事林广记别集

白面三斤一斤作酵一斤作烫面一斤饧蜜水和三件一处和停盏揉一二百拳其面再入斗于暖处停飬一时许何面性行至暄泛再揉一二百下少取面作剤如鸡子大用骨鲁槌捍开入红炉用铁扇子煿炉熬亦可
　　　捍饼
和面时入蜜少许同水调开和面捍作薄饼金敖子上煿熟可停三五日不脆硬
　　　烧饼
每面一斤入油一两半炒塩一钱冷水硬和揉搜得所金敖子上煿得硬煻火烧热甚酥羙
　　　肉油饼
白面一斤熟油二两半羊脂猪脂各切如菉豆大酒一小盏与面同搜和如硬入羊骨髓分作十剤捍开褁馅入炉煿熟　（馅）　用羊肉二斤细切葱五根油一两炼热炒葱塩半两橘皮去穰生姜并细切椒末茴香各少许面　一两调作撁和匀作馅子
　　　酥蜜饼
白面二斤真酥二两猪油六两白沙蜜四两先将猪脂熬油去涬将酥蜜倾在油内浇入面拌搜令匀作剤上印脱成花先将薄帋衬入炉火敖中火不要大猛飬熟为度用帋扇轻轻抄出或火慢猛失候则作团相粘不中
　　　卷煎饼
用白面二斤半冷水和成硬剤揉搜极匀旋旋添水调作稀稠得所面汁铫盘上用油摊作薄煎饼入馅子羊肉二斤半番脂一斤生姜陈皮并碎切塩一合炒葱油拌和成馅将煎饼铺开上馅卷了再煎焦红色用姜醋汁加檑入松子胡桃仁浇食之
　　　烙面角儿
用白面二斤半锅内烧水一升半令沸滚投下面八停留二停作米孛用汤扌斍烙熟取出亮冷入米孛搓揉成剤捍作皮馅子依駞峯角儿制造用皮包褁入盏脱下炉熬内煿熟
　　造诸面法
　　　酱汁素面
取乳饼鲜笋内藫洗净研碎以甜水煎取汁令有味滤去滓入法酱塩煎数沸复澄去脚盛起别炼油爁葱姜丝别以器贮之捍面煮熟入温水中度过投汁中供以姜酱配食
　　　虀面
好虀菜去叶用茎切细起葱油入塩酱同虀菜爁熟下虀汁令味和羙滚数沸盛起捍面煑熟温水中度过【□□中供】
　　　罨生面
用面筋缕切成条以生姜生葱橘皮并缕切成丝入甜酱并干姜末各少许酽醋调和拌匀下在椀底以热面覆之若欲热吃以白汤浸如欲温以温熟水浸供
　　　新法浮圆
糯米三升干山药三两一捣粉筛治极细搜圆如常法急汤煮之合糖清浇供其丸子皆浮器面虽经宿亦不沉一法用芋子磨烂和粉搜治亦浮又有加菉豆粉为衣入百沸汤煮亦浮然不若用鸡子清搜粉为愈每供止用麝香些子揩匙头甚省力也
　　　冷淘面
先发葱油次下清酱汁次下麻泥汁莺粟杏仁同研裂取浓汁同煎十余沸次下沙糖姜汁塩醋椒末更煎数沸以味和美为度捍切面条煮熟湏过水以汁浇供【头办随意】
　　　假鳝面
以菉豆粉洒染作鳝皮色薄作粉皮染面筋作肉蒸捍定切条合汁多用生姜胡椒莳萝马芹葱酱生乳饼研细滤过煎令畧沸为度熬汁初滚时湏掠去浮沫不【则味恶】
　　　素馒头
用好白头子面二斤先以干酵一两许滚汤化开如湿酵用一盏许先于面内跑一小窠倾入酵汁就和成一块软面干面覆之放于温暖别用厚物拥盖伺泛起将四边干面加温汤和就再覆之又伺泛起再入干面温汤和冬软夏硬再放片时搜和成剤烧试如秆草色为度勿用力揉和就足矣
　　　馅子
菉豆拣净磨破水浸去皮蒸熟研令极细入蜜糖姜汁熟油塩调和味匀以皮包褁此名辣馅又有用栗子红豆煑熟干柿胡桃仁面筋切碎姜丝橘皮姜末香油塩调和滋味得所或入熟青波菜即可泛面作皮褁攒折或任意印脱脱之温暖用夹服盖卧至肥泛入笼紧火烝熟
　　　灌蒸素馒头
