齐民要术

折粟米法：取香美好谷脱粟米一石，勿令有碎杂。於木槽内，以汤淘，脚踏；泻去渖，更踏；如此十遍，隐约有七斗米在，便止。漉出，曝乾。炊时，又净淘。下饙时，於大盆中多著冷水，必令冷彻米心，以手挼饙，良久停之。折米坚实，必须弱炊故也，不停则硬。投饭调浆，一如上法。粒似青玉，滑而且美。又甚坚实，竟日不饥。弱炊作酪粥者，美於粳米。
作寒食浆法：以三月中清明前，夜炊饭，鸡向鸣，下熟热饭於瓮中，以向满为限。数日後便酢，中饮。因家常炊次，三四日辄以新炊饭一椀酘之。第取浆，随多少即新汲冷水添之。讫夏，飧浆并不败而常满，所以为异。以二程式，得解水一升，水冷清俊，有殊於凡。
令夏月饭瓮、井口边无虫法：清明节前二日夜，鸡鸣时，炊黍熟，取釜汤遍洗井口、瓮边地，则无马蚿，百虫不近井、瓮矣。甚是神验。
治旱稻赤米令饭白法：莫问冬夏，常以热汤浸米，一食久，然後以手挼之。汤冷，泻去，即以冷水淘汰，挼取白乃止。饭色洁白，无异清流之米。
又，(臼巿)赤稻一臼，米里著蒿叶一把，白盐一把，合(臼巿)之，即绝白。
《食经》曰：“作面饭法：用面五升，先乾蒸，搅使冷。用水一升。留一升面，减水三合；以七合水，溲四升面，以手擘解。以饭，一升面粉粉乾下。稍切取，大如栗颗。讫，蒸熟。下著节中，更蒸之。”
作粳米糗糒法：取粳米，汰洒，作饭，曝令燥。捣细，磨，粗细作两种折。
粳米枣糒法：炊饭熟烂，曝令乾，细筛。用枣蒸熟，迮取膏，溲糒。率一升糒，用枣崔寔曰：“五月多作糒，以供出入之粮。”
菰米饭法：菰谷盛韦囊中；捣瓷器为屑，勿令作末，内韦囊中令满，板上揉之取米。一作可用升半。炊如稻米。
胡饭法：以酢瓜菹长切，脟炙肥肉，生杂菜，内饼中急捲，捲用两卷，三截，还令相就，并六断，长不过二寸。别奠“飘薤”随之。细切胡芹、蓼下酢中为“飘薤”。
《食次》曰：“折米饭：生折，用冷水，用虽好，作甚难。蒯苦怪反米饭。蒯者，背洗米令净也。”
●素食第八十七
《食次》曰：“葱韭羹法：下油水中煮葱、韭——五分切，沸俱下。与胡芹、盐、豉、研米糁——粒大如粟米。”
瓠羹：下油水中煮极熟——瓠体横切，厚三分，沸而下。与盐、豉、胡芹。累奠之。
油豉：豉三合，油一升，酢五升，姜、橘皮、葱、胡芹、盐，全和，蒸。蒸熟。更以油五升，就气上洒之。讫，即合甑覆泻瓮中。
膏煎昆菜：以燥菜下油中煎之，可食则止。擘奠如脯。
薤白蒸：秫米一石，熟舂(臼巿)令米毛，不淅。以豉三升煮之，淅箕漉取汁，用沃米，令上谐可走虾。米释，漉出——停米豉中，夏可半日，冬可一日，出米。葱、薤等寸切，令得一石许，胡芹寸切，令得一升许，油五升，合和蒸之，可分为两甑蒸之。气馏，以豉汁五升洒之。凡三过三洒，可经一炊久。三洒豉汁，半熟，更以油五升洒之，即下。用热食。若不即食，重蒸，取气出。洒油之後，不得停灶上；则漏去油。重蒸不宜久，久亦漏油。尊讫，以姜、椒末粉之。溲甑亦然。
(月稣)[音苏]托饭：托二斗，水一石。熬白米三升，令黄黑，合托，三沸。绢漉取汁，澄清，以(月稣)一升投中。无(月稣)，与油二升，(月稣)托好。一升，次“檀托”，一名“托中价”。
