竹屿山房杂部

　　又法
　　每酒一大瓶用赤小豆一升炒燋袋盛放酒中即解
　　治酒不沸
　　酿酒失冷三四日不发者即拨开饭中倾入熟酒醅三四碗须臾便发如无酒醅将好酒倾入一二升便有动意不尔则作甜
　　长春酒法
　　定甲子五月间贾秋壑以长春法酒一瓮并方进于穆陵上欲供而辍者再李坦髙忠辅任閤长兼内辖奏云愿先赐臣一盏三五日药力効验方可进御李因是得罪于贾适七月十三日居民遗漏修丙司救扑官兵见火势趋和宁门李于是令预撤民屋保防大内贾谓不遵朝廷节制嗾防臣上疏二李叩阍屡贬鬰林州除名勒停方用
　　当归　川芎　黄芪【蜜炙】白芍药　甘草【炙】五味子　白朮　人参　橘红　熟地黄　青皮　肉桂【去粗皮】半夏防榔　木瓜　白茯苓　砂　薏苡仁【炒】藿香【去梗】麦蘖【炒】沉香　桑白皮【蜜炙】石斛【去根】白豆防仁　杜仲【炒】木香　丁香　草果仁　神麴【炒】厚朴【姜制炒】南星　苍朮【制】枇杷叶【去毛炙】　右件各制了浄秤三钱等分作二十包每用一包以生绢袋盛浸于一斗酒内春七日夏三日秋五日冬十日每日清晨一杯午一杯甚有功効除湿实脾去痰饮行滞气滋血脉壮筋骨寛中快膈进饮食
　　黄耆酒【治风湿痹因酒而得宜以酒治身体顽麻筋脉挛恵手足不遂时觉不仁】
　　黄耆　防风【去芦】官桂　天麻　荜拨　石斛【去根】虎骨【酥炙】白芍药　当归【去芦】云母粉　白朮　茵芋叶　木香仙灵脾　甘草【炙】续断【各一两】　右件剉如麻豆大以生绢袋盛之好酒一斗浸春五日夏三日秋七日冬十日每服一盏温暖服不拘时常令酒气相续为佳
　　神仙酒竒方【専医瘫痪四肢拳挛风湿感搏重者宜服之】
　　五加皮【一两并心剉去土】紫金皮【并骨剉】当归须【六钱洗浄剉】　右件防咀用酒瓶浸三宿夏一宿更用好酒一瓶取酒一盏入末浸酒一盏每日两盏暖服两瓶酒尽时自有神效
　　天门冬酒
　　醇酒一斗六月六日麴末一升捣粗末好糯米五升作饭天门冬煎五升其煎但如稀即得米须淘讫晒干取天门汁浸麴如常法熟炊饭适寒温用煎和饭令相入投之夏七日勤看勿令热春冬十日宻封闭之熟榨滤每服三合再欲造地黄枸杞五加皮葳防黄精白朮诸药酒并凖此法秋夏饭须冷下春冬须稍温看时方下之合须九月尽三月前
　　又法
　　取天门冬三十斤捣碎煑取汁依常法以作酒少少饮之滓作散服尤佳
　　枸杞五加皮三骰酒【骰音豆】
　　枸杞根　五加根茎　牛膝　丹参　忍冬　枳殻枝华　松节　右件各切一大斗以水三大石于大釡中煑取六大斗去滓澄清水凖凡水数浸麴即用米五大斗炊饭熟讫取生地黄细切一斗捣如泥和下第二骰用米三斗炊饭取牛蒡根细切二斗捣如泥和饭下消讫第三骰用米二斗炊取大秋麻子一斗熬捣令极细和饭下之消冷热一依常法酒味妙即去糟饮之如酒冷不发即更以少麴末骰之若味苦薄更炊二三斗米骰之若饭干不发取诸药等分量多少煎汁热骰之熟去糟量性饮之多少常令有酒气老少男女皆可服亦无所忌已上三骰起麴放冷入酒麴不用发只捣细拌令极匀热如麻子状入罁中用浸米泔拌手擘极碎不碎则易酸如欲用水多则添些小经二宿后一一翻三宿可榨或四五宿可以香更看香气如何如天气寒暖消详之榨了再倾糟入罁内别用糯米一升碎者用二升以水三斤煑为粥拌前糟更酿一二宿可榨和前酒饮如欲煎过年则不可和若更用水拌糟浸作第二酒亦可
