事林广记别集

　　　生荔枝
临熟者摘入瓮浇蜜浸之油纸紧封瓮口勿令渗水投井中虽久不损又法斩芭蕉截连梗插上亦佳
　　　干荔枝
以新甆瓮盛每铺一层即取白梅二三以箬叶褁如粽子状置内密封瓮口虽再熟亦不蛀坏极佳
　　　桃
以麦面煑粥入塩少许候冷倾入新瓮取桃纳粥中密封瓮口冬月食之如新桃不可熟但择其色红者佳
　　　林檎
每一百颗内取二十颗槌碎入水同煎候冷纳凈瓮中浸之密封瓮口煎水以副能浸着为度久留愈佳
菘仁之类蒸坏不可食者摊置竹纸上焙之可如新
煎果经夏蜜酸者但寘其瓮于湿沙中则味可如新
糖霜溶而味损者以冷水浸洗煞焙干则味色如新
陈榧子水浸宿许焙干其麄皮皆贴壳上食之如新
陈荔枝胶枣凈洗熏过银杏凈洗以粉浆过皆如新
核桃及菘子以疏布缝袋盛挂当风处可不腻
桃穰及菘子杨梅仁以灯心剪和收之可不油
菘子以防风数两同褁则不油其防风亦不坏
糖霜入新瓮以箬叶封之覆悬灶上虽久不溶
糖霜以灯心寸剪重重间和收之虽经久不润
煎果遇梅月换蜜置细辛末于顶上则虮不生
梨肉最忌见酒慎勿与供宴余者同收可不酸
酒浸莆萄以新瓮盛密封悬挂当火处可不坏
榧子以旧尝盛贮茶甆瓮收之虽经久亦不损
梨橘石榴土等以新罐盛顿阴僻可不干
枣子以锺粟草置褁中相间令匀收之可不蛀
柑橘以新器逐层铺燥松毛顿无酒处可不烂
橘子以薄竹刀就其柄处微勒一匝则味不枯
橙橘之属藏菉豆中极妙若顿近米边则不宜
金柑顿银锡器内或杂以油麻藏之经久不坏
莆萄以蜡帋褁顿鑵中再溶蜡封之至冬不枯
鸡头连梗以元水藏浸新瓮中供泛旋剥不损
桃杏之属凿生竹为孔投内泥封之久留不损
藏入以木板盖之可留不干生果甃地为深
梨子别取麄者一颗以数颗插顿其上可不损
梨子以纸褁同北枣置信罨中虽致远处不妨
梨子最怕冻宜顿暖处若藏近有酒处则不佳
红柿未熟者以冷塩汤浸之可周岁颜色不动
　　　造蜜煎诀
凡煎果最要遂其本性酸苦辛哽随性制之以半蜜半水煑十数沸乘热控干别换纯蜜入银石铫内用文武火再煑取其色明透为度入新盛贮紧密封窨勿令生虫更须时复看视纔斍蜜酸急以新蜜炼熟易之
　　　换生蜜法
此法切须择蜜凡蜜有数等春为百花蜜其蜜杂以乱蜂色浑而味酸又作腥气冬为稻花蜜色如凝脂味亦易酸皆不堪用湏择真纯夏蜜乃佳应干果子如常法煎讫随手控去熟蜜换主夏蜜浸入瓶久凝结干凈可爱
　　　煎酸果法
凡煎果子酸者用朴硝破水大硬酸者用汤化朴硝放冷浸去酸汁酣软者只炼蜜放冷浇在果子淹一宿其酸味自去煎时须用银石铫为佳
　　　煎金橘
金橘大者金娄开以法酒煑透候冷用针挑去核柰通沥尽汁每一斤用蜜半斤则去酸水苦汁控出再用蜜半斤煎入一器收之煎橙橘一依此法
　　　煎地黄
生地黄根肥壮者四两白梅肉半斤同以水煑不可烂竹刀子去皮再用甘草二两浸水煑一时后入蜜半斤慢火煎取出入鑵再炼蜜候冷浸之
　　　煎桔梗
桔梗拣均大者米泔浸去皮及烂者以井水煑取出以蜜四两慢火煎蜜尽为度再用蜜半斤重浸日中日煞干蜜为度以甆瓮贮若干再炼蜜添之
　　　煎樱桃
樱桃不以多少挟去核银石器内先以蜜半斤慢火熬煎出水控向筲箕中令干再入蜜二斤慢火煎如琥珀色为度放冷以甆器收贮之为佳也
　　　煎荔枝
荔枝和皮晒一日频一番转令匀次日取肉每一斤用白蜜一斤半于银石器内慢火煎百十沸却以文武火养一日甆钵傩开于日中晒蜜浓方好