蜜姜：生姜一斤，净洗，刮去皮，算子切，不患长，大如细漆箸。以水二升，煮令沸，去沫。与蜜二升煮，复令沸，更去沫。椀子盛，合汁减半奠；用箸，二人共。无生姜，用乾姜，法如前，唯切欲极细。
缹瓜瓠法：冬瓜、越冬、瓠，用毛未脱者，毛脱即坚。汉瓜用极大饶肉者，皆削去皮，作方脔，广一寸，长三寸。偏宜豬肉，肥羊肉亦佳；肉须别煮令熟，薄切。苏油亦好。特宜菘菜。芜菁、肥葵、韭等皆得。苏油，宜大用苋菜。细擘葱白，葱白欲得多於菜。无葱，薤白代之。浑豉、白盐、椒末。先布菜於铜铛底，次肉，无肉以苏油代之。次瓜，次瓠，次葱白、盐、豉、椒末，如是次第重布，向满为限。少下水，仅令相淹渍。缹令熟。
又缹汉瓜法：直以香酱、葱白、麻油缹之。勿下水亦好。
缹菌其殒反法：菌，一名“地鸡”，口未开，内外全白者佳；其口开里黑者，臭不堪食。其多取欲经冬者，收取，盐汁洗去土，蒸令气馏，下著屋北阴乾之。当时随食者，取即汤煠去腥气，擘破。先细切葱白，和麻油，苏亦好。熬令香；复多擘葱白，浑豉、盐、椒末，与菌俱下，擘之。宜肥羊肉；鸡、豬肉亦得。肉缹者，不须苏油。肉亦先熟煮，薄切，重重布之如“缹瓜瓠法”，唯不著菜也。
缹瓜瓠、菌，虽有肉、素两法，然此物多充素食，故附素条中。
缹茄子法：用子未成者，子成则不好也。以竹刀骨刀四破之，用钱则渝黑。汤煠去腥气。细切葱白，熬油令香；苏弥好。香酱清、擘葱白与茄子俱下，缹令熟。下椒、姜末。
●作菹、藏生菜法第八十八
葵、菘、芜菁、蜀芥咸菹法：收菜时，即择取好者，菅、蒲束之。作盐水，令极咸，於盐水中洗菜，即内瓮中。若先用淡水洗者，菹烂。其洗菜盐水，澄取清者，泻著瓮中，令没菜把即止，不复调和。菹色仍青，以水洗去咸汁，煮为茹，与生菜不殊。
其芜菁、蜀芥二种，三日抒出之。粉黍米，作粥清；捣麦(麦完)作末，绢筛。布菜一行，以(麦完)末薄坌之，即下热粥清。重重如此，以满瓮为限。其布菜法：每行必茎叶颠倒安之。旧盐汁还泻瓮中。菹色黄而味美。
作淡菹，用黍米粥清，及麦(麦完)末，味亦胜。
作汤菹法：菘菜佳，芜菁亦得。收好菜，择讫，即於热汤中煠出之。若菜已萎者，水洗，漉出，经宿生之，然後汤煠。煠讫，冷水中濯之，盐、醋中。熬胡麻油著，香而且脆。多作者，亦得至春不败。
(上艹下釀)菹法：菹，菜也。一曰：菹不切曰“(上艹下釀)菹”。用乾蔓菁，正月中作。以热汤浸菜冷柔软，解辫，择治，净洗。沸汤煠，即出，於水中净洗，复作盐水暂度，出著箔上。经宿，菜色生好。粉黍米粥清，亦用绢筛麦(麦完)末，浇菹布菜，如前法；然後粥清不用大热。其汁才令相淹，不用过多。泥头七日，便熟。菹瓮以穰茹之，如酿酒法。
作卒菹法：以酢浆煮葵菜，擘之，下酢，即成菹矣。
藏生菜法：九月、十月中，於墙南日阳中掘作坑，深四五尺。取杂菜，种别布之，一行菜，一行土，去坎一尺许，便止。以穰厚覆之，得经冬。须即取，粲然与夏菜不殊。
《食经》作葵菹法：“择燥葵五斛，盐二斗，水五斗，大麦乾饭四斗，合濑：案葵一行，盐、饭一行，清水浇满。七日黄，便成矣。”
