艺林汇考

　　艺林伐山腊人掌干肉脯腊膴胖之事郑注干肉若今凉州乌翅胖肉大脔也【疏云乌翅解肉干之状】
　　初学记刘熈释名曰脯搏也干燥相搏着也又曰脩脩缩也干燥而缩也说文曰脯干肉也脩膊也搏【补莫反】薄脯搏之屋上也腕骨脯也朐【衢】脯脡也周礼曰腊人掌干肉凡田兽之脯腊膴胖【判】之事【夫物解肆干之谓之干肉薄切曰脯捶之而施姜桂曰腶脩腊小物而干者膴胖皆为夹脊肉也】谷梁曰束脩之肉不行境中有至尊者不贰注曰束脩脯也
　　天中记释名脯搏也干燥相搏着也脩束也干燥缩也○炙炙也炙于火上也脯炙以饧蜜防汁淹之脯脯然也釡炙于釡汁中和熟之也防衔也衔炙细蜜肉和以姜椒盐防已乃以肉衔裹其表而炙之也貊炙全体炙之各自以刀割出于胡貊之为也○鲊葅也以盐米酿之如葅熟而食之也
　　隽言谷永传浊氏以胃脯而连骑晋灼曰今太官常以十月作沸汤燖似兼羊胃以末椒姜坋满顿之暴使燥是也○杨恽烹羊炰羔师古曰炰毛炙肉也即今所谓爊也爊一髙反
　　天中记少仪牛与羊鱼之腥聂而切之为脍内则脍春用葱秋用芥豚春用韭秋用蓼肉腥细者为脍大为轩【音宪】说文脍细切肉也释名脍防也细切肉散分其赤白异切之乃防和之也
　　五杂组脍不厌细孔子已尚之矣脍即今鱼肉生也聂而切之沃以姜椒诸剂闽广人最善为之昔人所云金韲玉脍缕细花铺不足竒也据史册所载昔人嗜脍者最多如呉昭徳南孝亷皆以喜斫脍名余媚娘造五色脍妙絶一时唐俭赵元楷至于衣冠亲为太子斫脍今自闽广之外斫者噉者无人矣说文脍细切肉也今人以杀人者为刽子手刽亦断切之义与脍同也按脍亦谓之防齐东昬侯时谣曰赵鬼食鸭防注细剉肉杂以姜桂是也
　　笔乘礼记内则肉腥细者为脍大者为轩稽攷轩字乃干之讹按仪礼特牲馈食佐食举干注牲肉长脇也可以为证
　　天中记尔雅曰肉谓之羮说文曰羮五味和粥也秦子曰五味者各称一族之名和合一鼎名曰羮犹威重亷平恩合而为信也○说文臛肉羮释名臛者蒿也香气蒿蒿也
　　初学记刘熈释名曰羮汪也汁汪郎也说文曰羮五味之和也烧豕肉羮也广雅曰羮谓之湆【音泣】淮南子曰豆之上先大羮【大羮肉湆】礼记曰蜗醢而苽食雉羮麦食脯羮鸡羮折稌犬羮羮和糁不蓼【稌稻也凡羹齐宜五味之和米屑之糁蓼则不矣】缪袭祭仪曰夏祠和羮芼以葵秋祠和羮芼以葱冬祠和羮芼以韭
　　初学记许慎说文曰肴杂肉也腌渍肉也膰宗庙熟肉也谷梁曰脤者爼实祭肉也生曰脤熟曰膰盖社肉也尔雅曰肉曰脱之【今按此句又见礼记内则疏云皇氏云治肉除其筋膜取好处故李巡注尔雅释器云肉去其骨曰脱郭云剥其皮也】扬雄方言曰朝鲜冽水间凡暴肉及牛羊五脏谓之膊家语曰夫食肉者勇悍礼记曰濡肉齿决干肉不齿决又曰熬捶之去其皽【音展】编萑【音丸】布牛肉焉【陈澔注云生捣而去其皽膜然后布于编萑之上】屑桂与姜以洒诸上而盐【音艳又如字】之干而食之欲濡肉则释而煎之以醢欲干肉则捶而食之鱼豢典略曰凡宗庙三嵗大祫每太牢分之左辨上帝右辨上后俎余肉积于前数千名惟俎
　　侯鲭録文选古乐府名都篇寒鼈炙熊蹯又曹子建七启云寒芳莲之巢鲙西海之飞鳞注谓今之寒也引盐鐡论云煎鱼切肝羊淹鸡寒又资暇録云今之湆肉谓之寒又广韵云煮鱼煎食曰
