齐民要术

黍米酒酒：预剉麴，曝之令极燥。三月三日，秤麴三斤三两，取水三斗三升浸麴。经七日，麴发，细泡起，然後取黍米三斗三升，净淘——凡酒米，皆欲极净，水清乃止，法酒尤宜存意，淘米不得净，则酒黑——炊作再馏饭。摊使冷，著麴汁中，搦黍令散。两重布盖瓮口。候米消尽，更炊四斗半米酘之。每酘皆搦令散。第三酘，炊米六斗。自此以後，每酘以渐加米。瓮无大小，以满为限。酒味醇美，宜合醅饮之。饮半，更炊米重酘如初，不著水、麹，唯以渐加米，还得满瓮。竟夏饮之，不能穷尽，所谓神异矣。
作当梁法酒：当梁下置瓮，故曰“当梁”。以三月三日日未出时，取水三斗三升，乾麹末三斗三升，炊黍米三斗三升为再馏黍，摊命名极冷：水、麹、黍俱时下之。三月六日，炊米六酘之。三月九日，炊米九斗酘之。自此以後，米之多少，无复斗数，任意酘之，满瓮便止。若欲取者，但言“偷酒”，勿去取酒。假令出一石，还炊一石米酘之，瓮还复满，亦为神异。其糠、渖悉泻坑中，勿令狗鼠食之。
秔米法酒：糯米大佳。三月三日，取井花水三斗三升，绢簁麹末三斗三升，秔米三斗三升——稻米佳，无者，旱稻米亦得弃事——再馏弱炊，摊令小冷，先下水、麹，然後酘饭。七日更酘，用米六斗六升。二七日更酘，用米一石三斗二升。三七日更酘，用米二石六斗四升，乃止——量酒备足，便止。合醅饮者，不复封泥。令清者，以盆盖，密泥封之。经七日，便极清澄。接取清者，然後押之。
《食经》七月七日作法酒方：“一石麹作‘燠饼’：编竹瓮下，罗饼竹上，密泥瓮头。二七日出饼，曝令燥，还内瓮中。一石米，合得三石酒也。”
又法酒方：焦麦麹末一石，曝令乾，煎汤一石，黍一石，合糅，令甚熟。以二月二日收水，即预煎汤，停之令冷。初酘之时，十日一酘，不得使狗鼠近之。於後无若或八日、六日一酘，会以偶日酘之，不得只日。二月中即酘令足。常预煎汤停之，酘毕，以五升洗手，荡瓮。其米多少，依焦麹杀之。
三九酒法：以三月三日，收水九斗，米九斗，焦麹末九斗——先曝乾之：一时和之，揉和令极熟。九日一酘，後五日一酘，後三日一酘。勿令狗鼠近之。会以只日酘，不得以偶日也。使三月中，即令酘足。常预作汤，瓮中停之，酘毕，辄取五升洗手，荡瓮，倾於酒瓮中也。
治酒酢法：若十石米酒，炒三升小麦，令甚黑，以张帛再重为袋，用盛之，周筑令硬如石，安在瓮底。经二七日後，饮之，即回。
大州白堕麹方饼法：谷三石；蒸两石，生一石，别磑之令细，然後合和之也。桑叶、胡(上苔下木)叶、艾，各二尺围，长二尺许，合煮之使烂。去滓取汁，以冷水和之，如酒色，和麹。燥湿以意酌之。日中捣三千六百杵，讫，饼之。安置暖屋床上：先布麦稭厚二寸，然後置麹，上亦与稭二寸覆之。闭户勿使露见风日。一七日，冷水湿手拭之令遍，即翻之。至二七日，一例侧之。三七日，笼之。四七日，出置日中，曝令乾。
作酒之法，净削刮去垢，打碎，末，令乾燥。十斤麹，杀米一石五斗。
作桑落酒法：麹末一斗，熟米二斗。其米令精细，净淘，水清为度。用熟不一斗。限三酘便止。渍麹，候麹向发便酘，不得失时。勿食小儿人狗食黍。
作春酒，以冷水渍麹，馀各同冬酒。
