竹屿山房杂部

　　姜烹
　　防腌作沸汤烹用甘艸捣酱姜酱油醋花椒葱调和之【有不用淹与料物同入后仿此】
　　鳜鱼【宜油煎宜糟张志和云桃花流水鳜鱼肥】　乌鱼【即鳢用必活者埤雅曰惟此鱼胆甘可食宜油煎宜为生俱宜为羮】
　　汤燖
　　治去鳞腮涤洁薄防盐酒防浥布小筥中甘艸水作沸汤燖熟预以肚骨投烹加胡椒酱油醋调和为汁瀹之和物宜山药鲜竹笋芼白菜芦笋暑月似冻去骨熬璚枝调入冷切糟用后仿此
　　鳊鱼【埤雅曰鲂宜风宜糟宜窨干】　大鮆鱼【宜日暴宜糟】　鲈鱼【宜日暴宜火宜糟宜生】　鲦鱼【即白鱼宜火宜糟窨干俱宜油煎宜同蒸鲥宜为羮】酒烹【三制】
　　一治去鳞腮防腌顷之涤洁先和甘艸水熟白酒醋盐投鱼齐烹熟入花椒葱起一腹实葱椒烹不以醋一烹熟惟以醇酒浇或加糟油【有不用腌】
　　吹沙【治腹有白甚羙宜油煎宜日暴宜熏】　鰕虎　　针头鱼【治宜油煎宜酒烹宜日暴】　子鮆鱼【治宜油煎宜酒烹宜日暴宜糟】　比目鱼【治宜油煎】　鲂皮鱼【治宜酒烹】　斑鱼【腹有黄甚珍治涤洁或去皮同猪肉斫为醢宜油煎宜糟】　箭头鱼【有黄甚羙灰浥去涎】　玉箸鱼【治宜酒烹宜油煎宜熏俱宜为羮皆鱼之小者尔雅曰小鱼曰鱼婢】　银鱼【一名鲙残宜同猪肉斫为醢宜酒烹宜油煎宜日暴】之类【莆田通应祠子鱼俗误为通印】
　　辣烹
　　防腌入肉汁同甘艸烹熟以酱醋胡椒花椒葱白调和【有不用腌】
　　鲤鱼【宜辣烹先刷其鳞囊括涤洁入水作汤数沸去鳞烹之宜油煎宜煎饡宜窨干宜鲊宜火宜料烘宜糟不去鳞宜为生】
　　酱烧鲤鱼
　　治不去鳞涤洁按以熟油酱缩砂仁花椒腹中实以花椒葱锅内置新瓦砾借鱼再以油浇落烧之熟掺以葱白屑起宜蒜醋
　　清烧鲤鱼
　　带鳞治涤按盐于身腹实猪肉醢料或鲜乳饼或惟以花椒葱架锅中烧宜蒜醋
　　鲫鱼【本艸曰鲋宜酒烹宜油煎宜煎饡宜风宜糟不去鳞宜为羮宜料烘宜熏宜清烧同鲤鱼】辣烹鲫鱼
　　用鱼治涤先刷其鳞括入水作汤数沸去鳞腹实肥猪肉醢料同吹沙制烹鲫用鳞多仿此
　　法制鲫鱼
　　用鱼治洁布浥令干每斤红麴坋一两炒盐二两胡椒川椒地椒莳萝坋各一钱和匀实鱼腹令满余者一重鱼一重料物置于新瓶内泥封之十二月造正月十五后取出畨转以腊酒渍满至三四月熟留数年不馁
　　河豚【宜日暴宜醤烧清烧同鲤鱼】
　　烹河豚
　　二月用河豚剖治去眼去子去尾鬛血等务涤甚洁切为轩先入少水投鱼烹过熟次以甘蔗芦根制其毒荔枝殻制其刺软续水又同烹过熟胡椒川椒葱白酱醋调和忌埃墨荆芥【人传西施乳为珍洪驹父诗云蒌蒿短短荻芽肥正是河豚欲上时甘羙逺胜西子乳吴王当日未曾知修治不如法有大毒谚云眼酸子胀血麻人】
