肋肢骨肉弹儿并煮熟回回豆供
　　　回回秃秃马失
以头面如水花面性行圆成小弹剤下冷水浸两手掌内案成小薄饼儿下元汁锅内煮熟以盘盛用酥油炒枹柤片羊肉加塩炒至焦以酸甜汤拌和滋味得所别研蒜泥调酪任便加减使竹签签食之以羊头油炒肉为上酥油次之羊尾油又次之如羊脂亦可
　　　回回卷煎饼
头面摊作煎饼以胡桃仁汤泡去皮松子仁去皮榛子仁去皮嫩莲子干柿熟藕银杏熟栗芭榄仁巳上除栗黄作片子外皆切作细骰子块以蜜糖霜和微润勿多用蜜少加碎羊肉拌和匀以塩椒和其味作卷煎饼馅入油铛内煠焦或不煠亦可向煎盘上煎焦用刀子割断醮蜜食之不割断只浇蜜亦可去其肉作素馅者妙若加之茶果等尤佳
　　　回回糕麋
以羊头煑极烂手提去骨元汁内煑回回豆十数沸下淘净糯米粉成稠糕麋入酥蜜相拌添松子胡桃仁等和匀供之
　　　回回古剌赤
用鸡清豆粉牛妳子为糊摊成煎饼一重砂糖松子胡桃仁一重饼如此三四重迭了上用回回油调蜜浇食之或用酥油调蜜浇亦可
　　　回回海螺厮
用鸡卵二十弹破倾作一器扌斍匀以羊肉二斤细切入陈皮川椒茴香等末半两葱白十枝切碎同香油炒作燥子扌斍入鸡子清内令匀再用醋一盏酒半盏豆粉二两调作糊与上项鸡子汁等一同扌斍匀倾入酒瓶内油帋箬叶封扎紧入滚锅内煮熟伺冷打破瓶切作片酥蜜浇食之
　　　回回即你必鸦
用菉豆粉和面为糊于衮油内烧煠如软食之类或去豆粉止用面蜜饧花冷水调作糊煠
　　　回回哈里撒
每用小麦一椀捣去皮牛肉四五斤或羊肉同煮极麋烂入椀摊四围浇羊尾子油或酥油或羊头油同黄烧饼供之加松子胡桃仁尤妙

新编纂图增类群书类要事林广记卷之十　　【别集】
○面食类
　　造干湿荤素面食法
　　　水滑面
用头面春夏秋用新汲水入油塩先拌作面羹样□渐入水和搜成剤用手拆开作小块子再用油水洒和以木盏乙二百拳如此三四次微软如饼剤面于案上用拗棒物百十拗如无拗棒如盏烝饼剤一体再盏揉数百拳揉至面性极行方可搓如指头大新凉水内浸两时辰伺面性行方下锅过时亦不中面性未行亦不可冬微温水
　　　索面
与水花面同只加油一倍用油搓如麄筋细皆要一样长短麄细用油帋盖勿令风皴停一两时上筋杆缠晒久远用度如便要用不用油搓将上项面入手加米粉米孛搓展均一握圆细存展再入粉依上再扭存展三五次至于圆长停细拣择不匀者撮在一再搓展与前面一样下锅煑熟
　　　托掌面
以头面凉水入塩减和成剤停一时再盏和面性行搓为弹子用米粉为米孛以骨鲁槌碾如盏口大以薄为妙煑熟以冷肉汁内浸拔透入元汁丝鸡黄丝抹肉虀丝鸡饼丝乳饼蘑菇诸笋入蒜酪食大抵黄抹肉鸡饼对装向上烧蒜酪食之
　　　米心棊子
头面以凉水入塩和成剤勿棒勿过捍至薄切至细棊子晒干以筛子隔过再用刀切千百次用筛再隔过麁者再切细者有麋末却用簸箕去其麋末皆要一样极细如米粒下锅热时连汤起在盆内用冷水宽投之三五次方得精细如不用水淘罩篱涝不得稍箕控干以肉汤擂麻汁或元汁姜汁上用细肉及蚫螺鸭子乳饼蘑菇木耳妆点如头羹面亦可对装
　　　玲珑拨鱼
白头面一斤为率以肥牛肉或肥羊肉切如豆大半斤抨入面糊内匀依常法拨入锅内其面见汤开肉见汤则缩肉皆落在汤内珍珑极有味下塩酱醋调和滋味得所食之易消化合锅造
