竹屿山房杂部

　　料
　　用官桂良姜白芷檀香杏仁藿香细辛甘草倍多用之须是大锅中多煑则味逈佳
　　麤料
　　用甘草【最多】白芷桂枝良姜四味
　　细料
　　用桂心檀香藿香细辛甘松花椒砂红荳杏仁甘草白葱桂枝良姜
　　滉油
　　芝蔴炒熟令擂碎入汤内煑数沸殻沈于汤底油浮于汤面铜杓撇起碗内澄去水脚与车坊头醡者无异其味无伪反为胜之盖人家止有斗升不可入醡则依此甚便
　　大料物法
　　官桂良姜荜拨草荳防陈皮砂仁八角茴香各一两川椒二两杏仁五两甘草一两半白檀香半两共为末用如带出路以水浸蒸饼丸如弹子大用时旋以汤化开
　　素食中物料法
　　莳萝茴香川椒胡椒干姜【泡】甘草马芹杏仁各等分加榧子肉一倍共为末水浸蒸饼为丸如弹子大用时汤化开
　　省力物料法
　　马芹胡椒茴香干姜【泡】官桂花椒各等分为末滴水为丸如弹子大每用调和撚破即入锅内出外尤便
　　一了百当
　　甜酱一斤半腊糟一斤麻油七两盐十两川椒马芹茴香胡椒杏仁良姜官桂等分为末先以油就锅内熬香将料末同糟酱炒熟入器收贮遇修馔随意挑用料足味全甚便行厨
　　糟部
　　红糟
　　糯米一斗水浸经宿红麴四升为细末先将糯米蒸饭用麴末干捣成入盆内用好酒二盏作母拌匀后发过即成糟矣入瓶收之
　　又法
　　用红麴末麴末各四两先以糯米五升炊饭候冷与麴一处拌匀入瓮以好酒半升浇之夏二七日冬三七日熟更入盐花四两取贵不酸
　　素馅部
　　素馒头馅
　　熟银杏栗子油煠荳腐麸菠菜白菜煠熟笋干煑熟茭白或胡萝萄等细切入熟油酱盐花椒砂末拌匀滋味得所
　　玉灌肺
　　真粉油饼松子胡桃芝麻莳萝六味为末和匀入甑蒸熟切作肺様块子用辣汁供

　　竹屿山房杂部卷十九
　　钦定四库全书
　　竹屿山房杂部卷二十　　　明　宋诩　撰尊生部八
　　辣部
　　辣芥
　　辣芥中研猢狲头草粒则辣异常一名石龙苪
　　芥辣
　　芥菜子不拘数浄淘入细辛少许白蜜好醋一处同研烂再入淡醋滤去滓极辣
　　麫部
　　虀麫
　　好虀菜去叶只用茎切如荳大勿令太细先起葱油次下虀头用爁次下虀汁入盐酱调和令味美滚数沸以汁浇麫供麫煑熟后温水度过成团结起放盘中供先滴数滴油在温水内则面不结
　　自爱虀
　　细切葱白生姜香油炒熟好滴醋和餹酱调匀做虀浇冷淘麫供入胡桃松子仁更妙
　　无锡雪花饼
　　拣小麦淘浄筛讫以少水润湿入臼舂去黄皮然后上磨故其麫雪花无比　一以猪脂切作骰子块用少水锅内熬镕逐旋舀出未尽者再熬再舀如此则油白若熬久则不白矣以此油和麫为饼面　一以好沙糖和麫为饼中馅子右件做成饼子畧放草灰在熬盘上以纸隔之置饼在上熯熟为度
　　韭饼
　　带臕猪肉切作燥子干炒过生韭切碎椒酱同拌匀干小薄饼馅两个夹熯熟旋供
　　卷煎饼
　　白麫二斤半冷水和成硬剂搙搜极匀旋旋添水调作稀稠得所麫汁量倾在熬盘上以油摊为薄饼　馅子用羊肉二斤半脂一斤碎切生姜一两橘皮一两片盐一合葱油炒右伴拌馅讫炒熟以前摊下薄饼铺开装上馅子卷作一条子用麫佳再以浮油煎令焦红色姜醋汁入擂细胡桃松子仁浇供
　　打饼三日五日尚软
　　和麫时入盐蜜各少许在内可留三五日永不硬
　　马脑糕
