广东新语

　　嵇含草木状，南海多美酒，不用麴蘖，但杵米粉，杂以三五草药。盖若今山桔、辣蓼、马蓼之属，和豆与米饭而成者也。一名草麴，新会、香山则用板杏，然味太甘有毒，惟专以面为麴者始无毒。余则剧，饮之既醒，犹头涔涔然。至于市酤逐旦夕之利者，色黄而苦多灰，饮之则泄，惟白酒号竹叶青者，比诸品稍良。又一种大饼烧，以锡甑炊蒸糟粕，沥其汁液而成。性热尤甚，嗜之者伤脾焦肾，往往有酒痰坠脚之患，致丧其躯，是不可以不禁。黄泰泉尝以为言。按烧酒之法自元始，有暹罗人，以烧酒复烧入异香，至三二年，人饮数盏即醉，谓之阿剌吉酒，元盖得法于番夷云。
　　○油
　　韶、连、始兴之间，多茶子树，以茶子为油，客至辄以油煎诸物为献。燕、吴人购之为泽膏发，谓非是油则玫瑰、桂、兰诸香不入。梁简文云：“南油俱满，西漆争然”。南油必茶子也。晋傅巽云：“南中茶子，西极石蜜是也”。琼州文昌多山柚油、海棠油、山竹果油，儋州多麻子油，皆美。广州有露花油，露花生番禺蓼涌，状如菖蒲，其叶脊边有刺，叶落根露，以火之，则成枝干而多花。花生丛叶中，其瓣大小亦如叶，而色莹白，柔滑无刺芒，花抱蕊心如穗。朝夕有零露在苞中，可以解渴，又有粉。可涂儿女肌肤止汗粟，以其花结方胜戴之，或摺叠衣笥，经久犹香。其生于他土者，蕊落结子大如瓜，曰路头，花多不香，香惟露花。盛夏时，露花始熟，以花覆盆盎晒之，香落茶子油中，其气馥烈。是曰露花油，蓼涌及增城人善为之。洋舶争买以归，迟开者曰寒花，阳气微敛，香益清彻。然不可为油，其生东安山中者，丛卑叶小，自春至秋皆花，近水者尤香。然亦不可为油。东莞有蜜香油，以栈香子榨之，然灯明亮，蝇蛾百虫不敢近，触之辄折翼脱足而死，性大热，误入饮食令人吐，外有榄仁油、菜油、吉贝仁油、火麻子油，皆可食。然率以茶子油白者为美，曰白茶油，又有山茶油，以乌药子色红如珠者榨之，火麻产端州江岸间，黑色炒焦，以为小磨香油，名曰秧油，然以生榨者为良。
　　○糖
　　广中市肆卖者有茧糖，窠丝糖也。其炼成条子而玲珑者，曰糖通。吹之使空者，曰吹糖。实心者小曰糖粒，大曰糖瓜。铸成番塔人物鸟兽形者，曰飨糖，吉凶之礼多用之。祀灶则以糖砖，燕客以糖果，其芝麻糖、牛皮糖、秀糖、葱糖、乌糖等，以为杂食。葱糖称潮阳，极白无滓，入口酥融如沃雪，秀糖称东莞，糖通称广州。乌糖者，以黑糖烹之成白，又以鸭卵清搅之，使渣滓上浮，精英下结，其法本唐太宗时贡使所传，大抵广人饮馔多用糖。糖户家家晒糖，以漏滴去水，仓囤贮之。春以糖本分与种蔗之农，冬而收其糖利，旧糖未消，新糖复积，开糖房者多以是致富。
　　○糖梅
　　自大庾以往，溪谷村墟之间，在在有梅。而罗浮所产梅花，肥大尤香。予诗：“罗浮山下梅花村，花开大者如玉盘。”他处花小，然结子繁如北杏，味不甚酸，以糖渍之可食。段公路云：岭南之梅小于江左，居人以朱槿花和盐曝之，其色可爱，曰丹梅。又有以大梅刻镂为瓶罐结带之类，渍以棹汁，味甚甘脆。东粤故嗜梅，嫁女者无论贫富，必以糖梅为舅姑之贽，多者至数十百罂，广召亲串，为糖梅宴会其有不速者，皆曰打糖梅。糖梅以甜为贵，谚曰：“糖梅甜，新妇甜，糖梅生子味还甜。糖梅酸，新妇酸，糖梅生子味还酸”。糖榄亦然，有糖梅必有糖榄，榄贵其有雌雄，雄者花而雌者实也。凡女既入门，诸媵妗相与唱歌。其歌曰解，解糖梅者词美新妇，解糖榄者词美新郎。
