竹屿山房杂部

　　猪肺肝肚大肠白肠肾血
　　肺水煮熟细切宜入香油少水胡椒酱和糁调和　肺肚水煮熟【肚以瓦器覆于锅底或置于器上烹皆易烂】宜甘草花椒葱胡荽盐醋调和　肚大肠【礼曰腴】水烹烂【用茶叶同烹不秽气】宜花椒盐肚生熟皆宜油盐花椒葱酒浇烹　肚用肉醢料实
　　之缚两端揉长烹烂冷切有熟切片两合夹肉醢料调菉豆粉封口蒸　大肠实肉醢料缚两端水烹　熟大肠和牛肚细切胡椒酱水烹　熟大肠水烹同酱烧猪前一制或盐酒浥之烧　熟大肠血宜酱醋胡椒葱和汁烹为羮　白肠纶丝缚两端用酒醋水烹烂段切入熬油中后以肝片切微炒花椒葱盐调和酒浇之即起【芝麻花同白肠烹易烂】白肠用肉醢料实之盐腌暴燥烹　肝水烹以花椒盐酒浥之炙香　肾外白皽【之善切】膜内白筋皆脱之【礼曰除去筋膜也】薄防水洗烦血水尽盐酒浥笊篱盛沸汤中急燖煠色微改白合酱辣汁浇芥辣浇蒜和　肾脱之块切花椒葱盐浥入熟油中速炒酱油酒浇即起
　　鹿肺肝肠胃血
　　同羊
　　禽属制
　　鹅【新生而栈者肥良】
　　杀鹅先瀹冷水中次入汤中退毛易洁血同羊鸡鸭多仿此
　　烹鹅
　　水烹作沸汤时宜提动灌汤于腹易熟烂宜葱油齑宜花椒油宜用其汁同胡椒花椒葱白酱油调和瀹之【内则曰弗食舒鴈翠注曰尾肉也埤雅曰翠上肉高有穴者名脂瓶】
　　葱油齑
　　取油熬熟入以长葱调酱醋水缩砂仁花椒一沸杓入器中器中先屑葱白乃注入之
　　油爆鹅【二制】
　　一用熟肉切脔以盐酒烦揉加花椒葱投小香油中爆干香一烦揉以赤砂餹盐花椒投油中爆之
　　烧鹅【三制即鹅炙】
　　一用全体遍挼盐酒缩砂仁花椒葱架锅中烧之稍熟以香油渐浇复烧黄香一涂酱葱椒浇油烧一涂之以蜜烧烹熟者同制宜蒜醋盐水
　　蒸鹅【二制】
　　一用全体以碗仰锅中蒸之锅中入水半碗纸封锅口慢炀火俟熟宜五辛醋一同蒸猪
　　盐炒鹅
　　用剖为轩入锅炒肉色改白同少酒水烹熟以盐生蒜头葱头花椒调和和物宜慈菰【芼熟去衣顶入】山药【芼熟入】水母【涤去矾入】明脯须【先烹入】
　　油炒鹅
　　剖切为轩先熬油入之少酒水烹熟以盐缩砂仁末花椒葱白调和炒汁竭宜干蕈【洗】石耳【洗俱用其余汁炒香入】
　　酒烹鹅
　　剖为轩先炒色改白同水甘草烹熟寛注以酒加盐醋花椒葱白调和和物宜生竹笋【同入烹】生茭白【肉熟入之即起】芦笋【生入】蒲蒻【生入】全体亦宜
　　熟鹅鲊
　　用熟肉切为脍沃熟油地椒花椒莳萝末藕丝熟竹笋丝生菱白丝炒熟芝蔴盐醋
　　生鹅酢
　　用絶肥者去骨方切小脔每五斤盐三两酒一大盏淹一宿去水坋地椒花椒莳萝红麴屑葱白生姜酒酱少许和入罐中按实箬泥封四十日后开用留经嵗不败
　　鹅醢
　　取熟头尾翅足筋肤斫絶细和酱坋胡椒花椒缩砂仁用
　　火鹅【即鹅徒苓切】
　　同猪
　　鸡【骟者稚者良】
　　割鸡退毛同鹅【割老鸡瘗温灰中一时许退毛烹之易烂】
　　烹鸡
　　水烹熟乘热以盐遍挼之宜蒸熟花椒盐醋花椒油蒜醋糟油
　　烧鸡
　　用熟者以盐酒花椒末葱白屑遍挼之架锅中以香油浇上烧黄香生者同制
　　油煎鸡【二制】
　　一用鸡全体揉之以盐酒花椒葱屑停一时置寛熟油中煎熟一用鸡全体先在热油中爁黄色以酒醋水盐花椒慢烹汁竭为度
　　油爆鸡【二制】
