醒园录

　　○腌青梅法

　　青梅买来，即用石灰中水潮湿，手搓翻一遍。隔宿，将水添满，泡一天尝看，酸涩之味去有七八为度。如未，当再换薄灰水再泡，洗净捞起，铺开晾风，略干就好（不可太干以致皱缩）。每梅十斤，配盐七八两，先拌腌一宿，然后用冰糖清灌下令满，隔三四天倾出，煎滚加些白糖，候冷，仍灌下，隔十天八天，再倾再煎，才可装贮罐内，庶可久存不坏。如日久或雨后发霉，即当再煎为要。甜姜法同。

　　○腌蒜头法

　　新出蒜头，乘未甚干实者更妙，去杆及根，用清水泡两三天，尝看辛辣之味去有七八就好。如未，即再换清水再泡，洗净捞起，用盐水加醋腌之。若要吃咸的，每斤蒜用二两盐、三两醋，先腌二三日，才添水至满，封贮可久存不坏。倘要吃半咸半甜，当灰水中捞起时，先用薄盐腌一两天，然后用糖醋煎滚，候冷灌之，若太淡、加盐。不甜，加糖也可。

　　○腌落花生法

　　将落花生连壳下锅，用水煮熟，下盐再煮一二滚，连汁装入缸盆内，三四天可吃。

　　又法

　　用水煮熟，捞干弃水，腌入盐菜卤内，亦三四天可吃。

　　又法

　　将落花生同菜卤一齐下锅煮熟，连卤装入缸盆，登时可吃。若要出门，捞干包带作路菜不坏。按：后法虽然便，但豆皮不能挤去。若用前法，豆皮一挤就去，雪白好象。

　　○做霉干菜法

　　将介菜砍晒二日足，每十斤配盐一斤，拌揉出汁，装入盆内，用重石压之六七天。要捞起时，用原卤摆沉洗去沙，晒极干，蒸之务令极透。晾冷，极力揉软，再晒再蒸再揉四五次为度。缠作把子，收装坛内，塞紧侯用。或要蒸时，每次用老酒湿之，更为加料无比矣。

　　○甜辣菜法

　　用白菜帮带心叶一并切寸许长下饭篱，俟水将滚有声时候落去一抄，取起晾干。用好米醋和白糖加细姜丝、花椒、芥茉、麻油少许调匀，倾入菜内，拌匀装入坛。三四天可吃，甚美。

　　○做香干菜法一名窨意为窨藏在地下室菜

　　用生芥心并叶梗皆可，切短条子约寸许长(若嫩心，即整枝用更妙，老的切不可下去)，如冬瓜片子样。日晒极干，淡盐少许，揉得极软，装入小口罐内，用稻草打直塞紧，将罐倒覆地下。不必晒日，一月可吃，或干吃，或拌老酒，或酸醋皆美（按：盐太淡即发霉易烂。每斤菜当加盐一两，少亦得七八钱）

　　○做小香菜法

　　用生芥心或叶并梗皆可，先切碎的一寸长，日晒极干，加盐少许，揉得极软，装入罐内，以好老酒罐下作汁，封口付日中晒之。如干，再加酒。

　　○搅芥末法

　　用将滚之水调匀得宜，盖密，置灶上，略得温气，半日后或隔宿开用。

　　○做酸白菜法

　　用整白菜，下滚汤烫透就好，不可至熟。取起，先时收贮。煮面汤留存至酸，然后可疑为“将”字的误刻烫菜装入坛内，用面汤灌之，淹密为度，十多天可吃。要吃时，横切一篐应为“箍”。此处意为紧束后再切。若无面汤，以饭汤作酸亦可。

　　又法

　　将白菜披开切短断，入滚水中只一汤取起(要取得快才好)，即刻入坛，用烫菜之水灌下，随手将坛口封固，勿令泄气。次日即可开吃。菜既酸脆，汁亦不浑。

　　○腌黄小菜法

　　用黄芽白菜整个，水洗净，挂绳上，阴半干，以叶黄为度，切断约五分长，用盐揉匀，隔宿取出，挤去菜汁，入整花椒、小茴、橘皮、黄酒拌匀(不可过咸，亦不可太湿)，装入小罐封固，三日后可吃。若要久放，必将菜汁去尽，乃不可变味。

