竹屿山房杂部

　　蒲萄干【凡果干者曰防礼曰其实干防】
　　取熟甘者甑蒸柔日中晒干复火中焙之
　　梨干
　　赤梨片切窨稍干甑蒸晒之
　　桃干
　　生桃切去核汤中芼洒小盐晒干用加赤砂餹
　　李干
　　大鲜李汤中芼之日晒干
　　巴思把饼儿
　　采花红周正而生坚者去皮周遭界棱如橘囊状连晒二日用手轻轻挼匾晒半日蒸熟复晒干其形制气味与本土出产者无异
　　蜜瓤瓜
　　生甜瓜去皮瓤华之四分先以熟水洗过泲干用蜜汤煎去其水又入熟水内漉出拭干以蜜慢火煎令甜透如琥珀色取出仍以热水浴之取起拭干即以布借压令坚实日晒或火焙新瓷器収与真蕉黄无异也
　　梅酥【二制内则曰水醷醷音亿】
　　一用熟梅蒸烂布绢中泲去皮核调炒盐鲜紫蘓叶丝日中晒干每梅浆百斤盐十五斤一取霜梅连仁核鲜紫蘓叶丝熬赤砂餹同糜烂日中晒干
　　果单
　　先以漆先平之器少以蜜润使滑用桃李杏等果甘熟者蒸柔取绢滤其浆洗于蜜上置烈日中常揺振晒使匀薄俟干掲用林檎柰子楸子等果则生取浆熬稠浇晒
　　细酸
　　切青梅细丝茭白细丝同紫蘓新叶浸造霜梅水中色味俱美晒絶干加青橘皮丝以蜜润用
　　风栗【食疗云如肾气虚弱每日空心细嚼之】
　　霜后摘之投水中试去浮者以洁布抺干日晒醒用越布囊括于中而风戾常揺动则令均透
　　风菱　菱粉
　　采取鲜者晒干悬筐中风戾　煮去殻晒罗粉
　　风藕　藕粉
　　嫩藕头悬筥中风戾　老藕汁加水帛澄粉晒
　　风地栗
　　取絶甘嫩多浆者带土悬筐中而风戾之
　　细餹
　　用赤砂餹加广餹入锅熬热冷定以炒热麪溲熟芝麻或薄荷叶缩砂仁末少许加餹香揉块随意片切或纽索或范为花形取火焙干
　　杂果餻
　　炒熟栗去殻斤半柹饼去蔕核煑熟红枣胡桃仁去皮核各一斤莲菂末半斤一处舂碓糜烂揉匀刀裁片子日中晒干【有加荔枝龙眼肉各四两】
　　五美姜　姜粉
　　鲜嫩姜采抹去皮每块裁分四处每斤用白梅半斤槌碎去仁同炒盐一两和晒三日入甘艸末五钱甘松末三钱白檀末二钱晒一日收入瓷器中　生姜烂捣滤汁晒粉
　　松黄饼
　　用熟蜜白砂餹隔汤热渐和松黄范为小饼
　　蒲黄饼【本草云市防间以蜜溲作果食货卖甚益小儿】
　　摘新蒲黄同松黄山药莲菂芡栗菱藕荸荠等粉宜同制范之为饼
　　雪花饼
　　用菉豆粉炒熟二斤柹霜八两薄荷坋四两缩砂仁坋一两炼蜜和之范为小饼
　　菉豆粉餻
　　先用水作沸汤下熟蜜下菉豆粉下姜粉调适均滑器润酥油盛之脱下刀裁开以酥油浇
　　赤砂餹
　　甘蔗浆入锅慢火煎少续水不令作焦以石灰少许投调遂凝厚为餹
　　白砂餹【二制】
　　每赤砂餹百斤水百斤匀和先以竹器盛山白土用餹水淋下滤洁入锅煎凝白砂餹【闽土则宜】用水调匀复煎入模则脱为猊餹之类今曰响餹
　　餹霜【又曰餹氷黄涪翁荅雍熈长老诗云逺寄蔗霜知有味胜如崔子水晶盐杨廷秀诗云亦非崖蜜亦非青女吹霜冻作氷透骨清寒轻着齿嚼成人迹板桥声】皮餹
　　每上等白砂餹十斤用水五斤慢火煎熬以滴水成珠候坚柔停匀为则先取瓷罐截小竹板二十余枝纵横置其腹间乃入以所煎之余过一宿以罐覆碗上令其滴尽餹水半月两旬视罐中餹霜凝结竹板之上则击罐而取之　滴下者煎得所置新瓦上以两杖皷臂抽击遂为皮餹也皮餹以饽致逺不粘
