竹屿山房杂部

　　火牛肉
　　轩之每为二斤三斤计一斤炒盐二两揉擦匀和腌数日石灰泡汤待冷取清者洗洁风戾之悬烟突间
　　熏牛肉
　　为二三寸长濶薄轩用酱揉融液焚砻谷穅烟熏熟即齮龁之熏物仿此
　　生牛腊【音昔説文曰干肉曰腊韵府曰腊羓也二制】
　　一为二指濶薄防沃以香油盐花椒葱日暴之期则蒸一淡暴干日用以水同酱油烹
　　熟牛羓【二制】
　　一用精者视理薄切为防和以盐酒花椒布苴压干作沸汤微燖日暴之一用精者切为轩以花椒酱沃顷之加酒水酱油醋寛烹至汁竭为度俟冷或析为细缕
　　乳饼
　　宜入烹茶宜热白酒浇加葱花椒宜油煎或染调麪宜醋宜为腐入羮
　　乳线
　　用温油煠【与涉切】之洒以蜜或掺以白砂餹
　　抱螺
　　素酥　餹酥有藏白砂餹者有叠赤砂餹者
　　马
　　取肉冷水下不葢锅入酒烹有同牛制
　　驴【唐李令问好珍馔有炙驴】
　　同牛制视所宜
　　羊【齐王肃曰羊陆产之最有绵羊山羊宜山羊】
　　刲【音奎】羊时扪其口不使鸣不发羶胃中去秽速以石灰杂乱穰内之揉洗遂脱秽尽而白其肠同用翻其肥者在内脂易凝结浴以热水挦毛瀹汤调温脱之易洁血以盐水调凝速入温水中慢烹熟胸前有羶骨刳时取去
　　烹羊
　　取肉烹糜烂去骨乘熟以布苴压实冷而切之为餻惟头最宜熟肉宜烧葱白酱或花椒油或汁中惟加酱油瀹之
　　【于刀切】羊【二制】
　　一肉烹麋烂轩之先合料同鲜紫蘓叶水煎浓汁加酱调和入肉一以料汁烹羊肩背俟熟加酱调和捞起架锅中炙燥为度
　　料【凡物用此佳孩儿菊味次之】
　　香白芷【二两】藿香【二两】官桂花【二两】甘草【五钱】防咀之
　　生爨牛
　　与牛同制
　　熟爨羊
　　与牛同制
　　油炒羊【宜羓羜诗注曰羜未成羊也】
　　用羊为轩先取锅熬油入肉加酒水烹之以盐蒜葱花椒调和
　　酱炙羊【诗注曰炕火曰炙谓以物贯之而举于火上以炙之今无此制惟封于锅也炕口盎切】
　　用肉为轩研酱末缩砂仁花椒屑葱白熟香油揉和片时架少水锅中纸封锅葢慢火炙熟或熟者复炙之【礼曰羊炙】
　　炕羊【二制前制即饮膳正要曰栁蒸羊】
　　一用土堑【音击】甃砌髙直灶下留方门将坚薪炽火燔使通红方置铁锅一口于底实以湿土刲肥稚全体羊计二十斤者去内臓遍涂以盐止于一斤掺以地椒花椒莳萝坋葱屑取小铁挛束其腹以铁枢笼其口以铁钩贯其脊倒悬灶中乗铁梁间以以大锅通调水泥墐封一宿俟熟或以料实于肠周纒其体炕之有常开下方门时以炼火续入复闭塞一以两锅相合架羊于中蜜涂其口炕熟制尤简而便也
　　火羊肉
　　用肩肘【陟栁切】毎斤炒盐一两揉擦深透叠器中三五日取石灰泡汤俟冷洗洁置于寒风中戾之悬近烟突间
　　猪【宜豮猪豮音坟】
　　杀猪瀹汤不宜太热挦毛易脱其肤洁眼下有息肉去之其肠胃用醋盐揉无秽气肉之佳者用短肋【音勒礼曰豚拍注曰胁也】
　　烹猪
　　宜首宜蹄烹糜烂去骨以布苴压餻冷宜酱盐热肉宜花椒油花椒盐蒜醋蒜水凡烹时其汁中冬月加盐少许及白酒夏月别加白矾少许须日挹去其油并滓而用其清再续以水是谓原汁愈久愈美烹肉益佳【蘓东坡云净洗铛少着水柴头罨烟熖不起待他自热莫催他火足时他自美】
　　蒸猪
　　取肉方为轩银锡砂锣中置之水和白酒蒸至稍熟加花椒酱复蒸糜烂以汁瀹之有水锅中慢烹复半起其汁渐下养糜烂又俯仰交翻之