　　沙餹三斤半白麫二斤桃肉十两先用餹一斤半水半盏和麫炒熟次用餹二斤水一盏镕开入前麫
　　又方
　　木犀花斤半孩茶一斤芽茶三两荳防三钱甘草末三钱辰砂二钱脑麝皆不用　右制造如前

　　竹屿山房杂部卷二十
　　钦定四库全书
　　竹屿山房杂部卷二十一　　明　宋诩　撰尊生部九
　　粉部
　　冷团
　　冷团须用荳粉为縴浓餹粉细方好
　　水团
　　用白糯米或三五升或一斗浸一宿带水磨下以大匾盛灰上用浄布摊盖以糯米粉置于上滤出水如少粉扑然后以手搅成块或用肉或用菜为馅丸如圆眼大或弹子鸭子大滚汤下之以熟为度
　　熯子
　　水一盏小盆合在锅底四向放子盖熯之如水烧干再添水子不致焦又易熟
　　餹部
　　风消餹
　　用白糯米五升或一斗淘浄晒干磨粉用绢筛筛过滚汤炼成一块分如弹子放在滚汤内煑熟以生粉过毎丸分作两块然后干薄切作片子晒干滚油内浮之用炒熟餹麫为末剂甚佳
　　芝蔴餹
　　用芝蔴二升沙餹一斤炒麫些少
　　蔴片
　　用饧餹一斤沙餹半斤芝蔴三升半
　　裹餹
　　用沙餹饼屑豆末薄荷为剂外以饧餹裹之
　　收藏响餹
　　以灯草寸剪重重间和收之虽经雨不润
　　蜜部
　　收藏蜜煎果
　　黄梅时换蜜以细辛末放顶上虮虫不生
　　造蜜煎果
　　凡煎果须随其酸苦辛硬制之以半水煑十数沸乘热控干别换纯蜜入沙铫内用文武火再煑取其色明透为度新瓮盛贮紧宻封固勿令生虫须时复看视觉蜜酸急以新蜜炼熟易之
　　造蜜煎果子法
　　凡煎果子酸者用朴硝破水大段硬酸者用汤化朴硝放冷浸去酸味软嫩者只炼蜜放冷浇在果子上淹一宿其酸咸味自去漉出淘过控干并先炼熟蜜后入煎五七沸出放冷再入旧蜜内煎如琥珀色去蜜置器中煎时须用银石砂铫等为佳使蜜浇者浸一宿余并用淹一饭时即有味也
　　又法
　　应干煎果先用汤白梅肉候冷浸之却控干炼蜜浸之如前法
　　粥部
　　餹白粥
　　上色白粳米隔夜淘浄白沸汤中逐旋撒米下去一边搅一边撒如此方匀不上清下矴须入矿灰少许稻叶少许
　　饭部【荳附】
　　治饭不馊
　　用生苋菜铺盖饭上则饭不作馊气
　　炒萁豆
　　清酒糟和水浸豆一宿漉起防畧干慢火炒既大而脆不必用沙也

　　竹屿山房杂部卷二十一
　　钦定四库全书
　　竹屿山房杂部卷二十二　　明　宋诩　撰尊生部十
　　果部
　　收干荔枝
　　以新瓷瓮盛每铺一层用盐白梅二三个以箬叶包如棕子状置内宻封瓮口则不蛀壊
　　收藏核桃
　　以麤布袋盛挂当风处则不腻收松子法同
　　雷栗
　　以两栗蘸油两栗蘸水置锅中圆转更排四十七个湿纸搭盖之慢火烧候有雷声为度
　　风栗
　　冬至前大栗以官斗为率用盐一斤调水浸栗令没经宿漉起防干用篮悬挂于背日少见风处不蛀不损不萌【或用麻布袋盛挂每日揺动一二次】
　　熟栗
　　大栗每个殻底以刀十字划开底向下逐一排在锅内以盐一撮绕锅縁【去声】撒下盖定发火候熟供
　　炒栗
　　先以众栗中选择二栗底面方可作合者却以一枚用香油涂湿一枚用白水涂湿仍以作合置锅底然后取众栗逐旋盖覆二栗之上虽多亦不妨却盖锅口合缝火烧一饭顷取出其栗颗颗有油且不粘殻尤甚酥烂
　　收藏栗子