作菘咸菹法：水四斗，盐三升，搅之，令杀菜。又法：菘一行，女麹间之。
作酢菹法：三石瓮。用米一斗，捣，搅取汁三升；煮滓作三升粥。令内菜瓮中，辄以生渍汁及粥灌之。一宿，以青蒿、薤白各一行，作麻沸汤，浇之，便成。
作菹消去：用羊肉二十斤，肥豬肉十斤，缕切之。菹二升，菹根五升，豉汁七升半，切葱头五升。
蒲菹：《诗义疏》曰：“蒲，深蒲也。《周礼》以为菹。谓蒲始生，取其中心入地者，蒻，大如匕柄，正白，生啖之，甘脆；又煮，以苦酒浸之，如食笋法，大美。今吴人以为菹，又以为鮓。”
世人作葵菹不好，皆由葵大脆通行证也。菹菘，以社前二十日种之；葵，社前三十日种之。使葵至藏，皆欲生花乃佳耳。葵经十朝苦霜，乃采之。秫米为饭，令冷。取葵著瓮中，以向饭沃之。欲令色黄，煮小麦时时粣桑葛反之。
崔寔曰：“九月，作葵菹。其岁温，即待十月。”
《食经》曰：“藏瓜法：取白米一斗，鬲中熬之，以作糜。下盐，使咸淡适口，调寒热。熟拭瓜，以投其中，密涂瓮。此蜀人方，美好。又法：取小瓜百枚，豉五升，盐三程式。破，去瓜子，以盐布瓜片中，次著瓮中，绵其口。三日豉气尽，可食之。”
《食经》藏越瓜法：“糟一斗，盐三升，淹瓜三宿。出，以布拭之，复淹如此。凡瓜欲得完，慎勿伤，伤便烂，以布囊就取之，佳。豫章郡人晚种越瓜，所以味亦异。”
《食经》藏梅瓜法：“先取霜下老白冬瓜，削去皮，取肉方正薄切如手板。细施灰，罗瓜著上，复以灰覆之。煮杬皮、乌梅汁著器中。细切瓜，令方三分，长二寸，熟煠之，以投梅汁。数日可食。以醋石榴子著中，并佳也。”
《食经》曰：“乐安令徐肃藏瓜法：取越瓜细者，不操拭，勿使近水，盐之令咸。十日许，出，拭之，小阴乾熇之，仍内著盆中。作和法：以三升赤小豆，三升秫米，并炒之，令黄，合舂，以三斗好酒解之。以瓜投中，密涂。乃经年不败。”
崔寔曰：“大暑後六日，可藏瓜。”
《食次》曰：“女麹：秫稻米三斗，净淅，炊为饭——软炊。停令极冷，以麹范中用手饼之。以青蒿上下奄之，置床上，如作麦麹法。三七二十一日，开看，遍有黄衣则止。三七日无衣，乃停，要须衣遍乃止。出，日中曝之。燥则用。”
酿瓜菹酒法：秫稻炷石，麦麹成剉隆隆二斗，女麴成剉平一斗。酿法：须消化，复以五升米酘之；消化，复以五升米酘之。再酘酒熟，则用，不迮出。瓜，盐揩，日中曝令皱盐和暴糟中停三宿，度内女麴酒中为佳。
“瓜菹法：采越瓜，刀子割；摘取，勿令伤皮。盐揩数遍，日曝令皱。先取四月白酒糟盐和，藏之。数日，又过著大酒糟中，盐、蜜、女麴和糟，又藏泥(岡瓦)中，唯久佳。”又云：“不入白酒糟亦得。”又云：“大酒接出清，用醅，若一石，与盐三升，女麴三升，蜜三升。女麴曝令燥，手榨令解，浑用。女麴者，麦黄衣也。”又云：“瓜净洗，令燥，盐揩之。以盐和酒糟，令有盐味，不须多，合藏之，密泥(岡瓦)口。软而黄，便可食。大者六破，小者四破，五寸断之，广狭尽瓜之形。”又云：“长四寸，广一寸。仰奠四片。瓜用小而直者，不可用喎。”
