齐民要术

“卓氏曰：……吾闻岷山之下沃壄，下有鸱，至死不饥。[“孟康曰：踆者蹲，水乡多鸱；其山下有沃野灌溉。师古曰：孟说非也。踆鸱，谓芋也。其根可食以充粮，故无饥年。《华阳国志》曰：汶山郡都安县有大芋如蹲鸱也。”]谚曰：富何卒？耕水窟；贫何卒？亦耕水窟。言下田能贫能富。……
“丙氏……家，自父足、子弟约：俯有拾，仰有取。”
《淮南子》曰：“贾多端则贫，工多伎则穷，心不一也。”[高诱曰：“贾多端，非一术；工多伎，非一能：故心不一也。”]
●涂瓮第六十三
凡瓮，七月坯为上，八月为次，馀月为下。
凡瓮，无问大小，皆须涂治；瓮津则造百物皆恶，悉不成，所以特宜留意。新出窯及热脂涂者，大良。若市买者，先宜涂治，勿便盛水。[未涂遇雨，亦恶。]
涂法：掘地为小圆坑，[旁开两道，以引风火]。生炭火於坑中，合瓮口於坑上而熏之。[火盛喜破，微则难热，务令调适乃佳]。数数以手摸之，热灼人手，便下。泻热指於瓮中，回转浊流，极令周匝；指不复渗[所荫切]，乃止。[牛羊脂为第一好，泻脂亦得。俗人用麻子脂者，误人耳。若脂不浊流，直一遍拭之，亦不免津。俗人釜上蒸瓮者，水气，亦不佳]。以热汤数斗著瓮中，涤荡疏洗之，泻却；满盛冷水。数日，便中用。[用时更洗净，日曝令乾]。
●造神麴并酒第六十四女麴在卷九藏瓜中
作三斛麦麹法：蒸、炒、生，各一斛。炒麦：黄，莫令焦。生麦：择治甚令精好。种各别磨。磨欲细。磨讫合和之。
七月取中寅日，使童子著青衣，日未出时，面向杀地，汲水二十斛勿令人泼水，水长亦可泻却，莫令人用。其和麹之时，面向杀地和之，令使绝强。团麴之人，皆是童子小儿，亦面向杀地，有污秽者不使。不得令人室近。团麴，当日使讫，不得隔宿。屋用草屋，勿使瓦屋。地须净扫，不得秽恶；勿令湿。画地为阡陌，周成四巷。作“麴人”，各置巷中，假置“麴王”，王者五人。麴饼随阡陌比肩相布。
布讫。使主人家一人为主，莫令奴客为主。与“王”酒脯之法：湿“麴王”手中为椀，椀中盛酒、脯、汤饼。主人三遍读文，各再拜。
其房欲得板户，密泥涂之，勿令风入。至七日开，当处翻之，还令泥户。至二七日，聚麴，还令涂户，莫使风入。至三七日，出之，盛著瓮中，涂头。至四七日，穿孔，绳贯，日中曝，欲得使乾，然後内之。其麴饼，手团二寸半，厚九分。
|祝麴文：东方青帝土公、青帝威神，南方赤帝土公、赤帝威神，西方白帝土公、白帝威神，北方黑帝土公、黑帝威神，中央黄帝土公、黄帝威神，某年、月，某日、辰，朝日，敬启五方五土之神：主人某甲，谨以七月上辰，造作麦麴数各百饼，阡陌纵横，以辨疆界，须建立五王，各布封境。酒、脯之荐，以相祈请，愿垂神力，勤鉴所领：使虫类绝踪，穴虫潜影；衣色锦布，或蔚或炳。杀热火燌，以烈以猛；芳越薰椒，味超和鼎。饮利君子，既醉既逞；惠彼小人，亦恭亦静。敬告再三，格言斯整。神之听之，福应自冥。人愿无违，希从毕永。急急如律令。祝三遍，各再拜。
造酒法：全饼麴，晒经五日许，日三过以炊帚刷治之，绝令使净。若遇好日，可三日晒。然後细剉，布帊盛，高屋厨上晒经一日，莫使风土秽污。乃平量麴一斗，臼中捣令碎。若浸麴一斗，与五升水。浸麴三日，如鱼眼汤沸，酘米。其米绝令精细。淘米可二十遍。酒饭，人狗不令啖。淘米及炊釜中水、为酒之具有所洗浣者，悉用河水佳也。