　　○荼蘼露
　　露本秋金凝液之气，味甘性凉，故凡百草之露皆可润肌，百花之露皆可益颜。取之造酒，名秋露白，绝香。而荼蘼露尤美，广人多种荼蘼，动以亩计，其花喜烈日，当午浇灌则大茂，有细瓣而蕊三四卷者，有瓣粗而蕊一二卷者。有细心者，疏{艹宅}者，以甑蒸之取露。或取其瓣拌糖霜，暴之兼旬，以为粉果心馅，名荼蘼角，甚甘馨可嗜，然犹以大西洋所出者为美。大西洋天气寒时，荼蘼始花，露凝花上，晶莹芬郁若甘露，诸花木则否。暹罗、满刺伽人购以银钱，贮以玻琉瓶，携至占城，占城妇女以香蜡调之膏发。客至，则以发拂拭杯盘之属以为敬。奥门番女得之，以注饮馔，或以沾洒人衣，外有蔷薇水，暹罗、爪哇、满刺加三国，曩以进贡。其蔷薇乃三佛齐所种，与中国蔷薇不同，广人多以土蔷薇浸水效之，试以琉璃瓶翻摇数四，泡周上下则真也。
　　○燕窝菜
　　崖州海中石岛，有玳瑁山，其洞穴皆燕所巢，燕大者如乌，啖鱼辄吐涎沫，以备冬月退毛之食。土人皮衣皮帽，秉炬探之，燕惊扑人，年老力弱，或致坠崖而死。故有多获者，有空手而还者。是为燕窝之菜，或谓海滨石上有海粉，积结如苔，燕啄食之，吐出为窝，累累岩壁之间。岛人俟其秋去，以修竿接铲取之。海粉性寒，而为燕所吞吐则暖，海粉味咸，而为燕所吞吐则甘，其形质尽化，故可以清痰开胃云。凡有乌、白二色，红者难得，盖燕属火，红者尤其精液。一名燕疏，香有龙涎，菜有燕窝，是皆补草木之不足者，故曰蔬。榆肉产于北，燕窝产于南，皆蔬也。石花亦然，石花出崖州海港中，三月采取，过期则成石矣。
　　○石钟乳
　　浮源县西有乳岩，乳大者曰乳床，小曰乳枝，葳蕤下垂，一一空中相通。乳自其末溜至端，且滴且凝，滴者如冰，凝者如脂膏，乃钟乳之最良者。他岩洞及阴润之所，云气嘘翕，亦即生钟乳。盖石之精华，随寒暖而为融结，昌黎所谓泄乳交岩脉也。然惟石有脉有津气者方出乳，顽石则否。石之腴者，乳益氵重流，瘠而透漏者则否。乳源多良乳，故县以名。其乳岩之水，流至白土，二三百里间，亦皆钟乳之纯英所注。饮之甘香，或谓乳穴之水皆味甘性温。重而有力，煎之似盐花，喷起皎洁如霜，是真所谓石髓，久服肥健，以酿酒尤宜，功过钟乳，钟乳性Ｅ８而凝精，不可服，服者多生奇疾。明初，乳源岁贡二十斤，其后乳户杂以砂石，抚臣以乳石不堪上用奏罢。然今钟乳亦竭矣。水土所生，神气所感，尝不足以供人力之所求，即如连山金穴、阳山银坑，昔有其名，今亦告尽。盖土日耗则金石日消，阳德之炳耀无所。昔之钟于物而为丹砂石英者，今且尽钟于人乎。
　　石钟乳生于岩穴阴处，以灵液渗漉而成。灵液者，山之精气，散之则为云霞，凝之则为钟乳，岁久滴溜则为石，盖纯阳之英也。长者六七寸，以轻清如蝉翼者为上，爪甲者次之，鹅翎管者为下，光明而薄，色白而微红，入水不沉，若此则可服矣。此物与云母相类。云母以云为母，云之渣滓所成也。钟乳以石为母，石之津润，生于阴而成于阳，故性寒。云母生于阳而成于阴，故性热，可为大药，故古仙人多服云母，少服钟乳。
　　○云母
　　罗江之上多云母，日照之宝光烨耀。昔有罗辩者，服之得仙，骑一白牛而去。今化州白牛潭，有石碓五六磉，是其炼云母之所遗云。增城有大溪，出云母粉，何姑服之亦得仙。《罗浮记》云：“是溪有云母石，名云母溪，何姑尝炼其石如红玉。有句云：凤台云母似天花，炼作芙蓉白雪芽。”盖云母者，太阳之英华，五色备具。《淮南子》所谓“炼火生云，炼云生水。”王昌龄所谓“云英化为水，光采与我同。”皆此物也。其炼如红玉，所以为饴，融之成水，所以为浆，乃神仙之上饵也。凤台何姑所居，每朝旭初临，台色晃耀如霞，一名红玉洞。予少时常就洞炼取。近闻有石脑流出如茯苓，有僧取以为饵，可以辟谷云。
