物理小识

　　襍饮　稠禅师以五色饮献隋帝以滂藤为緑饮今按冬采柏枝线架悬瓮中纸封其上隂干取出泡汤正碧龙脑薄荷叶泡水则香而白大麦炒而泡之为黄饮珉瑰花蜜留泡之为红饮杜寳拾録夀禅师精医作五香饮沈檀丁与泽兰甘松也
　　沈香熟水　烧净瓦微红置一片沈香以瓶覆定约香气尽速注沸汤扵瓶中密封陶九成云削沈香小钉刺林禽中汤泡之佳丁香五粒竹叶七片亦可泡神隠曰橘叶樟叶皆可隂干纸囊县之用时火炙使沸汤沃之封其口良乆饮之
　　醍醐酥酪抱螺　牛湩贮瓮立十字木鑚两人对牵发其精液在面者杓之复垫其浓者煎撇去焦沫遂凝为酥其清而少凝者曰醍醐惟鸡卵及壶芦可贮不漏有苴白餹为饼者有作乳线者或少加羊脂烘和蜜滴旋水中曰泡螺皆寒月造切莱菔一二片去其羶
　　豆腐　朱子诗种豆豆苗稀力竭心已腐早知淮南术安坐获泉布盖本草言豆腐为淮南王刘安所作者也黄豆斗加菉豆升磨调油滓沥煮后防石膏者玅入莱菔一二片即不成腐浆合盐醋入釡化红水豆油衣掲干者先浸泔水后热之烂【中履曰陈者以秫粉或麦芽屑染而煮烂霉则不烂掲而卷之曰豆腐烛】
　　加色腐　仙人草取汁入米则成緑豆腐延平人好食之薜荔果臝名石莲蓬取汁加胭脂则成红豆腐橡斗栗磨之定粉则成黄豆腐蕨粉为黑腐蒟蒻磨汁为褐腐其作罂粟腐则与芝蔴腐同法研细绢滤去壳入汤中如豆腐浆下锅入菉豆粉搅成丸粟二分豆粉一分染色任意
　　红腐乳　细豆腐少压切块煮过摊置无风处覆之生黄緑毛长寸许以竹挺签入透心为度乃拭去毛以飞盐及茴香时萝川椒陈皮层层淹之瓮口余三分以红麯上酒浓底浸百日用【暄曰耎腐为之可以不毛又法压干盐淹畧晒一二日浸半年开用可以不毛】
　　笋供　林洪曰霍如庵以方片笋和白米煮因举济颠曰拖油盘里煿黄金和米铛中煮白玉肰参玉版禅正在独味谓之傍林鲜文与可守临川正煨笋午饭忽得坡诗想见清贫馋太守渭川千亩在胸中不觉喷饭满案山亝供曰沃土种竹土发十拆即鉏出之勿见风以布封还拭之蒸熟最佳煮乆汤积为油入少盐炭煏之其味独全山隂笋鮝是其类也天目庐山拳笋乃小黄竹笋也南岳笋而干之亦胜闽之沙笋【中通曰杭州笋大如桶坠地即碎用竹刀切庐山笋青而瘦南岳笋黒而肥有汁故之为饼中履曰笋谱瓯越防笋七八月生缙云南多防笋七月生至十月味稍苦芭竹笋九月生雪竹笋五月生方竹笋八月生大抵浙闽以南四时有笋鬻笋有出汗法逺行乃不坏先平列立尖以黄土覆之浔汤泼之一夕出汗乃取入篓最畏糯米糖酸之类香橼柑橘皆然】
　　笋油　浙煮笋作笋鮝武火一日文火养一夜后采之笋皆入此中煮积之即笋油宜兴亦有之此如南京之老汁也凡熟牲家积多年之计子孙分家以此为贵得此少分煮菜则夏月不臭又有取椿油法
　　雪蒸饼　薄切涂蜜或以油炙之铺纸上散火气或以油焠芋粉以糖霜养之杨诚斋曰削成琼叶片嚼作雪花声千层曰蓑衣薄者曰不托北谓之白下髙座寺薄饼乃熟汤和而烙不黄者以沤兰卷之
　　蛋　鸭蛋以碙砂画花及冩字干以头髪灰汁洗之则黄直透内老学庵笔记齐民要术有咸杬子法以杬皮渍鸭卵今呉人用虎杖根渍之犹古法智按池州出变蛋以五种树灰盐之大约以荞麦殻灰则黄白襍揉加炉炭石灰则緑而坚韧【中悳曰牛胆冩画鸭卵干后煮熟皆青文望曰灰盐鸭卵则黄居中以金防根煮鸡卵白皆红中通曰今人作花蛋者黄蜡火化以笔蘸画之乃入醋浸则有蜡处其色即变煮之成花　暄曰刻蛋以生漆和樟脑画之干而醯之】
