遵生八牋

　　外有品司【竹编圆橦提合用以收贮各品茶叶以待烹品者也】
　　论泉水
　　田子艺曰山下出泉为穉也物穉则天全水穉则味全故鸿渐曰山水上其曰乳泉石池慢慢者之谓也其曰瀑涌湍激者则非矣宜戒人勿食
　　混混不舍皆有神以主之故天神司出万物而汉书三神山岳其一也
　　源泉必重而泉之佳者尤重余杭徐隠翁尝为余言以鳯凰山泉较阿姥墩百花泉便不及五泉可见仙源之胜矣
　　山厚者泉厚山竒者泉竒山清者泉清山幽者泉幽皆佳品也不厚则薄不竒则蠢不清则浊不幽则喧必无佳泉
　　山不停处水必不停若停即无源者矣旱必易涸
　　石流
　　石山骨也流水行也山宣气以产万物气宣则脉长故曰山水上博物志曰石者金之根甲石流精以生水又曰山泉者引地气也
　　泉非石出者必不佳故楚词云饮石泉兮荫松栢皇甫曾送陆羽诗幽期山寺逺野饭石泉清梅尧臣碧霄峰茗诗烹处石泉嘉又云小石冷泉留早味诚可为赏鉴者矣
　　泉徃徃有伏流沙土中者挹之不竭即可食不然则渗潴之潦耳虽清勿食
　　流逺则味淡须深潭停畜以复其味乃可食
　　泉不流者食之有害博物志曰山居之民多瘿肿疾由于饮泉之不流者
　　泉涌出曰濆在在所称珍珠泉者皆气盛而脉涌耳切不可食取以酿酒或有力
　　泉县出曰沃防溜曰瀑皆不可食而庐山水帘洪州天台瀑布皆入水品与陆经背矣故张曲江庐山瀑布诗吾闻山下今乃林峦表物性有诡激坤元曷纷矫黙然置此去变化谁能了则识者固不食也然瀑布实山居之珠箔锦幙也以供耳目谁曰不宜
　　清寒
　　清朗也静也澂水之貌寒冽也冻也覆水之貌泉不难于清而难于寒其瀬峻流驶而清岩奥阴积而寒者亦非佳品
　　石少土多沙腻泥凝者必不清寒
　　之象曰果行井之象曰寒泉不果则气滞而光不澄寒则性燥而味必啬
　　氷坚氷也穷谷阴气所聚不泄则结而为伏阴也在地英明者惟水而氷则精而且冷是固清寒之极也谢康乐诗凿氷煑朝飱拾遗记蓬莱山氷水饮者千岁下有石硫黄者发为温泉在在有之又有共出一壑半温半冷者亦在在有之皆非食品特新安黄山朱砂汤泉可食图经云黄山旧名黟山东峰下有朱砂汤泉可防茗春色防红此则自然之丹液也拾遗记蓬莱山沸水饮者千岁此又仙饮
　　有黄金处水必清有明珠处水必媚有子鲋处水必腥腐有蛟龙处水必洞黒恶不可不辨也
　　甘香
　　甘美也香芳也尚书稼穑作甘黍甘为香黍惟甘香故能养人泉惟甘香故亦能养人然甘易而香难未有香而不甘者也
　　味美者曰甘泉气芳者曰香泉所在间有之泉上有恶木则叶滋根润皆能损其甘香甚者能酿毒液尤宜去之
　　甜水以甘称也拾遗记员峤山北甜水绕之味甘如蜜十洲记元洲涧水如蜜浆饮之与天地相毕又曰生洲之水味如饴酪
　　水中有丹者不惟其味异常而能延年却疾须名山大川诸仙翁修炼之所有之葛少时为临沅令此县廖氏家世寿疑其井水殊赤乃试掘井左右得古人埋丹砂数十斛西湖葛井乃稚川炼丹所在马家园后淘井出石瓮中有丹数枚如芡实啖之无味弃之有施渔翁者拾一粒食之寿一百六岁此丹水尤不易得凡不净之器切不可汲
　　煑茶得宜而饮非其人犹汲乳泉以灌蒿莱罪莫大焉饮之者一吸而尽不暇辨味俗莫甚焉
　　灵水
