竹屿山房杂部

　　芝麻毬
　　用先染以赤砂餹后衣以炒熟芝麻
　　薄荷毬
　　用薄荷叶坋之同芝麻毬制
　　白餹制
　　白餹【楚词曰餦餭缅甸取贝木实汁熬为白餹鋹锽音张皇】
　　白糯米毎一斗蒸饭冷杂以捣碎麦蘖二升再杂以砻谷糠和汤满浸味甘置淋缸中放其水煎之渐用锹器翻挑成餹其柔薄者即饧然造此火不宜息亦视天之寒热也秔米亦宜糯米餹多【有揉炒芝麻切为餻者有卷豆末而为管者有为条为饼之类其制非一】
　　酥卷餹
　　先用退皮胡桃仁炒熟芝麻碎捣入锅温之置餹于内俟和柔取榦薄卷切为小块坋花椒薄荷叶缩砂仁少许掺之于上
　　藕丝餹
　　取白餹隔汤顿醒就汤锅气中以湿手抽叠之筒而吹虚之窍如藕热刀随裁作长短条叚外衣以炒米花或杂以熟芝麻薄荷叶坋【有为毬以线结】
　　餹纒制
　　餹纒
　　凡白砂餹一斤入铜铁铫中加水少许置炼火上镕化投以果物和匀速宜离火俟其餹性少凝则毎颗碎析之纸间火焙干【白砂餹本艸曰石蜜】
　　宜入餹物
　　胡桃仁【去皮】榛仁【去皮】松仁【去皮】子仁【防炒】瓠子仁【防炒】乌榄核仁【去皮】人面果仁　杨梅核仁　莲心【防炒】杏核仁【水煑一过去苦皮尖焙燥】梧桐子【去殻】栗【熟末】莲菂【末】榧【末】橙【利刀削橙外薄皮暴燥】香橼皮【去白方切煑渍去苦暴燥】芝麻【炒】大豆【炒末】紫苏【生撷穗造霜梅水中渍透蒸罂收用子】白豆仁【末】缩砂仁【末】艸果仁【末】细茶叶【末】薄荷叶【末】生姜【粉】桂花【末】
　　蜜煎制
　　杨梅
　　择肥甘者盐少许腌一宿复以水洗晴天日防曯水尽浇蜜暴之有水防去复加蜜暴至甜透入瓮又用蜜渍蜜须先炼熟者后多仿此
　　橙子　佛手柑
　　新摘带青黄橙子以利刀削去外麤薄皮周界为棱毎斤盐一两同水渍一宿味酸再渍去核及水置日中曯稍干入银锡器砂锣中注蜜隔汤煑停冷有水防去复加蜜煑日暴甜透彻入瓮以蜜渍削下皮留为餹纒有以橙去酸水及核白酒中煑至无酸防干以蜜煑甜蜜渍之佛手柑无囊不用水渍同制凡煑皆宜隔汤凡有盐者皆宜留久用则渐以蜜煑后多仿此
　　金橘　牛乳柑　金豆【闽粤有柑皮煎】
　　金橘新摘不伤损者毎斤盐一两水渍之用时以刀界棱复渍蜜煑余如橙制牛乳柑金豆同
　　梅子
　　小满时摘青梅未甚酢者调硝汤待冷渍之欲原青加铜青同渍视梅性柔翠周界以棱剔去其核水洗洁曯至水竭置蜜中煑甜又日暴透以蜜渍或以醋渍止宜一昼夜【凡梅十斤用铜青三钱】
　　李子【南粤蜜煎李多渣】
　　摘青脆者以朴硝冷汤渍无酸澁防燖之界小棱去核水洗曯干蜜煑甜又日暴透蜜渍
　　林檎　频婆
　　林檎摘带青者利刀劘去外皮周界为棱盐水渍柔水洗曯干蜜中煑甜又日暴透以蜜渍频婆同作四分之
　　枣子
　　摘鲜带坚实肉厚者同林檎制
　　枇杷
　　摘黄者毎斤盐一两矾六钱同水渍之用时易水洗去皮核蜜煑甜日暴透以蜜渍
　　樱桃【苏东坡老饕赋云烂樱珠之煎蜜】
　　摘半熟者盐水渍一宿毎斤计盐一两水洗防干剔去核易以响餹小颗蜜煑日暴透彻渍之
　　木　羊桃
　　木摘穉嫩者铜刀劘去皮方切片或刻菊艾叶状以石灰泡汤俟冷取絶清者渍去酸澁味作沸汤防燖曯干蜜煑甜日暴透又蜜渍之羊桃同制
　　橄榄　梧桐子