面筋乳蕈笋耦栗胡桃干柿百合山药萝卜红豆木耳菠菜糖蜜甜酱油及诸料物如常造开口泛面厚皮临时以奶酪合淡醋汁浇入供之
　　　素包子
馅用面筋乳饼不以多少细切入蕈胡桃干柿栗子熟山药去皮并切碎熟油塩酱砂糖调和滋味得所以水晶角儿皮包褁蒸熟供
　　　素油饼
每白面一斤酥油五两如只以真芝麻油代之搜和成剤随意入素馅子印脱脱之炉熬煿熟
　　　两熟鱼　【十分】
山药【二斤去皮】　乳团【一□碎】　陈皮【三片】　生姜【二两各切碎】　姜末【半两】　豆粉【六两作糊更下干豆粉末五两】　塩【少许】
右将上件物料一下于糊内调匀用粉皮一亦用生粉系抹过将馅放于粉皮上折皮盖合用手挼作鱼样入油内煠明黄色取出下于熬成蘑菇汤内煑合熟盛于楪内上用姜丝新青菜头少许
　　　三色杂爊　【十分】
桑娥蘑菇各四两浸开去根乳团一巳上切如折二钱大片葱二根生姜一两陈皮三片酱二两塩少许一研烂醋半盏浸桑娥蘑菇汤各半盏豆粉五两下于烂研物料内扌斍匀去滓淹拌外蘑菇桑蛾乳饼用酥油煎熟楪内对装熬成蘑菇汤微浇润
　　　炙蕈
肥白肉蕈不以多少旋浸汤浴过勿浸多时轻轻握干入热油扌斍拌次入姜橘丝甜酱浑椒各少许拌和得所淹浸移时炙铲上炙干再蘸汁汁尽为度
　　　酒火午蕈
白肉蕈于沙内逐根栽立用米泔泼酒浸经宿令生生脆软取作大片或丝作小片用切细葱以油炒入生姜橘皮塩酱莳萝椒临热时入好醇酒扌斍匀不得用醋鲜者不必栽培　蕈者中原名曰娥江南曰蕈树生者曰娥蕈土生者曰蘑菇困子其理一也本草云桑树生者上柳树者次之其余木生又其次也
　　　煠骨头
用乳团豆粉生面筋同酱塩茴香陈皮椒末少许和擦匀笼内烝熟案上放冷切作骨头样油内煠淂明黄色用好酱清汁大麻腐大麻子湏炒令香熟研取汁不令则令人利下取稠者相和微入砂糖取味羙为度慢火爊透少入面丝爊时更不湏入油
　　　火赞豆腐
每豆腐一片切作块用醇酒半升加塩渍两三时于铛内起葱油漉豆腐入油内爁令黄色次取甜酱椒姜研细和元浸汁并以熟菜同煑数沸食
　　　假鱼脍
面筋煑熟薄批作大圆片上下用薄粉皮各一以生粉糊粘焊定铺笼内烝熟压薄实细抹别染一等红粉皮用细笋乳饼等簇饤合素脍醋同麻饮汁入糖蜜等如合酉会醋入奶酪尤佳　（脍醋）　每头醋一盌入好酒一盏并煨葱白姜橘莳萝马芹川椒胡椒荜拨良姜红豆缩砂仁干姜塩酱等生研滤去滓用　（五辣醋）　烧葱五茎川椒胡椒共五十粒生姜干姜各一分酱一匙醋一大盏入沙盆研烂可作五分临时入油饼末相度多少用此醋不惟食脍诸品皆可用之甚佳
　　　假水母线
以蒟蒻切作细丝沸汤焯过用五辣醋食之或只用胡椒醋亦可
　　　王叶羹【十分】
乳团【二薄片切开再作方胜切□粒内拌过入锅煮浮者为熟也】　蘑菇【四两细丝】　天花桑莪【二两去根】　竹笋【四两甲叶切】　山药【煮半熟去皮甲叶切四两】　糟姜【三两片儿切】
右件如法制造分开先以热汤烫过再用熬成好汤浇上用姜丝青菜头
　　　鳝生　【十分】
生面筋一埚以手按匀簿笼内先铺粉皮满以生粉丝抹过将面筋放于粉皮上蒸熟用油抹过于案上放冷切作三寸长细丝条儿三色粉皮各一片皆三寸长细条儿另顿放熟面筋一块切作细丝竹笋一十条同上切白蘑菇四两丝作细丝蘑菇三两浸开去沙石葱油炒熟丝作条儿右将上件物料攒簇装于盌内热汤烫好汤浇上用青黄白三色　萝卜丝时新青菜头少许
