竹屿山房杂部

　　香酒麴方
　　白麫【一斤】糯米粉　甜瓜【一百个香熟去皮子取汁】木香【半两】白朮【十两】莲花【一百朶去莲取汁】白檀【五两】丁香　白芷　广零苓香【各二两半】右件六味碾为细末入麪粉内用莲花瓜汁和匀踏作片纸袋盛挂通风处七七日可用每米一斗用麴一片夏月闭瓮冬月待冷发时作糯米稀粥一碗温投之谓之搭甜
　　蜜醖透瓶香
　　用蜜二斤半以水一斗慢火熬及百沸鸡翎掠去沫再熬沫尽为度官桂胡椒良姜红豆砂已上各等分碾细为末右将熬下蜜水依四时下之先下药末八钱次下干麴末四两后下蜜水用油纸封箬叶七重宻冬二七日春秋十日夏七日熟

　　竹屿山房杂部卷十六
　　钦定四库全书
　　竹屿山房杂部卷十七　　　明　宋诩　撰尊生部五
　　酱部
　　伏酱
　　三伏中黄豆一石晒干筛浄磨去殻沸汤泡浸令涨上甑蒸熟糜烂为度去热气逐旋拌匀白麫七十五斤官称摊芦蓆上约厚二寸许三五日黄衣上翻转再摊窨三五日以手挼碎用盐五十斤或六十斤约量用和盐并酱黄下罁以手臂直到罁厎抄拌极匀有小块即捻碎有草根即捻出水将冷即以盐糁罁面但择晴日侵早便下罁宁可水少日后添入冷盐汤然不可添多如太淡增盐亦救不得凡酱黄摊轻则不黄重则黒烂且臭矣倘下罁后便遇天则以小杖撑起罁盖防放缝出气仍以炒盐停冷糁在酱面凡下罁后晒一过晴便打转盖初下罁时打尚未匀全在这遍打匀使盐水与豆相入又防出热气此最紧要自后约晒三五日一打盖初下罁酱黄浸不透皆涨起在上盐水皆在下上面盐力少若经六七日不打必致生蛆也倘下酱或水多盐少上清下矴急逼出入锅内煎去三之二留下待晒酱干逐旋侵入
　　麫酱
　　白麫二十斤【一云不拘多少】冷水搜作硬剂切作一指厚蒸笼蒸熟取出摊三时许干以楮叶苍耳叶麦榦盫盖到黄衣上匀为度去盖叶畨转到次日晒干刷去黄衣捣碎每四斤用盐一斤水四斤拌匀入罁一用贯众煎汤泡盐水下日晒夜盖到四十九日极熟甜美
　　治酱蛆
　　每酱一瓮用草乌头五七个每个切作四半插在瓮四边及中心其蛆自死亦不再生或加百部尤妙
　　熟酱油
　　锡器置擂碎麫酱于中为窝注油重汤顿熟
　　逡巡酱
　　每以豆一官斗为率入糖四两重【加减随宜此大法也】盐一斤可留十日二斤可留一月三斤可留乆逺在人取用其法木甑厎井口水上编蒲苇之类借之或旧蒲蒌亦好先着水满锅置甑于上锅口周围用物拥蔽不令去气甑中心立竹一根下扺锅厎上平甑口其竹盖通节者以芦一根从筒内挿入亦至锅厎取出看芦水痕深浅以此为将豆淘浄隔宿浸装甑中宻盖蒸之觉锅中水渐干用前芦缉看如比先痕稍干即以注子注水入筒内添之直甑面上豆黑则连厎熟矣未黑再蒸须黑为度但不可动甑而揭盖增水则不妨谓之一气熟取出摊冷石臼内舂烂入盐拌和匀便可食用若要出卖临时以鹅翎蘸熟油刷而尤香润可爱此法甚可养生有一人以银十两传得以传胡公公与予相厚善遂传之
　　勾酱
　　每酱一斤用麻油新打下麻饼碎筛过用十二两盐二两水二两搅匀用
　　造酱
　　二伏中不拘黄黑豆拣浄水浸一宿漉出煑烂用白麫拌匀摊芦蓆上用楮叶盖一日发热二日作黄衣三日后翻转晒干黄子一片用盐四两为率井水下水髙黄子一拳晒须不犯生水
　　熟黄酱方