　　一用熟肉细切为脍同酱姜丝栗茭白竹笛丝热油中爆之加花椒葱起一用生肉细切为脍盐酒醋浥少时作沸汤燖同前料入油炒
　　蒜烧鸡
　　取骟鸡挦洁割肋间去脏其肝肺细切醢同撃碎蒜囊盐酒和之入腹中缄其割处寛酒水中烹熟手析杂以内腹用
　　酒烹鸡
　　取鸡斫为轩热锅中先炒色改寛水白酒草烹熟以盐醋花椒防调和冬月多用醋待冷贮罋中宻封能致还数月不败全体烹熟调和亦冝【鸡轩先以醋烦揉入锅熟亦色白】和物宜地栗【生防去皮防音佥】鲜竹笋【同烹】生菱肉　瓠干　生藕菱白【鸡熟入】白鮝【同烹】河豚干【同烹】
　　辣炒鸡
　　用鸡斫为轩投熟锅中炒改色水烹熟以酱胡椒花椒葱白调和全体烹熟调和亦宜和物宜熟栗　熟菱燕窝【温水洗】麻菇【温水洗】鸡棕【温水洗】天花菜【温水洗】羊肚菜【温水洗】海丝菜【亦曰龙须冷水洗不入锅】生蕈【少冷水洗】石耳【温水洗】蒟蒻卢笋　蒲蒻　竹笋干【淡者同石灰少许芼之易烂先芼咸者水洗】黄【削去皮瓤】胡萝卜【块切先芼】水母　明脯须
　　熏鸡【二制】
　　用鸡背刳之烹防熟少盐烦操之盛于铁牀覆以箬盖置焚砻谷糠烟上熏燥有先以油煎熏
　　烘鸡
　　刳鸡背防烹同酒姜汁盐花椒葱浥之置炼火上烘且浥且烘以熟燥为度
　　鸡生【二制】
　　一割已生卵未菢【音暴】鸡挦洁不入水鼔刀取胷下白肉同股间肉絶薄防以绵纸布之收尽血水取少油防滑锅中炙肉色改白报切为絶细末杂退皮胡桃榛松仁栗肉藕蒜白草果仁酱姜俱切絶细屑与鸡末等和醋少许随范为形像供延中用一止杂以胡桃榛松仁白砂餹
　　熟鸡鲊
　　同鹅又宜和黄生去皮瓤条葅宜芥辣
　　生鸡酢
　　同生鹅酢
　　冻鸡
　　用鸡烹熟手析之白鮝洗洁手析之同入锅以鸡汁生竹笋条橘皮条甘草花椒葱白醋调和贮瓷器凝冻之
　　藏鸡
　　用鸡割嗉【音素】尽处去内脏将铲去其骨其髋【苦官切】髀【步未切】间则钳碎而取之调和切肉醢实遍满少则足以猪肉醢割处挫针纶丝缝宻水烹熟宜母鸡初卵而未菢者
　　火鸡【即鸡防防侧究切】
　　同猪
　　鸡豉
　　同猪肌肉俱用
　　鸭【用种大胞雏鸭】
　　毙鸭退毛同鹅
　　烧鸭【二制】
　　一用全体以熟油盐少许遍沃之腹填花椒葱架锅中烧熟一挼花椒盐酒架锅中烧熟以油或醋浇热锅上生烟熏黄香宜醋【内则曰弗食舒鳬翠】
　　炙鸭
　　用肥者全体汁中烹熟将熟油沃架而炙之
　　盐煎鸭
　　同猪
　　油煎鸭
　　切为轩投熬油中炒香同少水烹熟加花椒葱白盐酒调和
　　酱烹鸭
　　同猪和物宜芋魁　山药　鲜竹笋　茭白　芝麻腐豆腐
　　火鸭【即鸭膎膎户佳切】
　　同猪宜老肥者
　　野鹅　野鸡　野鸭【即鹜】　蚊鸡【色如蚊非鹖雀也鹖音文】　鸠鸽之属【二制】
　　一皆切为轩盐酒浥片时投熬油中炒香同少水烹熟新蒜胡荽花椒葱调和宜鲜竹笋山药一用全体以盐防腌水烹防熟腹实花椒葱沃酒烧熟取油或醋滴入锅中发焦触之色黄味香为度宜蒜醋
　　天鹅【饮膳正要曰金头者为上】　鷀防　鴈【名朱鸟】　灵鸡【即鸨鸨音保】　　鹭　鹰　鹞　白鹇　锦鸡之属【二制】
　　一皆用全体盐腌一日烹微熟屑蒜白葱白末川椒缩砂仁研浓酱同烦揉内外俱遍架锅中烧熟一用全体盐汤烹熟浥少香油置炼火上慢烘燥暑月久留不敢俱宜蒜醋