　　五杂组文选有寒鸧寒鼈崔骃传亦有寒鸡七启寒芳芩之巢李善注寒今肉也广韵煮肉熟食曰然寒字甚佳而煮熟之义极甚肤浅周礼膳羞之政凡割烹煎和之事辨体名肉物及百品味各有所宜似非若后世庖人一味煮熟之已也【寒与韩同按释名曰韩羊韩鸡本出韩国所为】资暇録今缕生肝肚为饭食之一味曰生肝镂防言其细切如雕镂之义一说名生肝胡胙言似胡人祭之余胙声譌故云镂防也今之五味【阙】爚茄及猪肉俗谓之丑甲音者而臆脥字反是字书内□字音丑猎者譌呼丑甲反尔此字火旁云下木别有火旁世世下木音士甲反是沸汤渫菜字其音丑猎者义出暗爚也演繁露脾析牛百叶也百叶既为牛脾而片片分析故云脾析也
　　六研斋笔记汉时八珍猩唇豹胎之外有酥酪蝉者注云以羊脂为之乃今之抱螺酥也其形与螺初不肖而酷似蝉腹乃知名物之妙今不逮古多矣
　　留青日札八珍淳熬也【郑注淳沃也熬亦煎也】淳母【郑注云母读曰模模象也作此象淳熬】也炮也捣珍也渍也熬也糁也肝膋也又迤北八珍醍醐也麆沆也野驼蹄也鹿唇也驼乳麋也天鵞炙也紫玉浆也元玉浆也【辍耕録元玉浆即马妳子】
　　吕希哲杂记八珍者淳熬也淳母也炮豚捣珍也渍也熬也糁也肝膋也炮牂也先儒不数糁而分炮豚炮牂为二皆非也后世八珍则曰龙肝凤髓兔胎鲤尾鸮炙猩唇熊掌酥酪蝉以羊脂为之
　　秕言世传八珍谓为熊蹯豹胎驼峰翠金之类此不经之说也
　　秕言初学记周太子发嗜鲍鱼太公望曰鲍鱼不登于俎岂可以非礼之物进太子食哉北齐史邢峙授太子经食进邪蒿峙曰菜有不正之名非殿下宜食祖此意也然鲍鱼之事亦有可疑周礼【渔同又音御】人辨鱼物为鱻【鲜同】薧【音考】以供王膳羞薧干鱼也全者为鲍鱼析者为鱐皆干鱼也内饔掌共羞脩刑膴胖骨鱐以待共膳则鱐是王后太子所食也笾人朝事之笾其实防蕡白黑形盐膴鲍鱼鱐郑司农云朝事谓清朝未食先进寒具口食之笾郑云朝事谓祭宗庙血牲之事若从先郑则鲍鱼正王后及世子所食若从后郑则岂有可以荐宗庙而不可以进王后及世子者哉家语孔子曰与不善人居如入鲍鱼之肆久而不闻其臭史记秦始皇崩以鲍鱼乱其臭此言鲍鱼之败者耳释名云鲍鱼鲍腐也乃直以鲍鱼为臭腐然作鲍鱼之法于室中糗干之正欲使不臭耳若必以鲍鱼为臭则周公必不加笾武王必不嗜食初学记所云恐不实也
　　隽言两粤桂蠧一器应劭曰桂树中蝎虫也苏林曰汉旧常以献陵庙载以赤毂小车师古曰此虫食桂故味辛而渍之以蜜食之也
　　癸辛杂识余读杜诗偏劝腹腴愧年少喜其知味东坡诗亦云更洗河豚烹腹腴黄诗亦云故园溪友脍腹腴又云飞雪堆盘脍腹腴按礼记少仪云羞濡鱼者进尾冬右腴注云腴腹下也周礼疏燕人脍鱼方寸切其腴以啗所贵引以证膴膴亦腹腴前汉九州膏腴师古注云腹下肥曰腴涪翁杂说腴腹下肥处也
　　暖姝由笔松漠记闻云杀鸡炙股烹防音蒲膊肉也今亦云然盖胸下之白肉也
　　辍耕録江邻几杂志云丁正臣赍玉腴来馆中沈休文云福州人谓之佩羮即今鱼脬是也
　　容斋续笔咸杬玉篇唐韵释杬字云木名出豫章煎汁藏果及卵不壊异物志云杬子音元盐鸭子也以其用杬木皮汁和盐渍之今吾乡处处有此乃如苍耳益母茎干不纯是木小人争鬬者取其叶挼擦皮肤輙作赤肿如被伤以诬赖其敌至藏鸭卵则又以染其外使若赭色云
　　辍耕録今人以米汤和入盐草灰以团鸭卵谓曰咸杬子按齐民要术用杬木皮淹渍故名之若作圆字冩则误矣