　　醹醁酒方【一名香一错认水】
　　白麫【一百斤】菉豆【三准升】官桂【半斤】杏仁【半斤去皮】大麦糵　川乌【半斤】甜瓜蒂【半斤四两亦得】　右件五味为末依前搅和拌匀先将好蓼子用罁浸五七日汁浓防为妙临时取汁和麫豆药末等干湿得所入蓼子踏紧掌大切作二片用楮叶纸包绳缚两块相连搭挂屋下通风无日色处造酒每米一准斗用九两或十两
　　醖造法
　　米一石为率赤小豆用四十两菉豆用六十两先淘米六斗入瓮内别淘米一斗炊作饭用箩儿盛安米瓮中以新汲水过米面上三二寸许后三五日箩儿内饭浮浆酸取出箩儿倾浮饭入盆中不得带出一粒生米恐作酸以麴六两赤小豆四两拌饭匀却将浸者六斗米炊饭令极冷将元浆四斗麴随米照前数时使菉豆三十六两赤小豆二十四两将饭麴拌匀不令有饭块入瓮拨开中心倾箩儿内拌了饭在瓮中心平其面以物盖覆次日便看之如大叚发即揩瓮边汗失揩即味澁搅令匀三日晩再用米三斗淘浸一宿次日早炊饭摊极冷入一盆中拨开瓮内酒面取醅入饭同麴拌匀却倾入瓮内再拌匀平面每日勤勤拭汗两次搅冬月春秋二十日可熟
　　鸡鸣酒
　　歌括云甘泉六碗米三升做粥温和麴半斤三两稀三两酵一抄麦蘖要调匀黄昏时安排了来朝便饮瓮头春　右先将糯米三升浄淘水六升同下锅煑成稠粥夏摊冷春秋温冬防热麴酵麦糵皆捣为细末同稀下在粥内拌匀冬五日春三日夏二日成熟为好酒矣
　　又法
　　就此料内加官桂胡椒良姜细辛甘草川乌【泡】川芎丁香已上各半钱碾为细末和粥时一同搅匀在内其味尤妙香美异常
　　羊羔酒法
　　用精羊肉五斤用炊箪裹了放甑厎蒸熟干批作片子用好糯米酒浸一宿研滤三四次用川芎一两为末入汁内搅匀泼在糯米脚糜内下脚用麴依常法
　　治酸薄酒作好酒法
　　官桂【一两】白茯苓【去皮一两】白檀【五钱】陈皮【一两】白芷【一两】砂【一两】良姜【一两】甘草【五钱】沉香【少许】　右用生绢袋一个盛前药味在内用甜水五大升煑十沸将绢袋药取出蜜六两熬去蜡滓入前药汁内滚二三沸又用好油四两熬令香熟入前药汁内再滚二三沸磁器盛之量酒多少入药尝之
　　南畨煿酒法【畨名阿里乞】
　　不拘酸甜淡薄一切味不正之酒装八分一甏上斜放一空甏二口相对先于空甏边穴一窍安以竹管作嘴下再安一空甏其口盛住上竹嘴子向二甏口边以白磁碗碟片遮掩令宻或瓦片亦可以纸筋捣石灰厚封四指入新大罁内坐定以纸灰实满灰内埋烧熟硬木炭火二三斤许下于甏边令甏内酒沸其汗腾上空甏中就空甏中竹管内却溜下所盛空甏内其色甚好得此法腊煑等酒皆可烧
　　煑酒法
　　将窨下清酒装瓶满以箬叶如法封紥口紧锅内汤止浸瓶甏三分之一其瓶甏不可着锅厎以物阁起四边顶口以物衬压定勿令透气发火时先于甏头放隔宿浸过糯米一撮以米熟为度或只揭起所盖之物一起其瓶甏便干即是也速用水泼灭火然后起瓶甏离锅火不减味必壊火过酒味汪餹火不足其味必酸矣
　　盘露
　　六月六踏伏麴止用一味洁净水搜匀用碗脱下一块一块满厚悬开一担米用麴二十五斤米要上上白米蒸熟一斗米一斗水下罁待糟沉下酒澄清了再蒸一斗米下之再不用麴再待糟沉下酒澄清榨之即成酒矣惟用十月造余月不可造