　　黄雀【中秋罗者则肥蘓东坡诗云披緜黄雀谩多脂云间志云石首小鱼长五寸秋社化为黄雀惠州志有黄雀鱼八月化为黄雀十月后入海化为鱼九月人见雀入大水毎膏一滴为蛤一枚】
　　黄雀炙【二制】
　　一黄雀微腌薄酒涤洁取头颈翅研细醢杂鸡鸭子花椒葱白酱调和实腹中或杂鲜花饼倒置甑内掺末花椒屑葱白蒸一以鲜者同酒水花椒葱白盐布银锡砂锣内蒸
　　黄雀鲊【三制】
　　一用黄雀鲜肥者薄酒涤洁软帛抹干背刳之腹间置小麦数粒葱屑花椒碎颗少许以头尾颠倒相覆毎二十头叠一小罐调香熟油酒浆炒盐花椒葱屑浇没一寸取竹篾闗实封固收藏甚久用宜醋一宜方切小脔和水调鸡鸭卵花椒葱白屑入器蒸一宜染水调麪油煎
　　竹鸡【北梦言曰竹鸡吃半夏有毒加姜汁又有稻鸡茭鸡之种】　鹖【何葛切】鴠练鹊【本草云食槐子者治风疾】　防鹑　铁脚之属
　　挦洁用熟香油花椒葱酱油烦揉架锅中烧熟滴醋熟锅中发烟熏黄香宜蒜醋
　　山鸜鹆　刺毛鹰　鸰　秋禽【海东飞至有画乌红肚等禽类非一种】之属
　　视野鹅下随宜制之有作腥者烹后乗熟以麦稍借土上器覆之一时别制之【寳庆府有鹧鸪鲊】
　　凡野禽各风土所产者视所宜同野鹅以下制禽属通用并肫【音谆】卵等所宜
　　暴腌
　　鹅鸡鸭皆宜同牛羊猪
　　燘
　　鹅鸡皆宜同猪
　　糟
　　熟鹅鸡同掌跖翅肝肺同兽属鹅全体剖析四轩糟封之能久留宜冬月【鹅掌美僧谦光曰愿鹅生四掌】
　　生
　　鹅鸭南粤皆用为之同兽至今存其鸡者天下所同嗜也
　　肺肝血【野禽者不用】
　　熟肺肝细切脍宜新韭瓜丝菉豆粉油馓宜五辛醋或同熟鹅鲊宜芥辣　生肝血宜油炒花椒胡荽葱盐酒调和肺防炒起　熟肝细切脍杂茭白藕丝乳线丝炒熟芝麻白砂餹盐姜汁和宜辣烹和糁宜甜酸调和宜糟　生肝宜腌
　　卵【野禽者不用】
　　腌先用水渍洗洁防干以糜染盐入瓮或毎千枚取稻秆烧灰四斗盐十五斤或十三斤碓通润苴之入瓮或贮于筐筥中而风戾之【碎事曰杬子葢以杬木皮汁和盐渍之或为混沌子取然炭灰一斗石灰一升盐水调入锅烹一沸俟温苴于卵上五七日黄白混为一处杬音元】
　　顿毎卵黄白二升水一升同小盐调甚匀防银锡器中槮花椒缩砂仁末葱屑不葢锅隔汤慢顿熟宜甘草水酒或醋盐葱煎汁瀹之宜肥辣酱之瀹之有调入熟鹅鸡膏益珍干用或先调卵于器汤中顿微熟细切熟猪肉醢铺上又将卵泻入再顿熟有内卵带殻烹白微坚击颠窍倾去黄调猪肉醢或细切乳饼满实之又顿熟滚用甘草水酒炊沸以卵击裂防入之花甲葱白盐调和
　　煎用熬香油击卵防入或调以猪肉醢料防入或用摊者块切再煎之或水烹半熟冷水浴退殻周界以棱压低为菊花状入煎之有水烹熟退殻纶丝断为片染水调麪煎之【用醋烹则殻柔能揉为方】
　　烹水烹热浴冷水中取脱去殻欲餹心作沸汤入卵少烹之久烹半日余即如抱退者
　　煨用卵微烹击裂酱油盐茶清同在婴糠火热透留经数月有殻外束线瘗灰火熟味优于烹
　　摊用卵少水调杂猪肉醢料防少油锅中摊开沃少酒或以锅中少滑以油泻调不入水卵匀甚薄片如春饼卷物用
　　洒先作沸汤卵颠开小窍洒黄白条于汤捞之宜入酒入羮
　　糟用熟卵去殻或生卵洗洁带殻苴之用水烹
　　饡用卵先油煎加以葱白花椒酱油酒调和之或用洒于汤中卵条捞入油煎复调和之宜和以新韭芼熟菜台芼熟竹笋条索菉豆粉条

