齐民要术

(上艹下豦)菹法：《毛诗》曰：“薄言采芑。”毛云：“菜也。”《诗义疏》曰：“(上艹下豦)，似苦菜，茎青；摘去叶，白汁出。甘脆可食，亦可为茹。青州谓之‘芑’。西河、雁门(上艹下豦)尤美，时人恋恋，不能出塞。”
蕨：
《尔雅》云：“蕨，鳖。”郭璞注云：“初生无叶，可食。《广雅》曰‘紫藄’，非也。”
《诗义疏》曰：“蕨，山菜也；初生似蒜茎，紫黑色。二月中，高八九寸，老有叶，瀹为茹，滑美如葵。今陇西、天水人，及此时而乾收，秋冬尝之；又云以进御。三月中，其端散为三枝，枝有数叶，叶似青蒿，长粗坚强，不可食。击、秦曰‘蕨’；齐、鲁曰‘鳖’，亦谓‘蕨’。”
又浇之。
《食经》曰：“藏蕨法：先洗蕨，把著器中，蕨一行，盐一行，薄粥沃之。一法：以薄灰淹之，一宿，出，蟹眼湯瀹之。出熇，内糟中。可至蕨时。”
“蕨菹：取蕨，暂经汤出；小蒜亦然。令细切，与盐、酢。”又云：“蒜，蕨俱寸切之。”
荇：[字或作莕]。《尔雅》曰：“莕，接余。其叶，苻。”郭璞注曰：“丛生水中，叶圆，在茎端，长短随水深浅。江东菹食之。”
《毛诗?周南?国风》曰：“参差荇菜，左右流之。”毛注云：“接余也。”《诗义疏》曰：“接余，其茎白；叶紫赤，正圆，径寸馀，浮在水上；根在水底。茎与水深浅等，大如钗股，上青下白，以苦酒浸之为菹，脆美，可案酒。其华为蒲黄色。”
●饧餺第八十九
史游《急就篇》云：“馓生但反、饴、饧。”
《楚辞》曰：“粔籹、蜜饵，有餦餭。”餦餭亦饧也。
柳下惠见饴曰：“可以养老。”然则饴餺可以养老自幼，故录之也。
煮白饧法：用白芽散蘖佳；其成饼者，则不中用。用不渝釜，渝则饧黑。釜必磨治令白净，勿使有腻气。釜上加甑，以防沸溢。乾蘖末五升，杀米一石。米必细(臼巿)，数十遍净淘，炊为饭。摊去热气，及暖於盆中以蘖末和之，使均调。卧於酳瓮中，铁以手按，拨平而已。以被覆盆瓮，令暖，冬则穰茹。冬须竟日，夏即半日许，看米消减离瓮，作鱼眼沸汤以淋之，令糟上水深一尺许，乃上下水洽讫，向一食顷，使拔酳取汁煮之。
每沸，辄益两杓。尤宜缓火，火急则焦气。盆中汁尽，量不复溢，便下甑。一人专以杓扬之，勿令住手，手住则饧黑。量熟，止火。良久，向冷，然後出之。
用粱米、稷米者，饧如水精色。
黑饧法：用青芽成饼糵。糵末一斗，杀米一石。馀法同前。
琥珀饧法：小饼如碁石，内外明彻，色如琥珀。用大麦糵末一斗，杀米一石。馀并同前法。
煮餺法：用黑饧糵末一斗六升，杀米一石。卧、煮如法。但以蓬子押取汁，以匕匙纥纥搅之，不须扬。
《食经》作饴法：“取黍米一石，炊作黍，著盆中。糵末一斗搅和。一宿，则得一斛五斗。煎成饴。”
崔寔曰：“十月，先冰冻，作京饧，煮暴饴。”
《食次》曰：“白茧糖法：熟炊秫稻米饭，及热于杵臼净者舂之为粢，须令极熟，勿令有米粒。干为饼：法，厚二分许。日曝小燥，刀直(麗刂)为长条，广二分；乃斜裁之，大如枣核，两头尖。更曝令极燥，膏油煮之。熟，出，糖聚丸之；一丸不过五六枚。”又云：“手索粢，粗细如箭簳。日曝小燥，刀斜截，大如枣核。煮，丸，如上法。丸大如校核。半奠，不满之。”