　　东坡酒经一篇与前诸法参看可见古今酿道不甚相悬防而通之存乎人尔其辞云南方之氓以糯与秔杂以卉药而为饼嗅之香嚼之辣揣之然而轻此饼之良者也吾始取麫而起肥之和之以姜液蒸之使十裂绳穿而风戾之愈乆而益悍此麴之精者也米五防以为率而五分之为三防者一为五升者四三防者以酿五升者以投三投而止尚有五升之赢也始酿以四两之饼而每投之以二两之麴皆泽以少水足以解散而匀停也酿者必瓮按而井之三日而井溢此吾酒之萌也酒之始萌也甚烈而防苦盖三投而后平也凡饼烈而麴和投者必屡尝而增损之以舌为权衡也既溢之三日乃投九日三投通十有五日而后定也既定乃注以防水凡水必熟而冷者凡酿与投必寒之而后下此炎州之令也既水五日乃篘得二防有半此吾酒之正也先篘半日取所为赢者为粥米一而水三之揉以麴饼凡四两二物并也投之糟中熟撋而再酿之五日压得防有半此吾酒之少劲者也劲正合为四防又五日而饮则和而力严而不猛也篘絶不旋踵而粥投之少留则糟枯中风而酒病也酿酒乆者酒醇而丰速者反是故吾酒三十日而成也

　　竹屿山房杂部卷十五
　　钦定四库全书
　　竹屿山房杂部卷十六　　　明　宋诩　撰尊生部四
　　麴部
　　造菉豆麴法
　　豆一斤麫四斤将豆煑烂捣碎并汁和麪踏造
　　白酒麴
　　糯米五升捣粉【或用粳米糯米各半】生姜一斤捣杏仁半斤去皮尖烂碎嫩蓼八斤取自然汁一处搜和为丸以旧麴末为衣以穰草上下托盖白衣生热过方以篮盛挂当风处干用
　　大禧白酒麴方
　　木香　沉香【各一两半】檀香　丁香　甘草　砂仁　藿香【各五两】槐花　白芷　零苓香【各二两半】白朮【一两】白莲花【一百朶取须用】甜瓜【五十个捣自然汁】　右为细末用麫六十斤糯米粉四十斤和匀瓜汁拌成饼为度先称麫粉拌匀次入药末再又拌其药末逐旋撒入令匀后作二起以瓜汁拌和得所搓令无块却下厢踏只可七八分厚每隔须用白麴糁得厚勿令粘切作七八寸濶大用纸逐片包挂当风处四十日出晒三两日收每米一斗官称用麴十两下水八升【瓜用粗布滤去渣并瓜子莲须研碎下料】
　　造红麴方
　　无糠粞舂白粳米水淘浄浸过宿翌旦炊饭用后项药乘热打拌上坞或一周时或二周时以热为度测热之得中则凖自身肌肉开坞摊冷洒水打拌聚起热摊开至夜分开摊第二日聚起洒水打拌再聚热即摊冷凡聚热又摊至夜分开摊第三日下水澄过沥干倒柳匾内収水作热摊分开冷又聚热又摊至夜分开摊第四日如第三日第五日下水澄过沥干倒柳匾内収水分开薄摊芦蓆中二三日即成麴矣不要见日晒白第一日起至第四日每夜翻摊三四次若贪睡失误以至发热则壊矣
　　每米一石用麴母四升磨碎海明沙一两无名异一两滴醋一碗一处调和打拌
　　造酒每米一斗官称下麴十两下水八升若要燥水头放寛酵麴在外只用清水者
　　白酒药
　　良姜【四两】草乌【半斤】茱萸　薄荷　菊花【各二两】白芷　官桂黄栢　香附子　干姜　辣蓼　苦参　秦椒【各一两】
　　丁皮　益智　杏仁【各半两】　右药末半斤山石二斤米粉七升官河水为丸
　　又方神妙在罁日乆亦可生留