　　竹坡诗话东坡性喜嗜猪在黄冈时甞戏作食猪肉诗云黄州好猪肉价钱如粪土富者不肯吃贫者不解煮慢着火少着水火足时他自美每日起来打一椀饱得自家君莫管此是东坡以文滑稽耳后读云仙散録戴黄升日食鹿肉二斤自晨煮至日影下西门则曰火足矣乃知此老虽煮肉亦有故事他可知矣
　　庶物异名疏卢湛祭法曰四时皆用肺防【损】说文防切熟肉于血中和也释名肺防賛也全米糁之如膏鑚也庶物异名疏酉阳杂俎食品有述荡之掔【掔腕谦欠三声】掔掌后节中也述荡兽名见兽部
　　庶物异名疏七发曰肥狗之和冒以山肤山肤即七启熊素肤之肤产于山故曰山肤
　　庶物异名疏草木子云北人杀小羊自脊上开一孔逐旋取去内头骨肉外皮皆完揉软用以盛乳酪酒湩谓之浑脱按宗晋卿舞浑脱公孙大娘浑脱舞长孙无忌以乌羊毛为浑脱氊帽皆喻其柔软若无骨而脱亦谓消肉臞也
　　留青日札今酒席中之羊背皮所谓荐体在元谓之挈设上賔用之或用马背皮余賔用前手后手鵞则敬胸今俗敬首在北人则否也若贵戚之家有名曰割牲者以数十金骏马奚人当堂呈过一庖丁持利刀飞取其臀肉一脔而献之以夸豪奢也
　　天中记李徳裕述梦诗曰荷净蓬池鲙氷寒郢水醪注每学士初上赐食悉是蓬莱池鱼鲙夏至复赐及颁烧香酒以酒味稍浓每和水而饮盖禁中郢水酒坊也【此文饶诗也事文类聚作李白误】
　　呉兴掌故呉兴往时善斫鲙缕切如丝簇成人物花草杂以姜桂故东坡云运肘如飞看斫鲙随刀雪落惊飞缕山谷云烂蒸同州羔灌以杏酪食之以匕不以筯南都拨心麪作槐芽温淘掺以襄邑抹猪炊共城香稻荐以蒸子鵞呉兴庖人斫松江鲈鲙继以庐山康王谷水烹曽坑鬬品少焉解衣仰卧使人诵东坡赤壁前后赋亦足以一笑也观此则呉兴斫鲙名逺矣而今皆不一见
　　呉兴掌故秋深时湖上人作裹鲊小鱼加香料米粉荷叶包裹热过可食名荷叶鲊唐人李颀渔父词緑水饭香稻青荷包紫鳞正谓此也
　　说楛小截山蓣为玉杵羮黄雀脂膏为金绵鲊呉淑诗晓羮沉玉杵寒酢叠金绵

　　艺林彚考饮食篇卷四
<子部,杂家类,杂考之属,艺林汇考__饮食篇>
　　钦定四库全书
　　艺林彚考饮食篇卷五
　　蓬莱县知县沈自南撰
　　酒醴类上
　　古今攷周礼酒正掌酒之政令以式法授酒材注云式法作酒之法式作酒既有米麴之数又有功沽之巧【疏云功沽谓善恶】月令曰乃命大酋秫稻必齐麴糵必时湛饎必洁水泉必香陶器必良火齐必得郑司农云授酒材授酒人以其材沽【古】秫【述】湛【接亷反】饎【昌志反】○紫阳方氏曰今月令饎作炽注炊也湛渍也大酋者掌酒之官于周则为酒人未知大酋何代酒官古者获稻而渍米麴至春而为酒诗云十月获稻为此春酒回谓十月十一月造酒之时明年春篘酒榨酒蒸炊酒之时酒正天子之一官也酒人则六乡六遂各有之乎酒正授酒材酒人授之以饮乡故曰公酒
　　丹铅録大酋酒官之长月令大酋监之说文酋绎酒也酋音篘南中夷人有酋长羣夷有酒必先酌之谓之把酒亦犹中国之祭酒也
　　庶物异名疏月令注酒熟曰酋周礼注酋昔酒郑云昔酒今之酋久白酒所谓旧醳者也吾乡白酒之劲者酿家每誉之曰是愁久者即此酋字也
　　留青日札先酒始为酒者古人饮必祭故有祭酒老者举酒祭地也栁子厚诗举觞酹先酒