　　盐酒烧猪
　　取肥娇蹄毎一二斤以白酒盐葱花椒和浥顷之加少水锅中纸封固慢炀火俟熟
　　盐酒烹猪
　　烹稍熟乗热以白酒盐葱花椒遍擦架锅中锅中少沃以熟油蒸香又少沃以酒微蒸取之
　　猪
　　用首同羊
　　盐煎猪【先烹肉熟而切之亦宜】
　　用肉方防入锅炒色改少加以水烹熟汁多则杓起渐沃之【后凡有不宜汁寛者多仿此】同花椒葱盐调和和物俟熟宜芋魁【劘去皮先芼熟】白莱菔【击碎芼熟去水】茄【芼熟去水干再芼柔】山药【刮去皮先芼熟】荞头　丝【穉音劘去皮芼】瓠【劘去皮犀芼】胡萝卜　甘露子　秔糯米粉【熟范为茧】
　　酱煎猪【先烹肉熟而切之亦宜】
　　同盐煎惟用酱油炒黄色加花椒葱和物宜合麫筋树鸡【洗去沙即木耳韩退之答邓道士寄树鸡诗云割取乖龙左耳来】
　　酱烹猪【二制先烹肉熟而切之亦宜】
　　一同前制甘草水烹加酱缩砂花椒葱调和和物宜生蕈【汤燖去涎泠水再洗泲干入之加灯草芼试灯草黒色则有毒朱文公先生紫蕈诗云风餐谢肥羜】蒟蒻【音若去麤皮大切片芼熟捞起毎一枚视老穉用淋灰水二椀或三椀捣麋烂为饼再用水芼色明润碎切和之本艸云生防人喉后多仿此】芦笋【去苞肉熟入杜工部诗云春饭兼苞芦注曰芦笋也】蒲蒻【生入之即起】大口鱼【洗方切】对鰕【洗片】一同生爨牛制
　　酒烹猪
　　如前制寛以酒水同甘草少许烹熟入盐醋花椒葱调和【礼注曰带骨醢曰臡音泥】和物宜合生竹笋【去箨块切同肉烹】茭白【去苞块切俟肉熟入即起】
　　酸烹猪【二制】
　　一切脍如前制水同甘草烹熟以酱醋花椒葱调和和物宜新韭【生入即起】新蒜白【切丝生入即起】菜台【芼熟入】登豆芽【少燖入】酸竹笋丝【水洗入】一烹熟惟以盐醋调和
　　猪肉饼【三制】
　　一用肉多肥少精或同去殻生鰕或同生黒醴鱼鳜鱼彭刀机上薄防又报斫为细醢和盐少许有杂以藕屑浥酒为丸饼非蒸则作沸汤烹熟以胡椒花椒葱酱油醋与原汁调和浇瀹之一取菉豆粉皮下借上覆之蒸用则块切和物宜芝麻腐　豆腐　山药　生竹笋蒸果蒸蔬一以酱油同香油煎熟和物宜鲜菱肉【去殻】藕
　　【块切】豇豆【段切】鸡头茎【段切俱别用油盐炒熟】
　　油煎猪【二制】
　　一用胁肋肉骨相兼者斧为脔【相如赋曰脟割轮碎脟音脔】水烹加酒盐花椒葱腌顷之投热油中煎熟一用精肉切为轩沃以蜜投热油中煎熟虽暑月久留不败【暑月掺以香菜亦宜其类仿此】宜醋
　　油烧猪【二制】
　　一用脄之肯綮【弃梃切】者斧为轩先熬油投锅中烧熟加酱缩砂仁花椒炒燥一用肉大切脔浥香熟油盐花椒葱架锅中烧香熟熟肉亦宜宜醋
　　酱烧猪【二制】
　　一用熟肉大轩乗熟涂研酱坋缩砂仁花椒屑葱白架锅中烧香一先熬油取酱沃生肉一时入锅中渐浇水以俟熟宜蒜醋
　　清烧猪【二制】
　　一用肥精肉轩之盐揉取生茄半剖界棱或瓠布锅底置肉加葱花椒纸封锅烧熟一不用借常洒以酒慢烧熟宜蒜醋
　　蒜烧猪
　　用首斧为轩先熬油炒之少以酒水渐浇烹糜烂多加蒜囊与盐调和即起
　　藏蒸猪【二制】
　　一用竹笋两节间断为底葢底深葢浅藏肉醢料于底裁竹针闗其葢蒸熟一用肥茄切下顶剔去中瓤子同笋制
　　藏煎猪【二制】
　　一用茄削去外滑肤片切之内夹调和肉醢染水调麫油煎一用竹笋芼熟碎击同茄制宜醋