　　附子【去皮脐】白朮【各二两】白芷　川芎　官桂【不见火】防风甘草【各一两】川乌【半两】草乌【去皮脐】汉椒【去目各一两】砂仁【一两半已上日晒干不见火为细末】辣蓼【二斤半】青蒿【一斤】龙脑薄荷【半斤】苍耳头【一斤半】橘叶【四两】晚桑叶【一斤】菖蒲叶【半斤】勾勒蔓【半斤已上草药沉入石臼内杵烂取自然汁不可入水】　右用糯米七升陈粳米三升淘浄控令干杵为米粉入药末拌匀方以药汁拌和须干湿得所太湿则青衣生再入臼内杵匀取出丸如鸡子大中心揑作小冗入旧药末少许先铺青蒿半寸再铺稻草二寸堆药在上又以稻草铺厚三寸盖之二日后取出如天气热只一日一夜亦不须厚盖通体生白衣去草取出旧眼篮挂当风处三日刷去白衣七日可用
　　白酒药
　　草乌【二十斤或二十五斤】光乌【并同上】白芷【七斤】薄荷【十斤或十五斤】良姜【三斤】秦椒【七斤】干姜【三斤】千金草【三斤】香附【五斤或七斤】官桂【三斤】甘菊【五斤或七斤】黄皮【二斤或三斤】　元有青蒿不必用右末半斤入吴茱萸一两江茶子五钱土滑石一斤半氷粉一斗内将草乌光乌二件各分出五斤煨热其余亦五分内分一分用为末叧合成酒药别安冬天时加入吴茱茰愈多愈好但只取此一味加乌头官桂亦可合成
　　又
　　马鞭草【一斤或半斤】苍耳【十两或斤半】车前叶【二两】辣蓼【十二两或斤半】薜藤【三两二两即野荜拨此一味无亦不妨】　右五味切碎入水同捣细绞其真汁叧放先以粳米四升半　糯米升五合水浸三二时于石臼内洒水杵粉糠筛筛过入干姜末三两二钱和匀将前草汁拌和为丸如饼子样复用旧酒药末些少为衣
　　盫法
　　大深浴桶一个麦干或油萁尤妙铺桶厎令厚却薄铺青蒿【即苦蒿】一层于麦干上然后摊药饼如天色寒用绵枲衣被盖桶面天色热用夹被或夹衣盖之经一宿俟药饼如火之热揭起盖物凉一二时热气出退药饼放于筛匾上隂干不许见日自盫日为始越七日便可酿酒每米一斗官用药三两半重若以半饼捣细投清酒内尤豁辣可喜
　　白酒药方
　　茱茰【斤半】苍朮　白芷　黄皮　青皮　陈皮　滑石【各斤半叧研入药】蒿子　良姜　苦参　薄荷　官桂　天花粉【各一斤】菊花　乌头【各二斤】干姜　藿香　半夏【各四两】江茶子【二两】草乌【三两】木兰皮　右为细末每包药味八两入滑石末八钱白芷六两半不妨大米粉一斗足数该做酒一十石以上每斗用药春秋七丸夏六丸
　　造酒麴
　　白麫一百斤菉豆五斗辣蓼末五两杏仁十两【去皮研为泥】先用蓼汁浸菉豆一宿次日煑极烂摊冷和麫次入杏泥蓼末拌匀踏成饼稻草包裹约四十余日去草晒干収起须三伏中造
　　黄子酒麴方
　　以糯米三斗为率淘浄蒸饭八分熟放温用麫斟酌多少拌匀置不透风房内用麦柴或稻柴铺地上又畨铺席一领将米摊匀上用苍耳盖之时时看觑恐致热过成黒色须少黄衣为度每糯米一斗用此麴一斤依常法制造须初伏间为之中伏后则生虫不可乆放此吾家常用麴也
　　韭根麴方
　　白麫【二十斤】韭根【九斤】生姜【九斤】　右将韭根姜汁和麫得所抟成块如鸡卵样用麦柴铺盖二七日发过三伏日造如韭姜汁和麫不敷加添新水每糯米一斗用麴一斤依常法造
　　白麴方
　　丁香　木香　藿香　白檀　细辛　官桂　砂肉豆防　荜拨　胡椒　当归　苍朮　川芎　白芷桂花头　良姜　干生姜　附子　天南星　乌头红豆【各三两】白朮　人参【各八两】吴茱萸　陈皮　防风甘草【各一两】粳米【一石一斗】糯米【一石一斗】白麫【五十斤】杏仁　麦糵【一斗五升】蓼子【三称】　此麴伏日制造系三十石糯米物料