事林广记别集

　　　大麦酱
黑豆扳凈者五斗先于锅内炒熟水浸半日入锅内用浸豆水煑令豆烂倾出伺冷了以大麦面百片拌令匀以筛筛过面用煑豆汁和搜作剤切作大片上甑烝熟倾出摊令极冷于席上薄摊以楮叶密盖或青蒿罨通风候热黄衣上除去罨物汗干揉碎番拌匀于日中晒三日拣丙丁日或火日不狼籍日下凌晨量黄子每豆乙斗得黄两斗每斗黄子用塩二斤井水八升化塩水八缸三日后日中晒五日后木杷打匀一月可熟
（造大麦面法）先将大麦晒极干春去粗皮簸凈上磨磨作面用
　　　苑豆酱
豌豆不计多少水浸烝软晒干去皮每净豆黄一斗小麦一斗同磨作面水和成剤切作片烝熟罨出黄衣晒干依造面酱法用塩水下日晒
　　　麻米辛酱　【即取了油芝麻饼也】
用麻米辛捣碎甑上烝以面拌发作黄晒干依常法用塩水其酱熟疾色重味甘羙
　　　旋用酱
白面二斤炒黄塩豉一斤去皮【瑟豉亦可】先将豉煎浓汁和炒豆用莳萝杏仁川椒干姜橘皮并为细末塩半斤熟油四两合和封闭冬月暖放夏日晒五七日后便可食
　　　造酱法
治家罨酱本旡难黄十塩三水十三更向伏中如法晒一年享用自甘甜
　　　治酱瓮内生蛆虫法
每酱一瓮用草乌五七每切作四半捺在酱瓮四边及中心其蛆自死永不再生或有用石灰末者其蛆虽却有灰气终不及用草乌者如若加百部尤好
　　诸品豆豉方
　　　造咸豉法
大豆一斗水浸二三日淘蒸熟摊簟上令匀以楮叶密盖候发黄上取出簸去黄水淘沥干每四升用塩一斤姜半斤薄切仍用橘皮紫苏花椒莳萝杏仁桂皮丁香藿香同剉作塩汤候温拌匀入瓮上面水深一寸以叶盖封口晒一月方好
　　　淡豆豉
六月内造黑豆不限多少三二斗亦淂淘凈浸经宿漉出沥干烝之令熟于簟上摊候如人体蒿覆一如做酱黄法三日一看候黄衣上遍即得又不可太过簸去黄衣晒干以水浸拌之不得令太湿又不淂令大干但以手捉之使汁从指间出为候安瓮中实筑桑叶盖覆厚可三寸以物盖瓮口密泥于日中晒七日开之曝一时许又以水拌却入瓮中一如前法六七度候颜色好即烝过摊去大气又入瓮实筑之封泥即成矣
　　　西川豆豉
用黑豆一斗于臈月大寒节内逢庚日浸豆癸日煮豆熟烂控干用凈草包在箩内仍用石压干为度仍用好酒觧开拌湿用小瓮盛了泥封一面不动直至次年六月大暑节内逢庚日开用橘叶椒叶和晒干为度

新编纂图增类群书类要事林广记卷之九　　【别集】
○饮馔类【殽羞】
　　庖煏须知
经曰人莫不饮食也鲜能知口木也又曰若作和羹惟塩梅然则饮食虽末亦日用之不可废者第母狃于口腹之累则善矣
　　　翠缕冷淘
梅花采新嫩者研取自然汁依常法搜面倍加揉搦直待筋肕然后薄捍缕切以急火瀹汤煑之候熟投冷水漉过随意合汁浇供味既甘羙色更鲜翠又且食之益人此即坡仙法也凡治面须硬作熟搜深汤久煑
　　　红丝食不饦
生虾随多少研取自然汁和面依常法搜切煑令透熟以面色□红为度别用鸡白肉研烂和元虾粕煎汁合和浇供之味绝甘羙或只以猪羊清汁亦佳
　　　替熬白熟
取鸡子或鸭子清和蜜作汤搜面依常法捍造取旧网片紧绷着笼面蒸之味既滋肕又省熬甚可口
　　　鹅筋饭
客有赴豪贵之席者及饭至食之珍美不知何米询之则曰鹅足筋细剉为之
　　　百斤羹
宋太尉一日命庖人买鲇鱼一百斤令作两杯庖者不觧其意取覆如何百斤只作两羹命只取颊上两点白肉为之也
