物理小识

　　红腐乳

　　○细豆腐少压切块煮过摊置无风处覆之生黄绿毛长寸许以竹挺签入透心为度乃拭去毛以飞盐及香莳萝川椒陈皮层层淹之瓮口余三分以红曲上酒浓底浸百日用[暄曰耎腐为之可以不毛又法压干盐淹晒一二日浸半年开用可以不毛]

　　笋供

　　○林洪曰霍如庵以方片笋和白米煮因举济颠曰拖油盘里专黄金和米铛中煮白玉然参玉版禅正在独味谓之傍林鲜文与可守临川正煨笋午饭忽得坡诗想见清贫馋太守渭川千亩在胸中不觉喷饭满案山斋供曰沃土种竹土发十坼即锄出之勿见风以布封还拭之蒸熟最佳煮久汤积为油入少盐炭煏之其味独全山阴笋鲞是其类也天目庐山拳笋乃小黄竹笋也南岳捣笋而干之亦胜闽之沙笋[中通曰杭州笋大如桶坠地即碎用竹刀切庐山笋青而瘦南岳笋黑而肥有汁故捣之为饼中履曰笋谱瓯越菡隋笋七八月生缙云南多互笋七月生至十月味稍苦芭竹笋九月生雪竹笋五月生方竹笋八月生大抵浙闽以南四时有笋鬻笋有出汗法远行乃不坏先平列立尖以黄土覆之燖汤泼之一夕出汗乃取入篓最畏糯米糖酸之类香橼柑橘皆然]

　　笋油

　　○浙煮笋作笋鲞武火一日文火飬一夜后采之笋皆入此中煮积之即笋油宜兴亦有之此如南京之老汁也凡熟牲家积多年之计子孙分家以此为贵得此少分煮菜则夏月不臭又有取椿油法

　　雪蒸饼

　　○薄切涂蜜或以油炙之铺纸上散火气或以油焠芋粉以糖霜养之杨诚斋曰削成琼叶片嚼作雪花声千层曰蓑衣薄者曰不托北谓之馍馍白下高座寺薄饼乃熟汤和而烙不黄者以沤兰卷之

　　蛋

　　○鸭蛋以碙砂画花及写字候干以头发灰汁洗之则黄直透内老学庵笔记齐民要术有咸杬子法以杬皮渍鸭卵今吴人用虎杖根渍之犹古遗法智按池州出变蛋以五种树灰盐之大约以荞麦壳灰则黄白杂揉加炉炭石灰则绿而坚纫[中惠曰牛胆写画鸭卵干后煮熟皆青文望日灰盐鸭卵则黄居中以金棡根煮鸡卵白皆红中通曰今人作花蛋者黄蜡火化以笔醮画之乃入醋浸则有蜡处其色即变煮之成花暄曰刻蛋以生漆和樟脑画之干而醯之]

　　烂物法

　　○枳实烹鲜骨耎薄荷不腥蜜涂郭索煮之则青柿蒂同煮亦青醉见灯沙宜置皂角或醋或蒜或用茱萸一粒置蟹厣中经年不沙杏仁麋羊胡桃去臊铜器煮则男损阳女暴下酒灌封烧可也荷花蒂煮肉精者浮肥者沉急性熟鹅白梅瀹鸡灶取瓦一片同煮老物皆烂神隐曰羊滚汤下盖定慢火獐鹿冷水下不盖鹅用樱桃叶数片陆游家世旧闻曰楚公陆佃农师北使携貔归为隙光所射辄死性能糜肉燕山录曰以鼺煮鳖以蚊煮犬省力易熟俗诠曰旧篱篾入锅熟物或楮实同煮封口易烂今庖用沙仁以益脾也其驿递官厨有秘方则干蛆末也凡大小溲最烂物而蛆又其化者其曰沆瀣浆乃以甘蔗萝卜切块煮烂者也至于铁烙鹅掌艾炙鳖腹何乃为腴口计而暴殄若是乎古人遇物理则记之耳切忌侈靡为饮食之人

　　火体荐

　　○勿见水以醋洗盐压五日悬风中瘗灶灰中若三伏中如前揉压三日每斤加盐五钱石灰汤冷洗之邑以香油裂日燥之熏以竹枝烟不生虫此瀫水法[中德曰夏月内与鲞鱼炰干留不坏且鲞不招蜈蚣中履曰煮腊物投红炭淬之则不奁]

　　芙蓉肺

　　○取整者以水入管中洗之一肺用水二石则白亦不必用藕洗也[中通曰旧法以藕汁同血煮则白]