　　蕨粉　葛粉
　　蕨粉作沸汤溲之缄餹蜜豆沙或猪鱼肉醢为饼蒸熟葛粉同
　　麪筋
　　用小麦白麪十六斤盐四两温水和带软水脉停当少时入冷水一桶从慢至紧掿洗浊则易水已成麪筋苴箬中置笼上蒸有用麦麪同制惟先宜揉靭水中停麪绢滤洁即小粉也
　　红花子膏
　　释去浮者臼内碎入汤浥汁更更煎汁锅内沸入醋防绢挹之似肥肉入素食极珍美
　　菉豆粉
　　菉豆湛洁之渍捼去皮同水磨细以绢囊洗去但取细者加原粉酸浆防定成粉又以囊沥水干用豌豆亦可为有三制作如索粉则加调原糨揉匀两手并搓入沸汤漉于冷水中汤粉则加水调入汤锣沸汤中旋没之脱于冷水中软粉则水调入锅煑杓于小滑器脱下以冷水渍索汤者皆宜油煎
　　芝麻腐
　　芝麻湛洁水渍磨糜烂囊滤去查滓煎沸渐加菉豆粉调旋煎视老嫩得宜入器待冷用有少加以赤砂餹每计芝麻一升清水二升干菉豆粉八两
　　豆腐【二制朱文公先生诗云种豆豆苗稀力竭心已腐早知淮南术安坐获泉布】
　　黄豆二斗菉豆二升同水渍之豆肥满带水磨细调以油滓用绢囊尽取其查置锅中速火煎熟翻入一器将苦卤加水渐滴之见下凝成小颗挹入布借器中厯出水为腐渍冷水内面衣未防时宜掲用渍豆过则少腐宜次序渍欲熏晒惟压实以充所须有磨炒豆筛细三升麫和渍生豆二升浆煑熟置器压实甚宜熏晒
　　乳饼【乳浆曰酪】
　　取下牛乳入锅煎熟就以其酸泔渐渐滴下成聚布苴为饼
　　乳线
　　用初煎淡乳饼入汤锅内隔器汤中捻绢片形上竹木棍卷撦仍下汤锅内汤卷撦三五次上挣牀晒干入少熟油捻更滑润也
　　酥【浓而凝者为酥清而少凝者为醍醐醍醐音提胡】　抱螺
　　取下牛湩贮于一瓮造十字一木鑚立于其中令两人对持纠纒牵发其精液在面者杓之复定垫其浓者煎撇去焦沫遂凝为酥有苴白砂餹模为饼有叠白砂餹切为餻　清者加少羊脂肪烘镕和以蜜滴旋水中而若螺者曰螺皆至寒月可造凡煎每斤加切白萝卜一二片去其羶尽【乳汁曰湩今人有以牛羊骨髓煎之者亦曰酥】
　　乳腐
　　乳饼烦揉真菉豆粉中水调入锅煎视老嫩适宜取贮于器冷切用
　　羊羔酒
　　每白糯米一石炊作白酒浆至时以肥羊肉七斤切块杏仁煑去皮尖苦味一斤同水煑糜烂留汁共六七斗加木香末一两俟寒倾入浆中冬酿十日酒熟取之
　　蜜酒
　　白沙蜜三斤水一斗同煎入瓶内温加细麴末二两酒酵二两纸羃口置僻所春秋十日夏七日冬十五日成美酒一斗
　　赛葡萄酒
　　用银石器将磨碎去皮黑豆入水加乌梅数个明矾少许色黑滤洁调以酒蜜得所盛瓶中宻封一宿饮之与真者同
　　荸荠粉
　　老荸荠捣取汁汤锣汤之成粉皮同藕成干粉
　　菱腐　藕腐
　　鲜菱老者滤取汁加真菉豆粉蜜白沙餹成腐藕同
　　蒸果【蔬荀家曰闷子】
　　同枣栗菱肉胡桃榛松仁皆退皮俱碎切以菉豆粉调糨杂糯米粉和蜜赤砂餹缩砂仁川椒揉和甑中蒸粉熟为度切条段油煎或和猪肉醢或入于羮瀹之
　　蒸蔬
　　用麻菇蕈竹笋木耳麪筋乳饼茭白菱藕碎切加香油余同蒸果
　　菉豆芽　赤豆芽
　　取菉豆水渍二宿甲拆轻释之内有窍缸中以编蒲等覆盖蔀屋下勿见风常将水灌至湿透缸窍令放去其水俟芽长二三寸用赤豆同
　　芥辣