　　　煎桃杏
杏一百个塩半斤淹三日出晒半干冷水洗过晒干去核熟蜜三斤浸晒蜜干为度桃一百枚去皮核切作片子先以蜜去酸水然后用别蜜煎涝去晒干方收之
　　　煎藕
初秋藕新生者汤内焯令五分熟去皮切作条子每一斤用白梅四两汤浸汁一大椀放令冷浸一时辰涝出控干用蜜六两去卤水别蜜十两慢火煎放冷入罐
　　　煎橄榄
橄榄不拘多少用新汲水于瓦上柰去厚皮用铜刀子界列入半用米泔煑取出去核用蜜再煑控去水晒干再炼好白蜜入橄榄数沸候冷入缾瓮盛之然后羙
　　　煎笋
笋十斤和壳煑七分熟去皮切成花用蜜半斤度一时涝干却用蜜三斤煑沸去花浸久不损其味甚佳
　　　烧梨子
赤皮梨子三百入瓶用糖五斤微火烧令沸可一日候糖凈入塩一斤酥半斤烧候黑色放冷别入新瓶收
　　　烧林檎
青林檎一斗砂糖三斤蜜一斤油四两塩二两以油塩先浸过与糖同入瓶中尽以蜜淋上石灰泥瓮头四面烧一方别以凈器收之
　　　烧李子
李子一斗塩二两糖三斤先用塩水浸一宿日煞干先以塩泥泥鑵子四面炙令干入李子糖在内以瓦片盖泥封用糠头烧一宿开收
　　　烧栗子
栗一斗大者去皮膜以塩水浸一宿日煞干入瓮内白蜜五斤椒一两以文武火烧一夜次早又入糖二斤再烧候冷别器收之
　　　烧木□
木□去皮塩半斤紫草同浸一宿握干入瓶层糖层木□微火烧之一夜收
　　　烧通草
通草实者刻物橡了以柴灰石灰淋汁煑用水浸去灰脚以生糖土器煎之
　　收藏蔬菜
　　　笋
取春月未出土者就日中曝干留壳逐枚切去老根以黄蜡融封一先以笋宽顿新瓮中令根上向视笋之余可容多少以糯米煑作稀粥饮候冷樚去米穇每斗粥入炒燥塩半两枯过白矾末三钱重和匀浇浸令满再融黄蜡倾盖瓮面厚以油纸箬叶紧封瓮口取石灰涂之置稳燥不见日处至秋间阙笋取供馔色味不减新采凡一切动使并用忌水湿
　　　茄
择壮者亭午摘下剥去蒂镕少蜡蘸剥处先于蜜篮中用箬叶藉底厚铺炭灰一层顿茄一层又铺灰一层随多少积压再用箬叶覆面悬当风竢月余别取干灰如前法铺换春间食之羙若新采
　　　莱菔
择肥嫩者勿见水尽切去青头以铁香匙烧红焠其切置新瓮中别取一麄椀盛水盖瓮口水糁干则频益之春月间旋次取用宛若新采
　　　芥菜
择豊美者亭午采帰勿见水就沸汤焯过控干再煑元汤令沸杓置干净瓮中候冷以菜纳内紧封瓮口临用旋次开色味宛然留可经岁
　　　蕈
日煞燥纳箬篮中每铺簟一层即以干箬叶剪碎铺一层随多少积压收之不损留可经岁
　　蔬菓
（诗曰）其殽维何炰鳖鲜鱼其蔌维何维笋及蒲则知酒醴之设既有殽以将之又不可蔌以侑之故列后云
　　　琥珀虀
生甜拣取未熟者每斤随瓣切开去穰就百沸汤焯起以塩五两匀擦翻转豆豉末半斗酸醋半升面酱斤半马芹川椒干姜陈皮甘草茴香各半两芜荑二两并为细末同一拌匀入瓮内淹于阴顿之经半月后则熟色明透绝类琥珀味甚香美
　　　青白菜虀
大菘菜丛采十字劈裂菜菔取紧小者破作两畔同向日中日煞去水脚二件薄切作方片如钱眼子大入凈鑵中以马芹茴香杂酒醋水等令得所调凈塩浇之随手文鑵撼触五七十次密盖鑵口置灶上温仍日一次如前法撼触三日后可供菜色青白间错鲜絜可爱
　　　□红藕虀
嫩藕稍随意切作方块如骰子大就蠏眼汤内快手焯上取牵牛花揉汁淹染片时投冷熟水中涤过控干以马芹塩花泡汤入少醋加密作虀澄冷浇供之