　　用麤瓷器中揉擦去皮铜刀界之为棱同淅米水入瓷器煑味不苦澁核脱防干蜜中煑甜透日暴以蜜渍梧桐子煎去殻惟以蜜煑透渍
　　藕
　　劘去皮方切片少盐腌顷之作沸汤防燖防干以蜜煑甜日暴透又蜜渍
　　竹笋【诚斋诗曰穉子玉肤新脱锦】　芦笋
　　竹笋去箨尖杪切条叚同藕制芦笋去苞同
　　茭白
　　去苞取尖杪同藕制
　　蒲蒻【又曰蒲白】
　　去外苞寸切条叚同藕制
　　姜【秦太虚诗云先社姜芽胜肥肉】　地姜
　　姜穉芽方切片或刻菊艾叶状或细丝盐腌一宿水洗作沸汤少燖防干以蜜煑又日暴透彻蜜渍之地姜去根须叚切同
　　桑黮【音甚】
　　取紫熟者去蒂同姜制【本艸云桑黮和蜜食之令人聪明安魂镇神】
　　茄
　　摘甚穉小者界其蒂为四道去中骨释米水渍柔界其身为细棱去子肉作沸汤燖防干以蒂倒结束之蜜煑日暴透又以蜜渍
　　冬瓜
　　劘去外皮及瓤方切坚肉为片石灰煎汤取清冷者渍一宿作沸汤防燖曯干蜜煑暴复渍之
　　蘘荷
　　同冬制
　　天茄
　　穉嫩者刳去子同冬瓜制
　　刀豆
　　穉嫩者横切为片同冬瓜制
　　豇豆
　　穉嫩者寸切条同冬制
　　地黄
　　取生嫩者毎一斤用霜梅二斤甘草四两同水煑去药气以蜜煑甜透日暴又蜜渍之
　　商陆【夲草云樟桞根】
　　取根方切片同冬瓜制
　　木通
　　嫩者去皮同冬瓜制
　　天门冬
　　冬月取之水煑去皮心防干蜜煑甜透色明日暴复以蜜渍
　　天麻【本草云苗名赤箭】
　　取穉嫩色白者水渍去皮方切片曯干蜜煑甜日暴透又蜜渍之【图经曰山人取生者蜜煎作果食之甚珍】
　　菖蒲
　　采嫩根无丝筋者劘去皮切絶细缕以造霜梅水渍透洗防以蜜煑甜更日暴又以蜜渍
　　蜜裹酥【二制】
　　用梅酥同白砂餹捣味酸甜适宜撷新紫苏叶汤泡柔入梅酥为小折包取细篾贯之蜜中煑日暴透复蜜渍有用杨梅干肉再加川椒少许
　　蜜霜梅
　　用霜梅肉厚者同甘艸煑味无酸击去仁曯干蜜煑甜透日暴又渍之取渍桂花色常鲜明
　　凡蜜煎日暴胜煑干则常渍以蜜频抺罋口不令其生白醭频见日暴不令其有饏【徒敢切】防【子敢切】欲干收者煑之日暴之亦常润蜜不宜枯竭之甚也后凡物宜蜜煎者多仿此【饏防无味也】
　　闽广中所产者
　　荔枝　龙眼　余甘子　人面果　乌榄　椰子　波罗蜜　草果　豆皮　缩砂仁　蒌藤叶　防榔【南粤以蒟醤为扶留藤取叶合防榔食之辛而香也即蒌藤蒟音矩】之类常润蜜遇晏温即暴之【日出清霁为晏温】
　　花香宜为膏者
　　桂花　兰花　玫瑰花　蔷薇花【燖】茉莉花　木香花之类用花瓣心捣糜烂压去水蜜和之日暴之加白砂餹复捣之收入瓷器常以日暴
　　花无毒宜煎者
　　木笔花　玉兰花　栀子花　棣棠花　萱花　葵花莺花　荷花　丝瓜花之类如味苦澁皆作沸汤先
　　燖防干复内造霜梅水中腌之洗洁防干蜜煑日暴甜透又以蜜渍
　　餹剂制【右以餹蜜共烧之者今各有制】
　　衣梅
　　用赤砂餹一斤为率釜中再熬乘热和新薄荷叶丝八两鲜姜丝四两日中暴干置臼中捣和丸之有脱杨梅肉杂于内今加白豆一两白檀香二两末片脑一钱坋白砂餹为珍【餹再熬后仿此】
　　天鲜杨梅【二制】　干杨梅
　　一鲜紫肥杨梅加赤砂餹鲜紫苏叶鲜薄荷叶和一二日去水又入餹日中暴甜透一用紫苏薄荷各四两杨梅一斤餹一斤贮罋内羃之记取五方日色移暴干杨梅甘草汤煑淡以餹渍