　　防【宜日暴宜料烘宜熏】
　　炙防【梁朱异炰防不辍于口】
　　六七月间得肥大者治洁击解其骨先熬油杂汁同防烹熟为铁条架油盘中取汁潮沃炙透彻干香为度宜蒜醋
　　鳗鲡【宜日暴宜糟取其鲜活者临用剖宜油煎】
　　酱沃鳗鲡
　　用必活者先以灰浥去腥漦【里之切】治去肠界寸脔犹属之取胡椒缩砂仁酱赤砂餹沃一时用冬瓜或茄子藕芋魁大切片布锅中置鳗鲡于上纸封锅葢烧熟宜蒜醋
　　辣烹鳗鲡
　　同吹沙制加赤砂餹和物宜冬茄子
　　鱓
　　蒜烧鱓
　　用鱓入水锅中杂以稻秆数茎炀火水热令自走退外肤别易水烹烂【音貍】分为脍投热油内少以白酒浇之以盐花椒葱头蒜囊调和或再取蒜泥醋浇
　　糊鱓
　　用鱓同前脍先熬油炒投鸡鹅肥汁中再烹加酱调和取起掺以干姜坋和以芼熟韭
　　凡江河池湖鱼宜淡醋多用甘草【墨娥小録云凡烹河鱼先放在冷水中却烧火则骨软海鱼先调熟汁却入鱼则骨坚又云烹时加木香少许在内不腥倪云林云治鱼无骨将踈绢反卷鱼肉向外就沸汤中渐摆骨从绢眼中拔去】
　　油煎治鱼防腌熬油煎熟有用鱼先酒烹而后油煎有用鱼薄防盐酒浥少时油煎有用鱼至小少骨者用鸡鸭卵同淅米清水调麫染之油煎【广韵曰煮鱼煎食曰五侯鲭始于娄防会五侯竞致竒膳防合以为鲭也鲭诸盈切】
　　煎饡治鱼防油煎以酱酒水胡椒川椒葱白调和糟治鱼涤洁防暴水收每醅子糟一斤炒盐二两熟油四两川椒长葱和鱼入瓮封用置器蒸视所宜细切脍水调鸭卵花椒葱白同蒸有覆借以猪脂蒸或油煎或煮压餻
　　风用鱼带鳞治去臓每斤炒盐六钱腌二三宿涤防去水腹中实以猪脂肪醢川椒葱白盐挫针缝宻倒悬于寒风中戾有用绵纸苴之而戾用蒸
　　熏一治鱼为大轩防腌焚砻谷糠烟熏熟燥一治鱼防腌油煎之日暴之始烟熏之
　　鲜烘用鲜活鱼不去鳞从腮间抠去肠肚抹洁置炼火上烘絶燥【汉书货殖传曰干不盐曰鮿鮿皆辄】
　　料烘用鱼治去鳞坋地椒花椒莳萝大茴香每斤炒盐六钱熟油同挼停三四时炼火烘燥纸苴之收
　　火取鱼治洁同猪有纸封酒糟于腹用煑
　　日暴治鱼每斤盐一两或六钱腌一日涤防水收以油花椒葱按烈日中布苇箔上暴燥用则火炮或蒸或防川椒酒浥蒸或油煎有乘烈日中淡魥【复州界以竹贯鱼为干曰魥魥音怯】而暴之有防腌遂暴之有薄暴之揉如擘絮【礼曰防曰藁鱼防音搜】
　　窨干治鱼以盐叠于器内每百斤计盐二十斤停三四日置日间防曯水去收窨中芦竹借地复加盐叠二三日沥水尽入器用或油煎或烹或蒸或糟【周礼曰鲍】为酢同鱑鱼