　　省柴法

　　○南京以三芦炊一顿饭冯道济言四两柴可熟以上闭气而灶中四围以湿草鞋立之细柴烧釜脐也蒸物用少水坚闭自烂其闷饭洗米一碗水二碗则不必撇汤但遏火而自干矣

　　炒白果

　　○白果用粗糠炒即易熟而不焦

　　用椒法

　　○会菜将成擂胡椒洒之即辣若盖其釜则虽多不辣

　　用芥

　　○陈芥子入细辛少许醋与蜜同研则极辣

　　脱栗皮

　　○煮银杏栗子用油纸捻在内则皮自脱破栗脐灰烧不爆或曰眉上埒之

　　菱

　　○煮过以矾汤绰之红绿如生煮菱要青用石灰水拌过先洗去灰煮则青[舒州李惟熙曰芡花向日菱花背日故寒然干菱米正平不寒也]

　　杏仁

　　○萝苩梗煮杏仁无苦味[北京以巴旦杏仁作酪]

　　煮面

　　○煮面令汤清北方用花碱南方用糖醋撮切面坚韧者以鸡卵白或以菉豆粉

　　煮芋

　　○宜冬月食灰煮之则苏草置釜底奠芋盖闷亦佳

　　菉豆

　　○煮菉豆揭盖则绿其煮而坚者碓豆也豆将熟时逐日摘之老则急裂堕地不与别豆同

　　黑豆

　　○荷花梗煮黑豆豆易糜卖豆者用此法[中履曰清晨吞生黑豆者用马料豆]

　　干山药法

　　○大山中者坚细味香沙上种者不如也刮皮以厚纸裹挂于风中最良又置焙笼中铺茅数寸以微火烘之作汤点如新

　　炒落花生法

　　○生则泻人焦则不堪须以纸苴水浸然后入釜炒之则内熟而不焦其香如松子

　　藏鲜果法

　　○入新瓷杂薄荷盐矾水浸以油纸同木盖竹箬坚其口置清冷泉内虽久如新必立夏时置井中至立冬时置地间每斤果盐一两明矾六钱水用满又曰六月六日储水浸诸鲜果不坏[用木桶闭气亦可鲜果忌风]

　　收栗梨

　　○收栗不蛀以栗蒲烧灰淋汁浇二宿出之候干置盆中用沙覆之收梨以草覆之令出汗乃入桶中最畏风惟青皮梨稍不畏风或曰梨以数颗插一颗上不损

　　收鸡头

　　○晒干入瓶纸蒙而埋之地中鸡头一斗用防风四雨换水浸之陈彦和曰果以防风水浸之经月不坏

　　藏柑

　　○以盆盛用干潮沙盖之土瓜同法一曰宜菉豆同收收湘橘

　　○用煮汤锡瓶收之经年不坏神隐曰橘以薄竹刀就其柄处微勒一匝则味不枯久留橘枯可剌多眼以蜜水浸之则鲜

　　藏胡桃

　　○不可焙焙则油其两合处有缝掌拍之可碎

　　生姜

　　○生姜社前收无筋制姜用蝉蜕则无筋以梅与姜相间作糖则梅不酸姜不辣

　　收茄

　　○以炉灰藏之可至四五月若煮过石压先暴瓦热而列茄略干则永藏至正二月和物调食味如新又可作糖干醋

　　○社醋七醋皆以面面和之浸热而酸神仙醋则以火逼连搅成者米醋内入炒盐则不生白衣孕妇造醋必苦山查枣子皆可作醋最养人愚者于酱醋悟变化之理焉[中通曰米醋结盖取出以盐淹之可治发背陈景昭曰蒸糯饭热入埕中上半糊饭四围而中空之汲冷水浸二七乃以柳枝搅至三七即成白醋再锅熬之即成红醋伏天最佳四季皆可]酱

　　○煮豆和面覆楮生毛暴燥曰酱黄与瓜菜同入瓮而泥之以暴三伏开时味妙瓜不可盐晒入酱但拭净以石灰水浸之取同酱黄香料入瓮豆酱取油余仍充酱谚曰伏水宜酱腊水宜酒小芜荑酝酱山榆仁也能杀虫又曰伏中合酱曲不生虫日未出汲水下酱不引蝇子清明柳条止酱醋潮溢酱内生虫以马鞭草碎切入之或川椒百部虫即死雷不覆酱食之腹鸣月上下弦触酱酱坏以熟水下酱味香以生水下酱则雨点不妨[中通曰大抵水少则不酸黄子摊薄则不发热且色黄若厚则黑烂矣下缸后遇阴雨小棓撑起缸盖以出其气也盐停冷掺其面天晴一二日便翻转令白倾翻令匀且出热气]