　　　嫩黄豆虀
先取湿沙纳甆器中以菉豆匀撒其上如种爇法深桶覆藏室中勿令见风日一次掬水洒透竢其苗长可尺许摘取蠏眼汤焯过以料虀供之赤豆亦可种
　　　压黄葱虀
葱多采积顿阴室中根须靠内俟根畔迸出嫩苗摘取寸截盛以瓯钵之属覆小器盖之令可透水将沸汤从盖上浇落急漉起以肉虀供之韭亦可用此供
　　　槽姜不辣
子姜天晴时采嫩肥者去叶阴干五日以麄布擦去红壳每半斤用塩二两糟三斤淹五七日取出随意约作几瓮逐瓮取核桃三两枚槌碎安底下然后将姜盛入又以少熟栗子未糁瓮而如常法封藏此法极妙食之味不辣又且旡滓兼可久窨
　　　糟□翠
稍每五斤用塩十两和糟匀涂取古老钱或开元钱五十文逐层铺上经十日取出去钱不用别换糟入瓮封闭收之愈久愈翠色
　　　糟茄不黑
茄子天晴时停午摘下削去蒂萼用麦面水煑粥浸一宿次日取出以软帛轻手拭干每十斤用塩二十两飞过白矾末一两法糟十斤拌匀取茄如常法腌藏入瓮封间收之久窨色愈黄透
　　　酒烧菜
以白菜择去黄叶洗净先以香油葱姜橘丝同炒至熟倾入好酒煑至烂冬间入乳香名雪罨菜姜丝不可先下至熟方可下
　　　油虀菜
台心不计净洗沸汤焯熟软急用熟油酽醋川椒生姜丝同拌匀密盖少时候冷供饤油醋要多但尝味美及淹得着足矣
　　　相公虀
萝卜切作小片莴苣条或嫩蔓菁白菜切如萝卜条各以塩杀之良久用快汤略煠过新汲水浸洗一二次然后煎酸酱水百沸泡之以碗盖良久入井中浸冷食之
　　　奇绝鲊菜
白芥菜切三寸长莴苣心白菜心亦如之萝卜去皮切用白塩生姜橘丝粳米红曲熟油川椒莳萝茴香一同和匀淹片时可用
　　　淹菜
诀云一秤菜半斤塩萝匐回上水一拳打擦□萝匐择莴苣皆凈方可秤斤两二物中停用塩于盆中捺淹二日便入缸中以新水浸之令有一拳封闭一月后方熟
　　　豉儿
菜二十四斤塩一斤豉一斤醋二斗椒半合不可洗揩凈将塩豉椒醋同煎数沸伺冷入在内日晒之以汁尽为度或日晒或焙干
　　　淹酱茄
将好嫩茄去蒂斟酌用塩糙五七日淹出水净别用市酱淹五七日其水去尽揩干日晒一日方可入好酱缸内淹之尤妙
　　　茄鲊
茄子不以多少切破沸汤煠漉出控干用炒米饭莳萝川椒姜葱丝炼熟油炒塩拌匀看滋味恰好新瓶紧按面上更着箬叶盖密封不可犯生水
　　　糠醋茄脯
嫩茄切作两半使塩煞约半日布褁压出水干用熟油好酱豉汁糖酒相半醋比之酒半之淹一日日中晒干天阴焙干入甑烝又晒干润淂所入净器内封闭务密
　　　淹萝卜
假如洗净萝卜十五斤为率用净塩一十二两甘草末一两与塩拌匀将萝卜与塩层层相间入瓮以物密盖三四日后看淹下水多少下水以浸着为度一月后可食
　　　京师酱萝卜
好大萝卜三十斤用塩一斤半羌荑二斤淡鼓五斤先将萝卜用塩杀过后入瓮每一行萝卜一行芜荑淡豉甘草少许搥碎相间入尽浇入新汲水过萝卜三两指十日一次倒一月可熟如色淡加豆豉麸豉亦可如塩味淡尝之再看可否加些塩妨如萝卜大小随意切开
　　　塩淹韭
霜前将□韭割下择净不要见黄梢如有黄梢即易烂缚作小塩每束可三五十茎洗净控干先于未洗前秤每斤用净塩二两于盆内先排一层韭糁塩一层如此以塩尽为度淹一二日番三次如此淹三日装入瓶器如淹下卤汁少更添些生水妨加入真芝麻油些子永不黄其水只要浸着如不浸着则有渴气不堪食用
　　　淹韭茄