若作秫、黍米酒，一斗麴，杀米二石一斗：第一酘，米三斗；停一宿，酘米五斗；又停再宿，酘米一石；又停三宿，酘米三斗。其酒饭，欲得弱炊，炊如食饭法，舒使极冷，然後纳之。
若作糯米酒，一斗麴，杀米一石八斗。唯三过酘米毕。其炊饭法，直下饙，不须报蒸。其下饙法：出饙瓮中，取釜下沸汤浇之，仅没饭便止。[此元仆射家法。]
又造神饙法：其麦蒸、炒、生三种齐等，与前同；但无复阡陌、酒脯、汤饼、祭饙王及童子手团之事矣。预前事麦三种，合和细磨之。七月上寅日作饙。溲欲刚，捣欲精细，作熟。饼用圆铁范，令径五寸，厚净扫，於平板上，令壮士熟踏之。以杙刺作孔。
净扫东向开户屋，布麴饼於地，闭塞窗户，密泥缝隙，勿令通风。满七日翻之，二七日聚之，皆还密泥。三七日出外，日中曝令燥，麴成矣。任意举、阁，亦不用瓮盛。瓮盛者则麴乌肠，乌肠者，绕孔黑烂。若欲多作者任人耳，但须三麦齐等，不以三石为限。
此麴一斗，杀米三石；笨麴一斗，杀米六斗：省费悬绝如此。用七月七日焦麦麴及春酒麴，皆笨麴法。
造神麴黍米酒方：细剉麴，燥曝之。麴一斗，水九斗，米三石。须多作者，率以此加之。其瓮大小任人耳。桑欲落时作，可得周年停。初下用米一石，次酘五斗，又四斗，又三斗，以渐待米消即酘，无令热不相及。味足沸定为熟。气味虽正，沸未息者，麴势未尽，宜更酘之；不酘则酒味苦、薄矣。得所者，酒味轻香，实胜凡麴。初酿此酒者，率多伤薄，何者？犹以凡麴之意忖度之，盖用米既少，麴势未尽故也，所以伤薄耳。不得令鸡狗见。所以专取桑落时作者，黍必令极冷也。
又神麴法：以七月上寅日造。不得令鸡狗见及食。看麦多少，分为三分：蒸、炒二分正等；其生者一分，一石上加一斗半。各细磨，和之，溲时微令刚，足手熟揉为佳。使童男小儿饼之，广三寸，厚二寸。须西厢东向开户屋中，净扫地，地上布麴：十字立巷，令通人行；四角各造“麴奴”一枚。讫，泥户勿令泄气。七日开户翻麴，还塞户。二七日聚，又塞之。三七日出之。作酒时，治麴如常法，细剉为佳。
造酒法：用黍米二斛，神麴一斗，水八斗。初下米五斗，米必令五六十遍淘之。第二酘七斗米。三酘八斗米。满二石米以外，任意斟裁。然要须米微多，米少酒则不佳。冷暖之法，悉如常酿，要在精细也。
神麴粳米醪法：春月酿之。燥麴一斗，用水七斗，粳米两石四斗。浸麴发如鱼眼汤。净淘米八斗，炊作饭，舒令极冷。以毛袋漉去漉滓，又以绢滤麴汁於瓮中，即酘饭。候米消，又酘八斗；消尽，又酘八斗。凡三酘，毕。若犹苦者，更以二斗酘之。此酒合醅饮之可也。
又作神麴方：以七月中旬以前作麴为上时，亦不必在须寅日；二十日以後作者，麴渐弱。凡屋皆得作，亦不必在须东向开户草屋也。大率小麦生、炒、蒸三种等分，曝蒸者令乾，三种合和，碓(臼巿)。净簸择，细磨。罗取麸，更重磨，唯细为良，粗则不好。剉胡叶，煮三沸汤。待冷，接取清者，溲麴。以相著为限，大都欲小刚，勿令太泽。捣令可团便止，亦不必满千杵。以手团之，大小厚薄如蒸饼剂，令下微浥浥。刺作孔。丈夫妇人皆团之，不必须童男。
