艺林汇考

　　墨庄漫録东坡为翰苑元祐三年供端午贴子有云上林珍木暗池台蜀产吴苞万里来不独盘中见卢橘时于粽里得杨梅每疑粽里杨梅之句玉台新咏徐君蒨共内人夜坐守嵗诗酒中喜桃子粽里觅杨梅今人未见以杨梅为粽徐公乃守嵗诗杨梅夏熟嵗暮安有此果岂昔人以干实为之耶东坡以角黍为午日之馔故借言之耳
　　归田録京师食店卖酸者皆大书牌牓于通衢而俚俗昧于字法转酸从食从臽有滑稽子谓人曰彼家所卖馂馅【音俊陷】不知为何物也饮食四方异宜而名号亦随时俗言语不同或传者失其本汤饼唐人谓之不托今俗谓之馎饦矣晋束晳饼赋有馒头薄持起溲牢丸之号惟馒头至今名存而起溲牢丸皆莫晓为何物薄持荀氏又谓之薄夜亦莫知何物也
　　倦游杂録今人呼煮麫为汤饼唐人呼馒头为笼饼岂非水瀹而食者皆可呼汤饼笼蒸而食者皆可呼笼饼市井有粥胡饼者不晓名之所谓得非熟于炉而食者呼为炉饼宜矣
　　资暇録毕罗者蕃中毕氏罗氏好食此味今字从食非也馄饨以其象浑沌之形不正书混沌从食可矣至如不托言旧未有刀机之时皆掌托烹之刀机既有乃云不托今俗字有馎饦乖之且甚此类颇多推理证排可也【元和中有奸僧鉴虚以羊之大府特造一味传之于今时人不得其名遂以其号目之曰鉴虚今往往俗字又加食旁率多此类也】
　　丹铅録朱文公刈麦诗霞觞幸自夸真一垂鉢何须问毕罗集韵毕罗修食也按小说唐宰相有樱笋厨食之精者樱桃饆饠今北人呼为波波南人讹为磨磨【○胡氏笔丛毕罗注云修食当作活字元人琵琶记以秕糠饆饠充饥其义可防唐世樱桃饆饠是备此二字为食物名非本防也今北人所谓波波乃麫为之者南人罕能修治文公时南北絶不通焉可据为是物也酉阳杂俎衣冠食之精者萧家馄饨庾家粽子韩约樱桃饆饠不云宰相樱笋厨也今杂俎刻多误韵语阳秋十九卷引之可证】
　　演繁露汤饼一名馎饦亦名不托李正文刋误曰旧未就刀钴时皆掌托烹之刀钴既具乃云不托言不以掌托也俗馎饦字非予始读此未审其言信否及见束晳饼赋知其有本也晳曰仲春之月天子食麦而朝事之笾煑麦为麫内则诸馔不说饼然则虽云食麦而未有饼饼之作也其来久矣又曰三冬冽寒涕冻鼻中霜成口外充虚解战则汤饼为最而其形容制造之意则曰火盛汤涌猛气蒸作攘衣服振掌握搦捬搏麫弥离于指端手萦回而交错纷纷馺馺星分雹落柔如春绵白若秋练则当晋之时其谓汤饼者皆手搏而擘置汤中煮之未用刀几也又宗懔荆楚嵗时记六月伏日作汤饼名辟恶饼庾阐赋之曰当用轻羽拂取飞麫刚软适中然后水引细如委綖白如秋练则其时之谓汤饼皆齐髙帝所嗜水引麫也水引今世犹或呼之俚俗又遂名为蝴蝶麫也水引蝴蝶皆临鼎手托为之特精麄不同耳不知何世改用刀几而名不托耳若防束宗所赋则李正文所纪信而有证也馎饦恐古无此字殆后人因不托声称之而食其旁与欧公馂音俊饀音叨之谑同一闗捩也
　　猗觉寮杂记北人食麫名馎饦扬雄方言饼谓之饦齐民要术青麫麦麫堪作饭及饼饦甚美磨尽无麸则饦之名已见于汉魏五代史李茂贞朕与宫人一日食粥一日食不托不托俗语当以方言为正作馎饦字鼠璞续释常谈引资暇録云馄饨以象浑沌不正书混沌从食不载故事事物纪原并无此名件唐逸史载李宗囘客知人饮馔将同谒华隂令客曰与公吃五般馄饨及见果然酉阳杂俎云今衣冠家有萧家馄饨漉去汤肥可以瀹茗是旧有此名本草载艾叶疗一切鬼气炒作馄饨吞三五枚以饭压之取混沌之义信矣俱从食边何耶