　　霜后初生栗投水盆中去浮者余漉出布拭干晒少时令无水脉为度用新小瓶先将沙炒干放冷以栗装入一层栗一层沙约八九分满每瓶盛二三百个用箬一重盖覆以竹签按定扫一浄地将瓶倒覆其上畧以黄土封之不宜近酒气可至来春不壊
　　又法
　　用栗子一石盐二斤水泡开浸栗一二宿漉出晒干同芝蔴二石拌匀荆囤内盛永逺不壊食之软美
　　收藏榧子
　　以旧盛茶瓷瓮收之经久不壊
　　蒸莲实
　　石莲肉先泡去澁水洗浄蒸熟供
　　又法
　　以沸汤泡莲肉拌饭顿置桶中一宿倾出成一块不散酒家每为之
　　藏青梅法
　　青梅杏子林檎细看无损者便带露连枝采下不要犯手解着每果子一斤用白矾半两泡汤停冷去脚调炒盐半两以皂角洗浄手铺青古文钱三四个在瓮底入一层果子又铺铜钱数文如此相间入了以矾盐水浸过上一寸细绢帛并好纸宻封更以油纸封之牢缚住切忌入水以小篾篮挂在井底不得打破十月之后取出不损每果百枚只可用铜钱五十多则铜气
　　收藏诸青果
　　十二月间荡洗洁浄瓶或小缸盛腊水遇时果出用铜青末与青果同入腊水收贮顔色不变如鲜凡青梅枇杷林檎小蒲萄莲蓬菱角甜梨子柑橘香橙橄防荸荠等果皆可收藏
　　收藏诸干果
　　以干沙相和入新瓮内收之宻封其口或用芝蔴拌和亦可
　　蒜梅
　　青硬梅子二斤大蒜一斤成囊剥浄以炒盐三两酌量用水煎汤停冷浸之候五七日后有卤水将欲变色即倾出再煎停冷浸之入瓶收之候七月间取食梅味不酸蒜味不臭
　　集香梅
　　大青梅一斤每个切作四界去仁用盐一两半生姜丝一两半新青椒八钱餹四两半拌匀煎盆内晒之时复搅拌候汁尽八九分干后入砂仁桂皮甘草檀香细末各一钱拌匀收之
　　又方
　　青梅十斤核未甚硬者十字劈作四界入盐一斤餹三斤姜丝一斤新椒二两一处淹拌匀日晒频搅拌但到汁尽不要极干再用砂官桂各一两甘草二两为细末入淹梅一处搅匀入瓶收之
　　又法
　　只收晒干餹梅坯临用旋入后项香末免得藏久要蛀又带药气
　　造化梅
　　大青时梅一斤好松餹一斤煎浄瓶内先以餹一层次以梅铺一层如此层层相间藏尽为度用油纸笋箬宻封瓶口顿放屋上向阳处晒一月熟瓶上以瓦片遮口以防雨水
　　对金梅
　　黄梅一百个盐淹透取出晒一日用沙餹一斤蜜半斤铺姜丝一层梅一层餹一层匀铺了煎醋一大盏入瓶内用绵防口晒半月熟姜丝酌量用
　　韵梅
　　梅子一百个要黄嫩者沸汤焯过盐一两姜一斤细研新椒四两去核甘草四两剉碎一处拌匀晒干临干时捻破梅子团诸料物上别用姜丝四两匀糁入瓶晒干为度
　　餹脆梅
　　小满前三五日青梅一斤用盐一两二钱白矾二钱或三钱浸去酸味乃去核用尖口罐盛贮倘面壊则取壊亦不多也
　　藏青梅法
　　青梅时梅一百个用白矾半两泡汤停冷去脚调炒盐半两每瓶底用当十大铜钱五六枚入梅八分却入矾盐汤浸过半寸以上再掺铜青末少许在面上以篾篮盛瓶放在井底
　　蜜煎青杏法
　　不拘多少刮去皮用铜青极细末铜器内匀滚令绿色然后用生蜜浸但觉有酸气便换蜜至五遍自然不复酸可以久留铜青无多少之限但滚的匀便可也青梅亦可依此法造
　　巴思把饼儿
　　拣择花红周正而生硬者批去皮周遭切缝如橘囊状连晒二日用手逐个轻轻按匾再晒半日蒸熟晒干收藏其形制气味与本土出产者无异
　　烧藕
　　以老藕切作两叚竖在锅中倾下水一盏盐少许盖烧之酥熟为度
　　又法