　　火猪肉【即猪红】
　　冬至后杀猪不宜吹气乗热取其肩腿毎斤炒盐一两先揉肤透次揉肉透平布器内重石压四五日复转压四五日煎石灰汤冷取清者洗洁悬寒劲风中戾通燥焚砻谷糠烟髙熏黄香收置烟突间【有云涂以香油熏以竹枝烟不生虫】
　　风猪肉
　　视火猪肉制腌压之用醋洗又同醋压渍四五日悬风中泪燥仍置通风所以五月五日水洗虽久不败【黒娥小録云瘗灶灰中】若三伏中视前揉压三日毎斤加盐五钱复揉压三日石灰冷汤洗之浥以香油烈日暴燥烟熏之置通风所
　　冻猪肉
　　惟用蹄挦洗甚洁烹糜烂去骨取肤筋复投清汁中加甘草花椒盐醋橘皮丝调和或和以芼熟团笋或和以芼熟甜白莱菔并汁冻之
　　和糁蒸猪
　　用肉小防和秔米糁缩砂仁地椒莳萝花椒坋盐蒸取饭干再炒为坋和之尤佳
　　和粉煎猪
　　用菉豆湛洁水渍揉飏【音样】去皮和水细磨杂以肉醢料杓入油中煎熟【今曰饼炙惟以菉豆磨煎者入油酱炒】
　　盐猪羓【二制】
　　一取精肉片切轩毎斤盐六钱花椒腌半日压去水者油浥之蒸熟烈日中暴燥一生同制用则蒸宜醋
　　餹猪羓
　　取肉去肤骨切二寸长一寸濶半寸厚脔以赤沙餹少许酱地椒莳萝花椒和匀微见天日即收或隂干先以香油熬熟既入肉不宜炀火待少顷自熟
　　油爆猪
　　取熟肉细切脍投热油中爆香以少酱油酒浇加花椒葱宜和生竹笋丝茭白丝同爆之
　　火炙猪【二制】
　　一用肉肥嫩者薄切防毎斤盐六钱腌之以花椒莳萝大茴香和匀微见日置铁牀中于炼火上炙熟一用肉薄切而防粘薄瓷椀中以纸封之覆直炼火上烘熟
　　手烦肉【烦释文曰捼也】
　　取肉水烹糜烂去骨和少汁烦揉融液加花椒盐俟凝厚切用之
　　生猪鲊
　　取肥精相半肉絶薄小防取洁肤切絶细脍和匀毎斤炒盐二钱少腌竹箬苴之置木桶中榨水去尽连桶夏月顿凉所一二日冬月顿暖所六七日常榨之不令有水用和生蒜速用酱
　　熟猪脍
　　熟猪肉切脍和苦爪【薄切揉洗】生爪鲜藕茭白莴苣同蒿熟竹笋菉豆粉皮鸭子薄饼皆切细条熟鲜鰕去殻肉芼韭白头俱宜或五幸醋芥辣浇
　　五辛醋
　　葱白五茎川椒胡椒共五十粒生姜一小块缩砂仁三颗酱一匙芝麻油少许同捣糜烂入醋少熬用
　　熟猪肤
　　细切同同生爪黄爪条加蒜泥盐醋少许
　　猪鼓
　　先用白芷官桂鲜紫蘓叶同水煎汁次投以肥猪肉去肌骨方切小脔烹熟又次投以释大黄豆烹熟加酱缩砂仁坋调和取起沥之一日暴使燥有用豆先炒熟方下肉豉仿此
　　炕猪
　　同羊猪惟四十斤盐二斤
　　犬
　　烹犬
　　用犬击死挦洁剖洗同肝肺水烹熟宜葱酱
　　犬
　　用肉同白酒水香白芷良姜官桂甘草盐酱烹熟复浥以香油加花椒缩砂仁架锅中烧干香甘甚美【内则曰肝膋取狗肝幪之以其膋濡炙之】
　　煨犬
　　用肉烹糜烂去骨调鸡鸭子花椒葱酱烦匀贮罋中泥涂其口焚砻谷糠火煨终一日夜俟冷击罋开取之
　　腌犬
　　同猪火肉每一斤盐二两
　　鹿
　　鹿炙
　　用肉二三寸长防薄轩以葱地椒花椒莳萝盐酒少腌置铁牀上傅炼火中炙再浥汁再炙之俟香透彻为度
　　鹿脯【三制】
　　一取肉片切轩以花椒酱烦揉之甑蒸熟复入炼火上焙燥一切轩用盐川椒地椒莳萝酒烦揉透停一二日以油沃日暴为脯用烹一同熟牛羓后一制【凡煑鹿惟七八分熟宜慢火过煑则干燥无味野兽仿此】