　　酒谱世言酒之所自者其说有三其一曰仪狄始作酒与禹同时又曰尧酒千钟则酒作于尧非禹之世也其二曰神农本草着酒之性味黄帝内经亦言酒之致病则非始于仪狄也其三曰天有酒星酒之作也其与天地并矣予谓是三者皆不足据夫仪狄之名不见于经而独出于世本世本非信书也其言曰仪狄始作酒醪以变五味少康始作秫酒其后赵邠卿之徒遂曰仪狄作酒禹饮而甘之遂絶防酒而疎仪狄曰后世其有以酒败国者乎夫禹之勤俭固甞恶防酒而乐谠言附之以前所云则赘矣或者又曰非仪狄也乃杜康也魏武帝乐府亦曰何以消忧惟有杜康予谓杜氏本出于刘累在商为豕韦氏武王封之于杜传国至杜伯为宣王所诛子孙奔晋遂有杜为氏者士防亦其后也或者康以善酿得名于世乎是未可知也谓酒始于康非也尧酒千钟其言本出于孔丛子盖委巷之说孔文举遂征之以责曹公固已不取矣本草虽自炎帝氏亦有近世之物始附见者不观其辨药所生出皆以二汉郡国名其地则知不必皆炎帝之书也内经言天地生育五材休王人之夀夭系焉信三坟之书也然考其文章知卒成是书者六国秦汉之际也故言酒不据以为炎帝之始造也酒三星在女御之侧后世为天官者或考焉予谓星丽乎天虽自混元之判则有之然事作乎下而应乎上推其验于某星此随世之变而着之也如宦者坟墓弧矢河鼓皆太古所无而先有是星推之可以知其类然则酒果谁始乎予谓智者作之天下后世循之而莫能废故圣人不絶人之所同好用于郊庙享燕以为礼之常亦安知其始于谁乎古者食饮必祭先酒亦未甞言所祭者为谁兹可见矣夏书述大禹之戒歌辞曰甘酒嗜音孟子曰禹恶防酒而好善言夏书所记当时之事孟子所言追道在昔之事圣贤之书言可信者无先于此虽然酒未必此始造也
　　酒谱天汉三年初酒酤元始五年官卖酒每升四钱酒价始此
　　演繁露王莽时酒一酿用麄米二斛麴一斛得成酒六斛六斗【今按此文见食货志】此酟卖之齐也用此数计之米麴通用三斛取酒三斛不啻也故汉世通米酒计之其米多而酒少者为上尊也
　　丹铅録所谓当罏盖治酒也今烧酒法云起自文君唐诗卓女烧春醴是也烧春名亦佳【顾有孝曰罏按史记作鑪韦昭曰鑪酒肆也以土为堕边髙似鑪汉书食货志司马相如传俱作卢如淳曰酒家开肆待客设酒罏故以罏名肆臣瓉曰卢酒瓮也师古曰卖酒之处累土为卢以居酒瓮四边隆起其一面髙形如锻卢故名卢耳而俗之学者皆谓当卢为对温酒火炉失其义矣】
　　丹铅録麴酒母也释名麴朽也郁之使生衣朽败也丘上声今燕赵之音正叶
　　宛委余编麴酒母也一曰酒教也扬雄方言【音器】自闗而西秦豳之间曰麰【音牟】大麦麴也晋之旧都呼麰为防【音才】防【音滑于八切】齐右河济曰防防【音果】小麦麴北燕曰防麴又防【音卑】细麦麴也防【音防】有衣麴也今天下通呼麴不闻有此数名
　　名义考说文麴酒母也徐氏曰麴糵也酒主于麴故曰酒母玉篇防麴酒母孟康曰媒酒酵糵麴也周礼媒人注齐人名麴麸曰媒说文玉篇媒人注训麴已明徐氏训麴并及糵孟康所训俱失之盖麴今麴饼糵今麦芽为饧者故书注曰麴多则太苦糵多则太甘今人止用麴不复用糵矣然麴亦麦所成者酒酵酒滓也麴糵以酿酒故酿成其罪者曰媒糵【防音枚酵音教】
　　丹铅録醑首酒也今曰头酒醨尾酒也
　　酒尔雅酴酒母也醿酒本也酦重醖酒也酎醖酒也醅未泲之酒也醪汁滓酒也醑厚酒也醨薄酒也醴一宿酒也醆酒微清而浊也黄封官酒也醥清酒也酏清而甜也醠【音盎】浊酒也【音展】苦酒也醍红酒也醽緑酒也醝白酒也鬯醇酒也上尊糯米酒也中尊稷米酒也下尊粟米酒也酒明水也四酎四重酿也三友者乐天以诗酒琴为三友今人指三友为酒音同之讹也□蠡干酪也