　　○石耳
　　韶阳诸洞多石耳，其生必于青石，当大雪后石滋润，微见日色，则石生耳。大者成片如苔藓，色碧绿，望之如烟，盖石之精英以寒而发。其花为雪蕈，其叶为石耳也。石耳亦微有蒂痕，大小朵朵如花，烹之面青紫如芙蓉，底黑而皱，每当昧爽撷取则肥厚，见日渐薄，或且消化为水，或以为苔藓之变。北方有榆肉，此则苔藓之肉云。或曰：凡青石以烈日辄出汗，汗凝结则成石耳。青为木气，故生石耳，白石则否。或曰此亦蕈之类，厚者曰蕈，薄则为耳。或曰：凡乳床必因石脉而出，不自顽石出也。其在阴洞者为乳床，在阳崖者为石耳。石耳之美，见称于伊尹，其言曰：“汉上石耳。”盖上古已珍之矣。
　　○菹
　　广中隆冬时，常得鲜蔬十余种，故人家绝少咸菹。谚曰：“冬不藏菜。”宾客至，以菹荐之，谓之不敬。诸果亦然，率以鲜者不以乾。荔支之脯，橄榄之豉，羊桃之蜜煎者，人面之醋渍者，皆不登于器。嫁女则以乾泾诸果为女贽，多至数千百罂，而糖梅为长。无糖梅，虽多远方珍果，充溢筐，未为成礼也。故召宾之辞，皆曰梅酌，宾亦以糖梅展转相馈，务使人人口尝而后已。故曰：男贽茶麻女贽梅。梅七而榄三谓之敬，梅三而榄七谓之不敬。
　　○差脍
　　粤西善为鱼差，粤东善为鱼脍。有宴会，必以切鱼生为敬，食必以天晓时空心为度。每飞霜锷，泡蜜醪，下姜蒌，无不人人色喜，且餐且笑。其脍也皆以男子，差则以妇人。凡女始嫁，其家必以数十黄罂与之，能善为差，使甘酸而香可饫口，是为好妇。粤东罗定，所居在山谷中少鱼，俗亦尚差。廉州则以珠柱肉为差，连州以笋虫脍之，色白如雪，甚甘脆。
　　○硷
　　广人以山蕉豆枝或黄花{艹母}，烧而沃之，而熬其灰以为硷。熬深则成沙，曰硷沙。熬浅则成水，曰硷水。以硷沙为角黍，光莹而香。以硷水浣衣，去油腻色转鲜好。
　　○舟楫为食
　　广为水国，人多以舟楫为食。益都孙氏云：南海素封之家，水陆两登。贫者浮家江海，岁入估人舟算缗。中妇卖鱼，荡桨至客舟前，忽以十数。弱龄男女崽，身手便利，即张罗竿首，画钓泥中。鳖、蟹、蜃、蛤之入，日给有余，不须衣食父母。又舟人妇子，一手把舵筒，一手煮鱼，橐中儿女在背上，日垂垂如负瓜瓠，扳罾摇橹，批竹纵绳，儿女苦襁褓，索乳哭啼，恒不遑哺。地气多燠，既省絮衣之半，跣足波涛不履袜。或男女同屐，男子冬夏止一裤一襦，妇人量三岁益一布裙，如是则女恒余布。地惟粳稻，土厚获多，人日计米一升。加以鱼、蚌、乌菱、蕉、橘、薯、芋，减炊米十可二三，如是则男有余粟，故古称饶富居甲焉。按吾广多杂食物，而水居尤易为生。顾禾虫之埠，雷蚬之塘，皆为强有力者所夺。以渔课为名，而分画东西江以据之，贫者不得沾丐余润焉，蛋人之蚬{艹多}虾篮，虽毫末皆有所主。海利虽饶，取于人不能取于天也。
　　广州凡食物所聚，皆命曰栏。贩者从栏中买取，乃以鬻诸城内外。栏之称惟两粤有之，粤东之栏以居物，粤西之栏以居人，居物者以果栏为上。果之实，四时间百品芬甘少干多湿，可爱也。
　　○谷