　　　素灌肺
熟面筋切如肺块用杏酪麻饮姜汁塩酱等淹透过菉豆粉内薄滚过油内煠依上用物料合汁浇供之
　　庖厨杂用
　　　撮肉羹汁
用羊肉五斤切碎用水五升浸出血水将肉控干别用骨头打折同下于一斗煑肉汤内熬滚有白浮沫旋旋掠去并油熬得汤清味甜方下生姜五两好醋半升及血水塩觑得所加减熬滚去浮沫并油味甜辣于器内澄清去滓再于铛内熬滚方成好汤汁此作十分料也
　　　撮素羹汁
每用水一斗好面酱一升同扌斍匀打澄清去滓入锅内入浸洗去沙土蘑菇一斤并浸洗蘑菇水一熬上有浮沫旋旋掠去令净入姜醋塩调和品尝味全去蘑菇不用倾于盆内打澄清方可用
　　　大料物
官桂良姜荜拨草豆蔻陈皮缩砂仁八角茴香各一两川椒二两杏仁五两甘草一两半白檀末半两右共为细末用如欲出路停久者以水浸食正饼为丸如弹子大用时汤泡开
　　　素食料物
莳萝茴香川椒胡椒干姜炮甘草马芹杏仁已上等分榧子仁加倍用右为末水浸食正饼为丸如弹子大用时滚汤泡开
　　　造芥辣汁
芥菜子不拘数淘净入细辛少许白蜜醋一同研烂再入淡醋滤去滓极辣
　　　擂胡椒
胡椒不拘多少入塩并葱叶同研极辣
　　　煎酥油法
羊脂一斤猪脂四两熬成油去滓用好梨一枚去穰切作片栗肉十切薄片肥枣十五每作三灯心一小把皂角一寸熬得梨等稍干滤净以阔口瓷盌盛贮伺凝任意用之如作黄酥用窭子打碎同煎如作红色用紫草煎酙酌用
　　　造酪法
牛羊乳汁两升为率倾入锅中慢火煎火紧则底焦煿牛马粪火为上常以杓扬乳勿令溢出时复彻底纵离横直勾勿圆扌斍喜断亦勿口吹吹则觧四五沸便止泻入盆中勿便扬之待小冷掠去乳皮着别器中以为酥用生绢袋滤熟乳着瓶中其卧酪瓶必湏于灰火中回转炙之周匝热彻十分干待冷乃用不烧者有润湿气则酪断不成若日日灸瓶酪犹有断路者其屋中有蛇虾蟆故也宜烧人发牛羊角以碎之闻臭气则远去矣其熟乳待冷至温温如人体为候若适热卧则酪酸伤冷则难成滤讫以先成甜酪为母大率热乳一升用旧酪半匙着圴中以匙痛搐令散泻入熟乳中仍以杓扌斍使匀厚与毡絮之属鸣之令暖良久以单布盖之明旦酪热如旧酪以淡酸浆水一合许代之亦不可多用六七月造者令如人体直置于冷地不湏盖火乌冬天作者令少热于人体降于余月茹令极热
　　　晒干酪
七八月中作之日中晒酪酪上皮成掠取更炙之又掠肥尽皮乃可止约得一斗许于锅釜中炒少时即出盘上日晒曝浥浥时作团大如梨又曝极干得经年不坏以供远行作粥作浆细削以水煮沸便有酪味
　　　洗面筋
用白面一秤入塩四两温水和带软候水脉停当少时入冷水一桶从慢至紧掿洗得成面筋再行汀了第二番面水更用新水一桶择洗出衠正面筋作团案上放要热于笼床内烝是也
　　　造稠饧
衠糯米一斗大麦蘖三十两先将米炊作如泥之饭入碎蘖拌匀良久入温汤六大盌候颗粒化空虚即用生绢一方缝作袋盛滴汁入银石器中慢火煎不住手扌斍令稠得所为度一黍米亦依上法造只是麦蘖三十五【两余皆同】
　　　活血入水多不肯凝者
安灯心数根顺扌斍之实时便凝或入壁土些亦可

新编纂图增类羣书类要事林广记卷之十一　　【别集】
○兽畜类【灵怪　牧养】
　　山海灵怪
　　　龙马