●卷八
●黄衣、黄蒸及蘖子第六十八黄衣一名麦(麦完)
作黄衣法：六月中，取小麦，净淘讫，於瓮中以水浸之，令醋。漉出，熟蒸之。槌箔上敷席，置麦於上，摊令厚二寸许，预前一日刈薍叶薄覆。无薍叶者，刈胡枲，择去杂草，无令有水露气；候麦冷，以胡枲覆之。七日，看黄衣色足，便出曝之，令乾。去胡枲而已，慎勿颺簸。齐大喜当风颺去黄衣，此大谬：凡有所造作用麦(麦完)者，皆仰其衣为势，今反颺去之，作物必不善矣。
作黄蒸法：六、七月中，取生小麦，细磨之。以水溲而蒸之，气馏好熟，便下之，摊令冷。布置，覆盖，成就，一如麦(麦完)法。亦勿颺之，虑其所损。
作蘖法：八月中作。盆中浸小麦，即倾去水，日曝之。一日一度著水，即去之。脚生，布麦於席上，厚二寸许。一日一度，以水浇之，牙生便止。即散收，令乾，勿使饼；饼成则不复任用。此煮白饧蘖。
若煮黑饧，即待芽生青，成饼，然後以刀(麗刂)取，乾之。
欲令饧如琥珀色青，以大麦为其蘖。
《孟子》曰：“虽有天下易生之物，一日曝之，十日寒之，未有能生者也。”
●常满盐、花盐第六十九
造常满盐法：以不津瓮受十石者一口，置庭中石上，以白盐满之，以甘水沃之，令上恒有游水。须用时，挹取，煎，即成盐。还以甘水添之，取一升，添一升。日曝之，势盛，还即成盐，永不穷尽。风尘阴雨则盖，天晴净，还仰。若用黄盐，咸水者，盐汁则苦，是以必须白盐、甘水。
造花盐、印盐法：五、六月中旱时，取水二斗，以盐一斗投水中，令消尽；又以盐投之，水咸极，则盐不复消融。易器淘治沙汰之，澄去垢土，泻清汁於净器中。盐滓甚白，不废常用。又一石还得八半汁，亦无多损。
好日无风尘时，日中曝令成盐，浮即接取，便是花盐，厚薄光泽以锺乳。久不接取，即成印盐，大如豆，正四方，千百相似。成印辄沈，漉取之。花、印二盐，白如珂雪，其味又美。
●作酱等法第七十
十二月、正月为上时，二月为中时，三月为下时。用不津瓮，[瓮津则坏酱。渤为菹、酢者，亦不中用之]。置日中高处石上。[夏雨，无令水浸瓮底。以一鉒鏉一本作“生缩”铁钉子，背“岁杀”钉著瓮底石下，後虽有妊娠妇人食之，酱亦不坏烂也。]
用春种乌豆，[春豆粒小而均，晚豆粒大而杂]。於大甑中燥蒸之。气馏半日许，复贮出更装之，回在上者居下，[不尔，则生熟不多调均也]。气馏周遍，以灰覆之，经宿无令火绝。[取乾牛屎，圆累，令中央空，燃之不烟，势类好炭。若能多收，常用作食，既无灰尘，又不失火，胜於草远矣]。齧看：豆黄色黑极熟，乃下，日曝取乾。[夜则聚、覆，无令润湿]。临欲舂去皮，更装入甑中蒸，令气馏则下，一日曝之。明旦起，净簸择，满臼舂之而不碎。[若不重馏，碎而难净]。簸拣去碎者。作热汤，於大盆中浸豆黄。良久，淘汰，挼去黑皮，[汤少则添，慎勿易汤；易汤则走失豆味，令酱不美也]。漉而蒸之。[淘豆汤汁，即煮碎豆作酱，以供旋食。大酱则不用汁]。一炊顷，下置净席上，摊令极冷。