　　永安县境方七百里中，山凡九之，田一之。土壤肥沃，多上田，无所用粪，种常七八十倍，下亦二三十倍。琴江都乃有畜藏，古名、宽得二都，多富人之产。秋冬间漕归，舟尾衔接，田家所有，仅二三而已。地多溪涧，以竹石障壅成陂巛。番转过天车，水从下至高以溉，常有万夫之力。其不可陂巛者，皆有泉水。田在山罅，率津润成膏，不苦旱。旱田而瘠，则种大冬一谷，岁一收。余皆种早、翻二谷，岁二收。其乌禽、天字二嶂及下黄沙、罗坑一带，乃多Ｅ１１畲，所种山旱及薯、芋、菽、苴、麻、姜、油茶诸物，与白衣山子同风。其初或是亻人采实猎皮毛，山濯乃徙，今悉化为齐民矣。
　　永安有三时谷，一早谷，一翻谷，田活而有水者种之，岁凡两熟。一大冬谷，田瘠而无水者种之，岁一熟。早谷种于二月，收于五六月。翻谷种于六月，收于十月。大冬谷种于四月，收于九月。皆有黏有Й有粳。宽得都之谷，其种山者曰畲禾。琴江都之谷，多Ь而藏之以炊，其米圆实以造曲，市于四方。
　　○御米
　　崖门内有村曰三家村，涧中有自生禾，粒长而白。有一红腰，传为御米，宋帝之所食，又有泉曰甜水，亦尝进御。
　　○获
　　秋分后三日外，沙田所种早黏已熟，纳诸场，以二牛躏之，不以连<耒加>。计一亩播种十升，谷成可得三石。芒长而粒大，其色花白，秆以为薪，灰以为粪，稻孙以为盐，遗谷在田者以饲鸭，此农人之利也。岁西江水大，咸潮不生，大禾尤易滋育。以牛犁其莱，以人犁其，其莳或一而再耘，或再而三。然蟛蜞出则吾苗半去其稚，飓风作则吾苗半去其壮，盖自夏徂秋，无日不以此者为忧也。早黏一名秋分黏，秋分之黏，于诸黏为早，故曰早黏。田肥而污，下多黑壤，乃能种之。其粒长大薄皮，胜于寒露、霜降二黏。获既登场，以三牛旋转其上，凡五反覆，谷乃尽脱其秆，余乃以连秆施之。田苦太肥，秆壮盛而谷稀不实者，常十而三四，白比盈齐，不能一一粒米也。余<耒加>多根株于田，乘北风大作，海水益咸，焚之，以其灰滤而成盐，其白如雪。秋末冬初，弥望波潮之际，有烟四起，如也。
　　○火酒
　　广人谓烧酒新出甑者，曰酒头。以水参之，曰和酒。和酒贫者之饮，市上所酤，以细饼为良，大饼次之，号曰细饼烧、大饼烧。其佳者曰龙江烧，陈至三四年者可口，然多饮皆有酒痰坠脚之患。盖痰生于火，酒以火蒸，火之汗液所成，得火则焰起燃燎，其性最热，此元人之遗毒也。暹罗酒，以烧酒复两烧之，以檀香烧烟，薰之如漆，乃投檀香其中，蜡封埋土三年，绝去火气，乃出而饮，此烧酒之尤烈者，是曰火酒。饮一二杯，可愈积病杀虫。然广中烧酒，皆火酒也，亦曰气酒。其味过辛，其曲皆以良姜、山桔、辣蓼之属，和豆与米饭而成。新会、香山则用板杏，是曰草曲，皆有毒。番禺多糖烧、番蓣烧，尤为酒之贱品。《南方草木状》：南海多美酒，不用曲蘖，但斗米粉杂以众草叶，谓此等酒也。海南酒，多以小黍为之，亦有以树皮草子为酿者，糯米朱曲，绝不经见。烧酒则临高有之，有鹅掌谷者，以酿酒最佳。或人诗：“岭南生异谷，冬月尚含胎。细细舂成米，先持作旧醅。”又有以花为酿而杂以诸果者，花则以槟榔花为最，果则以倒捻子为最，倒捻子一名黏子，花于暮春，实于盛夏。谚曰：“六月六，黏子熟。”熟以为酒，色红味甘，人与猿猴争食之，所在皆然，亦海外之异味也。五指深山中，猴采百花酿酒，土人得之石宋中，或五六升，或斗许，味最香辣。土人云：“老猴率小猴群坐，以脚濡饮之，山有洞曰猴门，人不敢入，其酒益多。”此亦一奇酒云。