　　　兔肺羹
昔有客见贵宦延之进食牌独点肺羹客方讶其待巳之薄食至则一椀乃百二十枚兔肺用脑麝料物依法灌成极为珍异
　　　三伏冻
鸡同猪蹄肉以淡醋煮熟锡盆盛盖了上安木炭以水浇淋自冻或用新汲水浇淋亦可
　　　曹家生红
羊膂肉四两细切熊白一两无以肚胘代之糟姜半两细切水晶脍半两真酥三钱生萝匐丝嫩韭香菜少许芥辣浇或用脍醋
　　　假羊眼羹
羊白肠一条凈洗用大螺熟煑挑出取螺头以菉豆粉水调稀伴和螺头灌入羊白肠内紧系两头熟煑取出放冷薄切作羹俨然羊眼无辨也
　　　假蛤蜊法
用□鱼批取精肉切作蛤蜊片子用葱丝塩酒湖椒淹共一处淹了别虾汁熟食之
　　　假白腰子
白鱼去骨研入豆粉和匀灌入麄大白肠内缘结两头熟煑作片清羊汁入料作羹
　　　假熊掌法
猪羊头烂煑去骨猪羊蹄烂煑去骨于凈布内取意排开包褁重石压经宿取出糟
　　　鱼脍
鱼不以多少唯鲜为佳鲫鱼取妙净治去头尾肚起作薄片用白纸摊日良少顷细切成丝或作臛叶以萝卜细切布狃作米生姜丝少许拌鱼丝入楪饤作花样上生香菜芫荽妆点食以酉会醋或以芥辣汁浇亦可将切脍退下头尾用白菜同煑作羹只下细擦姜塩候熟食脍了供出浙西人谓之烫脍羹食生冷令人无所伤汤内添醋尤珍
　　　千里把
鹿肉或羊肉切作条每斤只用塩二两擦淹熏日煞若用酒醋则颜色不佳又且蒸炸黄沙牛亦可造类鹿肉
　　　水晶豝
精羊肉去皮脂薄批以塩椒马芹研好醋澄去辛淹一时久摊筲箕上烈日曝干即透明光絜精猪肉亦可造
　　　东坡脯
鱼取肉切作横条塩醋掩片时麁纸渗干先以香料同豆粉拌匀却将鱼用粉为衣轻手搥开麻油揩过晒煎
　　　国信脯
精肉每斤夏用塩一两冬用八钱重好醋半升马芹橘红木香红豆缩砂等末同煑一两沸慢火翕尽醋为度
　　　披绵鲊
黄雀凈燖除觜目翅足破开去脏用刀背拍平麄纸渗去黑血不得见水以酒凈洗控干每斤用炒塩熟油各一两法酒一银盏拌匀每两枚首尾颠倒为一合内入椒五粒葱丝数条马芹少许麦子十粒入瓮按实密封比常鲊加十日熟凡鲊石灰泥头可留半年
　　　羊鹿獐等肉
作条或片去觔膜微带脂每斤用白塩一两或添一分天气暖加半分淹半日入好酒一升半好醋一青盏拌匀经两宿取出晒干天气暖只一宿
　　　羊牛等肉
羊肉并牛肉宰下去骨净打作小长子乘肉热便以精肥相间三四作一垛布包石压经宿每斤用塩八钱酒二盏醋一盏淹二五日每日番一次淹至十日后日晒至晚却捺入卤汁内淹至次日早取出日晒至晚再入卤汁以汁尽为度晒干挂于厨中烟头上食用时煑熟割开精肥相间可爱此法惟臈月可为之或淹出石压实晒干烟熏亦得
　　　淹鹿脯
每鹿肉去觔膜凈十斤随□打作大条用塩五两川椒三钱莳萝半两□丝四两好酒二升右件拌匀淹日一两番冬两三日夏一伏时取出以线逐条穿日中晒候劈开中心不润即以热油微抹过收新瓮瓦器此法屡造极佳先以香油抹之晒
　　　淹臈猪肉
以獖猪肉三十斤切作大筋肢别作大要吃时带骨切每三斤作一用塩二两擦肉表里塩分作三次用每三日一次擦就塩水淹浸十日一日番转三两以通前约二十日淹透取出于风中挂候水脉冬用好槽涂遍晒干悬于有烟其味珍羙除别
　　　四时臈肉