　　灵神也天一生水而精明不淆故上天自降之泽实灵水也古稀上池之水者非欤要之皆仙饮也【大瓮收藏黄梅雨水雪水下放鵞子石十数块经年不壊用栗炭三四寸许烧红投淬水中不生跳防】灵者阳气胜而所散也色浓为甘露凝如脂美如饴一名膏露一名天酒是也
　　雪者天地之积寒也汜胜书雪为五谷之精拾遗记穆王东至大防之谷西王母来进嵰州甜雪是灵雪也陶谷取雪水烹团茶而丁谓煎茶诗痛惜藏书箧坚留待雪天李虚已建茶呈学士诗试将梁苑雪煎动建溪春是雪尤宜茶饮也处士列诸末品何邪意者以其味之燥乎若言太冷则不然矣
　　雨者阴阳之和天地之施水从云下辅时生养者也和风顺雨明云甘雨拾遗记香云退润则成香雨皆灵雨也固可食若夫龙所行者防而霪者旱而冻者腥而墨者及檐溜者皆不可食潮汐近地必无佳泉葢斥卤诱之也天下潮汐惟武林最盛故无佳泉西湖山中则有之
　　扬子固江也其南泠则夹石渟渊特入首品余尝试之诚与山东无异若吴淞江则水之最下者也亦复入品甚不可解
　　井水
　　井清也泉之清洁者也通也物所通用者也法也节也法制居人令节饮食无穷竭也其清出于阴其通入于淆其法节由于得已脉暗而味滞故鸿渐曰井水下其曰井取汲多者葢汲多则气通而流活耳终非佳品养水取白石子入瓮中虽养其味亦可澄水不淆
　　高子曰井水美者天下知钟泠泉矣然而焦山一泉余曽味过数次不减钟泠惠山之水味淡而清允为上品吾杭之水山泉以虎跑为最老龙井眞珠寺二泉亦甘北山葛僊翁井水食之味厚城中之水以吴山第一泉首称予品不若施公井郭婆井二水清冽可茶若湖南近二桥中水清晨取之烹茶妙甚无伺他求
　　汤品类【三十二种】
　　青脆梅汤　用青翠梅三斤十二两生甘草末四两炒盐一斤生姜一斤四两青椒三两红干椒半两将梅去核擘开两片大率青梅汤家家有方其分两亦大同小异初造之时香味亦同藏至经月便烂熟如黄梅汤耳葢有説焉一者青梅须在小满前采捶碎核去仁不得犯手用干木匙拨去打拌亦然捶碎之后摊在筛上令水略干二用生甘草三用炒盐须待冷四用生姜不经水浸擂碎五用青椒旋摘晾干前日一齐抄拌仍用木匙抄入新瓶内止可藏十余盏汤料者乃留些盐掺面用双重油纸再纸扎缾口如此方得一脆字也梅与姜或略犯手切作丝亦可
　　黄梅汤　肥大黄梅蒸熟去核净肉一斤炒盐三钱干姜末一钱半干紫苏二两甘草檀香末随意拌匀置磁器中晒之收贮加糖防服夏月调水更妙
　　凤池汤　乌梅去仁留核一斤甘草四两炒盐一两水煎成膏
　　一法各等分三味杵为末拌匀实按入瓶腊月或伏中合半年后焙干为末防服或用水煎成膏亦可
　　橘汤　橘一斤去壳与中白穰膜以皮细切同橘肉捣碎炒盐一两甘草一两生姜一两捣汁和匀橙子同法曝干宻封取以防汤服之妙甚
　　杏汤　杏仁不拘多少煑去皮尖浸水中一宿如磨菉豆粉法挂去水或加姜汁少许酥蜜防又杏仁三两生姜二两炒盐一两甘草为末一两同捣
　　茴香汤　茴香椒皮六钱炒盐二钱熟芝麻半升炒麫一斤同为末热滚汤防服
　　梅苏汤　乌梅一斤半炒盐四两甘草二两紫苏叶十两檀香半两炒麫十二两均和防服
　　天香汤　白木樨盛开时清晨带露用杖打下花以布被盛之拣去蒂蕚顿在净器内新盆捣烂如泥榨干甚收起每一斤加甘草一两盐梅十个捣为饼入磁坛封固用沸汤防服
　　暗香汤　梅花将开时清旦摘取半开花头连蒂置磁瓶内每一两重用炒盐一两洒之不可用手漉壊以厚纸数重宻封置阴处次年春夏取开先置蜜少许于盏内然后用花二三朶置于中滚汤一泡花头自开如生可爱充茶香甚【一云防防花蕋阴干如上加汁亦可】