　　不拘黄黑豆亦不拘多少拣浄炒熟取出磨成细末每豆细末一斗麫三斗入汤和匀切作片子蒸熟摊在芦蓆上用麦干苍耳叶盫待有黄衣烈日晒令极干一斤黄子入盐四两井花水投下去黄子一拳髙烈日晒之
　　生黄酱方
　　三伏中不拘黄黑豆拣浄水浸一宿漉出入锅煑令熟烂取出摊令极冷多用白麫拌匀摊在芦蓆上用麦干苍耳叶盫一日发热一日作黄衣三日后翻转烈日晒愈好秤黄子一斤用盐四两为率汲井花水下水髙黄子一拳晒不犯生水麫多好酱黄晒多好酱味
　　小豆酱方
　　不拘多少拣浄磨碎去皮再磨细浸半日榨干擦去皮水淘浄控干麫熟捻作团子盫盖月方发过用大眼篮悬挂透风处至来年二月中旬用布擦去白醭捣碎再磨每细麴二十斤用盐六斤四两以腊水化开遇火日侵晨下两月可食
　　菀豆酱方
　　不拘多少水浸蒸软晒干去皮每浄豆黄一斗小麦一斗同磨作麫水和硬剂切作片蒸熟覆盫盖黄衣上晒干依造麫酱法用盐水下
　　榆仁酱方
　　不拘多少淘浄浸一伏时搓洗去浮皮再以布袋盛于寛水中揉去涎控干与蓼汁同晒干再以蓼汁拌之每用榆仁一升发过麫麴四斤盐一斤如法制之
　　大麦酱方
　　黑豆瓣浄者五斗炒熟水浸半日再入锅用浸豆水煑令烂倾出伺冷以大麦麫百斤拌令匀以筛下麫用煑豆汁和捜作剂切作大片上甑蒸熟倾出摊冷以楮叶盫盖黄衣上汗干再晒捣碎拣丁日或火日下之每斗黄子用盐二斤井花水八升化盐水入罁
　　造酱法
　　凡造酱先以盐淘浄去泥滓垃圾酱自佳先以罁盛水次以筲箕盛盐于水中搅漉好盐自隔箕儿下垃圾石土粪草之类皆留箕中须臾罁面又有一层黑泥末以搭罗掠之去尽罁中皆浄咸水盐如雪白澄于罁厎别以器盛起然后下酱先用水逐旋入白盐多留些盖面上和讫以时萝撒酱面上复以翎蘸好香油抹酱面及罁

　　竹屿山房杂部卷十七
　　钦定四库全书
　　竹屿山房杂部卷十八　　　明　宋诩　撰尊生部六
　　醋部
　　社醋
　　白糯米一斗淘浄煑熟以麤细麴各一斤敲碎拌饭匀入瓮留少许纯饭盖面便下水三十斤足称黄草布紥口顿放透风处蓆遮之以使热候热稍退便去蓆热过后方可打醋每日午时一遍打十数日后醋性定则住打三四十日熟候醋虫生时逼取清醋煎过宻封收藏或去脚不煎生藏亦得大抵醋一热之后不宜再热热则味淡矣打者所以使之不热也春秋二社时可造春社迟造数日妙
　　伏醋
　　白糯米不拘多少初伏日用水浸起每朝换水至七日漉出炊熟下瓮再七日下水每饭一碗用水一盆不必用麴
　　糯米醋【四时可造】
　　白糯米一斗炊熟拌麴半斤候冷入瓮下水
　　七醋
　　陈粳米五斗不用淘水浸七日每日一次换水至第七日蒸饭熟乘热便下缸手按平纸封勿令出气第三日翻转又封之第七日开封再翻转倾入新汲水二石又封之七日搅一度封之三七日即熟矣【一云陈仓米五斗浸七宿每日换水一次至七日做熟饭乘热入瓮按平封闭第二日翻转至第七日再翻转倾入井水三担又封一七日搅一遍再封搅至三七日即成好醋此法简易尤妙】
　　饧餹醋
　　饧餹十斤温水三十斤【春冬用热汤夏秋用温汤】搅匀入瓮更下敲碎麤麴半斤每七日搅一度三七日熟黄草布紥瓮口春冬日中晒之秋夏不晒一法加饭黄半升又法饧稀一斤水三斤先将水煎数沸豁出倾入饧稀搅匀候温入白麴末二两同搅匀入瓮纸封日晒春秋一月熟冬四十五日熟夏二十日熟下醋后到二十日后醋上有一层白醭面休得搅动任其自落之时醋乃熟也或不晒只顿静处勿揺动听其自熟乃佳
