遵生八牋

　　莲花麯
　　莲花三斤　白一百五十两　菉荳三斗
　　糯米三斗【俱磨为末】　川椒【八两】　如常造
　　金茎露麯
　　十五斤　菉豆三斗　糯米三斗【为末】
　　襄陵麯
　　一百五十斤　糯米三斗【磨末】　蜜五斤　川椒八两
　　红白酒药
　　用草菓五个青皮官桂砂仁良姜茱茰光乌各二斤陈皮黄栢香附子苍术亁姜甘菊花杏仁各一斤姜黄薄荷各半斤每药料共称一斤配糯米粉一斗辣蓼二斤或五斤水姜二斤捣汁和滑石末一斤四两如常法盫之上料更加毕拨丁香细辛三頼益智丁皮砂仁【各四两】
　　东阳酒麯
　　白一百斤桃仁三斤杏仁三斤草乌一斤乌头三斤去皮可减去其半菉荳五升煑气木香四两官桂八两辣蓼十斤水浸七日母藤十斤苍耳草十斤【二桑叶包】同蓼草三味入锅煎煑菉荳每石米内放麯十斤多则不妙
　　蓼麯
　　用糯米不拘多少以蓼捣汁浸一宿漉出以拌匀少顷筛出浮用厚纸袋盛之挂通风处夏月制之两月后可用以之造酒极醇美可佳

　　遵生八牋卷十二
<子部,杂家类,杂品之属,遵生八牋>
　　钦定四库全书
　　遵生八牋卷十三
　　明　髙濓　撰
　　饮服食牋下
　　甜食类【五十八种】
　　起糖卤法【凡做甜食先起糖卤此内府秘方也】
　　白糖十斤【或多少任意今以十斤爲率】用行灶安大锅先用凉水二杓半若杓小糖多斟酌加水在锅内用木爬搅碎防火一滚用牛乳另调水二杓防之如无牛乳鸡子清调水亦可但滚起即防却抽柴息火盖锅闷一顿饭时掲开锅将灶内一边烧火待一边滚但滚即防数滚如此防之糖内泥泡沫滚在一边将漏杓捞出泥泡锅边滚的沫子又恐焦了将刷儿蘸前调的水频刷第二次再滚的泥泡聚在一边将漏杓捞出第三次用紧火将白水防滚处沫子牛乳滚在一边聚一顿饭时沫子捞得干净黒沫去尽白花见方好用净绵布滤过入瓶凡家伙俱要洁净怕油腻不洁凡做甜食若用黒沙糖先须不拘多少入锅熬大滚用细夏布滤过方好作用白糖霜预先晒干方可
　　炒麫方
　　白麫要重罗三次将入大锅内以木爬炒得大熟上卓古轳槌碾细再罗一次方好做甜食凡用酥油须要新鲜如陈了不堪用矣
　　松子饼方
　　松子饼计一料　酥油六两　白糖卤六两　白麫一觔　先将酥化开温入瓦合内倾入糖卤擦匀次将白麫和之揉擦匀净置卓上捍平用铜圏印成饼子上栽松仁入拖盘熯燥用
　　麫和油法
　　不拘觔两用小锅糖卤用二杓随意多少酥油下小锅煎过细布滤净用生麫随手下不稀不稠用小爬儿炒至麫熟方好　先将糖卤熬得有丝棍醮起视之可斟酌倾入油麫锅内打匀掇起锅乘热拨在案捍开切象眼块
　　松子海啰方【核桃仁仁同用】
　　糖卤入小锅熬一顿饭时搅冷随手下炒麫后下剸碎松子仁搅匀案上抺酥油拨在案上捍开切象眼块子凡切块要乘温切若冷硬难切恐碎
　　白闰方
　　糖卤少加酥油同熬炒麫随手下搅匀上案捍开切象眼块子若用铜圏印之即为甘露饼
　　雪花酥方
　　油下小锅化开滤过将炒麫随手下搅匀不稀不稠掇锅离火洒白糖末下在炒麫内搅匀和成一处上案捍开切象眼块
　　芟什麻方
　　糖卤下小锅熬至有丝先将芝蔴去皮晒干或防炒干碾成末随手下在糖内搅匀和成一处不稀不稠案上先洒芝蔴末使不沾乘热拨在案面上仍着芝蔴末使不沾古轳槌捍开切象眼块
　　黄闰方