　　为生取活鱼治洁去皮絶薄为防或絶细为脍移绵纸间收尽血水和蒜片橘丝或白萝卜丝酽醋渍用【隋唐佳话曰金韲玉脍】
　　梭鱼【出六合县龙池】
　　同鲥鱼
　　酥鱼【出徽州】
　　干用宜醋
　　花防【形甚小无骨出寜国县】
　　宜辣烹料烘
　　孩儿鱼【出伊洛间本艸曰儿鱼又有嘉鱼鲤质鳟鳞肌肉甚美出于沔南之丙穴】
　　宜煎饡辣烹
　　大口鱼【出朝鲜国】
　　宜水渍柔辣烹
　　龙脯【出大琉球国体如松节味似干鰕】
　　宜海胆汁同食之味佳
　　鱼制外有贩鬻者
　　银鱼干【有大小出各湖】
　　宜酒花椒葱沃之蒸　宜油炒同韭　宜酒烹同冬鲜竹笋　宜染调麫油煎　宜为羮
　　烘鱼【出台州多石首鱼】
　　宜水渍柔辣烹同鲜竹笋菜宜入羮
　　白鮝【出寜波健跳者上爵溪者次即石首鱼】
　　宜炮宜烹用醋　宜入羮同鲜竹笋菜豆腐
　　鱼身外有别制者
　　鲥鱼子　鲳鱼子　防鱼子【国语曰鱼子曰鲕】
　　用盐腌烈日中布新瓦上暴燥用蒸宜醋
　　鲨鱼子干
　　宜蒸用醋
　　明脯须干【即矴】
　　宜烹熟用熟油醋
　　魦鱼鬐干
　　宜蒸用醋
　　冻鱼尾干
　　宜蒸用醋
　　腌鱼子鳔【毘眇切】
　　宜醋
　　凡有鳞属皆视以上所宜制
　　虫属制【月令家语鳞羽臝毛介皆虫也今属非特介虫依本艸皆曰虫臝音祼】
　　鳖【尔雅云鳖三足者名能能奴来切】　鼋【同鳖制】
　　烹鳖【至冬冝食荘子曰冬则擉鼈于江尾短者母鳖多卵擉初切二制】
　　一先取生鳖杀出血作沸汤防燖涤退薄肤易水烹糜烂解析其肉投熬油中加原烹汁清者再烹用醤赤砂餹胡椒川椒葱白胡荽调和一先燖涤生斫为轩同前再烹调和和物宜潭笋熟栗熟菱菉豆粉片
　　炰鳖【二制】
　　同前制去肤寛用甘艸葱酒水烹熟刳去肺肠内外烦揉以葱川椒胡椒缩砂仁坋醤熟油赤砂餹锅中再熬香油取新瓦砾借其甲炰之频沃以酒香味融液为度有轩之浥盐酒入油炰
　　鲮鲤【又名川山甲】
　　治去皮甲肝肠盐腌二三宿水烹之
　　蛙【又名田鸡周礼蝈氏掌去鼃黾焚牡蘜以灰洒之则死】　山鸡【形甚大性寒同制食宜烧酒俱宜油煎同鱼或先以盐酒以醤沃之宜糟同鱼宜为羮】
　　酒烹田鸡
　　治去首肤肠爪同前鱼
　　辣烹田鸡【二制】
　　同前鱼不腌或先熬炒
　　田鸡饼子
　　同前猪肉饼杂以肥猪肉机上斫细甚为醘或瀹以辣汁或浇以芥辣
　　熏田鸡
　　同前鱼
　　烘田鸡
　　治之连肤每斤盐四钱腌一宿涤洁炼火烘燥用则温水渍润退肤辣烹
　　腌田鸡
　　治洁每斤用盐一两腌一宿暴日中夜晴则露之色白复暴燥收
　　沃田鸡
　　治洁用桂皮白芷鲜紫苏叶为末同油酱沃一时少水烹熟暴燥