孟河出龙马者仁马也高八尺五寸长颈骼上有翼旁有垂尾蹈水不没圣人在位天不爱其地道不藏其宝故河出龙马焉
　　　应龙
尤御黄帝黄帝令应龙攻于冀州之野女娲之时乘雷车服应龙禹有应龙以尾画地即水犁丘山有应龙者龙之有翼也昔
　　　梼机
西羗中有兽状如虎而大于虎毛长二尺人面虎足猪牙尾长一丈八尺名曰梼机孟子云楚之梼机释云恶兽也所以记恶兴善
　　　俞儿
单耳之水有俞儿者登山之神也长尺余而人形四体具焉冠黄衣朱服好走马斉桓公时曾见管仲曰有霸王之君兴则见矣
　　　当庚
钦山有兽状如豚名曰当庚其鸣似呼见则天下大和穰韩子曰和岁之兽
　　　（鱼骨）鱼
子桐山水中多（鱼骨）鱼状如鱼而鸟翼出则有光则旱
　　　珠鳖
葛山泽中多珠鳖之鱼状如肺六目六足腹内有珠其味甘酸食之可辟时气之病
　　　□□□虫（虫庸）
独山涂水出焉东南流于江中多□□□虫（虫庸）状如黄蛇鱼鬣入水有光见则其邑大旱也【□□□虫音条（虫庸）音容】
　　　犱俞
余我山有兽状如兔鸟喙鸱目虵尾遇人则佯眠名犱俞其鸣自呼见则螽蝗为害
　　　鳙鳙
干昧山食水出焉东北注于海中其水多鳙鳙鱼状如犁牛其皮虎文音如彘鸣也
　　　□□从□□从
拘扶山有兽状如犬而六足尾长丈余名曰□□从□□从【子黄反】其鸣自呼取其皮可以御瘴疠也
　　　此虫鼠
拘扶山有鸟状如鸡而鼠尾身有五彩名曰此虫鼠飞□百十为群见则主有大旱也
　　　朱獳
耿山有兽状如狐而鱼鬣名曰朱獳其鸣自呼见则国有恐人民多灾主岁大饥也
　　　蠪蚔
鳬丽山有兽状如狐而九首九尾虎爪马鬣名曰蠪蚔音如婴儿见则十一岁大穰也
　　　鹿蜀
杻阳山有兽状如马而白首虎文赤尾其音如谣如歌谣也名曰鹿蜀人寝其皮宜子孙
　　　鲑鱼
抵山有鱼状如牛陆居虵尾有翼在膊亦云在胁音如牛名曰鲑冬卒夏生食之肿疾
（羊专）（羊它）】基山有兽如羊九尾四耳其目在背名曰（羊专）（羊它）取其皮毛之属佩之令人不恐宜远行
　　　赤鱬
青丘山英水出焉南注于即冀之涬中多赤鱬状如鱼人面音如死央食之令人不疾耳
　　　瞿如
祷过山有鸟状如鵁似鳬脚而小延尾白首三面二足名曰瞿如其鸣自呼见则主有水
　　　猾里
居冬蛪名曰猾里音如斫木见则国有徭役不宁也尧光山有兽状如猴人面彘鬣
　　　蠹非巳
羭次山有鸟状似袅而人面一足名曰蠹蜚冬出夏蛰人取其羽毛置于衣中则不畏雷
　　　毕方
义章山有鸟状如鸽一足赤文白喙啕火而行名曰毕方其鸣自呼人见之主有寿也
　　　天狗
阴山有兽状如狸白首名天狗食虵音如猫之可御也
　　　獓因
三危山有兽状如牛白身四角毛如披蓑名獓因食人
　　　（月雚）疏
带山有兽状如马首有角名曰（月雚）疏四蹄可以错石
　　　阿罗鱼
谯水多阿罗鱼一首十身音如犬吠食之巳□御火
　　　鯈鱼
彭水多鯈鱼形如鸡三尾六足四首赤色音如鹊
　　　犪牛
岷山多犪牛今蜀山有之肉重千斤可设穽杀之
　　　跋肿
诸山有鸟状如鹗一足彘毛名跋肿见则其邑有火灾
　　　合窳
剡山有兽如彘人面赤尾名合窳食人食蛇见则大水
　　　獂
冀望山有兽状如狸一目五尾名獂食之可治痹疾
　　　骏
中曲山有兽状如马白身黑尾一角虎足食虎豹名曰骏
　　　蛮
刚山洛水出焉北注于河山名曰蛮鼠尾人首音如犬吠