以臈月内淹肉卤汁澄清用净器收泥封如要用时取出卤汁一盌加臈水一盌塩三两将宰下猪肉去骨三指厚五寸阔子同塩料末淹半日然后下入卤汁内浸一宿次日其肉色味皆与臈肉异若淹肉卤汁每肉一斤用塩半斤淹二宿尤妙煑时先以米泔清者入塩二两煑一二沸去泔水换新水煑熟咸味色与臈肉同
　　　淹干鱼
鲤鲭鳜白皆可为之不去鳞背上开去脊骨并头肠肚瓮内以水浸三日去腥血水取出于案上使砖石压尽水脉每鱼一斤用塩一两匀糁之煠入瓮候卤汁出漉干再如前使石压仍日良干甚香羙湏在臈月内造乃佳
【又法】鲤鱼除去头肚洗净用干布拭去腥水每斤以塩半两遍擦鱼上淹二宿每斤再用塩半两入茴向川椒莳萝陈皮为末用二钱与塩拌匀将头次淹出腥水去之以干布揩拭净遍擦有料末塩再淹三宿沥出晒去水脉以生香油少许番覆涂之辟蝇虫候半干逐用臈糟少【许涂之】
　　　热熟肉酱
羊膂肉去觔膜作脍条切每一斤炒塩末一两一钱夏月加一钱法曲末一两红曲末一两半葱丝一分莳萝一钱一半末用一半全用马芹子一半全一半末好酒半升好酱四两研拌匀或酒更添对削冬半月熟春秋十日夏五日熟
　　　骨炙
带皮肥嫩羊浮肋每枝截为二约长五寸许用石罔砂末一捻沸汤浸放温醮炙急番转勿令熟再醮再炙如是者三好酒内畧浸上铲一番便可□大抵炙肉獖猪脊膂为取羊膂次之兔獐又次之兔獐太精湏薄批用【羊肚□包炙之】
　　　爊鸡鸭
嫩肥鸡鸭□只去毛洗净去肠肚以香油四两锅内炼香热将鸡鸭于油铛内爁淂変黄色好酒酽醋水三件中停令为一处铛内浸没着为度入细料末半两入葱三四茎酱一匙慢火飬汁尽出铛即用栀子水半盏扆过令変黄色
　　　马驹儿
用马核桃肠洗濯极净番转过将精马肉肥羊肉同川椒陈皮茴香生姜葱榆仁酱同剁石阑装入肠内每一核桃装物料肉满线扎住如此将肠装满入锅煑熟就筵上割块又入芥末肉丝食之
　　　罯兔
兔剥了去肠胃入成块良姜橘皮川椒茴香葱六七茎萝卜五七块在腹中朴消一块在口内用水一大椀塩醋熟油于锅内用杖子合住兔勿令着锅以瓦盆盖之帋糊合缝勿令泄气用吹煑斍水溢去火溢过再烧一食久取出劈饤若水酒各半尤妙兔腹中入羊脂二两极佳
　　　玉板鲊
青鱼鲤鱼皆可用大者为上取凈肉随意切片每斤用塩一两淹过一宿漉出控干入椒莳萝茴香橘皮姜丝葱丝油半两炒熟橘叶数片熟硬饭三两匙再入塩少许调和入缾用箬叶竹篾弯在缾内密封夏半月冬一月熟
　　　红鱼
鱼修事凈了一斤炒塩一两红曲香油少许莳萝茴香川椒葱丝拌入瓶内收用箬叶竹篾紧圈压定三五日后再番转用好酒一盏浸之
　　　法鱼
鲫鱼一斤不洗去肠凈布拭干用神曲红曲末各一两炒塩二两胡椒莳萝川椒干姜末各一钱拌匀填鱼腹内令满余者一重鱼一重料物装入新瓶内封泥十二月造正月十五后却取出番转入好酒浸满至三四月熟可留数年极佳
　　　淹虾
虾不得洗去尖头须尾每斤用塩三两淹三宿以新布褁压极干煮酒一升糯米饭拌匀密封
　　　酒虾
大虾不去头每斤用塩半两淹半日沥干入缾中一层虾即入椒十余粒多尤好层层下讫以好酒更化塩一两半浇之密封泥五七日熟冬十余日每虾一斤用塩三两
　　　法蟹
大团脐蟹十洗净控干经宿用塩二两半麦黄末二两曲末二两半仰迭蟹在瓶中以好酒二升物料倾入瓶中半月熟用白芷末二钱其黄易结
　　　糟蟹
大肥蟹每只用麻皮缚定以川椒莳萝炒塩入稀桧连酒浸入缸内封闭恐久而必沙湏以皂角一十入缸底则不沙矣今之人多不用线缚只于蠏脐下掀起用针一剌自死矣蟹却不脱或云蟹黄自筋孔流出其言诳矣