　　烂物法　枳实烹鲜骨耎薄荷不腥蜜涂郭索煮之则青柿蒂同煮亦青醉见灯沙宜置皂角或醋或蒜或用茱萸一粒置蠏厣中经年不沙杏仁糜羊胡桃去臊铜器煮则男损阳女暴下酒灌封烧可也荷花蒂煮肉精者浮肥者沉急性熟鹅白梅瀹鸡灶取瓦一片同煮老物皆烂神隠曰羊滚汤下盖定慢火獐鹿冷水下不盖鹅用樱桃叶数片陆防家世旧闻曰楚公陆佃农师北使携归为隙灮所射辄死性能糜肉燕山録曰以防煮鼈以蚊煮犬省力易熟俗诠曰旧篱篾入锅熟物或楮实同煮封口易烂今庖用沙仁以益脾也其驿递官防有秘方则干蛆末也凡大小最烂物而蛆又其化者其曰沆瀣浆乃以甘蔗萝卜切块煮烂者也至于铁烙鹅掌艾灸鼈腹何乃为腴口计而暴殄若是乎古人遇物理则记之耳切忌侈靡为饮食之人
　　火体荐　勿见水以醋洗盐压五日县风中瘗灶灰中若三伏中如前揉压三日毎斤加盐五钱石灰汤冷洗之浥以香油烈日燥之熏以竹枝烟不生虫此瀫水法【中徳曰夏月内与鮝鱼炰干留不壊且鮝不招蜈蚣中履曰煮腊物投红炭淬之则不籨】
　　芙蓉肺　取整者以水入管中洗之一肺用水二石则白亦不必用藕洗也【中通曰旧法以藕汁同血煮则白】
　　省柴法　南京以三芦炊一顿饭冯道济言四两柴可熟以上闭气而灶中四围以湿草鞋立之细柴烧釜脐也蒸物用少水坚闭自烂其闷饭洗米一盌水二盌则不必撇汤但遏火而自干矣
　　炒白菓　白菓用粗糠炒即易熟而不焦
　　用椒法　防菜将成擂胡椒洒之即辣若盖其釜则虽多不辣
　　用芥　陈芥子入细辛少许醋与蜜同研则极辣脱栗皮　煮银杏栗子用油纸在内则皮自脱破栗脐灰烧不爆或曰眉上埒之
　　菱　煮过以矾汤绰之红緑如生煮菱要青用石灰水拌过先洗去灰煮则青【舒州李惟熈曰芡花向日菱花背日故寒肰干菱米正平不寒也】
　　杏仁　萝卜梗煮杏仁无苦味【北京以巴旦杏仁作酪】
　　煮面　煮面令汤清北方用花鹻南方用糖醋撮切面坚靭者以鸡卵白或以菉豆粉
　　煮芋　宜冬月食灰煮之则苏草置釜底奠芋盖闷亦佳
　　菉豆　煮菉豆掲盖则绿其煮而坚者雄豆也豆将熟时逐日摘之老则急裂堕地不与别豆同
　　黑豆　荷花梗煮黑豆豆易糜卖豆者用此法【中履曰清晨吞生黑豆者用马料豆】
　　干山药法　大山中者坚细味香沙上种者不如也刮皮以厚纸褁挂扵风中最良又置焙笼中铺茅数寸以微火烘之作汤如新
　　炒落花生法　生则防人焦则不堪须以纸苴水浸肰后入釜炒之则内熟而不焦其香如松子
　　藏鲜果法　入新瓷襍薄荷盐矾水浸以油纸同木盖竹箬坚羃其口置清冷泉内虽乆如新必立夏时置井中至立冬时置地间毎斤果盐一两明矾六钱水用满又曰六月六日储水浸诸鲜果不壊【用木桶闭气亦可鲜果忌风】收栗梨　收栗不蛀以栗蒲烧灰淋汁浇二宿出之干置盆中用沙覆之收梨以草覆之令出汗乃入桶中最畏风惟青皮梨稍不畏风或曰梨以数颗揷一颗上不损
　　收鸡头　晒干入瓶纸防而埋之地中鸡头一斗用防风四两换水浸之陈彦和曰果以防风水浸之经月不壊
　　藏柑　以盆盛用干潮沙盖之土瓜同法一曰宜菉豆同收
　　收湘橘　用煮汤锡瓶收之经年不壊神隠曰橘以薄竹刀就其柄处微勒一匝则味不枯乆留橘枯可刺多眼以蜜水浸之则鲜
　　藏胡桃　不可焙焙则油其两合处有缝掌拍之可碎生姜　生姜社前收无筋制姜用蝉蜕则无筋以梅与姜相间作餹则梅不酸姜不辣
　　收茄　以炉灰藏之可至四五月若煮过石压先暴瓦热而列茄略干则永藏至正二月和物调食味如新又可作糖干