其屋，预前数日著猫，塞鼠窟，泥壁，令净扫地。布麴饼於地上，作行伍，勿令相逼，当中十字通阡陌，使容人行。作“麴王”五人，置之於四方及中央：中央者面南，四方者面皆向内。酒脯祭与不祭，亦相似，今从省。
布麴讫，闭户密泥之，勿使漏气。一七日，开户翻麴，还著本处，泥闭如初。二七日聚之：若止三石麦麴者，但作一聚，多则分为两三聚；泥闭哪初。三七日，以麻绳穿之，五十饼为一贯，悬著户内，开户，勿令见日。五日後，出著外许悬之。昼日晒，夜受露霜，不须覆盖。久停亦尔，但不用被雨。此麴得三年停，陈者弥好。
神麴酒方：净扫刷麴令净，有土处，刀削去，必使极净。反斧背椎破，令大小如枣、栗；斧刃则杀小。用故纸糊席，曝之。夜乃勿收，令受霜露。风、阴则收之，恐土污及雨润故也。若急须者，麴乾则得；从容者，经二十日许受霜露，弥令酒香。麴必须乾，润湿则酒恶。
春秋二时酿者，皆得过夏；然桑落时作者，乃胜於春。桑落时稍冷，初浸麴，与春同；及下酿，则茹瓮——止取微暖，勿太厚，太厚则伤热。春则不须，置瓮於塼上。
秋以九月九日或十九日收水，春以正月十五日，或以晦日，及二月二日收水，当日即浸麴。此四日为上時，馀日非不得作，恐不耐久。收水法，河水第一好；远河者取极甘井水，小咸則不佳。
渍麴法：“春十日或十五日，秋十五或二十日。所以尔者，寒暖有早晚故也。但候麴香沫起，便下酿。过久麴生衣，则为失候；失候则酒重钝，不复轻香。
米必细(臼巿)，净淘三十许遍；若淘米不净，则酒色重浊。大率麴一斗，春用水八斗，秋用水七斗；秋杀米三石，春杀米四石。初下酿，用黍米四斗，再馏弱炊，必令均熟，勿使坚刚、生灭也。於席上摊黍饭令极冷，贮出麴汁，於盆中调和，以手搦破之，无块，然後内瓮中。春以两重布覆，秋於布上加毡，若值天寒，亦可加草。一宿、再宿，候米消，更酘六斗。第三酘用米或七八斗第四、第五、第六酘，用米多少，皆候麴势强弱加减之，亦无定法。或再宿一酘，三宿一酘，无定准，惟须消化乃酘之。每酘皆挹取瓮中汁调和之，仅得和黍破块而已，不尽贮出。每酘即以酒杷遍搅令均调，然後盖瓮。
虽言春秋二时杀米三石、四石，然要须善候麴势：麴势未穷，米犹消化者，便加米，唯多为良。世人云：“米过酒甜。”此乃不解法候。酒冷沸止，米有不消者，便是麴势尽。
酒若熟矣，押出，清澄。竟夏直以单布覆瓮口，斩席兽布上，慎勿瓮泥；瓮泥封交即酢坏。
冬亦得酿，但不及春秋耳。冬酿者，必须厚茹瓮、覆盖。初下酿，则黍小暖下之。一发之後，重酘时，还摊黍使冷——酒发极暖，重酿暖黍，亦酢矣。
其大瓮多酿者，依法倍加之。其糠、渖杂用，一切无忌。
河东神麹方：七月初治麦，七日作麹。七日未得作者，七月二十日前亦得。麦一石者，六斗炒，三斗蒸，一斗生，细磨之。桑叶五分，苍耳一分，艾一分，茱萸一分——若无茱萸，野蓼亦得用——合煮取汁，令如酒色。漉去滓，待冷，以和麴，勿令太泽。捣千杵。饼如凡饼，方范作之。
卧麹法：”先以麦(麦肙)布地，然後著後讫，又以麦(麦肙)覆之。多作者，可以用箔、槌，如养蚕法。覆讫，闭户。七日，翻麹，还以麦(麦肙)覆之。二七日，聚麹，亦还覆之。三七日，瓮盛。後经七日，然後出曝之。
