浪迹三谈

　　条下，谓杭人名此为“金镶白玉板”，自是偶误，以杭人述语，不应如此舛讹也。

　　◎蕨菜陶云汀先生最喜食蕨菜，或云其干者，即吉祥菜，余亦喜食之。忆与同官吴门时，每饭必具，而烹制尚未得其法，《随园食单》谓用蕨菜不可爱惜，须尽去其枝叶，单取直根洗净煨烂，再用鸡肉汤，或煨或炒，自别有风味。按《食物本草》云：“此味甘滑，令人消阳道，眼昏腹胀，非良物也。”陶公嗜此，未必不受其累。又此物不可生食，《搜神记》载郗鉴镇丹徒，二月出猎，有甲士折一枝食之，觉心中淡淡，成疾后，吐出一小蛇，悬屋前，渐干成蕨，此生食之患，不可不知。

　　◎白菜北方白菜，以安肃县所出为最，闻县境每冬必产大菜一本，大可专车，俗名之曰菜王，必驰以首供玉食，然后各园以次摘取。山左所产犹佳，迪南则其味递减，惟吾乡捕城所产，尚具体而微，广西柳州所出，亦略与北地相仿。近吾乡永福亦产此，俗呼为永福白，较胜于浦城。去冬余薄游温州，有以山东白菜相馈者，皆以永福白充数，盖福州由海舶来者，南风三日即至，而天津、山东之辫舶，向不入瓯江也。此菜以吴红生太守所制为最著，同人皆赏其菜中尚带辣味，而不知其暗搀生萝卜耳。

　　◎瓢儿菜瓢儿菜惟江西与南京有之，其质与北方白菜相似，而风味各别，近人烹制多不得法，即《随园食单》盛称干炒菜心之佳，亦未尽其味也。余在京师，与同年作消寒会，惟南昌黄俊民观察煨此独美，与煨白菜略同，自出京后，此味遂成《广陵散》矣。

　　◎芥蓝菜芥蓝菜本闽产蔬品中之最佳者，而他省无之，然吾乡人仕宦所至，率多于廨中隙地种植，近闻京官宅中，亦多种此，他省人亦喜食之。按《群芳谱》载：“擘蓝一名芥蓝，芥属，南方人谓之芥蓝，叶可擘食，故北人谓之擘蓝。叶大于菘，根大于芥苔，苗大于白芥，子大于蔓菁，花淡黄色。”余就养东瓯，曾从吾乡人吴云峰乞得数根，种于后圃，每觞客，辄出此佐食，众以为美。或曰此即《鹿鸣》诗所谓蒿也，未知然否。《群芳谱》引苏诗云：“芥蓝如菌蕈。”亦未知即此物否，客中无书，俱无以考之。

　　◎食单四约郎仁宝曰：“食为人生大计，况年老者尤所宜讲，尝见一书云：”食烂则易咀嚼，热则不失香味。‘余更为益二语云：“洁则动其食兴，少则不致厌饫。’尽之矣。”忆余藩牧吴中时，韩桂ぎ尚书与石琢堂廉访、朱兰坡侍讲举消寒会，有食单四约，云早、少、烂、热，即与前人之论恰合，洁字所不待言，而早字尤与老年为宜也。是时韩与石皆大年，善颐养，约同人各以诗纪之，余诗云：“振衣难俟日高舂，速客盘筵礼数恭。朝气最佳宜燕衍，寒庖能俭亦从容。午餐迟笑雷鸣腹，卯饮清如雪饫胸。触我春明旧时梦，禁庐会食正晨钟（早）。”百年不厌腐儒餐，方丈能无愧此官？五簋好遵先辈约，万钱休议古人单。艰难食货应加节，真率宾朋易尽欢。愿与吴侬返淳朴，岂徒物命慎摧残（少）。“”无烦砺齿要和脾，老去都存软饱思。莫等熊蹯滋口实，何妨羊胃混时宜。调和烹饪皆归礼，歌咏燔燔本人诗。仙诀也须凭火候，漫夸煮石便忘饥（烂）。“”大都作法不宜凉，何况尊生服食方。悦口本无嫌炙手，平心刚好称披肠。残杯世界春常驻，冷灶门风客共忘。独有名场惭翕翕，年来肝肺已如霜（韩文“不为翕翕热”，杜诗：“回首肝肺热”）。时吴棣华同年亦有作，与余诗皆为吴民传诵。