　　又法
　　于腊月内收浄雪实纳瓮约五寸厚入饧稀一层再纳雪又浇饧稀至十斤为度宻封泥固至来年四月八开
　　黄米醋
　　黄仓米一斗淘浄浸一宿早晨炊作硬饭令熟倾在芦蓆上摊约四寸厚畧候饭如人体温用楮叶盖覆如酱黄法候成黄子晒令极干去黄衣再用仓米一斗如前炊作硬饭倾出令极冷将前黄子五升同拌在经造醋瓮内冷水浸之水面约浸过两拳
　　又法
　　看黄子并饭青到之处水亦浸到其处顿在静处以疎布羃之逐朝看觑时时以竹杖子搅动毋令生面半月以上香熟夏秋可造
　　五辣醋
　　煨葱白五茎花椒胡椒共十粒生姜干姜各一分醋一大盏酱一匙入砂盆研烂可为五分供
　　麸皮醋
　　先以麸皮一斗炊熟黄停过七日后又以一斗炊熟连米四升亦炊熟拌和然后下甏水髙一拳泥了甏口晒在日中待二十日后放于隂地上歇四十日开篘用
　　糟醋方
　　二月初用七石缸称腊酒糟七十斤下缸着水平浸隔一宿篘出糟再下糟七十斤再隔一宿再篘出糟用缸防盖好若冷用稻草围之到三四月间缸面结鳖捞去煎之下坛时用飞盐一大把炒熟粳米撒在坛内
　　妇醋
　　六月六日以干浄小麦磨极细清河水拌匀干湿得所踏成饼子若伤于湿则中心清蒸每麦一升作饼一个踏令十分坚实庶几不蛀纸包裹挂当风处隂干至秋社前一日粳糯米各一半和匀淘浄浸至次早正社日炊熟摊冷每米一斗用麴一饼如粳糯各一斗则用二饼研令极细拌入饭内盛洁浄瓮甏中就以原量米斗下清河水每米一斗下水一斗五升如米二斗则水三斗以纸七八层宻封过一月即熟篘起头醋煎藏再烧沸汤令冷下二醋多少约量三醋四醋亦如此下醋之日忌诸厌下二三四醋时再加些麴尤妙
　　造麦麸醋
　　每麦麸一斗清酒糟七斤半拌和十分停匀先以陈米二三合煑稀粥汤候麸糟停匀了方入粥汤再拌和令干湿得所以捻则成团打则开散为度如捻未成团再入米汤些少用蒲篓盛贮上下四面厚用稻草盖防频候候到大热时翻转蒲篓再防俟热再翻如此三四次过二宿即热如三宿不热者用陈米炊热饭一碗团放蒲篓内便热也小缸一口于下向钻一窍布塞定将蒲篓于缸内入滚汤浸一宿或半日去塞布放出醋矣二醋依法再淋
　　造千里醋
　　乌梅去核一斤以酽醋三升浸一伏时曝干再入醋浸再曝干以醋尽为度捣为末以醋浸蒸饼和为丸如鸡骰大投一二丸于汤中即成好醋
　　造三黄醋法
　　于三伏中将陈仓米一斗淘浄做熟硬饭摊令匀候冷定饭面上以楮叶或苍耳青蒿皆可罨作黄衣上去罨盖之物翻转过至次日晒干去黄衣浄器收贮至秋社日再用陈米一斗做熟饭与上件黄子干饭拌和匀下水饭面上约有四指髙水纱帛幪头至四十九日方熟慎勿动着待其自然成熟此法极妙
　　造炒麦醋方
　　陈仓米一斗或糯米亦可水浸一宿炊作饭摊温冷麤麴二十两捣细火焙干以纸衬地上出火气拌饭匀放浄瓮内入新汲水三斗又拌匀折捺平用纸两三层宻封瓮口勿见风向南方安候四十九日开用小麦二升炒燋投入瓮内少顷取醋于锅内煎沸入瓶了上用炒麦一撮醋久不壊取头醋了再用水一斗半酿第二醋旬日可取食之第二醋了又用水七升半酿第三醋更数日取食之第三醋了二三醋欲食须用炒燋麦半升许入瓮内搭色犹可取第四醋味尚如街市中卖者此醋妙不可言米醋热者盖谓炒米耳此法用炒麦所以性平