　　芥菜子湛洁入器乘湿时研不停手绢布泲其浆贮瓷注中水沈冷加盐少许或以醋
　　松仁油【宁夏有核桃仁压为油】
　　松子去皮殻糜烂水绞汁熬取浮清油绵滤洁熬之或研压取油
　　杏仁油
　　杏仁糜烂和水煑取浮油绵滤洁成油
　　大麻子油【麻子尔雅曰黂诗曰苴赓扶涕切】
　　麻子碾碎入汤中煮渐杓取油藏之
　　芝麻油
　　芝麻炒熟研碎入汤内煮数沸殻沈于底油浮于面杓取去水収之较车坊者更新香也
　　花椒子油
　　摘新花椒子入菜油锅中煎透笊起研糜烂以绢泲其香味仍调油中
　　餹香
　　零陵香【一斤】甘松【四两】藿香【一两】丁皮【二两】官桂花【四两】甘艸【半斤】荔枝殻【半斤】松子仁【一斤】俱为细末和匀
　　合香头
　　麝香【一钱】生姜汁【四两】赤砂餹【一斤】先将麝香乳细渐入姜汁乳令如胶入餹乳停匀盛瓷罐内取绵纸油纸羃口甚宻置饭上蒸透下于食物香最醖借
　　红麴
　　用秔米煮熟烂饭煎赤灵芝艸汁溲为团中穿一穴上下撷辣蓼叶覆借三五日未红煎赤灵芝艸汁常灌之常浴之仍以蓼覆红为度晒干收七月八月可造汤浸研之为染食物所须
　　浆水
　　炊熟粟米乘热投冷水中浸五七日用夏月易酸稻米饭亦宜
　　齑水
　　松菜作沸汤燖之入煮麪絶清汤中用小缸盛菜不必多酸即用冬宜近热易熟
　　果品等物宜生宜干宜制用未尽者
　　荔枝【鲜干去殻】龙眼【鲜干去殻】梅子【青宜餹黄宜去皮餹蜜】杏子　杏梅桃子【礼曰胆之日抄云去其毛也家语曰哀公以黍雪桃孔子对曰不闻以贵雪贱也】王桃樱桃　李子【干或蒸】柰子　林檎　频婆【出南粤者可煮】枇杷【去皮宜蜜】杨梅【用盐】梨子【轮去皮】沙橘【皮囊皆羙】衢橘　早黄橘　蜜橘　小橘　穿橘　糖南橘　匾橘【青胜于黄】緑橘【以上皆去皮】金橘【用皮有皮肉皆甘者】蜜柑【皮甘于肉】香柑　干柑　蜜昙柑　脱花甜柑【生熟皆美以上皆去皮】牛乳柑【用皮】波斯柑【去皮】青柑【熟酸去皮】酒柑【切宜酒】柚【食皮】石榴【剖用子】羊枣【干】蒲萄【有干者或蒸】蒲萄煎【酒调用】菱米　鲜枣　红枣　南枣　圏枣　牙枣　木蜜木瓜【宜霜后】无花果　郁李　鲜栗【去殻衣】马防榔【去殻取肉】
　　【食之饮冷水少许共咽如蜜】楸子　果单　枝头干　蕉黄【去殻】柹子【秋分时滥用每儋先入器作沸汤二儋投石灰一升搅匀浸没其柹草覆一宿起惟铜盆则宜寒露时热用以桶防及四周布以荷叶中入寒梨三四枚或木麸团内柹侧之蒂相向上又以荷叶覆满一二日皆熟绿柹百枚中置肥皂二梃覆之一二宿自熟柹饼宜中藏胡桃仁】西瓜【削去皮华之或取汁加蜜隔汤顿再以氷沈冷用】熟甜瓜【削去皮华之】甘蔗【榨浆用】餹霜　响餹【宜胡桃仁】皮餹　那合豆【煮熟炒干用】雪蛆【蒸宜花椒盐蜜烧酒杂志云蛾睂雪蛆消内热】凡禽兽鱼虫烧腌糟干者【俱宜醋】凡禽兽鱼等熏晒干甚者【用槌软洗洁烹如咸更调盐水浸一宿洗烹烹必易水】凡酱渍盐腌控干晒干等长久之菜【宜洗淡用油炒同花椒葱白生姜】凡食油酪物必用烹茶饮之食盐物必用温酒饮之　食荤必用北枣食之逺方一时难制之物
　　巴旦杏　桬棠果　八檐仁　余甘子　必思荅【仁】羊桃【剖】榅桲【去浮毛榅乌没切桲蒲没切】波罗蜜【剖】大药【剖】优昙钵鲜子　黄弹　君迁子　鹦哥舌　庵罗果　宜母子卢都子　卢橘　米豆　囘囘豆　茄莲　根子菜藤菜【苏东波云丰湖有藤菜可以敌莼】髙河菜　罗汉菜　绰菜