　　嫩藕捣碎姜醋拌匀供可以醒酒
　　灌生藕
　　用琼芝煎汤调沙餹灌藕孔中留空顶上半寸油纸紥定放水缸中或用猪皮煎汤调灌之或煎鱼鳞汤
　　灌熟藕
　　用菉豆粉浓调沙餹灌藕孔中细纸紥定以物夹住锅中煑熟为度凡切藕须斜片则不脱
　　收藏藕
　　好肥白嫩者向隂湿地下埋之可经久如新若将逺以泥裹之不壊
　　蜜煎藕法
　　初秋藕新嫩者沸汤焯过五分熟去皮切作条子或片子每一斤用白梅四两汤浸汁一大碗候冷浸一时许漉出控干用蜜六两去卤水别蜜十两慢火煎令琥珀色放冷入罐贮之
　　收藏桃子
　　以麦麫煑粥入盐少许候冷倾入新瓮取桃纳粥内宻封瓮口冬月如新桃不可熟但择其色红者佳
　　收藏石榴
　　选大者连枝摘下用新瓦缸安排在内以纸十余重宻封盖
　　又法
　　选拣大石榴连枝摘下用新瓦罐一枚安排在内使纸十余重宻封可留多日不壊
　　收藏红
　　将大磁缸一只刷洗浄拭干烧热米醋浇缸内荡令匀控干又以熟香油匀擦缸口于缸底铺粟秆草一重枣一重中心四围亦令草间盖不可重压亦不生蛀虫
　　收藏梨子
　　拣不损大梨有枝柯者插不空心大萝卜内纸裹暖处至春深不壊带梗柑橘亦可依此法
　　橙玉生
　　雪梨大者碎切以橙丝好醋入盐少许酱拌供可以佐酒
　　药橘
　　小青橘一斗烂煑讫以冷水浸一宿再以水淘三两度去尽苦汁漉出控干以好醋二碗盐半斤拌匀淹一宿晒干用甘草丁香茴香缩砂官桂各半两为细末醋一碗盐二两用药末青橘拌匀瓷器盛日晒收之
　　餹橘
　　塘南橘百枚先用石灰汤焯过漉起用刀于橘囊中划破去核留橘将沙餹二斤半入盐少许煑五沸出锅捺匾晒至晩归卤中直待卤尽橘干为度蒸过防干冷瓶收之法不用餹纯用盐谓之盐橘亦颇消食下气
　　烧橘
　　大橘一枚草纸裹之水中蘸湿灰火煨熟供
　　煎金橘
　　金橘拣大者镂开以酒煑透候冷用针挑去核捺匾沥干每一斤用蜜半斤煎去酸水苦汁控出再用蜜半斤煎入瓮收之煎橙橘一依此法凡用蜜惟夏蜜最佳春蜜滋酸又作腥气冬蜜亦酸皆不堪用凡煎果子硬酸者用汤化朴硝停冷浸去酸汁煎时须砂石铫为佳人缶后更须时复看化才觉酸急以新蜜炼熟换之
　　一法
　　以金柑畧切开十字沸汤捞过待冷捻去核入浄蜜中慢火煎熬蜜透映熟为度乆藏则别换熟蜜留之金柑以小者为佳
　　藏橘法
　　浄室掘一窖或稻草或松毛铺厚寸许剪刀就树剪下橘子不可伤其皮却一个个排窖内安二三层别用竹作梁架定又竹篮阁上再安一二层却以缸合定或乌盆亦可四面湿泥封口至明年四五月不壊
　　收藏柑橘
　　拣光鲜不损者将有眼竹笼先铺草衬底及防四围勿令露出重叠装满安于人不到处勿近酒气可至四五月若干了用时于柑橘顶上用竹针针十数孔以温蜜汤浸半日其浆自充满如新
　　收藏金橘
　　安锡器内或芝蔴杂之经久不壊若橙橘之属藏菉豆中极妙勿近米边见米即烂
　　法制橘皮【消痰止嗽破癜瘕痃癖】
　　橘皮【半斤】白檀【一两】青盐【一两】茴香【一两】　右件四味用长流水二大碗同煎水干为度拣出橘皮放于磁器内勿令透气每日空心取三五斤细嚼白汤下外三味晒干为末沸汤防服
　　趱熟绿柿
　　生柿置盒中每一百枚用肥皂二枚同安不一二宿即熟
　　趱熟方柿
　　每方柿一百枚用矿灰一升汤调浸一宿即不涩若要稍迟即停冷汤浸之