　　演繁露世言馄饨是胡中混氏沌氏为之按方言饼谓之饨【徒昆反】或谓之餦【音张】或谓之馄【音浑】则其来久矣非出胡人也
　　七修类藁馒头蛮地以人头祭神诸葛之征孟获命以麫包肉为人头以祭谓之蛮头今讹而为馒头也古人寒食采桐杨叶染饭青色以祭资阳气也今变而为青白团子乃此义耳
　　因话録食品馒头本是蜀馔世传以为诸葛亮征南时以肉麫像人头而为之流传作馒字不知当时音义如何适以欺瞒同音孔明与马谡谋征南有攻心心战之说至伐孟获熟视营障七纵而七擒之岂于事物间有欺瞒之举特世俗释之如此耳
　　丹铅録食经五色小饼作花卉禽兽珍寳形按抑盛之盒中累积名曰鬬钉今人犹云钉果盒钉春盛是也俗书作鬬钉非也【今作饾饤】
　　资暇録石饼本曰喭饼同州人好相喭将投公状必懐此而去用备狴牢之粮后增以甘辛变其名质以为贡遗矣
　　演繁露释名曰饼并也溲麦使合并也蒸饼汤饼之属随形而名之束晳饼赋曰起溲牢九何曾蒸饼不折作十字不吃萧子显齐书曰诏太庙四时祭荐宣皇帝麫起饼起者入教麫中【俗书教为酵】令松松然也本朝读蒸为炊以蒸字近仁宗御讳故也
　　名义考凡以麫为食具者皆谓之饼以火炕曰炉饼有巨胜曰胡饼汉灵帝所嗜者即今烧饼以水瀹曰汤饼亦曰煮饼束晳云冬为最者即今切麫蒸而食者曰蒸饼又曰笼饼侯思止令缩葱加肉者即今馒头绳而食者曰环饼又曰寒具桓恐汚书画乃不复设即今馓子他如不托起溲牢九冷淘等皆饼类【按崔鸿前赵録曰石季龙讳胡改胡饼曰麻饼】
　　五杂俎饼麪餈也方言谓之馄饨又谓之餦然馄饨即今馒头耳非饼也京师谓之饝饝胡饼即麻饼也石勒讳胡故改为麻饼又有蒸饼豆饼金饼索饼笼饼之异而唐时有红绫馅饼惟进士登第日得赐焉故唐人有莫嫌老缺残牙齿曾吃红绫馅饼来之诗今京师有酥饼馅饼二种皆称珍品而内用者加以玫瑰胡桃诸品尤胜民间所市又内中所制有琥珀糖色如琥珀有倭丝糖其细如竹丝而扭成团食之有焦麫气然其法皆不于外也
　　余氏辨林俗屈原五月五日投汨罗江国人每于此日祭之往往为蛟龙所攫屈原显灵于长沙欧囘因以楝叶裹米防丝缚之投江以二物为蛟龙所惮也不知古俗五月五日烹食糉盖取隂阳尚包裹未分之象俗以竞渡为屈原而作并以角黍亦为屈原而作盖自续齐谐所载之谬耳
　　演繁露或论仁人明道不计功曰人有能轻抟黍者不能无意于百金有能轻百金者不能无意于拱璧数以抟黍问人人无知者吕氏春秋曰以百金与抟黍以示儿子儿子必取抟黍也以和氏之璧与百金以示鄙人鄙人必取百金矣论盖取此语以为之据也特牲馈食礼曰侑食抟黍授祝以荐之尸也祢衡在黄祖坐上黍臛至衡先自饱食毕抟以戏弄祖怒其戏谩此即抟黍也或以为抟黍黄鸟也王介甫诗萧萧抟黍声中日漠漠舂锄影外天说舂锄白鹭也以鹭对莺也但不知抟黍之为黄莺何出耳
　　竹坡诗话东坡在黄州时甞赴何秀才防食油果甚酥因问主人此名为何主人对以无名东坡又问为甚酥坐客皆曰是可以为名矣又潘长官以东坡不能饮每为设醴坡笑曰此必错着水也他日忽思油果作小诗求之云野饮花前百事无腰间唯系一葫芦已倾潘子错着水更觅君家为甚酥