　　　蛏鲊
蛏鞭洗净了秤每斤用塩一两拌匀淹一日夜用新汲水淘洗三次控令极干用布褁石压令水尽乃佳每以酒茶脚拌匀次入冷熟油半两生葱丝一两生姜橘丝半两巳上入塩一大钱粳饭一合拌匀入瓶内封泥十日熟要红入红曲末马芹茴香各少许川椒添入亦得
　　　红蛤蜊酱
生蛤蜊一斤将元汁洗去泥沙净布褁石压一宿入塩二两红曲末二两麦黄末二合入瓶密封时入少酒浇之冬月方食
　　　禁中佳味
肥鸡一只作十四五生姜半斤去皮切作薄片子先炼油六两候香熟即下姜钱俟煠淂四唇焦方下鸡番覆爁匀入水于鸡上高一寸已来候水似鱼眼下好酱川椒末各一匙塩半匙好酒一大盏覆盖慢火熬之临熟熟更用好醋调阿媿一皂子块油上为度
　　　假鼋鱼羹
肥嫩黄雌鸡腿煑软去皮丝劈如鳖肉别煮黑羊头软丝劈如裙襕更用乳饼烝山药和搜作卵以栀子水染过或用鸡鸭黄同豆粉搜和丸为卵沸汤内焯过以木耳粉皮丝作片衬底面上对装肉汤荡好汤浇加以姜丝青菜头供之若加以桑娥乳饼尤佳
　　　螃蟹羹
大蟹四新水洗凈去毛脚折为两并旺靥亦如之逐剁开诸骨数茎打折水二大椀葱二枝椒少许同煑五七沸并漉去方下壳及脚子煮一二沸次下研粳米百余妆不得扌斍扌斍即腥别用生姜莳萝川椒胡椒各一钱好酱一匙同研极细用水调入汁内更煮一二沸方入细切葱白一握塩醋酒临时看滋味酌度入椀更入少新橙皮尤妙可作二分
　　　鳖清羹
马蹄嫩鳖先去其首令血出尽以汤煠过刮洗令白凈更以葱豉煮令熟方劈开即以五味姜酱椒塩醋细研淹拌一时辰令味入却用鸡清汁或羊肉全汁煮软便可吃肉上有物料着即以肉汁摆净别以肉汁澄清用葱椒姜塩调和甜羙后再下肉略煮之
　　　逡廵鲊
凈肉薄切入圆椒马芹芜荑杏仁姜丝橘叶塩花米粉红曲等拌匀用笋皮紧褁入甑蒸令半熟取出以酸醋少许锅内炒过便可供应于肉皆可造
　　　肉咸豉
精肉一斤骰子切塩一两半拌煞去腥生姜四两薄切煠过用猪脂烂剁炒过豉一斤取浓汁两椀马芹半两椒子一钱先下肉于铫内炒次下豉姜橘皮尾下马芹椒候炒干焙之收取可食佳
　　　灌肺
肺连心一具洗渲十分净如玉叶相似生姜六两取自然汁以干姜末二两半代之杏仁一合汤浸去皮研为泥麻泥一大盏白面三两豆粉二两热油二两已上一打匀塩与肉汁看肺大小斟酌用之灌满煮熟
　　　灌肠
羊肥盘肠并大肠全洗渲净每活血一杓半冷水一杓半扌斍匀依常法灌满活血则旋旋对不可多了多则凝不能灌入
　　　琉璃肺
用羖羊历羔儿肺一具依上洗濯血水凈熟杏仁四两去皮研泥生姜四两去皮取汁酥油四两白蜜四两薄苛嫩叶二握研为泥取自然汁真酪半斤好酒一大盏熟油二两巳上一同和匀生绢滤过扭滤二三次依常法灌至满足上下用朕就筵割散极珍羙
　　　聚八仙
熟鸡为丝鹿角菜拣净走水洗控干衬肠如常法净略焯过剪为线如以羊肚针丝之亦可糟姜为丝笋烝熟为丝半熟藕丝虾米极新者滚汤煑微软净洗拣搥碎虾蜛亦佳草肚胘细切羊舌皆煮熟片儿装簇在楪内以芫荽香菜作青头用鳝生醋或以芥辣浇食之极能醒酒
　　　假沙鳝
羊脊膂肉批作大片用菉豆粉白面等分表里匀糁以木骨鲁槌拍如作汤脔相似甑上炊作合宜熟取出放冷斜又切之如鳝生纵切横切皆不可唯斜文切似别用木耳香菜少许簇饤用脍醋浇作下酒