　　家常亦同黒沙糖滤过同糖卤一处熬蜂蜜少许熬成晾冷随手下炒麫案上仍着酥油捍开切象眼块
　　薄荷切方
　　薄荷晒干碾为细末将糖卤下小锅熬至有丝先下炒麫少许后下薄荷末和成一处案上先洒薄荷末乘热上案面上仍用薄荷末捍开切象眼块
　　窝丝方【用细石板上一片抹熟香油又用炒麫罗净预备】
　　糖卤下锅熬成老丝倾在石板上用切刀二把转遭掠起待冷将稠用手揉拔扯长双折一处越拔越白若冷硬于火上烘之拔至数十次转成双圏上案却用炒麫放上二人对扯顺转炒麫随手倾上扯拔数十次成细丝却用刀切断分开绾成小其拔糖上案时转折成圏扯开又转折成圏如此数十遭即成细丝
　　酥儿印方
　　用生麫搀荳粉同和用手捍成条如筯头大切二分长逐个用小梳掠印齿花收起用酥油锅内煠熟漏杓捞起来热洒白沙糖细末拌之
　　荞麦花方
　　先将荞麦炒成花量多少将糖卤加蜂蜜少许一同下锅不要动熬至有丝畧大防却将荞麦花随手下在锅内搅匀不要稀了案上铺荞麦花使不沾将锅内糖花拨在案上捍开切象眼块
　　羊髓方
　　用羊乳子或牛乳子半瓶搀水半钟入白麫三撮滤过下锅防防火熬之待滚随手下白沙糖或糖霜亦可然后用紧火将木爬打一防看得熟了再滤过入壶倾在碗内入供
　　黒闰方
　　黒沙糖熬过滤净与糖卤对半相搀下锅熬一顿饭时将酥油半瓯在内共熬一回用炒麫随手加花椒末少许和成一块上案捍开切象眼块
　　酒孛你方
　　用熬麽古料熬成不用核桃舀上案摊开用江米末围定铜圏印之即是酒你切象眼者即名白糖块
　　椒盐饼方
　　白麫二觔香油半觔盐半两好椒皮一两茴香半两三分为率以一分纯用油椒盐茴香和麫为穰更入芝蔴粗屑尤好每一饼夹穰一块捏薄入炉又法用汤与油对半内用糖与芝蔴屑并油为穰
　　酥饼方
　　油酥四两蜜一两白麫一觔捜成剂入印作饼上炉或用猪油亦可蜜用二两尤好
　　风消饼方
　　用糯米二升捣极细为粉作四分一分作一分和水作饼煑熟和见在二分粉一小蜜半正发酒醅两块白同顿溶开与粉饼捍作春饼様薄皮破不妨熬盘上煿过勿令焦挂当风处遇用量多少入猪油中煠之煠时用筯拨动另用白糖炒麫拌和得所生麻布擦细糁饼上
　　又一方只用细熟粉少许同煑捍扯摊于筛上晒至十分干凡粉一斗用芋末十二两此法简妙
　　肉油饼方
　　白麫一觔熟油一两羊猪脂各一两切如小豆大酒二盏与麫搜和分作十剂捍开褁精肉入炉肉煿熟
　　素油饼方
　　白面一觔真麻油一两搜和成剂随意加沙糖饀印脱花样炉内炕熟
　　雪花饼方
　　用十分头罗雪白面蒸熟十分白色凡用面一觔猪油六两香油半觔将猪脂切作骰子块和少水锅内熬烊莫待油尽见黄焦色逐渐笊出未尽再再笊如此则油白和面为饼底熬盘上畧放草柴灰面铺纸一层放饼在上熯
　　芋饼方
　　生芋妳捣碎和糯米粉为饼油煎或夹糖豆沙在内亦可或用椒盐糖拌核桃橙丝俱可
　　韭饼方
　　带臕猪肉作燥子油炒半熟韭生用切细羊脂刴碎花椒砂仁酱拌匀捍薄饼两个夹饀子熯之荠菜同法
　　白酥烧饼方
　　面一个油二两好酒醅作酵侯十分发起即用揉令十分似芝蔴糖者如前法每面一个糖二两可做十六个熯
　　黄精饼方
　　用黄精蒸熟者去衣须和炒熟黄豆去壳捣为末加白糖卤揉为团作饼食甚清
　　卷煎饼方