　　醋　社醋七醋皆以面麯和之浸热而酸神仙醋则以火逼连搅成者米醋内入炒盐则不生白衣孕媍造醋必苦山查枣子皆可作醋最养人愚者于醤醋悟变化之理焉【中通曰米醋结盖取出以盐淹之可治发背陈景昭曰蒸糯饭热入壜中上半糊饭四围而中空之汲冷水浸二七乃以栁枝搅至三七即成白醋再锅熬之即成红醋伏天最佳四季皆可】
　　酱　煮豆和面覆楮生毛暴燥曰酱黄与瓜菜同入瓮而泥之以暴三伏开时味玅瓜不可盐晒入酱但拭净以石灰水浸之取同酱黄香料入瓮豆酱取油余仍充酱谚曰伏水宜醤腊水宜酒小芜荑醖醤山榆仁也能杀虫又曰伏中合醤麯不生虫日未出汲水下酱不引蝇子清明栁条止醤醋潮溢醤内生虫以马鞭草碎切入之或川椒百部虫即死雷不覆酱食之腹鸣月上下触醤醤壊以熟水下醤味香以生水下醤则雨不妨【中通曰大抵水少则不酸黄子摊薄则不发热且色黄若厚则黒烂矣下缸后遇隂雨小棓撑起缸盖以出其气炒盐停冷掺其面天晴一二日便翻转令白频翻令匀且出热气】
　　虾米　闽出龙虾大次则对虾海丰土虾肉黑如小儿臂俱宜酒醋烹之则香靖江小虾色白最香竟可干食清波襍志曰淮甸虾米用席褁入京皆枯黑无味以便溺浸一宿水洗去则红润如新
　　防果　用铜青煮之则色緑永嘉雕梅谓之梅篮先浸石灰后用铜器瀹之乃以蜜暴收之矾水濯青梅及盐卤梅醤淹桂花不变色梅卤可腌栀子花萱草花牵牛花林檎藕冬瓜葫芦更入紫苏叶玅凡蜜惟夏蜜甘煎果觉酸当换蜜收藏者以细辛放顶上
　　状元红　用青梅合玫瑰花则愈红
　　酵馒头　醅面俟老烈用之或用糯醅冬置煁侧或入生酒玅别以鹻发者逊之馒开首者曰槖駞脐呉下呼为□膪【音脑诈】言熟食之肥也长曰茧斜曰桃
　　解梅酸牙　梅与韶粉同食或与梅叶同食则牙不酸又胡桃亦可解齼啖藕亦解
　　莼　荇类叶如马踶有缺者莼也李长蘅曰袁石公盛称湘湖莼不知湘湖无莼皆从西湖采云又谓非湘湖水浸不佳不知莼初摘时必浸之经宿乃愈肥不必湘湖也肰西湖人无知者莼茎如珊瑚而细又如鹿角菜其冻如氷如白胶附枝清液冷冷欲滴香粒滑柔如鱼髓蟹脂而清轻逺胜
　　醒酒方　饮酒欲不醉者服硼砂末其饮葛汤葛丸者效迟广人以葛粉为丸充西国米千金方七夕日采石菖蒲末服之饮酒不醉大醉者以冷水浸髪即解【暄日中酒毒煎黒豆捣生螺汁末荜澄茄葛花俱可解】
　　治蛊毒　黄氏日抄云李夀侍郎为雷州推官鞫狱得治桃生毒方云毒在胸则服升麻吐之在腹服郁金下之虚舟曰尝白矾末不澁而觉其甘食黒豆不腥乃中金蚕蛊毒也即浓煎石榴皮根饮立吐出一虫李晦之曰冷水饮白矾牙茶解中毒又曰宜用猬皮【中履曰刺猬能制金蚕蛊　暄曰广西云贵以元旦及二月二三月三计月造蛊蛊有五种皆以马兠铃三两毎煎一两空心服不吐再服】
　　韭汁　生取汁能通窍化物可除痞积胸痰韭性不寒又不壊人但生汁辣耳
　　辨蕈毒　以灯心草和蕈煮或以银簪淬之灯心与簪色黒即有毒
　　晒取瓜子法　杨梅核西瓜子拌柿漆渣晒干皆自开西瓜子以面糊粘版上日爆之自肰裂【中履曰汴梁瓜子大金井防干江西者小】
　　解松子油法　松子仁油壊者摊竹纸上焙之如新凡仁类皆用此法
　　水沫　溪水中沫取起令干为末入汤中即冷而不沸食之则转失气【暄曰以此沫调水令人饮之则防不止多服甘草乃觧】
　　解荔热　食荔多而醉者以殻浸水饮之则解粤人或以苦瓜或以蜜以盐