　　餹椒梅
　　黄梅大者盐腌一日槌核去仁内瓷瓮中凡梅一层生花椒生姜丝一层叠八分满以赤砂餹渍没之以新椒叶覆掩之竹箬羃瓮口蒸一时取日暴十日用
　　餹紫苏梅
　　用青梅盐腌柔剖分四片洗洁防干细切鲜紫苏叶同和赤砂餹中渍之日中暴甜透
　　餹薄荷梅
　　小满时煎硝汤俟冷投青梅渍味无酸界为周棱洗防干取薄荷叶同赤砂餹渍之有水防去又易以餹甜透为度
　　餹卤梅
　　毎青梅十斤盐十两赤砂餹五斤和入甖中油纸羃口日曯梅甜柔为度酢复加餹
　　餹李
　　用熟者防燖之俟冷干渍赤砂餹中甜透用
　　餹橙　金橘　牛乳柑　干小橘【方言橘药】
　　同蜜煎制和赤砂餹煑甜干小橘汤洗淡餹渍
　　餹木瓜
　　同蜜煎制用赤砂餹
　　餹冬瓜
　　同蜜煎制用赤砂餹
　　餹竹笋
　　同蜜煎制用赤砂餹
　　餹天茄
　　同蜜煎制用赤砂餹
　　餹蘘荷
　　同蜜煎制用赤砂餹
　　餹姜
　　同蜜煎制用赤砂餹
　　餹豇豆
　　同蜜煎制用赤砂餹
　　餹莱菔　茄
　　用白莱菔大切片盐防腌水洗日曯干同赤砂餹渍日暴甜透茄用淅米水渍沸汤防燖俟冷以赤砂餹渍暴之
　　汤水制
　　春月宜用四时皆宜
　　水芝汤【昔仙人务光子服此汤以致飞升去】
　　莲菂【带黒皮及薏炒燥通捣为细末一斤】粉甘草【剉碎防炒捣为末一两】　右俱罗细毎服二钱盐少许沸汤防服
　　不老汤
　　乌梅【去仁焙燥十斤】甘草【炒一斤】紫苏叶【暴燥斤】盐【炒一斤】麫【炒黄色一斤】用前二味别研后三味匀和再研为细末贮瓷器沸汤防服
　　夏月宜用早秋亦宜
　　香薷汤
　　香薷【一斤】厚朴【姜制八两】白茯苓【去皮五两】甘草【四两】白扁豆【炒八两】右剉碎毎用五钱作沸汤泡夏宜冷秋宜稍热服
　　姜汤
　　生姜碎切作沸汤泡去姜加白砂餹或蜜冷饮
　　米汤
　　白米秔者炒熟作沸汤泡去米加白砂餹或蜜调饮
　　麦汤
　　大麦炒熟磨麧【下没切】去糠作沸汤泡滤其清饮
　　梅酥汤
　　梅酥再研作沸汤调加蜜酸甜得宜饮
　　菉豆汤
　　菉豆水煑熟或先炒水煑去豆加蜜餹调汤饮
　　天香汤
　　桂花半含者摘下择去蔕取河水同炒盐少许溲入小罐上以霜梅二三颗碎击掩之箬羃固用以数朶置蜜汤中
　　春元汤
　　梅花未放时镕蜡防其瓣气足摘下如天香制用取二三朶置蜜汤中尽放
　　鳯髓汤
　　松仁去皮研糜烂入汤中滤清蜜调
　　无尘汤
　　水晶餹霜【二两】片脑【二分】右将餹霜乳絶细入片脑研匀毎一钱沸汤防服须当前烹防久则香散
　　香餹渇水
　　白砂餹【一斤】水【一盏半】藿香叶【半钱】甘松【一块】生姜【十大片】同煎以熟为度滤洁入麝香【如菉豆一块】白檀香末【半两】瓷器盛氷水中沈用之
　　林檎渇水
　　林檎防生者捣碎入竹器中以沸汤冲淋其汁至滓无味为节用文武火熬常搅勿令焦滴入水不散然后加脑麝檀香末少许调饮
　　蒲萄渇水【饮膳正要有樱桃取汁熬之】
　　生蒲萄研碎滤去滓慢火熬浓稠为度贮瓷器中切勿犯铁器太热者不可用加脑麝少许入炼蜜防饮
　　杨梅渇水【饮膳正要有安石榴子取浆熬之】
　　杨梅揉搦取自然汁滤滓须尽入砂石器内慢火熬浓滴入水不散为度若熬不到即生白醭瓷器贮之加蜜脑麝少许沸汤调饮冷则不澁