　　○仙果不饥方

　　大南枣一斤，好柿饼十块，芝麻半斤(去皮炒)，糯米粉半斤(炒)，将芝麻先研成极细末候用。枣、柿同入饭中蒸熟取出，去皮核子蒂，捣极烂，和麻、米二粉，再捣匀，作弹子丸，晒干收贮。临饥时吃之。若再加人参，其妙不可言矣。

　　○行路不吃饭自饱法

　　芝麻一升(去皮炒)，糯米一升，共研为末。将红枣一升煮熟，和为丸，如弹子大，每滚水下一丸，可一日不饥。

　　○藏橙橘不坏法

　　将橙橘藏绿豆中，经久不坏。

　　抱即孵蛋鸭蛋法

　　用草笼或竹笼，装稻谷垄糠，将蛋埋在糠内盖密，放热炕上，微微烘之就好，不可过热。隔五六天，煎一盆滚水拌凉至不烫手。微温，将蛋取出下水，泡一杯茶久，捞起擦干，仍旧安排糠内。过五天，仿此再烫。二十多天，自然出壳，不用打破。仙鹤之蛋，亦用此法抱之。但当先用棉花厚包，才埋糠内。余同。

　　○变蛋法

　　用石灰、木炭灰、松柏枝灰、垄糠灰四件（石灰须少，不可与各灰平等），加盐拌匀，用老粗茶叶煎浓汁调拌不硬不软，裹蛋，装入坛内，泥封固，百天可用。其盐每蛋只可用二分，多则太咸。

　　又法

　　用芦草、稻草灰各二分，石灰各一分，先用柏叶带子捣极细，泥和入三灰内，加垄糠拌匀，和浓茶汁，塑蛋，装坛内半月。二十天可以吃。

　　○白煮蛋法

　　将蛋同凉水下锅，煮至锅边水响，捞起，用凉水泡之，候蛋极冷，再放下锅二三滚，取起。其黄不熟不生，最为有趣。

　　○乳蛋法

　　每用牛乳三盏小杯。如酒盏、茶盏，配鸡蛋一枚，、胡桃仁一枚，研极细末，冰糖少许，亦研末和匀，蒸熟吃之甚美，兼能补益（老人虚燥者，有痰者，加老姜汁一茶匙更妙）。

　　○做乳饼法

　　初次，用乳一盏，配好米醋半盏，和匀，放滚水中烫热，用手捏之，自然成饼。二次，将成饼原水，只下乳一盏，不用加醋。三、四次，各加米醋少许，原水不可丢弃。后仿此。其乳饼若要吃咸些，仍留原汁，加盐少许亦可；或将乳、醋各加盛一碗，置滚水中，预先烫热，然后量乳一杯，和醋少许捏之成饼。二、三次时，乳中之汁，若剩至太多，即当倾去，只留少许。

　　○杏仁浆法作茶吃

　　先将杏仁泡水，去皮尖，与上白米饭米对配，磨浆坠水，加糖炖熟，作茶吃之，甚为润肺。或单用杏仁磨浆加糖亦可。或用杏仁为君（为君：即为主），米用三分之一，无小磨，臼捣烂，布滤。

　　○蒸黏黏：即粘，胶附曰粘糕法

　　每糯米七升，配白饭米二升，清水淘净。泡隔宿捞起，春粉筛细，配白糖五斤（红糖亦可），浇水拌匀，以用手抓起成团为度，不可太湿。入笼蒸之，俟熟倾出凉冷，放盆内，用手极力揉匀，至无白点为度。再用笼圈安放平正处，底下及周围俱用笋壳铺贴，然后下糕，用手压平，去圈成个。

　　○蒸罗卜糕法

　　每饭米八升，加糯米二升，水洗净，泡隔宿。舂粉筛细，配萝卜三四斤，刮去粗皮，擦成丝。用猪板油一斤，切丝或作丁，先下锅略炒，次下萝卜丝同炒，再加胡椒面、葱花、盐各少许同炒。萝卜丝半熟，捞起候冷，拌入米粉内，加水调极匀（以手挑起，坠有整块，不致太稀），入笼内蒸之（先用布衬于笼底），筷子插入不粘，即熟矣。