黄茧糖，白秫米，精舂，不簸淅，以栀子渍米取色。炊、舂为粢；粢加蜜。馀一如白粢。作茧，煮，及奠，如前。
●煮胶第九十
煮胶法：煮胶要用二月、三月、九月、十月，馀月则不成。[热则不凝，无作饼。寒则冻瘃，令胶不黏。]
沙牛皮、水牛皮、豬皮为上，驴、马、驼、骡皮为次。[其胶势力，虽复相似，但驴、马皮薄毛多，胶少，倍费樵薪]。破皮履、鞋底、格椎皮、靴底、破鞍、靫，但是生皮，无问年岁久远，不腐烂者，悉皆中煮。[然新皮胶色明净而胜，其陈久者固宜，不如新者]。其脂肕、盐熟之皮，则不中用。[譬如生铁，一经柔熟，永无镕铸之理，无烂汁故也]。唯欲旧釜大而不渝者。[釜新则烧令皮著底，釜小费薪火，釜渝令胶色黑]。
法：於井边坑中，浸皮四五日，令极液。以水净洗濯，无令有泥。片割，著釜中，不须削毛。[削毛费功，於胶无益]。凡水皆得煮；然咸苦之水，胶乃更胜。长作木匕，匕头施铁刃，时时彻底搅之，勿令著底。[匕头不施铁刃，虽搅不彻底，不彻底则焦，焦则胶恶，是以尤须数数搅之]。水少更添，常使滂沛。经宿晬时，勿令绝火。候皮烂熟，以匕沥汁，看末後一珠，微有黏势，胶便熟矣。[为过伤火，令胶焦]。取净乾盆，置灶埵[丁果反]上，以漉米床加盆，布蓬草於床上，以大杓挹取胶汁，泻著蓬草上，滤去滓秽。挹时勿停火。[火停沸定，则皮膏汁下，挹不得也]。淳熟汁尽，更添水煮之；搅如初法。熟复挹取。看皮垂尽，著釜焦黑，无复黏势，乃弃去之。
胶盆向满，舁著空静处屋中，仰头令凝。[盖则气变成水，令胶解离]。凌旦，合盆於席上，脱取凝胶。口湿细紧线以割之。其近盆底土恶之处，不中用者，割却少许。然後十字坼破之，又中断为段，较薄割为饼。[唯极薄为佳，非直易乾，又色似琥珀者好。坚厚者既难燥，又见黯黑，皆为胶恶也]。近盆末下，名为“笨胶”，可以建车。近盆末上，即是“胶清”，可以杂用。最上胶皮如粥膜者，胶中之上，第一黏好。
先於庭中竖槌，施三重箔樀，令免狗鼠，於最下箔上，布置胶饼，其上两重，为作荫凉，并扞霜露。[胶饼虽凝，水汁未尽，见日即消；霜露霑濡，复难乾燥]。旦起至食时，卷去上箔，令胶见日；[凌旦气寒，不畏消释；霜露之润，见日即乾]。食後还复舒箔为荫。雨则内敞屋之下，则不须重箔。四五日浥浥时，绳穿胶饼，悬而日曝。
极乾，乃内屋内，悬纸笼之。[以防青蝇尘土之污]。夏中虽软相著，至八月秋凉时，日中曝之，还复坚好。
●笔墨第九十一
笔法：韦仲将《笔方》曰：“先次以铁梳梳兔毫有羊青毛，去其秽毛，盖使不髯。茹讫，各别之。绵用梳掌痛拍整齐毫锋端，本各作扁，极令均调平好，用衣羊青毛——缩羊青毛去兔毫头下二分许。然後合扁，卷令极圆。讫，痛颉之。”
“以所整羊毛中截，有衣中心——名曰‘笔柱’，或曰‘墨池’、‘承墨’。复用毫青衣羊青毛外，发作柱法，使中心齐，亦使平均。痛颉，内管中，宁随毛长者使深。宁小不大。笔之大要也。”