预前，日曝白盐、黄蒸、草(上艹下矞)[居卹反]、麦麹，令极乾燥。[盐色黄者发酱苦，盐若润湿令酱坏。黄蒸令酱赤美。草(上艹下矞)令酱芬芳；[(上艹下矞)，挼，簸去草土。麹及黄蒸，各别捣末细簁——马尾罗弥好]。大率豆黄三斗，麹末一斗，黄蒸末一斗，白盐五升，(上艹下矞)子三指一撮。[盐少令酱酢；後虽加盐，无复美味。其用神麹者，一升当笨麹四升，杀多故也]。豆黄堆量不概，盐、麹轻量平概。三种量讫，於盆中面向“太岁”和之，[向“太岁”，则无蛆虫也]。搅令均调，以手痛挼，皆令润彻。亦面向“太岁”，内著瓮中，手挼令坚，以满为限；半则难熟。盆盖，密泥，无令漏气。
熟便开之，[腊月五七日，正月、二月四七日，三月三七日]。当纵横裂，周回离瓮，彻底生衣。悉贮出，搦破块，两瓮分为三瓮。日未出前汲井花水，於盆中以燥盐和之，率一石水，用盐三斗，澄取清汁。又取黄蒸於小盆内减盐汁浸之，挼取黄渖，漉去滓。合盐汁泻著瓮中。[率十石酱，用黄蒸三斗。盐水多少，亦无定方，酱如薄粥便上：豆乾饮水故也]。
仰瓮口曝之。[谚曰：“萎蕤葵，日乾酱。”]言其美矣。十日内，每日数度以杷彻底搅之。十日後，每日辄一搅，三十日止。雨即盖瓮，无令水入。[水入则生虫]。每经雨後，辄须一搅。解後二十日堪食；然要百日始熟耳。
《术》曰：“若为妊娠妇人坏酱者，取白叶棘子著瓮中，则还好。[俗人用孝杖搅酱，及炙瓮，酱虽回而胎损]。乞人酱时，以新汲水一盏，和而与之，令鹇不坏。”
肉酱法：牛、羊、麞、鹿、兔肉皆得作。取良杀新肉，去脂，细剉。[陈肉乾者不任用。合脂令酱腻]。晒麹令燥，熟捣，绢簁。大率肉一斗，麹末五升，白盐两升半，黄蒸一升，曝乾，熟捣，绢簁。盘上和令均调，内瓮子中。[有骨者，和讫先捣，然後盛之。骨多髓，既肥腻，酱亦然也]。泥封，日曝。寒月作之。宜埋之於黍穰积中。二七日开看，酱出无麹气，便熟矣。买新杀雉煮之，令极烂，肉销尽，去骨取汁，待冷解酱。鸡汁亦得。勿用陈肉，令酱苦腻。无鸡、雉，好酒解之。还著日中。
作卒成肉酱法：牛、羊、麞、鹿、兔、生鱼，皆得作。细剉肉一斗，好酒一斗，麹末五升，黄蒸末一升，白盐一升，[麹及黄蒸，并曝乾绢簁。唯一月三十日停，是以不须咸，咸则不美]。盘上调和令均，捣使熟，还擘破如枣大。作浪中坑，火烧令赤，去灰，水浇，以草厚蔽之，令坩中才容酱瓶。大釜中汤煮空瓶，令极热，出，乾。掬肉内瓶中，令去瓶口三寸许，[满则近口者焦]。椀盖瓶口，熟泥密封。内草中，下土厚七八寸。[土薄火炽，则令酱焦；熟迟气味美好。是以宁冷不焦；焦，食虽便，不复中食也]。於上燃乾牛粪火，通夜勿绝。明日周时，酱出，便熟。[若酱未熟者，还覆置，更燃如初]。临食，细切葱白，著麻油炒葱令熟，以和肉酱，甜美异常也。
作鱼酱法：鲤鱼、鲭鱼第一好；鳢鱼亦中。鲚鱼、鲐鱼即全作，不用切。去鳞，净洗，拭令乾，如脍法披破缕切之，去骨。大率成鱼一斗，用黄衣三升，[一升全用，二升作末]。白盐二升，[黄盐则苦]。乾姜一升，末之。橘皮一合，[缕切之]。和令调均，内瓮子中，泥密封，日曝。[勿令漏气]，熟以好酒解之。
凡作鱼酱、肉酱，皆以十二月作之，则经夏无虫。[馀月亦得作，但喜生虫，不得度夏耳]。