　　又法

　　猪油、萝卜，椒料俱不下锅，即拌入米粉同蒸。

　　做绿豆糕法

　　绿豆粉一两，配水三中碗，和糖搅匀，置砂锅中，煮打成糊，取起分盛盘中即成糕。

　　○蒸茯苓糕法

　　用软性好饭米，舂得极白，研面用极细筛筛过。每斤面配白糖六两拌匀，下蒸笼内，用手排实（末下时，先垫高丽纸一重）蒸熟。

　　又法

　　用七成白粳米，三成白糯米，再加二三成莲肉、芡实、茯苓、山药等末，拌匀蒸之。

　　又法

　　用上好白饭米，洗净晾干，不可泡水，研极细面。再用上白糖，每斤配水一大碗搅匀，下锅搅煮收沫，数滚取起候冷，澄去浑底，即取多少洒入米面令湿，用手随洒随搔，勿令成块，至潮湿普遍就好。先用净布铺于层笼底，将面筛下抹平，略压一压，用铜刀先行剖划块条子，蒸熟取起候冷摆开好吃。

　　又法

　　亦用饭米洗泡舂粉，用白糖水和拌，筛下蒸笼内打平，再筛馅料一重，又筛米面一重；若要多馅，仿此再加二三重皆可。筛完抹平，用刀划开块子，中央各点红花，蒸熟（此一名封糕。馅料用核桃肉、松、瓜等仁，研碎筛下）。

　　○煮西瓜糕法

　　拣上好大西瓜劈开，刮瓤捞起另处，瓜汁另作一处。先将瓜瓤沥水下锅煮滚，再下瓜瓤同煮，至发粘，取起秤重，与糖对配。将糖同另处瓜汁下锅煮滚，然后下瓜瓤煮至滴水不散，取起用罐装贮（其子另拣妙香，取仁下去）。如久雨潮湿发霉，将浮面霉点用筷子拣去，连罐坐慢火炉上，徐徐滚之，取起勿动。

　　○蔷薇糕法

　　蔷薇天明初开时，取来不拘多少，去心蒂及叶头有白处，铺于罐底，用白糖盖之，扎紧。明日再取，如法。后仿此。侯花过，将罐内糖花不时翻转，至花略烂，将罐坐于微火煮片时，加饴糖和匀，扎紧侯用。

　　○做饽饽法

　　上好干白面一斤，先取起六两，和油四两(极多用至六两，便为顶高饽饽)，同面和作一大块，揉得极熟。下剩面十两，配油二两(多至三两)，添水下支和作一大块揉匀。才将前后两面合作一块摊开，再合再摊，如此十数遍。再作小块子摊开，包馅下炉熨之，即为上好饽饽。

　　又法

　　每面一斤，配油五六两，加糖，不下水。揉匀作一块，做成饼子。名“一片瓦”。

　　又法

　　里面用前法，半油半水相合之面。外再用单水之面，薄包一重，酥而不破。其馅料，用核桃肉去皮研碎半斤，松子、瓜子二仁各二两，香圆丝、橘饼丝各二两，白糖、板油(如入饴糖，即不用板油矣)。月饼同法。

　　○做米粉菜包法

　　用饭米舂极白，洗泡滤干，磨筛细粉。将粉置大盆中，留余一大碗。先将凉水下锅煮滚，然后将大碗之粉匀匀撒下，煮成稀糊取起，倾入大盆中，和匀成块。再放极净热锅中，拌揉极透(恐皮黑，不入锅亦可)。取起，捏做菜包。任薄不破。如做不完，用湿巾盖密，隔宿不坏(若要做薄皮，当调研些，切不可太稀。要紧)。