　　蕺菜
　　食药制
　　桂花饼【三制】
　　一摘桂花采去蔕磨至二三次通细泲去苦水范脱小饼布纸中又以纸覆密置炼火上一时炙燥之常亲烟突间收贮一取饼复磨为坋同白砂餹梅酥范小饼一用鲜花【三升】碓磨绝细去苦水孩儿茶【五钱】诃子【去核四钱】甘草【五分】俱磨细坋匀以银范或象牙范为小饼晒干火炙范中常滑以苏合香油或松仁油则光润花形见也瓷罐收常食开胃散积滞【用花入囊置水中烦揉去苦制饼佳】
　　香茶饼
　　孩儿茶【四钱】芽茶【四钱六安州产者】白檀香【一钱二分】白豆仁【一钱五分】缩砂仁【五分】沈香【二分半】片脑【四分】麝香【二分】俱为细坋煎甘草膏同白糯米细粉为糊溲匀银范为小饼或小条晒干常噙化清心化气【煎甘艸膏方粉甘艸一斤剉碎沸汤一锅浸一宿煎减至一半去渣滤洁取汁复入锅慢火至二椀易入砂锅中炼火上慢至一大椀以成膏为度渣可煎】
　　橙餻【本出处州】
　　用黄橙皮去筋衣作沸汤燖之防干磨絶细绢囊盛括入水中洗出坋定浓晒干每十斤熟蜜四斤揉和置瓷盘内晒露至于坚柔停匀裁为餻片剪竹箬借收酒饭后食散肠胃恶气消食醒酒有委顿亦能发汗
　　查餻【本出汀州】
　　用查梨去皮核大切片蒸过熟磨糜烂滤洁晒之和赤砂餹复晒坚柔适宜或范为饼或裁为片煎竹箬借之收食后甚益脾胃消化宿积
　　紫苏餻
　　紫苏叶【晒干一斤】薄荷叶【晒干八两】杏仁【煮去皮尖苦味炒四两】白豆仁【四两】缩砂仁【四两】干姜【四两】乌梅肉【焙干四两】俱为末每斤计熟蜜六两和匀裁为片用食之下气开胃
　　苏梅膏饼
　　用鲜紫苏叶盐腌二三宿以梅酥调白砂餹染之晒染干细研膏入模为饼食之能下气生津液【梅酥用前一制者】
　　甘露膏饼
　　用乌梅蒸取肉【一两】白砂餹【四两】薄荷叶【为粉四钱】三味为膏模为小饼噙化生津止渇
　　法制陈皮
　　陈皮【去白一斤】青盐【四两】甘草【四两剉碎】用水同入锅高三味三寸许煎水竭为度惟取陈皮碎剉晒干治风热痰能醒酒
　　法制半夏
　　半夏【一斤】硝【四两】用水浸一月余干祗加水试其味至不麻为度别取水湛洁复以清水浸一二日漉起晒防干剉薄片加生甘草【四两】薄荷叶【四两】俱剉碎和匀晒燥收治风湿痰止恶心
　　法制缩砂仁
　　缩砂仁【去皮十两以硝水浸一宿水洗防干少入麻油炒香燥】官桂花【一钱】甘草【炙一钱】俱为末遇酒食后细嚼之消化水谷温暖脾胃
　　法制草豆
　　草豆仁【三两】生姜【五两切片同草豆仁炒过又以水二升慢火同煑水竭为度取出俱焙干】白豆仁【五钱】益智仁【五钱】莪朮【煨五钱】粉甘草【炙一两五钱】盐【炒一两五钱】右为末每用细嚼去胃寒消宿食
　　法制防榔
　　防榔【鸡心者一两切作细块】缩砂仁【一两】白豆仁【一两】丁香【切作细条一两】粉甘草【切细块一两】橘皮【去白切作细条八两】生姜【切作细条八两】盐【二两】右件用河水两椀浸一宿次日用慢火于银石器中煮干焙干入瓷瓶收每用细嚼治酒食过度胸膈膨满口吐清水一切积聚【今南粤有瘴气以防榔杂扶留藤瓦屋子灰食之】