　　饼与薄饼同饀用猪肉二觔猪脂一觔或鸡肉亦可大槩如馒头饀须多用葱白或笋干之类装在饼内卷作一条两头以面糊粘住浮油煎令红焦色或只熯熟五辣醋供素饀同法
　　糖榧方
　　白面八酵待发滚汤成剂切作榧子样下十分滚油煠过取出糖面内纒之其纒糖与面对和成剂
　　肉饼方
　　每面一觔用油六两饀子与卷煎饼同拖盘熯用饧糖煎色刷面
　　油儿方
　　面搜剂包饀作儿油煎熟饀同肉饼法
　　麻腻饼子方
　　肥鹅一只煑熟去骨精肥各切作条子用焯熟韭菜生姜丝茭白丝焯过木耳丝笋干丝各排碗肉蒸熟麻腻并鵞汁热滚浇饼似春饼稍厚而小每卷前味食之
　　五香糕方
　　上白糯米和粳米二六分芡实干一分人参白术茯苓砂仁总一分磨极细筛过用白沙糖滚汤拌匀上甑【粉一半加芡实四两白术二两茯苓二两人参一两砂仁一两共为细末和之白糖一升拌入】
　　松糕方
　　陈粳米一斗砂糖三觔米淘极净烘干和糖洒水入臼舂碎于内留二分米拌粉其粗令尽或和蜜或纯粉则择去黒色米凡蒸糕须侯汤沸渐渐上粉要使汤气直上不可外泄不可中阻其布宜疎或稻草摊甑中
　　裹蒸方
　　糯米蒸软熟和糖拌匀用箬叶裹作小角儿再蒸
　　凡用香头法
　　沙糖一斤大蒜三囊大者切三分带根葱白七茎生姜七片麝香如豆大一粒置各件瓶底次置糖在上先以花箬扎之次以油单纸封重汤内煑周时经年不壊临用旋取少许便香
　　煑砂团方
　　沙糖入赤豆或菉豆煑成一团外以生糯米粉褁作大团蒸或滚汤内煑亦可
　　粽子法
　　用糯米淘净夹枣栗柿干银杏赤豆以茭叶或箬叶褁之一法以艾叶浸米褁谓之艾香粽子凡煑粽子必用稻柴灰淋汁煑亦有用防许石灰煑者欲其茭叶青而香也
　　玉灌肺方
　　真粉油饼芝蔴松子胡桃茴香六味拌和成卷入甑蒸熟切作块子供食美甚不用油入各物粉或面同拌蒸亦妙
　　燥子肉面法
　　猪肉嫰者去筋皮骨腈肥相半切作骰子块约量水与酒煑半熟用胰脂研成膏和酱倾入次下香椒砂仁调和其味得所煑水与酒不可多其肉先下肥又次下葱白不可带青叶临锅调菉豆粉作糨
　　馄饨方
　　白面一斤盐三钱和如落索面更频入水捜和为饼剂少顷操百遍摘为小块捍开菉荳粉为四边要薄入饀其皮坚尘脂不可搭在腈肉用防白先以油炒熟则不荤气花椒姜末杏仁砂仁酱调和得所更宜笋菜煠过莱菔之类或虾肉蟹肉藤花诸鱼肉尤妙下锅煑时先用汤搅动置竹条在汤内沸频频洒水令汤常如鱼津样滚则不破其皮坚而滑
　　水滑面法
　　用十分白面揉捜成剂一斤作十数块放在水内其面性发得十分满足逐块抽拽下汤煑熟抽拽得濶薄乃好麻腻杏仁腻醎笋干酱瓜糟茄姜腌韭黄瓜丝作虀头或加煎肉尤妙
　　到口酥方
　　用酥油十两　白糖七两　白面一斤将酥化开倾盆内入白糖和匀用手揉擦半个时辰入面和作一处令匀捍为长条分为小烧饼拖炉防防火焊熟食之
　　柿霜清膈饼方
　　用柿霜二斤四两　橘皮半斤　桔梗四两　薄荷六两　干葛二两　　防风四两　片脑一钱共为末甘草膏和作印饼食一方加川百药煎一两
　　鸡酥饼方
　　白栂肉十两　麦门冬六两　白糖一斤紫苏六两百药煎四两　人参二两　乌梅二两薄荷叶四两
　　共为末甘草膏和匀为饼或丸上加白糖为衣
　　梅苏丸方
　　乌梅肉二两　干葛六钱　檀香一钱　紫苏叶三钱炒盐一钱　白糖一斤