便于上项淹韭内淹黄茄子每斤用塩半两糙一二日淹去水方可入韭内不则韭易黄了不能久远
　　　淹韭花
秋间韭花一半结实时收择去蒂止存花每斤用塩三两同捣为泥装入瓶内封起如作肉丝更加塩一两共享塩四两白凡末二钱铜钱三四放在底下
　　　韭花茄
就韭花淹小黄小茄儿每茄一斤用塩一两糙去水待三二宿入韭花内重迭淹之如此只是令韭花不青茄却好味爽口
　　　糟蒜
假如剥下净蒜瓣一斤石灰白凡汤轻焯过日艮去水脉塩一两半糟一斤半拌匀入瓶内封泥两月之后方可食用如用醋糟依上为之

　　　醋蒜
每净蒜瓣一斤亦用石灰白凡汤浸过日艮干用塩三钱淹一宿漉出再日艮干用塩七钱炒干以头醋投入炒塩锅内煎一二沸豁出候冷同蒜入瓶封尸工经年不坏不用醋只用酽醋糟亦可
　　　酱姜
将嫩姜揩去泥土米泔水浸三五日伺作起沫漉出换新汲水洗净日良干沸汤内焯过入市酱内淹五七日候去尽水漉出揩干日晒微干方可入好酱内淹如新姜只将老姜三斤用小麦一升白茯苓末二钱同煑至麦子心透为度漉出姜用冷水浸布揩干亦用市酱先去水了方用好酱
　　　煠姜
肥嫩姜不拘多少去皮切作两片入甘草香白芷零苓香同煑至熟切作薄片晒干用油煠肥白香脆可爱
　　　糖醋笋
每甜笋去皮二寸十字破开每二斤净入塩二两半淹一宿次日用淡醋煎沸焯过控冷别用好□醋煎一两沸看多少入糖煎三两沸放冷入瓶器封泥收起
　　　笋脯
好嫩笋去皮并老头及梢切作柳叶片每斤塩三钱胡椒川椒茴香莳萝并为细末好酱半匙沙糖一两半醋二盏水二盌同煑熟烂日晒阴雨焙干瓷器收贮
　　　笋蕈酢
大笋去头大肉蕈不以多少细切笼床内候气来烝之看软取出控干炒未末生姜葱丝莳萝川椒多用熟油白塩炒一拌匀按入新瓶内紧扎面上再用葱油盖不可犯生水
　　　淡笋干
生笋不拘多少去皮任意切了煠过压干日晒令干收起若要用时以淘米泔浸用此则胜买者干笋又兼色白如生笋
　　　淹黄□
小黄□一百汤淖控干以塩煞过少附塩糖各四两川椒茴香各少许用煎过□醋一升放冷化糖次入花椒等同淹三五日可食甚妙
　　　造□□秆菜
□□秆菜不以多少薄刮去皮缕切如线每一两菜用去皮生姜半两白塩一捻煎沸醋少许川椒五七粒熟香油数点匀拌入罐密封勿令泄气北方□□秆菜用半干蔓菁根去皮切细研浓芥辣汁浇之异也
　　　晒蕨芽
将嫩蕨菜烝熟以干灰拌同晒干濯去灰又晒干临食时汤浸令软葱油酱炒熟味如蘑菇
　　　晒蒜台
将嫩蒜台不拘多少每斤用塩一钱入汤内煠八分熟晒干临用时先三两时辰汤泡开以葱油肉汁炒熟加酱其味与□菇味异与肥肉同造尢妙

新编纂图增类羣书类要事林广记卷之八　　【别集】
○酒曲类【醋　酱　豉】
(酒醴緫叙)昔仪狄造酒而美进之于禹禹饮而甘之遂疏仪狄然酒可以供祭祀可以奉宾客皆礼之所不废者如诗所谓为酒为醴以洽百礼又谓我有旨酒以燕乐嘉宾之心皆是物也至于飬生伐病世或资之则日用饮食之间亦不容阙今取其品味之羙者载于前酿法之良者备于后谅亦好事者之乐闻也
　　造曲法
　　　东阳酒曲方
白面【一百斤】　桃仁【廿两】　菉豆【廿斤】　杏仁【三十两皆去皮研为泥】　川乌【廿两炮去皮脐】　莲花【二十朵】　熟甜【一十去皮擂为泥】　苍耳心【二十斤】　竦母藤嫩头【二十斤】　竦蓼嫩叶【二十斤】　二桑叶【二十斤】　淡竹叶【二十斤】