　　造翻黄醋法
　　陈粟米一斗淘浄水浸七日候觉酸气淘浄七次上甑蒸熟如人体温下缸内捺实掺上白麫一两用楮叶盖候七日发使刀劙【音利】作十字用熟水三斗温下宻封盖直候发每日早晩搅两遍多搅尤妙五六日后澄清香熟撇取清者其脚再入温汤搅匀又待五六日成醋直至使了滓即已
　　造麦黄醋法
　　小麦不拘多少淘浄用清水浸三日漉出控干蒸熟于暖处摊开铺放芦蓆上楮叶盖之三五日黄衣上去叶晒干浄入缸用水拌匀上面可留一拳水封闭四十九日可熟
　　造大麦醋法
　　大麦仁二斗内一斗炒令黄色水浸一宿炊熟以六斤白麫拌和于浄室内铺席摊匀楮叶覆七日黄衣上晒干更将余者一斗麦仁炒黄浸一宿炊熟摊温同和入黄子捺在缸内以水六斗匀搅宻盖三七日可熟
　　造糟醋法
　　腊糟一石泡麤糠三斗麦麸二斗右件和匀温暖处放罨盖勤捺候气香咂尝有醋味依常法制造淋之按四时添减春秋用糠四斗半麸二斗半夏糠三斗麸二斗冬糠五斗麸三斗觑天气加减造之
　　造麸醋法
　　初取麫麸先以五升用水和匀可作团即止上甑蒸作黄子须楮叶盖两日后成黄即打聚作一堆过夜晒干先量起五升黄留作二醋然后用陈米一斗一升五升亦不妨浸一夜次早和先留麸皮五升用和匀蒸饭熟稍冷与黄子入缸一处打拌入水约五升瓶二十瓶以上搅匀用芦蓆一片如缸口裁圆中开方一尺窍草布具糊一边四外芦与缸縁悉糊了置日中晒次早以杖物入草布窍内搅翻如此三早止须看潮候糊了三面草布三伏晒一月如月隂多晒十数日却榨下锅煎数沸以浄洁瓶盛每瓶入炒麦一撮纸厚封纸上放草灰一把愈客气置髙处勿着地气　二醋榨头醋先一日煎下熟汤十瓶次早以先留黄子五升与头醋糟和匀以所煎冷汤投搅如前封盖却不须三打晒七
　　造糠糟法
　　每糟二十斤用水一担不拘冬月浸一宿搅匀以烂为度如是新糟使水一担半稻糠随水拌糟须按令极匀装入瓮将满摊平以糠盖或再用荐盖瓮口频频看觑候热发便倒入别瓮热不得太过太过则损味如未热不得动依前盖热候四度逐旋随次按匀再煎汤淋取第二醋如要极酸即将头醋煎重淋新糟其酸极佳如此欲得酸只将第二醋煎沸汤淋新糟已是重淋醋若更将逐瓮头醋再淋恐太酸了造成用川椒装入干瓶泥起不可近湿气煎了候冷装造醋之法惟要酸酸之诀在发热时不可发过化糟时短着水淋下再淋自然妙也
　　收藏醋法
　　但凡收醋须用头出者装入瓶每瓶烧红炭一小块投之掺入炒小麦一撮箬封泥固则永不壊或有入烧盐者反淡了

　　竹屿山房杂部卷十八
　　钦定四库全书
　　竹屿山房杂部卷十九　　　明　宋诩　撰尊生部七
　　香头部
　　团子香头
　　以沙餹一斤大蒜三瓤大者每囊切三片带根葱白七茎生姜七片麝香如豆大一粒　右件先放沙罐底下次放沙餹在上先用花篛次用油纸紧封入重汤内煎一周时取起藏之临用旋取经嵗不壊凡生熟餹糕并裹蒸等内皆用此香头
　　合香头
　　麝香【五分】生姜【一块如手大】好沙餹【半斤】　右先将生姜逐牙劈开洗去泥眼干捣绞其汁却将麝香于乳鉢内乳能令十分碎细逐旋入姜汁又乳令胶和方入沙餹乳令相入停匀盛瓦礶内用厚纸及油纸封口愈厚愈好饭上蒸过经年不壊但用食品内合用香料者入些少在内其香味蕴借不可言也
　　料部