　　虾米

　　○闽出龙虾大次则对虾海丰土虾肉黑如小儿臂俱宜酒醋烹之则香靖江小虾色白最香竟可干食清波杂志曰淮南虾米用席裹入京皆枯黑无味以便溺浸一宿水洗去则红润如新

　　冥果

　　○用铜青煮之则色绿永嘉雕梅谓之梅篮先浸石灰后用铜器瀹之乃以蜜暴收之矾水濯青梅及盐卤梅酱淹桂花不变色梅卤可腌栀子花萱草花牵牛花林擒藕冬瓜葫芦更入紫苏叶妙凡蜜惟夏蜜甘煎果觉酸当换蜜收藏者以细辛放顶上

　　状元红

　　○用青梅合玫瑰花则愈红

　　酵馒头

　　○醅面俟老烈用之或用糯醅冬置煁侧或入生酒妙别以碱发者逊之馒开首者曰橐驼脐吴下呼为脑膪[音脑胙]言熟食之肥也长曰茧斜曰桃

　　解梅酸牙

　　○梅与韶粉同食或与梅叶同食则牙不酸又胡桃亦可解齼啖藕亦解

　　莼

　　○荇类叶如马踶有鈌者莼也李长蘅曰袁石公盛称湘湖莼羹不知湘湖无莼皆从西湖采去又谓非湘湖水浸不佳不知莼初摘时必浸之经宿乃愈肥不必湘湖也然西湖在胸则服升麻吐之在腹服郁金下之虚舟曰尝白矾末不涩而觉其甘食黑豆不腥乃中金蚕蛊毒也即浓煎石榴皮根饮立吐出一虫李晦之曰冷水饮白矾牙茶解中毒又曰宜用猬皮[中履曰剌猬能制金蚕蛊暄曰广西云贵以元旦及二月二三月三计月造蛊蛊有五种皆以马兜铃三两每煎一两空心服不吐再服]

　　韭汁

　　○生取汁能通窍化物可除痞积胸痰韭性不寒又不坏人但生汁辣耳

　　辨蕈毒

　　○以灯心草和蕈煮或以银簪淬之灯心与簪色黑即有毒

　　晒取瓜子法

　　○杨梅核西瓜子拌杮漆渣晒干皆自开西瓜子以面糊粘版上日爆之自然裂[中履曰汴梁瓜子大金井阑干江西者小]

　　解松子油法

　　○松子仁油坏者摊竹纸上焙之如新凡仁类皆用此法

　　水沫

　　○溪中水沫取起令干为末入汤中即冷而不沸食之则转失气[暄曰以此沫调水令人饮之则泻不止多服甘草乃解]