瓜芥菹：用冬瓜，切长三寸，广一寸，厚二分。芥子，少与胡芹子，合熟研，去滓，与好酢，盐之，下瓜。唯久益佳也。
汤菹法：用少菘、芜菁，去根，暂经沸汤，及热与盐、酢。浑长者，依杯截。与酢，并和菜汁；不尔，太酢。满奠之。
苦笋紫菜菹法：笋去皮，三寸断之，细缕切之；小者手捉小头，刀削大头，唯细薄，随置水中。削讫，漉出，细切紫菜和之。与盐、酢、乳。用半奠。紫菜，冷水渍，少久自解。但洗时勿用汤，汤洗则失味矣。
竹菜菹法：菜生竹林下，似芹，科大而茎叶细，生极穊。净洗，暂经沸汤，速出，下冷水中，即搦去水，细切。又胡芹、小蒜，亦暂经沸汤，细切，和之。与盐、醋。半奠春用至四月。
蕺菹法：蕺去土、毛、黑恶者，不洗，暂经沸汤即出。多少与盐。一升，以暖米清渖汁净洗之，及暖即出，漉下盐、酢中。若不及热，则赤坏之。又，汤撩葱白，即入冷水，漉出，置蕺中，并寸切，用米。若椀子奠，去蕺节，料理接奠，各在一边，令满。
菘根榼菹法：菘，净洗遍体，须长切，方如算子，长三寸许。束根，入沸汤，小停出，及热与盐、酢。细缕切橘皮和之。料理，半奠之。
熯[呼干反]菹法：净洗，缕切三寸长许，束为小把，大如筚篥。暂经沸汤，速出之，及热与盐、酢，上加胡芹子与之。料理令直，满奠之。
胡芹小蒜菹法：并暂经小沸汤出，下冷水中，出之。胡芹细切，小蒜寸切，与盐、酢。分半奠，青白各在一边。若不各在一边，不即入於水中，则黄坏，满奠。
菘根萝卜菹法：净洗通体，细切长缕，束为把，大如十张纸卷。暂经沸汤即出，多与盐，二升暖汤合把手按之。又，细缕切，暂经沸汤，与橘皮和，乃暖与则黄坏。料理满奠。煴菘、葱、芜菁根悉可用。
紫菜菹法：取紫菜，冷水渍令释，与葱菹合盛，各在一边，与盐、酢。满奠。
“蜜姜法：用生姜，净洗，削治，十月酒糟中藏之。泥头十日，熟。出，水洗。内蜜中。大者中解，小者浑用。竖奠四。”又云：“卒作：削治，蜜中煮之，亦可用。”
“梅瓜法：用大冬瓜，去皮、穰，算子细切，长三寸，粗细如研饼。生布薄绞去汁，即下杬汁，令小暖。经宿，漉出。煮一升乌梅，与水二升，取一升馀，出梅，令汁清澄。与蜜三升，杬汁三升，生橘二十枚——去皮核取汁——复和之，合煮两沸，去上沫，清澄令冷。内瓜讫，与石榴酸者、悬钩子、廉姜屑。石榴、悬钩，一杯可下十度。皮尝看，若不大涩，杬子汁至一升。”又云：“乌梅渍汁淘。石榴、悬钩，一奠不过五六。煮熟，去粗皮。杬一升，与水三升，煮取升半，澄清。”
“梨菹法：先作漤[卢感反]：用小梨，瓶中水渍，泥头，自秋至春。至冬中，须亦可用。——又云：一月日可用。——将用，去皮，通体薄切，奠之，以梨漤汁，投少蜜，令甜酢。以泥封之。若卒作，切梨如上，五梨半用苦酒二升，汤二升，合和之，温令不热，下，盛。一奠五六片，汁沃上，至半。以篸置杯旁。夏停不过五日。又云：卒作，煮枣亦可用之。”
木耳菹：取枣、桑、榆、柳树边生犹软湿者，[乾即不中用。柞木耳亦得]。煮五沸，去腥汁，出置冷水中，净洮。又著酢浆水中，洗出，细缕切。讫，胡荽、葱白，[少著，取香而已]。下豉汁、酱清及酢，调和适口，下姜、椒末。甚滑美。