　　◎鲥鱼廖菊屏守备连日招客看花，皆郡署中同人也。余适新获江鲥一尾，即以赠之，俾佐一觞，并叠前韵索和云：“莫嫌一尾到珊珊，助尔欢场锦簇团。此物由来关宦味，卅年世态静中看。”“眼福还兼口福忙，醉乡胜否黑甜乡？嘉鱼名卉偏多刺，莫怪题诗易感伤。”忆自卅余年外宦后，凡遇鲥鱼，率皆属吏争先呈献，即同人往复投赠，亦取白宫中而已足，从未破费囊中一钱，辞官以来乃反是，故前诗三四句戏及之，又蔷薇多刺，鲥鱼亦多刺，二物巧值一时，故后诗三四句戏及之。

　　◎瓯江海味杂诗余就养东瓯逾年，所尝海味殆遍，实皆乡味也，以久宦于外，乃久不得尝耳。

　　昔朱竹坨先生客永嘉数日，有《海味杂咏》十六首，余曷敢比竹坨，而口腹之好同之，因亦随物缀以小诗，而名号各殊，并各赘数言为小引，俾观者有所考焉。

　　王瓜鱼此鱼以四月王瓜生时出，吾乡因呼为王瓜，亦称瓜鱼，而他乡人多呼为黄瓜鱼，因复称为黄鱼，皆误也，其实古名石首鱼。瓜鱼乃常馔，甘美而清真。

　　长年有如此，何烦梦鲈莼（瓯江长年有此，即吾闽亦不能也）？

　　鳗鱼此海鳗也，瓯人多不敢食，小者间以充馔，稍大即鲞之，故大鲜鳗颇难得也。河鳗我所戒（河鳗即白鳝，吾乡呼为壮鳗，近年始与黄鳝同入戒单云），海鳗我所嗜。瓯人戒鲜食，咄或不知味！

　　鲥鱼鲥鱼冬出者愈美，吾乡间亦有之，昔人谓鲥鱼以夏时出而名，疏矣。余今岁于重阳前，对菊花置酒赏之，足增诗事矣。蒸鲥赏牡丹（吾乡每以四时土物与四季名花一一相配，置酒赏之，为韵事，如鲥鱼配牡丹，荔枝配荷花，蟹配菊花，蛎配梅花也），吾乡乐事仅。奇哉菊花天，兼有持螯韵。

　　带鱼此与吾乡同，而阔且厚者颇难得。带鱼如带长，我但求其宽。烹制倘如鲥，美堪佐春盘（此鱼家人率以常馔忽之，余尝为友人留饮，以白糟猪脂，同蒸鲥法治之，乃美不可言）。

　　共鱼共鱼俗名锅盖鱼，肖其形也，其美全在肝，他乡人鲜知味者，此间厨子亦剔去之。鳞族乃无鳞，厥形亦可吓。谁知美在肝，不减河豚白（肝金黄色，其味酷似河豚白，其性亦略相同，余尝呼为共鱼黄，恰可对河豚白也）。

　　残鱼吾闽长乐、福清有之，别有土名，有声无辞，莫能译以上纸也，此间乃呼为龙头鱼。绘残名最古，《方言》莫能收。冰肌复玉质，如何称龙头（《正字通》有此名，吾乡干者亦名龙头）？

　　鲎瓯人多不敢食，嫌其形似，烹法亦难，厨子多为之束手。鲎帆如便面，离奇形可憎。烹制亦实难，安得天厨星（鲎尾最佳，然烹制实难得好手）？

　　蛎此吾乡所谓石蛎，滨海皆有之，总不及长乐所产之丰美，而其味则略同，入秋即登市也。蛎房海之美，当冠《加恩簿》。吴航与新溪，甲乙未易谱（蛎房自以吾长乐县海蠕所种为最美，而《天中记》称乐清县新溪口有蛎屿，方圆四十亩，四面皆蛎，其味偏美。余至温州匝年，并未得尝，以问乐清尹蔡琪，亦莫能答也）。