　　留青日札麪小麦末也今市肆标曰重罗白麪束晳赋曰重罗之麪尘飞雪白又名玉尘橘中叟曰君输我瀛洲玉尘九斛元尚食局有御麦麪恐即今之畨麦也或以为因其磨制之巧不沾尘埃而名非也
　　渔隠丛话今嵗时人家作饧蜜油煎花果之类盖亦旧矣粔籹蜜饵有餦餭些餦餭饧也言以蜜和米麪煎作粔籹中书赵舍人云方言饵餻今餻是也

　　艺林彚考饮食篇卷三
　　钦定四库全书
　　艺林彚考饮食篇卷四
　　蓬莱县知县沈自南撰
　　炰脍类
　　说畧笾有四朝事馈食加笾羞笾豆亦有四朝事馈食加豆羞豆【今按周礼四笾之实笾人掌之四豆之实醢人掌之】笾实之目十有八而防重出豆实之目二十有四而醢醓鱼醢重出朝事笾实防蕡白黑形盐膴鲍鱼鱐熬麦曰防麻曰蕡熬稻米曰白熬黍米曰黑盖以麦麪麻子稻黍末作饼餤注谓清朝未食先进寒具口实也形盐左传所谓盐虎形膴音呼说文云无骨脂注谓防章涉直輙二反薄切肉也生鱼为大脔疏为鱼腹腴鲍部巧切韵书云鱼也注谓【今按今注文作楅】室中糗干之【按疏云楅室者谓楅上为室】字从鱼盖鱼之糗而干者也鱐音搜鱼之析而干者也膴以腥荐鲍鱐以干荐字按说文火焙肉恐是鲍者火焙而干鱐者日曝而干故均之为干鱼而异名也膴为鱼腹腴则膴鲍鱼鱐皆鱼也朝食为米食寒具鱼干之属可夙具者也【今按贾疏云王者备物近者腥之膴是也逺者干之鲍及鱐是也近宜湿逺宜干非谓可夙具也】馈食笾实【馈食荐熟也】枣防桃干防【音老一音力到反】榛实注谓防为梅谓榛似栗而小馈食始备米实也加笾蔆芡【音险】防脯脩【经文无脩字】注蔆芰也芡鸡头也【贾疏云俗有二名今人或谓之鴈头也】或云四角三角为芰【其寄反】两角为芡郑司防以栗在加笾馈食重出作蔆芡脯脩薄析曰脯施姜桂曰脩【按内饔贾疏云脩谓加姜桂锻治之若不加姜桂不锻治者直谓之脯】言修治脯也羞笾糗饵粉餈注谓熬大豆与米曰糗说文熬米麦通释煼干米麦要之米麦豆皆可为饵者也粉注谓豆屑也米麦豆皆可为粉但粉以豆为明滑故专以豆言之饵与餈名实相近合蒸曰饵饼之曰餈疏云糗与粉为一物糗者捣粉熬大豆饵言糗餈言粉互相足也郑康成云二物皆粉稻米黍米合以为饵饵不饼而餈作饼今之餈糕名出于此凡今俗下饼饵餈糕其制多出于古人其名已载于经典观于笾实可见也朝事豆实韭菹醓【一本作】醢昌本麇臡菁菹鹿臡茒菹麇【京伦反】臡菹庄鱼切说文酢菜也今俗设菜柈中渍菜皆菹之遗法【按郑注云切之四寸为菹贾疏云菹四寸无正文盖以一握为限一握则四寸也】醢吐感切一音昌审反注谓肉汁说文谓血醢醢者说文肉酱臡音泥亦醢之异名注谓有骨曰臡无骨曰醢凡作醢及臡者必先膊干其肉乃后莝之杂以粱麴及盐渍以美酒置瓶中百日即成今俗用防【同鲊】酱皆臡醢之遗法昌本昌蒲根也菁菹蔓菁菜也茒【北人音栁】菹郑司防读为茅杜子春读为夘曰鳬葵也【今按鳬葵系郑康成注文今系杜子春下非是】康成疑茒不堪菹从杜说按鲁颂薄采其茒释文曰即莼菜也麇鹿麋三臡皆莝骨和肉为百日酱皆在朝事之豆亦取晨朝易于夙办馈食豆实唯葵菹在七菹之列余皆虀醢葵菹蠃【力禾反】醢脾析蠯【蒲佳薄鸡二反】醢蜃蚳【音池】醢豚拍鱼醢葵为百菜之长故馈食豆实首葵而他菹莫配焉脾析蜃豚拍皆五韲中件目脾析牛百叶也俗呼牛胃为百叶已见周礼注矣蜃说文大蛤【按月令雉入大水化为蜃雀入大水化为蛤蛤小蛤蜃大蛤也】豚拍之拍先郑读为