乾鲚鱼酱法：一名刀鱼。六月、七月，取乾鲚鱼，盆中水浸，置屋里，一日三度易水。三日好净，漉，洗去鳞，全作勿切。率鱼一斗，麹末四升，黄蒸末一升——无蒸，用麦糵干杯亦得——白盐二升半，於备用中和令均调，布置瓮子，泥封，勿令漏气。二七日便熟。味香美，与生者无殊异。
《食经》作麦酱法：“小麦一石，渍一宿，炊，卧之，令生黄衣。以水一石六斗，盐三升，煮作卤，澄取八斗。著瓮中。炊小麦投之，搅令调均。覆著日中，十日可食。”
作榆子酱法、：治榆子人一升，捣末，筛之。清酒一升，酱五升，合和。一月可食之。
又鱼酱法：成脍鱼一斗，以麹五升，清酒二升，盐三升，橘皮二叶，合和，於瓶内封。一日可食。甚美。
作虾酱法：虾一斗。饭三升为糁，盐二升，水五升，和调。日中曝之。经春夏不败。
作燥脠[丑延反]法：羊肉二斤。豬肉一斤，合煮令熟，细切之。生姜五合，橘皮两叶，鸡子十五枚，生羊肉一斤，豆酱清五合。先取熟肉著甑上蒸令热，和生肉；酱清、姜、橘和之。
生脠法：羊肉一斤，豬肉白四两，豆酱清渍之，缕切。生姜、鸡子，春、秋用苏、蓼，著之。
崔寔曰：“正月，可作诸酱，肉酱、清酱。四月，立夏後，铜鱼作酱。五月，可为酱。上旬(鬲芻)[楚狡切]豆，中庚煮之。以碎豆作‘末都’。至六月、七月之交，分以藏瓜。可作鱼酱。”
作鱁鮧法：[昔汉武帝逐夷至於海滨，闻有香气而不见物。令人推求，乃是渔父造鱼肠於坑中，以至土覆之，香气上达。取而食之，以为滋味。逐夷得此物，因名之，盖鱼肠酱也]。取石首鱼、魦鱼、鲻鱼三种肠、肚、胞，齐净洗，空白盐，令小倚咸，内器中，密封，置日中。夏二十日，春秋五十日，冬百日，乃好熟。食时下姜、酢等。
藏蟹法：九月内，取母蟹，[母蟹脐大圆，竟腹下；公蟹狭而长]。得则著水中，勿令伤损及死者。一宿则腹中净。[久则吐黄，吐黄则不好]。先煮薄糖，[糖，薄饧]。著活蟹於冷餹瓮中一宿。煮蓼汤，和白盐，特须极咸。待冷，瓮盛半汁，取餹中蟹内著盐蓼汁中，便死，[蓼宜少著，蓼多则烂]。泥封。二十日。出之，举蟹脐，著姜末，还复脐如初。内著坩瓮中，百箇各一器，以前盐蓼汁浇之，令没。密封，勿令漏气，便成矣。特忌风里，风则坏而不美也。
又法：直煮盐蓼汤，瓮盛，诣河所，得蟹则内盐汁里，满便泥封。虽不及前味，亦好。慎风如前法。食时下姜末调黄，盏盛姜酢。
●作酢法第七十一
酢者，今醋也。
凡醋瓮下，皆须安塼石，以离湿润。为妊娠妇人所坏者，车辙中乾土末一掬著瓮中，即还好。
作大酢法：七月七日取水作之。大率麦(麦完)一斗，勿扬簸；水三斗；粟米熟饭三斗，摊令冷。任瓮大小，依法加之，以满为限。先下麦(麦完)，次下水，次下饭，直置勿搅之。以绵幕瓮口，拔刀横瓮上。一七日，旦，著井花水一椀。三七日，旦，又著一椀，便熟。常置一瓠瓢於瓮，以挹酢；若用湿器、咸器内瓮中，则坏酢味也。
又法：亦以七月七日取水。大率麦(麦完)一斗，水三斗，粟米熟饭三斗。随瓮大小，以向满为度。水及黄衣，当日顿下之。其饭分为三分：七日初作时下一分，当夜即沸；又本工七日，更炊一分投之；又三日，复投一分。但绵幕瓮口，无横刀、益水之事。溢即加甑。