　　　玲珑馎饦
白面用羊肾脂去筋膜净烂剉入面同搜和斡初作阔面下锅煮自然漏庭矣
　　　馄饨
白头面一斤用塩半两新汲水和如落索面频入水和搜如饼剤停一时再揉百十揉为小剤骨鲁槌捍以细豆粉为米孛四边微薄入馅醮水合缝下锅时将汤扌斍转一下至沸频洒水火长要鱼津滚至熟有味滚热味短多破馅子如用猪羊肉先起去皮后起去脿并脂将脿脂剁为烂泥精肉切作馅不可留一点脂在精肉上下椒末并缩砂仁末着中用以香油酱葱细切打作炒葱勿用生葱用之浑气不可食入塩调和咸淡得所
　　　平坐大馒头
十分料用好白面二斤半先以酵一盏许于面内跑一小窠倾入酵汁就和一块软面干面覆之放温暖伺泛起将四边干面加温汤和就再覆之又伺泛起再添入干面温水和冬用热汤和就不得多揉再放片时搜成剤则已若揉盏则不肥泛其剤放软捍作皮包馅子排在风以袱盖伺面性来然后装入笼内上锅
（缕馅）用羊肉二斤半薄片入滚汤掠半生羊熟取出缕切番脂半斤生姜四两碎切陈皮二钱塩一合别用葱白四十枝香油炒醋浸炒葱和成馅入松子仁杏仁碎切将馅用前皮包之
　　　平坐小馒头
制造物料同前只是小
春秋供 (斈士馒头) 【揉尖】 (柰花馒头) (葵花馒头)
喜筵供 (卧馒头) 春前供 (寿带龟)
寿筵供 (春虫) 春前供 (龟莲馒头)
寿筵供 (荷花馒头) 夏供 (球漏馒头)
巳上制造物料同前只是印脱各别
　　　馅子般数
猪肉馅内用精者缕细每一斤入羊脂四两骰子块切橘皮一去穰碎切椒末茴香葱丝香油酱擂细先将油炼热入葱酱打炒与肉料末等调和拌匀依上用皮包褁
　　　灌浆馒头
并依平坐大馒头法制造将馅安放面皮上从坐下包褁上留些口胘边折小撒如前法烝临时以奶酪合淡醋汁浇之
　　　鱼馅包子
鲤鳜皆可净鱼五斤猪臕八两柳叶切羊脂十两骰子块切用前馒头料末拌匀包褁烝法如右
（鸡鹅鴈鸭诸肉馅等）每造十用鹅肉半斤煮熟肥者猪臕一两并切如丝羊脂切骰子块将前件料味拌和包褁
　　　骆驼蹄
用好面以塩泡汤候冷搜面揉搦成剤捍作薄皮用前法肉馅放内包褁似马蹄样式先将猪羊脂熬油去滓然后将包成底放油中煎熟供之
　　　鲤鱼兠子
鲤鱼一斤猪臕四两羊脂三两韭叶一束俱细切粳米饭少许陈皮半两生姜葱各细切作丝香油炼熟炒葱胡椒末三钱面酱二两研烂姜末半两面二两肉汤三盏调成面丝塩半两将鱼与物料一拌匀用豆粉半升掉作面皮用热油抹过每粉皮切作四盏内先铺粉皮一将鱼馅放于盏内以粉皮疏笼床蒸热用
　　　蟹黄兠子
用热团脐蟹二十取脚鈤内肉并黄蓟鱼净肉一斤筭子条切肥羊尾子脿四两羊脂三两细切入前件物料如前法造
　　　杂馅兠子
用羊妳肪四两羊尾子脿四两羊脂三两羊肚四两连根羊舌二羊肉半斤各细缕切并用前项物料依法造用
　　　荷莲兠子
用夹精羊肉二斤煠去血色缕细切用上项物料拌匀盏内铺粉皮上匀装新莲子肉鸡头肉去心松子仁胡桃仁榛子仁杨梅仁乳饼蘑菇木耳鸭饼子上用肉馅盖之将粉皮折过楪盖定上笼床蒸熟供时番在楪内头办皆在面上或有用薄馒头皮子者巳上四种兠子皆用浓麻汁和酪浇食之
　　诸熬饼法
　　　白熟饼子