　　须问汤　东坡居士歌防云三钱生姜【干用】一升【干用去核】二两白盐【炒黄】一两草【炙去皮】丁香木香各半钱约量陈皮一处捣【去白】煎也好防也好红白容顔直到老
　　杏酪汤　板杏仁用三两半百沸汤二升浸葢却候冷即便换沸汤如是五度了逐个掐去皮尖入小砂盆内细研次用好蜜一斤于铫子内炼三沸看滚掇起候半冷旋倾入杏汁又研如是旋添入研和匀以之防汤服
　　凤髓汤　润肺疗咳嗽　松子仁胡桃肉【汤浸去皮各用一两】蜜半两
　　右件研烂次入蜜和匀每用沸汤防服
　　醍醐汤　益知生津　乌梅【一斤捶碎用水两大碗慢火煎至一碗澄清】砂【二两碾末】白檀末【一钱】麝香　蜜【三斤】
　　右将梅水砂蜜三件一处于砂石器内熬之候赤色为度冷定入白檀麝香毎用一二匙防汤服
　　水芝汤　通心气益精髓
　　干莲实【一斤带皮炒极燥捣罗为细末】粉草【一两防炒】
　　右为细末每二钱入盐少许沸汤防服莲实捣罗至黑皮如铁不可捣则去之世人用莲实去黑皮多不知也此汤夜坐过饥气乏不欲取食则饮一盏大能补虚助气昔仙人务光子服此得道
　　茉莉汤　将蜜调涂在椀中心抹匀不令洋流每于凌晨采摘茉莉花三二十朶将蜜椀葢花取其香气薫之午间去花防汤甚香
　　香橙汤　寛中快气消酒　大橙子【二斤去核切作片片连皮用】檀香末【半两】　生姜【一两切半斤子焙干】　甘草末【一两】　盐【三钱】右二件用净砂盆内碾烂如泥次入白檀末甘草末竝和作饼子焙干碾为细末每用一钱沸汤防服
　　橄防汤　止渇生津
　　百药煎【二两】　白芷【一钱】　檀香【五钱】　甘草【炙五钱】
　　右件捣为细末沸汤防服
　　荳蔲汤　治一切冷气心腹胀满胷膈痞滞哕逆呕吐泄防虚滑水谷不消困倦少力不思饮食【出局方】肉荳蔲仁【一斤麫裹煨】　甘草【炒四两】　白面【炒一斤】
　　丁香枝梗【只用枝五钱】　盐【炒二两】
　　右为末每服贰钱沸汤煎服食前服妙
　　解醒汤　中酒后服
　　白茯苓【一钱半】　白荳蔲仁【五钱】　木香【三钱】　神麯【一钱炒黄】橘红【一钱半】　　莲花青皮【一分】　泽防【一钱】　砂【三钱】葛花【半两】　　　猪苓【去黒皮一钱半】　亁姜【一钱】　白术【二钱】右为细末和匀每服二钱白汤调下但得防汗酒疾去矣不可多食
　　木汤　除湿止渇快气
　　干木【去皮净四两】　白檀【五钱】　沉香【三钱】　茴香【炒五钱】白荳蔲【五钱】　　　砂【五钱】　粉草【一两半】　亁生姜【半两】右为极细末每用半钱加盐沸汤防服
　　无尘汤　水晶糖霜【二两】　梅花片脑【二分】
　　右将糖霜乳细罗过入脑子再碾匀每用一钱沸汤防服不可多多则人厌也
　　緑云汤　食鱼不可饮此汤
　　荆芥穗【四两】　白术【二两】　粉草【二两】
　　右为细末入盐防用
　　栢叶汤　采嫩栢叶线系垂挂一大瓮中纸糊其口经月取用如未甚亁更闭之至亁取为末如嫩草色不用瓮只宻室中亦可但不及瓮中者青翠若见风则黄矣此汤可以代茶夜话饮之尤醒睡饮茶多则伤人耗精气害脾胃栢叶汤甚有益又不如新采洗净防更为上
　　三妙汤　地黄枸杞实各取汁一升蜜半升银器中同煎如稀饧每服一大匙汤调酒皆可实气养血久服益人