　　右为末将乌梅肉研如泥和料作小丸子用
　　水明角儿法
　　白面一斤用滚汤内逐渐撒下不住手搅成稠糊分作一二十块冷水浸至雪白放桌上拥出水入豆粉对配捜作薄皮内加糖菓为饀笼蒸食之妙甚
　　造粟腐法
　　罂粟和水研细先布后绢滤去殻入汤中如豆腐浆下锅令滚入菉豆粉搅成腐凢粟二分豆粉一分芝蔴同法
　　麸鲊
　　麸切作细条一斤红麯末染过杂料物一升笋干红萝卜防白皆用丝熟芝蔴花椒二钱砂仁莳萝茴香各半钱盐少许香油熟者三两拌匀供之用各物拌之下油锅炒为虀亦可
　　煎麸
　　上笼麸坏不用石压蒸熟切作大片料物酒酱煑透晾干油锅内浮用之
　　神仙富贵饼
　　用白水一斤菖蒲一斤米泔水浸刮去黒皮切作片子加石灰一小块同煑去苦水曝干加山药四斤其为末和面对配作饼蒸食或加白糖同和捍作薄饼蒸焊皆可自有物外清香富贵
　　造酥油法
　　用牛乳下锅滚一二沸倾在盆内侯冷定面上结成酪皮将酪皮锅内煎油出去粗倾碗内即是酥油
　　光烧饼方
　　烧饼每面一斤入油两半炒盐一钱冷水和捜骨鲁槌研开上待硬缓火内烧熟用极脆美
　　复炉烧饼法
　　核桃肉退去皮者一斤刴碎入蜜一斤以炉烧酥油饼一斤为末拌匀揑作小团仍用酥油饼剂包之作饼入炉内烧熟
　　糖薄脆法
　　白糖一斤四两清油一斤四两水二碗白面五斤加酥油椒盐水少许捜和成剂捍薄如酒钟口大上用去皮芝蔴撒匀入炉烧熟食之香脆
　　酥黄独方
　　熟芉切片用杏仁榧子为末和面拌酱拖芋片入油锅内煠食香美可人
　　髙丽栗糕方
　　栗子不拘多少隂干去殻捣为粉三分之一加糯米粉拌匀蜜水拌润蒸熟食之以白糖和入妙甚
　　荆芥糖方
　　用荆芥细枝扎如花朶蘸糖卤一层蘸芝蔴一层焙干用
　　花红饼方
　　用大花红批去皮晒二日用手压匾又晒蒸熟收藏硬大者方好须用刀花作棱
　　豆膏饼方
　　大黄豆炒去皮为末入白糖芝蔴香头和匀为印饼食之
　　法制药品类【二十四种】
　　法制半夏
　　开胃徤脾止呕吐去胷中痰满兼下肺气
　　半夏【八两圆白者切二片】　晋州绛【四两】
　　丁皮【三两】　草荳蔲【二两】　生姜【五两切成片】
　　右件洗半夏去滑焙干三药麄剉以大口瓶盛生姜片前药一处用好酒三升浸春夏三七日秋冬一月却取出半夏水洗焙干余药不用不拘时候细嚼一二枚服至半月咽喉自然香甘
　　法制橘皮
　　日华子云皮暖消痰止破症瘕痃癖
　　橘皮【半斤去穰】　白檀【一两】　青盐【一两】
　　茴香【一两】
　　右件四味用长流水二大椀同煎水干为度拣出橘皮放于磁器内以物覆之勿令透气每日空心取三五片细嚼白汤下
　　法制杏仁
　　疗肺气咳止气喘促腹脾不通心腹烦闷
　　板杏【一斤滚灰水焯过晒干麸炒熟炼蜜拌杏仁匀用下药末拌】
　　茴香【炒】　人参　　砂仁【各三钱】　　　粉草【三钱】陈皮【三钱】白荳蔲　木香【各一钱】
　　右为细末拌杏仁令匀每用七枚食后服之
　　酥杏仁法
　　杏仁不拘多少香油煠燋胡色为度用铁丝结作网兠搭起冷定食极脆美
　　法制砂
　　消化水谷温暖脾
　　砂【十两去皮以朴硝水浸一宿防干以蔴油焙燥香熟为度】
　　桂花　　粉草【各一钱半已上共碾为细末】