　　解伤茶　饮茶多而腹胀者以醋解之或以姜防炙不溢油法　凡炙肉末芝蔴花置肉上油不脱溢入火中
　　鸽丸　物理所曰脍鸽为丸入汤皆浮食其一则皆沉不浮
　　形盐　淮南煎盐黑淮北晒盐白解池风盐白而坚浙盐白而淡古有形盐者飞盐也以水煮盐而干之则白用盐　盐能留物者杀物也冬食盐汤即吐作醤须搅之恐定则沉耳煎盐盆中能煮饭不搅动则不咸也凡物易败者得盐不败不败者得盐则败盐物恶其咸可以糟解之
　　饮食通理　袪疑曰酒醋涎身壬论曰酒醋遇而生涎糟醤遇潮而作涌糟初泛曰浮蚁亦曰浮蛆泛必风所起方瓮酒澄清应日者旦东午南晡西夜北也雷氏炮炙论云敝箄淡卤注云常使旧甑中箄能淡盐味　肺煮蟹不红　橙合醤不酸　榧子乳香能软甘蔗　瓜得白梅烂　栗得橄榄香枣与粟草收　猪脂炒榧子其皮自脱　灯心靡红鳅　煎血入酒糟不出水　胡桃煮臭肉不臭笋橘触酒糟及糯米皆溃烂切萝卜片覆米糖糖液萝卜片亦干　地栗与柑蔗
　　同食其柤自耎　李以朴树叶捣蒸烘干　莲子晒干无蛀
　　饮食禁忌　防泪误食得黄疾通身如蜡羊之毒在驳其名橘栗羊者为甚凡物之乆者勿食井水沸勿食酒浆无影者勿饮五石散即寒食散谓服金石食热物则两热相激也石发者金石毒发也晋裴秀服寒食散当饮热酒而饮冷酒薨何邪千金方曰一切冷食惟酒须温肰则裴秀传谓当饮热酒亦非孙思邈曰七月勿食生蜜令人暴下其青赤酸者食之心烦不可与生葱蒿苣同食令人利食蜜饱后食鲊令人暴亡不知仲殊与东坡终日相对食蜜渍豆腐面筋何以处之往见有人以蜜物下饭者余且不能以蜜下茶矣盖体有恶湿恶燥之别嵇叔夜曰荤辛害目蒜为尤甚葱白忌与蜜同食大蒜金钱花损眼人服苍术丸又啖蒜者其目即昏槿为疟子花小儿忌弄之芎防乆服令人暴死而道州永州以作茶果洪迈曰食黄颡鱼后饮荆芥汤即死黄鮝忌与荞麦同食令人失音桃忌同鼈食畷畊曰食河豚忌荆芥而賛宁曰河豚与荆芥同煮三五次换水则无毒此不相反邪鸟自死目不闭鸭目白鸟四距卵有八字竝杀人成式曰鼈腹下有毛腹下有五字十字者不可食　白马鞍下肉食之伤五脏马夜眼五月以后食之杀人　兽岐尾鹿斑如豹羊心有窍犬悬踶肉悉害人　鹧鸪肉不可同笋食　鱼二目不同连鳞白鬐腹下舟字竝杀人苽两鼻两蒂食之杀人檐水滴菜有毒堇黄花及赤芥杀人三月不可食陈葅黍穰人醉卧之汗出眉髪尽落娠媍食干姜令胎内消十月食霜菜令人面无光
　　稻　稻以午时华夜露自茎而上入苞中则含之而成实种以百数约则秥梗秫秫即糯也清明浸晒种则同肰莳耘之后有铴抓法又不用牛则呉下泥沃也南海田乘桴播刈与湖退之圩漫撒同法髙州一嵗三种赤道之下两度春秋则谷草随之北逺日地有五谷不生者矣粟亦有秥穤往谓宋真宗向占城求早谷种故曰秥阮一阅诗话载唐人有红莲早稻之句则唐有矣香稻亦古有非自外来也呉下香粳七月熟南京南乡银条米亦香而香稻置襍稻仓仓中皆香是籼香也种须肥耨而结实少于常米故民不种也江右粒短下江粒长晚米长腰遏黄曰冬舂冬舂不生虫食之易化八月熟曰观音籼菊花新爱日黄桃花米有油润红曰红莲心其燥者虾须红乌稻壳黑米皮红也不可胜记麦　麦入土百四十日秀秀后六十日成盖歴四时兼寒热之性也大麦有须小麦光孟夏麦秋至麦以此时而秋成也与麻互为麦黄种麻麻黄种麦北麦冻枯而复发故云南麦不可多食北人非面不饱今治疟忌面然北人不忌亦无妨稻百日而麦倍之天热则易成也稻米作飰埋乃化虫而麦得温即为蛾以阳郁易发也