　　火鹿肉
　　同牛
　　余造皆仿羊制
　　兎【契丹北境有跳兎埤雅曰蟨】
　　炙兎
　　挦洁少盐腌遍揉香熟油花椒葱架锅中纸封炙熟少以醋浇热锅中生焦烟烛黄香宜蒜醋
　　腌兎
　　同猪火肉
　　油炒兎
　　同羊
　　盐煎兎
　　同猪
　　野马【有毒饮膳正要云其肉入地不沾沙】
　　同马
　　犀牛　牦【音毛】牛【其尾可为旌旄】　犏牛　犦【歩角切】牛【即犎牛项上有骨大如覆斗日行三百里出海康】　山牛　野驴
　　同牛
　　麂【施州卫有红麂】
　　同兎炙腌余同鹿
　　獐【一名麕施州卫有花麞王者刑罚理则白麞至麕俱伦切】
　　鲜宜烹炙火余同鹿兎
　　黄羊【饮膳正要曰种类数等又曰有白黄羊黑尾黄羊】　羱羊【埤雅曰角尤大】
　　鲜宜烹炙火余同鹿兎【杜子美诗曰黄羊饮不羶】
　　野猪
　　鲜宜烹火脯同鹿
　　豪猪【师古曰豪猪一名帚豲也】
　　宜腌入土一宿去腥收近火
　　水獭
　　宜胡椒川椒葱白酱烹
　　狼【白狼乃瑞兽】
　　同水獭
　　狐
　　同狼
　　玉面貍【貍种多俱宜火】
　　银锡砂锣中先铺白糯米以花椒葱盐酒沃貍身置于上蒸熟宜蜜慢火宜溲小麦麪苴之蒸
　　野猫
　　同兎
　　笋雅【即竹防蘓长公少公皆有诗宜火】
　　沃以花椒葱盐酒溲小麦麪作厚饼苴之置银锡砂饠中蒸宜火宜熟
　　黄防【一种塔剌不花又名土拨鼠】
　　鲜同兎玉面貍宜酒醅同葱花椒糟蒸宜火宜溲小麦麪苴之陈
　　虎肉　豹肉　貛肉【俱宜火郭璞云貒一名貛图经云貒貛貉相类貒音湍】
　　鲜宜土中瘗一宿盐腌一宿冷水烹稍熟易水加花椒葱复烹之
　　驼峯驼蹄【杜子美诗云紫驼之峯出翠釜蘓子瞻诗云腊糟红糁寄驼蹄】
　　鲜腌一宿汤下一二沸慢火养　肉宜火【野驼同】
　　熊掌【左传曰胹熊蹯埤雅云熊冬蛰不食饥则自舐其掌故其美在掌胹音而】
　　用石灰汤挦洁以帛苴而烹之宜糟其掌入烹猪鹅汁中转捞数回絮羮珍美其肉宜火其白【吕氏春秋曰肉之美者埤雅云熊当心有白脂如玉味甚佳俗呼熊白】小段燖微熟同蜜食
　　凡野兽各风土产者视所宜同鹿以下制兽属通用并脏所宜
　　千里脯
　　诀曰不问猪羊与太牢一切切作十来条一盏淡醋二盏酒茴香花椒末分毫白盐四钱同搅和腌过一宿慢火熬酒尽醋干方始晒味甘休道孔闻韶
　　香脯
　　用牛猪肉微烹冷切片轩坋花椒莳萝地椒大茴香红麴酱熟油遍揉之炼火上烘絶燥
　　糟
　　熟牛羊猪肉牛腱【渠言切楚辞云肥牛之腱臑若】干之毎生酒醅一斤腊糟四两熟油四两盐三两以绢防糟　猪羊头蹄同烂烹去骨于洁布内取意布苴重石压经宿糟之即如熊掌　凡肉须臾欲用取糟之之蒸片时
　　燘【莫贿切】
　　同猪冻肉不宜橘皮猪熟者和宜鸡鸭卵羊熟者和宜芼菜
　　暴腌
　　牛羊猪皆宜毎斤盐二两
　　生【二制】
　　猪羊猪兎甚薄防或报切甚细脍和以草果蒜酒浇惟南粤人用多蜀人则微燖之
　　熟牛胃【即肚】
　　细切烹胡椒酱醋调和【韩昌黎诗云早菘细切肥牛肚】
　　驴肠
　　汁烹熟复沃香油炙干宜蒜醋
　　羊肺肠胃肾血
　　水烹熟胡椒甘艸酱醋葱调和【汉书谷永传曰浊氏以卖胃脯而连骑晋灼曰今太官常以十月作沸汤燖羊胃以末椒姜坋满烦之暴使燥是也】肝水烹熟宜酱【水和蜜烹食能明目】