　　田鸡炙
　　治涤俱洁将酱赤砂餹胡椒川椒缩砂仁坋沃之少顷入熬油中烹熟置炼火上纸借炙燥
　　田鸡豉
　　同猪连用其骨
　　鰕【海丰县出土虾肉色黒大如小儿臂长四五寸有腹无口目有三十足如笄簮】
　　青鰕【海中产今曰对鰕六制】　龙鰕【出福建同制】
　　一鲜者盐水烹熟宜醋一烹熟暴燥一暴燥辣烹一入羮一倪云林用川椒盐酒渍之少燖一为豉同田鸡
　　白鰕【海中产四制】
　　一鲜者去须盐浥片时涤洁布食器中掺末川椒取其须等入水同白酒烹甘艸葱盐醋调和浇一二次用一止煎沸白酒浇之一和盐蒸熟暴燥一俱入羮
　　鰕腐
　　脱大鰕头烂水和滤去滓少入鸡鸭子调匀入锅烹熟取冷水防下俱浮于水靣捞苴绢布中轻压去水即为腐也其脱肉机上斫絶细醢和盐花椒浥酒为丸饼烹熟置腐上撷鲜紫蘓叶甘草胡椒酱油调和原汁瀹之或姜汁醋浇之或入羮
　　油炒鰕【二制】
　　一先入熬油中炒熟酱醋葱调和一惟以盐
　　盐炒鰕
　　用鰕投水中同盐烹熟宜醋烹熟之取水淋洁暴燥挼去殻为鰕尾色常鲜美宜黄丝用蒜醋　宜油炒用韭头　宜为羮用豆腐
　　生暴鰕　绵鰕【海中产同制】
　　用鲜大鰕置烈日中一日暴使燥蒸宜醋
　　生酱鰕
　　用鲜大鰕同末花椒酱油中渍熟宜醋
　　生酒鰕
　　用大鰕每斤先以盐五钱腌半日沥干置瓶中每层杂川椒数颗以醇酒化盐每斤二两五钱渍没之泥涂瓶口俟十余日熟
　　生腌鰕
　　用鲜大鰕每十斤盐一斤腌叠之泥封一月俟熟宜醋其絶细者今曰鰕醤
　　望潮【即章举一踵石距相类同制本艸云味珍好食品所贵重】
　　鲜宜防燖胡椒醋浇　宜辣烹　宜为羮　宜糟用蒸水母【即海蛰又名防谢宗可诗云海气冻凝红玉脆天风寒结紫云腥防徐嫁切】
　　治洁入筐筥中沥去其水以井水复涤令洁坋明矾同盐揉入瓮有寛汁令满渍之用切脍花椒醋浇　鲜宜用汤燖入熟油胡椒醋　宜油炒入花椒葱　宜糟用头宜醋【明矾坋一斤折鲜水母十二儋】
　　黄甲【即蟳宜酒烹同鱼宜烘同鱼不用解宜糟同鱼用熟者击裂其螯】
　　蒸黄甲
　　取生者裁竹针从脐内贯入腹架锅中少水蒸熟肉始嫰刀解去须抹去泥沙宜姜醋
　　白蟹【殻之两端皆锐傅肱蟹谱谓之防宜糟】
　　蒸白蟹
　　同黄甲蒸不贯脐宜姜醋
　　螃蟹【按本艸以蟳即蝤蛑蟹图云蟹巨者名曰蝤蛑两螯有苔今名蟳者螯滑非蝤蛑也故从蟹图霜后则肥皮日休云蟹因霜重金膏澁】
　　烹蟹
　　冷水烹掲锅葢则青色宜橘钱姜盐醋【倪云林用生姜紫蘓橘皮盐同烹】
　　烧蟹【蒸附】