　　蛏此与吾闽同，而其质较小。忆小住扬州时，杨竹圃亲家由盐城寄惠玉箸蛏，食之绝美，今一海相通，而此味渺不可得矣。蛏味次于蛎，佐馔亦所宜。独惜水晶人，继见竟无期（在扬州时，以玉箸蛏分饷吴笏庵京兆，承和诗，以“白角衫裹水晶人”为比）。

　　蚶瓯江多蚶，入秋即登市，但丰美不及奉化所产耳。瓯江颇多蚶，登盘甫新秋。但不及奉化，饱餐敢多求？

　　石去郭景纯（以上三字原误为“郭京纯云”四字）《江赋》云：“石去应候而扬葩。”注引《南越志》云：“石去形如龟脚，得春雨则生花（原无此字，据《文选》注补）。”江淹赋云，一名紫藉；《平阳县志》云，一名仙掌，皆肖其形也。石蛄即龟脚，其形似笔架。粗皮裹妍肉，难免厨子诧（上层如笔，下层皮甚粗，剥之则内肉绝白而嫩，温州厨子不谙制法，诡言海中所无，强之，始购于市也）。

　　寻 寻为海蟹，蟹为湖蟹，寻性甘平，蟹性峭冷，人人知之，而瓯人群呼寻为蝤蛑，且变其声为蝤蠓，则殊可笑也。寻乃海中蟹，其性殊甘平。

　　沿讹称蝤蛑，坡公语可凭（坡公尝言，读山谷诗文，如食蝤蛑，令人发风动气，今食寻者，殊无此患。又吕亢《蟹图记》称，蟹有十二种，一曰蝤蚌，两螯大而有细毛，八足亦有微毛，今寻二螯八足，皆极红润，无毛，是寻与蝤蛑迥为二种，不能强合，特著之以正告瓯人云）。

　　截截与寻相似，亦产于海，而性独冷，其味亦少逊于寻，若以椒盐拌之为腥，则殊可口。蜮亦海蟹族，性异美复减。腥盘加椒盐，风味转不浅（可以酒醉，可以糟腌，加之椒末，不嫌其冷）。

　　宅血此真宅血也，闽、瓯海中皆有之，若吾乡所谓宅血，则海蜇之腹下红肉，与此迥别。此物鲜者未得见，腊之可以行远，外人不知为何物矣。水母且有血，《食单》所未详。瓯俗亦珍此，令人梦江乡。

　　乌贼即墨鱼，浙东滨海最尚此，腊以行远，其利尤重，其味亦较鲜食者为佳。

　　乌贼即乌，吾乡称墨鱼。沿讹作明府，县官亦何辜（瓯人呼此为明府，初不知其故，或以为腹中有墨，比县官之贪墨者，以县官率称明府也，余已于《丛谈》中辨之。顷阅《七修类稿》，云乌贼鱼暴干，俗呼螟脯，乃知此称前明已然，今人不考，但循其声讹为明府耳）！

　　●卷六◎收铜器议前因银少钱贵，公私交困，因请变通钱法，以裕国便民，专折上陈，昨奉到朱批，交部议奏，而部中准驳尚未奉有明文。伏思钱法为济时急需，而铜政实为钱法根本，铜之来路不充而日勤鼓铸之事，铜之去路不禁而徒严盗铸之条，非拔本塞源之计也。夫以甚有用之铜，而听其为民间私家不急之物，古人所谓货恶其弃於地者，莫此为甚。大约风气之华靡，以渐而开，由今追溯四、五十年以前，铜之为用尚少，比年则铜器充斥，而东南数省为尤甚，如一暖手足之炉，虽小户亦家有数具，一闺阁之镜，乃径宽至一二尺，重至一二十斤，一盥盆，一炭盆，一壶、一镬，动重数斤，又如大小钲饶与鼓相配而鸣者，为岁首戏乐之具，从前惟富户乃有之，近则中小户亦多有之。举此三数端，则其余可以概见。皆由豪家相尚，踵事增华，所谓作无益害有益也。而於省会之铜器店以百计，郡城以数十计，县城亦不下数家，至究其铜所由来，并非经商贩运，间有以废铜易钱者，亦千百中之一二耳。然则其铜何自而得乎？则皆销毁制钱而为之也。近日市中行用，不见有顺治、康熙、雍正三朝之钱，即乾隆、嘉庆亦甚寥寥矣，非皆毁而为器之故乎？然则居今日而议钱法，舍禁民间铜器，其流不得而塞，即其源无由而清，然徒禁之而抑令呈缴，甚至不缴则从而搜括之，则滋扰之弊亦不可不预为之防。