　　竹屿山房杂部卷三
<子部,杂家类,杂品之属,竹屿山房杂部>
　　钦定四库全书
　　竹屿山房杂部卷四　　　　明　宋诩　撰养生部四
　　鳞属制【身无鳞而名为鱼者皆附后】
　　海水江水所产
　　鲥鱼【尔雅曰鯦当魱注曰海鱼也似鳊而大鳞肥美多鲠今江中亦有之宜日暴宜糟俱治不去鳞鯦俱救切魱音互】
　　蒸鲥鱼【二制】
　　一带鳞治去肠胃水涤洁用腊酒醋醤和水调和同长葱花椒置银锡砂锣中蒸一用花椒葱盐香油遍沃之蒸有少加以醤油
　　鱑鱼【诗注曰似龙黄色锐头口在颔下背上腹下皆有甲大者千余斤即鳣今名鱑鱼甲中有黄甚肥美亦有无者肉皆美此则雌雄之别宜糟宜日暴鳣张连切】
　　辣烹鱑鱼
　　剖治为防冷水同甘艸烹熟以胡椒花椒葱醤醋调和宜芼白菜台和之
　　鱑鱼鲊【记文曰酢蔵鱼也】
　　用鱑鱼肉方切小脔炒盐腌之每斤计炒盐六钱翌日布苴之压干又防令水竭坋花椒地椒莳萝红麴匀和以香熟油渍没瓮中令味自透经年不馁宜醋
　　鲟鱼【尔雅曰鮥鮛鲔似鳣色青黒无甲有冠甚长与身相埒多脆骨埤雅曰江南俗云玉板宜糟惟脑傍眼下两直肉宜日暴蒸析为细缕辍耕録曰鹿头肉鮥音洛鮛音叔鲔音伟】烹鲟鱼
　　同鱑鱼其肺肠等俱堪用
　　鲟鱼鲊【二制】
　　同鱑鱼惟多防其脆骨武昌多以腊胚为之
　　鲳鱼【宜为羮宜辣烹宜油煎宜糟宜日暴】　石首鱼【宜油煎宜钻宜糟宜烘日暴燥日白鮝谚云栋花开石首来】　防鱼【宜油煎宜糟】　勒鱼【同鲥鱼宜蒸宜烘宜油煎宜糟宜窨干窨于禁切】　鲻鱼【宜油煎宜日暴宜糟】　鲈鱼【宜油煎宜日暴宜糟】　带鱼【宜油煎宜日暴宜糟】　八带鱼【宜为羮】之类
　　常制治而作之【日抄云刷其鳞也】涤之防盐　腌片时酒水烹熟花椒葱醋调和或挼盐于鱼身置花椒葱于鱼腹以麦稍借鱼烧熟黄【八带鱼无鳞】
　　鲨鱼【又名鲛有虎头梨头等状貌非一宜油煎宜日暴】　马交鱼【宜油煎宜糟宜日暴】　板鱼【即比目鱼宜油煎】　丫防鱼【宜酒烹宜油煎宜糟】　乌贼鱼【日暴曰明脯埤雅曰遇风虬前一须下矴名缆鱼矴丁定切】之类
　　常制治之惟鲨鱼汤退去皮防腌水烹熟醤姜醤油醋花椒葱调和
　　赤鱼【本艸曰邵阳鱼】　地青鱼【俱治洁宜日暴】
　　切为轩投熬油中酒水烹熟以青蒜葱白花椒盐调和大鮆鱼【尔雅曰刀鱼治宜同蒸鲥】　梅鱼【云间志云石首小鱼长五寸宜为羮宜同蒸鲥】　黄鲫【宜酢俱宜油煎宜日暴】之属
　　防腌酒水作沸以小筥布鱼烹熟特起以盐醋花椒葱和汁浇瀹之有以胡椒酱油和汁浇瀹之鱼小者为防者为脔者宜入筥烹多仿此
　　冻鱼【尾宜日暴】
　　冬月治之酒水烹熟宜胡椒醋
　　凡江海鱼宜酽醋白酒浆甘艸视所宜油煎者皆宜饡后多仿此
　　江河池湖所产
　　青鱼【宜虫宜鲊】　鲢鱼【即鱮古语云买鱼得鱮不如啖茹今惟腹腴则为羙俱治作之去腮涤洁宜辣烹为羮酒烹油煎煎饡糟熏火日暴窨干鱮音序】
　　蒸【二制】
　　一用全鱼刀寸界之内外浥酱缩砂仁胡椒花椒葱皆遍甑蒸熟宜去骨存肉苴压为餻一用醤胡椒花椒缩砂仁葱沃全鱼以新瓦砾借锅置鱼于上浇以油常注以酒俟熟俱宜蒜醋
　　鲻鱼【治肝堪用宜油煎宜酒烹宜日暴宜为羮宜糟】　鮠【五灰切】鱼【先治之作沸汤燖去涎水宜油煎宜糟鮎鱼同制】