膊言胁也三者近于臡醢而曰韲韲者以百叶诸物细切之和以醢酱不待瓶中百日而成故别为韲之名韲从韭宜用菜若昌本深蒲作韲固宜百叶蜃豚之肉亦可缕以为韲也蠃注谓螔【音移】蝓【由榆二音】按方言燕赵间以为蜘蛛韵书以为蜗牛蜘蛛蜗牛非可食者疏释引尔雅为证彼尔雅乃训诂之儒集经注以为书或疑内则有蜗醢恐是螔蝓蜗牛之谓然内则之蜗乃力戈切集韵古螺字作蜗韵释云蚌属也非蜗牛之蜗矣陆佃直谓蜗牛可醢盖为礼注所误尔蠃螺字亦作蜗韵书以为香螺也蠯注谓小【郑注无小字】蛤韵书以为蚌狭而长者蚳汉儒相传为蚍蜉白子亦恐不然蚍蜉未必可食一也取白子伤生二也按天官有鼈人掌取互物祭祀供蠯蠃蚳以授醢人则蚳与蠯蠃皆当是螺蛤同类既掌以鼈人之官可知为水族之产若以国语为证则国语亦但言舍蚳不取未甞指蚍蜉之子可取而食也唯夏小正于二月言昆小虫抵蚳其传曰蚳螘卵为祭醢夏小正本文无几其解说处多是汉儒附防未可尽信按月令方春和时毋杀孩虫胎天飞鸟毋麛毋卵岂有二月正春殈螘穴以为豆实之奉哉巷伯成是贝锦注以贝为余蚳贝之黄质白文者或可为鼈人互物之证蚳或从身医书云食之益夀明目岂必螘卵而后谓之蚳哉鼈人春献蜃以为醢故小正以二月抵蚳此虽流传已久而必当改正者小正以蜃为蒲芦朱子以为其书不足信愚于蚳为螘卵亦不敢以为信唯鱼醢用鱼可免注者妄言矣加豆之实芹【音勤徐音谨说文作近】菹兔醢深蒲【郑师仲云蒲蒻入水深故曰深蒲】醓醢菭【按经文作箈尔雅作防同】菹雁醢笋菹鱼醢芹楚葵水菜类蒿深蒲或云桑耳或云蒲始生水中韩奕诗云其防维何维笋及蒲知蒲可为蔌不必曰桑耳也菭有苔迨二音【北人音秃改反又文之反】郑注云水中鱼衣即苔也今海乡之人干苔以为菹或疑菭字从竹为箈箭萌笋竹萌不思箭萌亦笋尔既有笋菹安用箭萌籕文竹草相似其为苔菹何惑焉【今按水中鱼衣者郑师仲之说也箭萌者郑康成之说也贯疏云箭萌一名篠者也竹萌一名簜者也萌皆谓新生者也见今皆为菹则欲易经文箈字为菭字非是】兔醢用兔雁醢用雁鱼醢用鱼如上文羞豆之实酏食糁食酏音移郑司农云以酒酏为饼疏云若今起胶饼康成曰贾氏曰粥礼记有稻酏黍酏周礼亟称于酏酒正之五饮浆人之六饮皆用酏也糁食郑司农云菜蒸康成曰取牛羊豕之肉三如一小切之米二肉一合煎为饵鼎卦公餗之注云糁谓之餗震为竹竹萌曰笋笋者餗之为菜也则糁食未甞不用笋菹之笋也糁食酏食在七菹之外岂惟竹萌唯所用之豆实有五齐七醢七菹三臡二食五齐之齐注作韲昌本深蒲脾析蜃豚拍七醢醓鱼兔雁蠯蠃蚳七菹韭菁茒葵芹苔笋三臡麇鹿麋今孔子庙丁祀菹醢多不如法不考周礼故尔广中蚁子白而大淹之实可为酱与鱼子酱正同此亦是虾子酱桂蠧之属也耳目所不及遂疑古人之言可笑也
　　丹铅録周礼腊人掌干肉脯腊膴胖【郑师仲音判杜子春音版】之事脯之为言晡也晡时而成也腊之为言夕也经夕而成也周易噬嗑有干肉之文古注云干曝而夕干又曰晞于阳而炀于日曰干非如今人之腊肉经腊而成也论语祭肉不过三日又服食家陈臭腌藏皆禁不食则古人脯腊之制亦养生之法也○脯薄切今之羓也腊之为言夕也朝暴而夕干膴无骨肉也音呼诗周原膴膴谓土膏如无骨肥肉也又曰则无膴仕言其脂膏自润也胖之为言片也析肉意也○古无腊肉腊乃祭名○古人祭以肺为重食牲以肩为重