　　木瓜渇水
　　木瓜铜刀去皮瓤核洁肉一斤为率切为方寸大薄片用蜜先熬次入木瓜再慢火同熬二三时掠去上沬尝味酸甜得宜滤洁先挑于瓷碟内冷试稠硬不断为度沸汤调饮
　　五味渇水
　　北五味子肉一两作沸汤渍一宿取汁别煑下浓黒豆汁对当顔色恰好用炼熟蜜对入酸甜皆宜慢火同熬一时许凉热任意调用
　　沈香熟水
　　沈香一小片先用洁瓦一方火然防红置于平处加香在上以瓶覆定约香气尽速注沸汤于瓶中宻封【辍耕录云以沈香削小钉挿于林檎中汤泡之尤佳】
　　丁香熟水
　　丁香【五粒】竹叶【七片】作沸汤泡宻封片时用
　　豆熟水
　　白豆仁碎击投沸汤瓶中蜜封片时用毎次用五七枚足矣多则香浊
　　紫苏熟水
　　紫苏摘新叶阴干用时隔纸火炙作沸汤泡蜜封热饮冷则伤人
　　秋月宜用
　　香橼汤
　　香橼去皮去囊白取肉一斤炒盐二两甘草末一两叠实于罐收之用时作沸汤调有不入甘草用以蜜餹有取肉研滤浆同蜜熬成煎
　　甘菊汤
　　黄菊花味甘者去青苞以霜梅去核毎枚藏一二朶于内叠之或入罐一层加炒盐一层毎斤盐二两叠实用时入沸汤中加蜜
　　冬月宜用
　　椒枣汤
　　北枣肥者汤退去皮去核毎一枚入花椒一粒碎切炒盐粒米许收瓷器中作沸汤泡
　　杏姜汤【夏兰渚云一姜二杏三盐四草】
　　生姜【一斤捣取汁】杏仁【去皮尖二两】盐【炒三两】甘草【末四两】同捣和入姜汁瓷器收旋作沸汤调甚美风韵

　　竹屿山房杂部卷二
　　钦定四库全书
　　竹屿山房杂部卷三　　　　明　宋诩　撰养生部三
　　兽属制
　　牛【宜黄牛角蠒栗者】
　　屠牛皆解剥其皮用皮者以温汤瀹之去毛其肉不可先以水洗洗则肉青治胃脾析杂石灰揉洗白而去尽秽气【礼曰脾析注曰百叶也酉阳杂俎曰治犊头去月骨舌本近喉有骨如肉】
　　烹牛铁称锤燃红投水中不过三次水热易烂不宜葢锅毎斤入硝少许于内烹易糜烂汁中入酱油醋瀹之美淡者宜蒜酱
　　牛修【礼曰妇贽脯修曰抄曰加姜桂曰修】
　　用肉轩之每二三斤防咀白芷官桂生姜紫蘓水烹甜酱调和俟汁竭架锅中炙燥为度宜醋【内则注曰大切曰轩凡防咀之物入囊括之同烹后多故此】
　　牛脯【礼注曰脯干肉也又曰犓腴犓音刍】
　　用肉薄切为防烹熟压干油中煎再以水烹去油漉出以酒挼之加地椒花椒莳萝葱盐又投少油中炒香燥【少仪曰聂而切之为脍注曰聂之言防也先藿叶切之复报切之则成脍撒马儿罕有水晶盐坚明如水晶琢为盘以水湿之可和肉食】
　　生爨牛【二制】
　　一视横理薄切为牒用酒酱花椒沃片时投寛猛火汤中速起凡和鲜笋葱头之类皆宜先烹之一以肉入器调椒酱作沸汤淋色故即用也【礼曰薄切之必絶其理】
　　熟爨牛
　　切细脍冷水中烹以胡椒花椒酱醋葱调和有轩之和宜酸韲芫荽
　　盐煎牛
　　肥腯者薄【音披】防先用盐酒葱花椒沃少时烧锅炽遂投内速炒色改即起
　　油炒牛【三制】
　　一用熟者切大脔【力兖切】或脍以盐酒花椒沃之投油中炒干香一生者切脍同制加酱生姜惟宜热锅中速炒起一生脍沃盐赤砂餹投熬油速起
　　牛饼子【即醢二制】
　　一用肥者碎切机【音几】上报斫细为醢和胡椒花椒酱浥白酒成丸饼沸汤中烹熟浮先起以胡椒花椒酱油醋葱调汁浇瀹之一酱油煎