　　且常用之物，骤为厉禁，亦无以服小民之心。窃以为宜令牧令设局公堂，以渐收买之，十里以内限一月，十里以外限两月，皆输缴净尽，每斤给以价银一钱五分，如是则民不扰而浮议亦不起。虽然山僻小县，库中附贮之项，皆别有所抵，征地丁，则随征随解，安得余银以为收铜之资？窃又以为宜从权变通，准其开常平仓，或即照银价以谷给民，或出耀得钱以给之，随时变通，民亦可以无扰，总在奉行之得人耳。收铜既净，即以原物统归省城总局，然后酌量分别铸造，不过数月，便可集事。但铸造磨砻必极工致，而米炭工资必照时价给发，使炉匠有以养身家，然后行之可久。如现在各直省钱局之价，皆照康熙年间旧定者给发，其中赔贴太甚，则其弊更不可言矣。钱既铸成，令当商每家领去，使民行用，而兵丁口粮及各工程杂款，皆以此种钱给之，即百姓持此钱以完钱粮，亦一例收之，然后免其疑贰，可以畅行而无碍矣。

　　◎古人用尸之意舒白香梦兰论古人祭必用尸之深意，以为可以维持宗法，而固其国本，其义甚创，而其理实精。盖恐正言之，而愚妄之夫未必深信，於是设为尸，以服其祖宗之服，居其祖宗之位，无论其为臣、为子、为诸孙，一旦为尸，则皆以祖宗事之，神之所凭，即吾所当拜，何敢以齿德傲也？习见乎此而不之怪，则其国其家，一旦有孩提嗣爵、宗嫡世禄诸大礼，凡诸尊贵，谁敢不从，亦谁敢不敬？其神明式凭之重，又过于一祭之尸，尸尚受拜而不辞，我且拜之而有素，何况于继体为后，正位设朝？祖宗之灵，俨如在上，伯叔诸舅敢异议乎？举朝上下，但知有祖宗社稷神灵所凭依之人，无论其贤愚长幼，皆当敬事，如先王、先公、先大夫无可疑者，而名分定矣，群心服矣，逆志销矣，国本有不固者乎？然究其推明义例于无事之时，维持宗法于不言之表，实赖有尸祭之法，潜移默化其强宗尊属不驯之气及奸雄贵戚僭乱之心于平居祭祖拜尸之日，而习焉不觉，此圣人之道、先王之礼所以微妙深远，而未可以小儒俗学躁心而轻议者也。

　　◎应变。

　　前明王端毅公恕，老而好学，在留都，一日出，有狂夫向公呼万岁，公人部，延僚属告之。娄驾部曰：“昔张乖崖守蜀，三军呼万岁，乖崖应之甚善。”公曰：“且止勿言。”即退私宅，戒阍人谢宾客勿通，静坐思数策，明早以语驾部，驾部不答。公乃问曰：“当时乖崖何以处之？”曰：“亟下马亦呼万岁。”公喟然叹曰：“吾辈安能及古人，彼仓猝应变而有余，吾终日思之而不得。”

　　◎嚏《诗》“愿言则嚏”，笺曰：“愿，思也。”今俗人嚏，云人道我，此古之遗语也。故汉有《嚏耳鸣杂占》十六卷。东坡《元日诗》“晓来频嚏为何人”，康进之《负荆》曲“打嚏耳朵热，一定有人说”，皆本此。又“法苑珠林”：“世尊嚏，诸比邱咒愿言长寿，时有居士嚏，佛令比邱劝；咒言长寿。”《燕北录》：“戎主太后嚏喷，近位臣僚齐声呼治夔离，犹汉呼万岁。”今俗传小儿喷嚏，亦呼百岁及大吉以解之，则亦皆有所本也。