合墨法：好醇烟，捣讫，以细绢筛——於堈内筛去草莽若细沙、尘埃。此物至轻微，不宜露筛，喜失飞去，不可不慎。墨麹一斤，以好胶五两，浸梣[才心反]皮汁中。梣，江南樊鸡木皮也；其皮入水绿色，解胶，又益墨色。可下鸡子白——去黄——五颗。亦以真珠砂一两，麝香一两，虽治，细筛，都合调。下铁臼中，宁刚不宜泽，捣三万杵，杵多益善。合墨不得过二月、九月，温时败臭，寒则难乾潼溶，见风自解碎。重不得过三二两。墨之大诀如此。宁小不大。
●卷十
●五谷果蓏菜茹非中国物产者
[ 聊以存其名目，记其怪异耳。爰及山泽草木任食，非人力所种者，悉附於此。]
▲五谷一
《山海经》曰：“广都之野，百谷自生，冬夏播琴。”郭璞注曰：“播琴，犹言播种，方俗言也。”“爰有膏稷、膏黍、膏菽。”郭璞注曰：“言好味，滑如膏。”
《博物志》曰：“扶海洲上有草，名曰‘蒒’。其实如大麦，从七月熟，人敛获，至冬乃讫。名曰‘自然谷’，或曰‘禹馀粮’。”
又曰：“地三年种蜀黍，其後七年多蛇。”
▲稻二
异物志曰：“稻，一岁夏冬再种，出交趾。”
俞益期《牋》曰：“交趾稻再熟也。”
▲禾三
《广志》曰：“梁禾，蔓生，实如葵子。米粉白如面，可为饘粥。牛食以肥。六月种，九月熟。”
“感禾，扶疏生，实似大麦。”
“扬禾，似藋，粒细。左折右炊，停则牙生。此中国巴禾——木稷也。”
“大禾，高丈馀，子如小豆，出粟特国。”
《山海经》曰：“昆仑墟，……上有木禾，长五寻，大五围。”郭璞曰：“木禾，谷类也。”
《吕氏春秋》曰：“饭之美者，玄山之禾，不周之粟，阳山之穄。”
《魏书》曰：“乌丸地宜青穄。”
▲麦四
《博物志》曰：“人啖麦橡，令人多力健行。”
《西域诸国志》曰：“天竺十一月六日为冬至，则麦秀。十二月十六日为腊，腊麦熟。”
《说文》曰：“麰，周所受来麰也。”
▲豆五
《博物志》曰：“人食豆三年，则笛重，行动难。恒食小豆，令人肌燥粗理。”
▲东墙六
《广志》曰：“东墙，色青黑，粒如葵子；似蓬草。十一月熟。出幽、凉、并、乌丸地。”
河西语曰：“贷我东墙，偿我田粱。”
《魏书》曰：“乌丸地宜东墙，能作白酒。”
▲果蓏七
《山海经》曰：“平丘，……百果所在。”“不周之山，……爰有嘉果：子如枣，叶如桃，黄花赤树，食之不饥。”
《吕氏春秋》曰：“常山之北，投渊之上，有百果焉，群帝所食。”[“群旁，众帝先升遐者。”]
《临海异物志》曰：“杨桃，似橄榄，其味甜，五月、十月熟。谚曰：‘杨桃无蹙，一岁三熟。’其色青黄，核如枣核。”
《临海异物志》曰：“梅桃子，生晋安侯官县，一小树，得数十石。实大三寸，可蜜藏之。”
《临海异物志》曰：“杨摇，有七脊，子生树皮中。其体虽异，味则无奇。长四五寸，色表黄，味甘。”
《临海异物志》曰：“冬熟，如指大，正赤，其味甘，胜梅。”
“猴闼子，如指头大，其味小苦，可食。”
“关桃子，其味酸。”
“土翁子，如漆子大，熟时甜酸，其色青黑。”
“枸槽子，如指头大，正赤，其味甘。”
“鸡橘子，大如指，味甘。永宁界中有之。”
“猴总子，如小指头大，与柿相似，其味不减於柿。”
“多南子，如指大，其色紫，味甘，与梅子相似。出晋安。”