　　又法

　　将米粉先分作数次微炒，不可过黄，馀悉如前法。其馅料用芥菜(切碎盐揉挤去汁水)，萝卜(切碎)青蒜(切碎)同肉皮〓白肉丝油炒半熟包入。又，或用熟肉(切细)、香菰、冬笋、豆腐干、盐落花生仁、橘饼、冬瓜，香圆片(各切丁子)备齐。将冬笋，先用滚水烫熟，豆腐干用油炒熟，次取肉下锅炒一滚，再下香菰、冬笋、豆腐干同炒，取起拌入花生仁等料包之，或加蛋条亦好。此项，只宜下盐，切不可用豆油，以豆油能令皮黑故也。凡做消迈及蕨粉因蕨类根状茎含淀粉，俗称“蕨粉”，也称“山粉”，可供食用和酿造，也供用药包肉馅，悉如菜包。其蕨粉皮，亦如做米粉法。

　　○煮香菰法

　　将菰用水洗湿至透，捻用手指搓捏微干。热锅下猪油，加姜丝，炙至姜赤，将菰放下，连炒数下，将原泡之水从锅边高处周围循循倾下，立下立滚，随即取起候配，烹调各菜甚脆香。凡所和之物，当候煮熟，随下随起，切不可久煮，以失菰性。

　　○乾酱瓜法

　　二三月天，先将小麦洗磨略碎，不过筛(若要做细酱面，以磨细筛过为是)，和滚水做成砖条块子，盖于暖处，令其发霉务透，晒干收贮。候瓜熟，买来剖作两瓣，铜钱刮去瓤，用滚透熟冷水洗净，布拭干。再用石灰一斤，亦用滚透熟冷水泡，澄去浑底，将瓜泡下，只过夜。次早洗净取起，用布拭干，用大口高盆子将黄先研细面筛过，先装盆底一重，次装瓜一重，又装盐一重，重重装入。上面仍用酱面盖之，不用水。用麻布盖晒，于初伏即暑天伏日的第一伏，即称头伏日起，日晒夜收，一月可吃。

　　干水气入酱者；有剖开去瓤，晾微干，用灰搔擦内外，丢去隔宿，用布拭去灰，令净勿洗水入酱者；有剖开撒盐，用手逐块搔擦至软，装入盆内，二三天捞起入酱者。诸法不一。大约用后二法，其瓜更为青脆。

　　○腌咸梅杏法

　　当梅杏成熟之时，择其黄大有肉者，每斤配盐四两，先下点水，将盐梅(杏同)一齐下盆内，用手顺顺翻搅，令盐化尽为度。每日不时搅之，切勿伤破其皮。上面用轻物轻压之。三天后装储瓮内，有病时吃之甚美。若欲晒干，每斤只加盐二两五钱，腌压六七天取起晒之，晚用物压之使扁。

　　○腌萝卜干法

　　七八月时候，拔嫩水萝卜，拣五个指头大的就好。不要太大，亦不可太老。以七八月正是时候。去梗叶根，整个洗净，晒五六分干，收起秤重。每斤配盐一两，拌揉至水出卜软，装入坛内盖密。次早取起，向日色处半晒半风，去水气。日过卜冷，再极力揉至水出卜软色赤，又装入坛内盖密。次早，仍取出风晒去水气，收来再极力揉至潮湿软红，用小口罐分装，务令结实。用稻草打直塞口极紧，勿令透气漏风。将罐覆放阴凉地面，不可晒日。一月后香脆可吃。先开吃一罐，然后再开别罐，庶不致坏。若要作小叶菜碟用，先将萝卜洗净，切作小指头大条，约二分厚，一寸二三分长就好，晒至五六分干。以下作法，与整萝卜同。

　　○腌芥菜法

　　整丛芥菜，取来将菜头老处先行砍起另煮外，其菜身剖作两半，若大丛的，当剖作四半，晒至干软(凉得两天)收脚盆内。每菜十斤，当配盐三斤(若要淡些，加二斤半亦可)。将盐先拨一半，撒在菜内，以手揉至盐尽菜软，收入大桶内，上用大石压之。过三天，先将净脚盆安放平稳地方，盆上横以木板，用米篮架上，将菜捞入篮内，上面仍用大石压至汁出尽。一面将汁煮滚，候冷澄清；一面将菜缠作把子。将原留之盐，重重配装瓮内。上面用十字竹板结之，以结实为要，才将清汁灌下，以淹密为度。瓮口用泥封固。瓮只可小的，不必太大。吃完一瓮，再开别瓮，久久不坏。