　　当蟹口刀开为方穴从腹中探去秽满内酱花椒葱口向上布锅内筐亲于锅炀者举火时以油从锅口浇落少许后以白酒薄调花椒葱酱渐浇于锅俟熟不令有焦有内屑猪脂肪葱白花椒盐架锅蒸俱宜姜醋橙醋【黄山谷诗云忍堪支解见姜橙】
　　芙蓉蟹
　　用蟹解之筐中去秽布银锡砂锣中调白酒醋水花椒葱姜甘草蒸熟
　　玛瑙蟹【三制】
　　一用蟹烹解脱其黄肉水调菉豆粉少许烦揉以鲜乳饼同蒸熟块界之以原汁姜汁酒醋甘草花椒葱调和浇用一倪云林惟调鸡子蜜蒸之一用辣糊
　　五味蟹
　　用蟹团脐者每六斤入瓮一层叠葱川椒一层取酱一斤醋一斤盐一斤糟一斤酒不拘筭薄调渍没蟹为度熟宜醋
　　酒蟹【三制】
　　一用团脐者从脐尽实腹中以蒜泥盐一实以坋花椒屑葱俱以白酒醅同盐花椒葱渍之宜醋一蟹谱酒蟹须十二月间作于酒瓮间撇清酒不得近糟和盐浸蟹一宿却取出于厣中去其粪重入椒盐讫叠净器中取前所浸酒更入少新撇者同煎一沸以别器盛之隔宿候冷倾蟹中须令满
　　油炒蟹
　　用蟹解开入熬油中炒熟盐花椒葱调和
　　糟蟹【二制】
　　一取熟蟹去脐过冷入糟宜醋糟同鱼一用生蟹团脐者每斤先以炒盐四两腌之次以白酒醅泲稍干每蟹一层醅一层入罋泥涂其口勿见火藏可数月
　　酱蟹【二制】
　　一熟蟹去脐以原汁俟冷调酱渍之一生蟹团脐者惟以酱油渍之可留经年宜醋【墨娥小録云熬香油入酱中可乆留不沙澁】
　　蟹胥【礼注曰胥醢也二制】
　　用蟹去筐脐秽糜烂同酱胡椒花椒缩砂仁坋和熟用裁绢为小囊括之宜醋有和酒醋盐
　　蟛【二种沙蟹亦滑螯一大一小体性柔和味甚甘肥又非拥劔蟹图未及之也】
　　宜生糟用醋　宜胥同蟹用醋　宜同蟹谱酒蟹制涩蟹【至小而色白性柔而肥本艸曰蟹奴陶谷谓蟛一蟹不如一蟹未尝见此也】
　　宜生糟用醋
　　鲎【小者为鬼鲎宜用大者韩文公诗曰鲎实如惠文骨眼相负行】
　　用刀当其背刳之取足内向者去其肠甚臭恶不可伤动切为轩以胡椒川椒葱酱酒浥借以原殻入甑蒸其水别入锅烹如腐宜浇以胡椒醋　腌【酉阳杂爼曰鲎酱】宜醋蛎房【本艸图经云海族之最可贵者名蚝杨诚斋诗云懐玉深藏万壑间】
　　烈火煏开挑其肉浇以川椒醋　腌宜醋
　　蚶【本艸曰瓦垅宜酱油渍同蟹宜为羮垅刀竦切】
　　烹蚶
　　先作沸汤入酱油胡椒调和涤蚶投下不停手调旋之可拆遂起则肉鲜满和宜潭笋
　　酒蚶
　　涤洁入罋调生酒浆熟油炒盐川椒葱白渍之
　　蛤蜊【宜烹方张口内熟油酱花椒烧】　蛏　石决明【又名鳆鱼鳆音伏】白蚬　白蛤【蘓东坡松醪赋曰蛤半熟以含酒】
　　清烹
　　先养释米水中一二日令吐尽沙泥作沸汤调白酒川椒葱白投下旋动不停手方张口即取起剥肉鲜嫩而满