“王坛子，如枣大，其味甘。出侯官越王祭太一坛边有此果。无知其名，因见生处，遂名‘王坛’。其形小於龙眼，有似木瓜。”
《博物志》曰：“张骞使西域还，得安石榴、胡桃、蒲桃。”
刘欣期《交州记》曰：“多感子，黄色，围一寸。”
“蔗子，如瓜大，亦似柚。”
“弥子，圆而细，其味初苦後甘，食皆甘果也。”
《杜兰香传》曰：“神女降张硕。常食粟饭，并有非时果。味亦不甘，但一食，可七八日不饥。”
▲枣八
《史记?封禅书》曰：“李少君尝游海上，见安期生食枣，大如瓜。”
《东方朔传》曰：“武帝时，上林献枣。上以杖击未央殿槛，呼朔曰：‘叱叱，先生来来，先生知此箧里何物？’朔曰：‘上林献枣四十九枚。’上曰：‘何以知之？’朔曰：‘呼朔者，上也；以杖击槛，两木，林也；朔来来者，枣也；叱叱者，四十九也。’上大笑。帝赐帛十匹。”
《神异经》曰：“北方荒内，有枣林焉。其高五丈，敷张枝条一里馀。子长六七寸，围过其长。熟，赤如朱。乾之不缩。气味甘润，殊於常枣。食之可以安躯，益气力。”
《神仙传》曰：“吴郡沈羲，为仙人所迎上天。云：‘天上见老君，赐羲枣二覆盖，大如鸡子。’”
傅庇《赋》曰：“有枣苦瓜，出自海滨；全生益气，服之如神。”
▲桃九
《汉旧仪》曰：“东海之内度朔山上，有桃，屈蟠三各里。其卑枝间，曰东北鬼门，万鬼所出入也。上有二神人：一曰‘荼’，二曰‘郁(木壘)’，主领恨鬼：鬼之恶害人者，执以苇索，以食虎。黄帝法而象之，因立桃梗於门户，上画荼、郁(木壘)，持苇索以御凶鬼；画虎於门，当食鬼也。”[(木壘)音垒。《史记》注作“度索山”。]
《风俗通》曰：“今县官以腊除夕，饰桃人，垂苇索，画虎於门，效前事也。”
《神农经》曰：“玉桃，服之长生不死。若不得早服之，临死日服之，其尸毕天地不朽。”
《神异经》曰：“东北有树，高五十压丈，叶长八尺，名曰‘桃’。其子径三尺二寸，小核，味和，食之令人短寿。”
《汉武内传》曰：“西王母以七月七日降，……令侍女更索桃。须臾以玉盘盛仙桃七颗，大如鸭子，形圆色青，以呈王母。王母以四颗与帝，三枚自食。”
《汉武故事》曰：“东郡献短人，帝呼东方朔。朔至，短人因指朔谓上曰：‘西王母种桃，三千年一著子。此儿不良，以三过偷之矣。’”
《广州记》曰：“庐山有山桃，大如槟榔形，色黑而味甘酢。人时登采拾，只得於上饱啖，不得持下，——迷不得返。”
《玄中记》曰：“木子大者，积石山之桃实焉，大如十斛笼。”
甄异传曰：“谯郡夏侯规亡後，见形还家。经庭前桃树边过，曰：‘此桃我所种，子乃美好。’其妇曰：‘人言亡者畏桃，君不畏邪？’答曰：‘桃东南枝长二尺八寸向日者，憎之；或亦不畏也。’”
《神仙传》曰：“樊夫人与夫刘纲，俱学道术，各自言胜。中庭有两大桃树，夫妻各咒其一：夫人咒者，两枝相斗击；良久，纲所咒者，桃走出篱。”
▲李一○
《列异传》曰：“袁本初时，有神出河东，号‘度索君’。人共立庙。兖州苏氏母病，祷。见一人著白单衣，高冠，冠似鱼头，谓度索君曰：‘昔临庐山下，共食白李；未久，已三千年。日月易得，使人怅然！’去後，度索君曰：‘此南海君也。’”