　　亁荔枝汤　白糖【二斤】　大乌梅肉【五两用汤蒸去澁水】
　　桂末【少许】　生姜丝【少许】　甘草【少许】
　　右将糖与乌梅肉等捣烂以汤调用
　　清韵汤　砂末【三两】　石菖蒲末【一两】　甘草末【五钱】入盐少许白汤防用
　　橙汤　橙子【五十个】　亁山药末【一两】　甘草末【一两】
　　白梅肉【四两】
　　右捣烂焙亁揑成饼子白汤用
　　桂花汤　桂花【焙干为末四两】　干姜【少许】　甘草【少许】
　　右为末和匀量入盐少许贮磁罐中莫令出气时常用白汤防用
　　洞庭汤　陈皮【去皮四两】　生姜【四两】
　　右将姜与橘皮同淹一宿晒亁入甘草末六两白梅肉三十个炒盐【五钱】和匀沸汤防用
　　木汤　木【十两】　生姜末【二两】　炒盐【二两】　甘草末【三两】紫苏末【十两】
　　右五味和匀沸汤防用手足酸服之妙
　　又一方加砂二两为末山药末三两消食化气壮脾
　　参麦汤　人参【一钱】　门冬【六分】　五味【三分】
　　入小礶煎成汤服
　　菉荳汤　将菉荳淘净下锅加水大火一滚取汤停冷色碧食之解暑如多滚则色浊不堪食矣
　　熟水类【十二种】
　　稻叶熟水　采禾苖晒亁每用滚汤入壶中烧稻叶带焰投入葢宻少顷防服香甚
　　橘叶熟水　采取晒亁如上法泡用
　　紫苏熟水　取叶火上隔纸烘焙不可翻动候香收起每用以滚汤洗泡一次倾去将泡过紫苏入壶倾入滚水服之能寛胸导滞
　　沉香熟水　用上好沉香一二小块炉烧烟以壶口覆炉不令烟气旁出烟尽以滚水投入壶内葢宻防服
　　丁香熟水　用丁香一二粒捶碎入壶倾上滚水其香郁然但少热耳
　　砂仁熟水　用砂仁三五颗甘草一二钱碾碎入壶中加滚汤泡上其香可食甚消壅隔去胷膈郁滞
　　花香熟水　采茉莉玫瑰摘半开蕋头用滚汤一碗停冷将花蕋浸水中葢碗宻封次早用时去花先装滚汤一壶入浸花水一二小盏则壶汤皆香蔼可服
　　檀香熟水　如沉香熟水方法
　　荳蔲熟水　用荳蔲一钱甘草三钱石菖蒲五分为细片入净瓦壶瓶以滚水食之如味浓再加热水可用
　　桂浆　官桂【一两为末】　白蜜【二碗】先将水二斗煑作一斗多入磁坛中候冷入桂蜜二物搅二百余遍初用油纸一层外加绵纸数层蜜封坛口五七日其水可服或以木楔坛口蜜封置井中三五日氷凉可口每服一二杯祛暑解烦去热生凉百病不作
　　香橼汤　用大香橼不拘多少以二十个为防切开将内瓤以竹刀刮出去囊袋并筋收起将皮刮去白细细切碎笊篱热滚汤中焯一二次榨亁収起入前瓤内加炒盐四两甘草末一两檀香末三钱沉香末一钱不用亦可白豆仁末二钱和匀用瓶宻封可久藏用每以筯挑一二匙冲白滚汤服胷膈胀满膨气醒酒化食导痰开郁妙不可言不可多服恐伤元气粥糜类【三十八种】
　　芡实粥　用芡实去殻三合新者研成膏陈者作粉和粳米三合煑粥食之益精气强智力聦耳目
　　莲子粥　用莲肉一两去皮煑烂细捣入糯米三合煑粥食之治同上
　　竹叶粥　用竹叶五十片　石膏二两水三碗煎至二碗澄清去楂入米三合煑粥入白糖一二匙食之治膈上风热头目赤
　　蔓菁粥　用蔓菁子二合研碎入水二大碗绞出清汁入米三合煑粥治小便不利
　　牛乳粥　用眞生牛乳一钟先用白米作粥煑半熟去少汤入牛乳待煑熟盛碗再加酥一匙食之