造酒法：用黍米。麹一斗，杀米一石。秫米令酒薄，不任事。治麹必使表里、四畔、孔内，悉皆净削，然後细剉，令如枣、栗。曝使极乾。一斗麹，用水二斗五升。
十月桑落初冻则收水酿者为上时。春酒正月晦日收水为中时。春酒，河南地暖，二月作；河北地寒，三月作；大率用清明节前後耳。初冻後，尽年暮，水脉既定，则取则用；其春酒及馀月，皆须煮水为五沸汤，待冷浸麹，不然则动。十月初冻尚暖，未须茹瓮；十一月、十二月，须黍穰茹之。
浸麹，冬十日，春七日，候麹发，气香沫起，便酿。隆冬寒厉，虽日茹瓮，麹汁犹冻，临下酿时，宜漉出冻凌，於釜中融之——取液而已，不得令热。凌液尽，还泻著瓮中，然後下黍，不尔则伤冷。假令瓮受五石米者，初下酿，止用米一石。淘米须极净，水清乃止。炊为饙，下著空瓮中，以釜中炊汤，及势沃之，令饙上水深一寸馀便止。以盆合头。良久水尽，饙极熟软，便於席上，摊之使冷，贮汁於盆中，搦黍令破，泻著瓮中，复以酒杷搅之。每酘皆然。唯十一月、十二月天寒水冻，黍须人体暖下之；桑落、春酒，悉皆冷下。初冷下者，酘亦冷；初暖下者，酘亦暖；不得回易冷热相杂。次酘八斗，次酘七斗，皆须候麴蘖强弱增减耳，亦无定数。
大率中分米：半前作沃饙，半後作再馏黍。纯作沃饙，酒便钝；再馏黍，酒便轻香：是以须中半耳。
冬酿六七酘，春作八九酘。冬欲温暖，春欲清凉。酘米太多则伤热，不能久。春以单布覆瓮，冬用荐盖之。冬，初下酿时，以炭火掷著瓮中，拔刀横於瓮上。酒熟乃去之。冬酿十五日熟，春酿十日熟。
至五月中，瓮别椀盛，於日中炙之，好者不动，恶者色变。色变者宜先饮，好者留过夏。但合醅停须臾便押出，还得与桑落时相接。地窖著酒，令酒土气，唯连簷草屋中居之为佳。瓦屋亦热。作麴、浸麴、炊、酿，一切悉用河水。无手力之家，乃用甘井水耳。
《淮南万毕术》曰：“酒薄复厚，渍以莞蒲。”[“数蒲渍酒中，有顷出之，酒则厚矣。”]
凡冬月酿酒，中冷不发者，以瓦瓶盛热汤，坚塞口，又於釜汤中煮瓶，令极热，引出，著酒瓮中，须臾即发。
●白醪麴第六十五皇甫吏部家法
作白醪麴法：取小麦三石，一石熬之，一石蒸之，一石生。三等合和，细磨作屑。煮胡叶汤，经宿使冷，和麦屑，捣令熟。踏作饼：圆铁作范，径五寸，厚一寸馀。床上置箔，箔上安蘧蒢，蘧蒢上置薪灰，厚二寸。作胡叶汤令沸，笼子中盛蒢五六饼许，著汤中，少时出，卧置灰中，用生胡叶覆上——以经宿，勿令露湿——特覆麴薄遍而已。七日翻，二七日聚，三七日收，曝令乾。作麴屋，密泥户，勿令风入。若以床小，不得多麴多者，可四角头竖槌，重置椽箔如养蚕法。七月作之。
酿白醪法：取糯米一石，冷水净淘，漉出著瓮中，作鱼眼沸汤浸之。经一宿，米欲绝酢，炊作一馏饭，摊令绝冷。取鱼眼汤沃浸米泔二斗，煎取六升，著瓮中，以竹扫冲之，如茗渤。复取水六斗，细罗麴末一斗，合饭一时内瓮中，和搅令饭散。以毡物裹瓮，并口覆之。经宿米消，取生疏布漉出糟。别炊好糯米一斗作饭，热著酒中为汛，以单布覆瓮。经一宿，汛米消散，酒味备矣。若天冷，停三五日弥善。