　　解荔热

　　○食荔多而醉者以壳浸水饮之则解粤人或以苦瓜或以蜜以盐

　　解伤茶

　　○饮茶多而腹胀者以醋解之或以姜豉

　　炙不溢油法

　　○凡炙肉末芝麻花置肉上油不脱溢入火中鸽丸

　　○物理所曰脍鸽为丸入汤皆浮食其一则皆沉不浮形盐

　　○淮南煎盐黑淮北晒盐白解池风盐白而坚浙盐白而淡古有形盐者飞盐也以水煮盐而干之则白

　　用盐

　　○盐能留物者杀物也冬食盐汤即吐作酱须搅之恐定则沉耳煎盐盆中能煮饭不搅动则不咸也凡物易败者得盐不败不败者得盐则败盐物恶其咸可以糟解之

　　饮食通理

　　○袪疑曰酒醋涎弦身壬论曰酒醋遇弦而生涎糟酱遇潮而作涌糟初泛曰浮蚁亦曰浮蛆泛必风所起方瓮酒澄清应日者旦东午南晡西夜北也

　　○雷氏炮炙论云敝箄淡卤注云常使旧甑中箄能淡盐味

　　○柿煮蟹不红

　　○橙合酱不酸

　　○榧子乳香能软甘蔗

　　○瓜得白梅烂

　　○栗得橄榄香枣与粟草收

　　○猪脂炒榧子其皮自脱

　　○灯心靡红鳅

　　○煎血入酒糟不出水

　　○胡桃煮臭肉不臭

　　○笋橘触酒糟及糯米皆溃烂

　　○切萝卜片覆米糖糖液萝卜片亦干

　　○地栗与柑蔗同食其柤自耎

　　○李以朴树叶捣蒸烘干

　　○莲子晒干无蛀

　　饮食禁忌

　　○鼠泪误食得黄疾通身如蜡羊之毒在驳其名橘栗羊者为甚凡物之久者勿食井水沸勿食酒酱无影者勿饮五石散即寒食散谓服金石食热物则两热相激也石发者金石毒发也晋裴秀服寒食散当饮热酒而饮冷酒薨何邪干金方曰一切冷食惟酒须温然则裴秀传谓当饮热酒亦非孙思逊曰七月勿食生蜜令人暴下其青赤酸者食之心烦不可与生葱蒿苣同食令人利食蜜饱后食鲊令人暴亡不知仲殊与东坡终日相对食蜜渍豆腐面觔何以处之往见有人以蜜物下饭者余且不能以蜜下茶矣盖体有恶湿恶燥之别嵇叔夜曰荤辛害目蒜尤为甚葱白忌与蜜同食大蒜金钱花损眼人服苍术丸又啖蒜者其目即昏槿为□子花小儿忌弄之芎藭久服令人暴死而道州永州以作茶果洪迈曰食黄颡鱼后饮荆芥汤即死黄鲞忌与荞麦同食令人失音桃忌同鳖食畷耕曰食河豚忌荆芥而赞宁曰河豚以荆芥同煮三五次换水则无毒此不相反邪鸟自死目不闭鸭目白鸟四距卵有八字并杀人成式曰鳖腹下有毛腹下有五字十字者不可食

　　○白马鞍下肉食之伤五脏马夜眼五月以后食之杀人

　　○兽岐尾鹿斑如豹羊心有窍犬悬踶肉悉害人

　　○鹧鸪肉不可同笋食

　　○鱼二目不同连鳞白鬐腹下舟字并杀人菰两鼻两蒂食之杀人檐水滴菜有毒堇黄花及赤芥杀人三月不可食陈菹黍穰人醉卧之汗出眉发尽落娠妇食干姜令胎内消十月食霜菜令人面无光

　　稻

　　○稻以午时华夜露自茎而上入苞中则含之而成实种以百数约则秥粳秫秫即糯也清明浸晒种则同然莳耘之后有铴抓法又不用牛则吴下泥沃也南海田乘桴播刈与湖湘之圩漫撒同法高州一岁三种赤道之下两度春秋则谷草随之北远日地有五谷不生者矣粟亦有秥糯往谓宋真宗向占城求早谷种故曰秥阮一阅诗话载唐人有红莲早稻之句则唐有矣香稻亦古有非自外来也吴下香粳七月熟南京南乡银条米亦香而香稻置杂稻仓仓中皆香是籼香也种须肥耨而结实少于常米故民不种也江右粒短下江粒长晚米长腰遏黄曰冬舂冬舂不生虫食之易化八月熟曰观音籼菊花新爱日黄桃花米有油润红曰红莲心其燥者虾须红乌稻壳黑米皮红也不可胜记

　　麦

　　○麦入土百四十日秀秀后六十日成盖历四时兼寒热之性也大麦有须小麦光孟夏麦秋至麦以此时而秋成也与麻互为候麦黄种麻麻黄种麦北麦冻枯而复发故云南麦不可多食北人非面不饱今治疟忌面然北人不忌亦无妨稻百日而麦倍之天热则易成也稻米作饭埋乃化虫而麦得温即为蛾以阳郁易发也

　　米豆

　　○雷州思灵岛有米豆枝叶如柳花如乌豆一种之后数年收实

　　绿豆

　　○收须逐日拣之割则生者多待齐熟则落土矣藏种暴干以石灰藏之不黑不生虫[亦有齐割一种]

　　番豆

　　○一名落花生土露子二三月种之一畦不过数子行枝如瓮菜虎耳藤横枝取土压之藤上开花花丝落土成实冬后掘土取之壳有纹豆黄白色炒熟甘香似松子味孙勉曰绛躞番豆也郭林曰生啖有油亦致下泄

　　瓜

　　○南瓜不结于其根去地七尺刀穿入磁片则结实冬瓜蔓于日午苕帚打之实多摘下冬瓜见日影则芽触苕帚风则烂猫踏之则沙切食所余糁灰不坏又去瓤纳新菊花封其口久留如新然必于所生之上下置之视其湾弓贴肉者为母留其子种之此瓜俟其皮上白霜乃美非经霜也叶十去八瓜生后以土安之则大甜瓜未熟插鲞鱼剌蒂上经宿便熟瓜傍煮漆瓜死瓠烧穰亦死种诸瓜种以布包之下浸以水上覆以灰昼近日夜置温所方用而种西瓜