王氏农书

　　冬
　　冬以其冬熟也广志谓之蔬【按亦作□音及】神仙本草曰一名水芝一名白生嵩髙平泽今在处园圃皆莳之其实生苖蔓下大者如斗而更长皮厚而有毛初生正青緑经霜则白如涂粉其中肉及子亦白故谓之白齐民要术曰种冬法傍墙隂地作区圆二尺深五寸以熟粪及土相和正月晦日种【二月三月亦可】既生以柴木倚墙令其縁上旱则浇之八月断其稍减其实一本但防五六枚【多留则不成也】十月霜足收之【早收则烂】冬越十月区种如种法冬则推雪着区上为堆润泽肥好乃胜春种又曰削去皮子于芥子酱中或美豆醤中藏之佳荆楚嵗时记曰七月采犀以为面脂本草图经曰犀瓣也瓤亦堪作澡豆按蔬菓中之为种至伙也独此耐久经霜乃熟又可蔵之弥年不壊今人亦用为蜜煎其犀用为茶果则兼蔬果之用矣
　　瓠
　　説文曰瓠一曰壶皆瓠属也陆农师曰项短大腹曰瓠细而合上曰匏似匏而肥圆者曰壶然有甘苦二种甘者供食苦惟充器耳按毛诗云匏有苦叶者苦匏也【注云不可食特可佩以渡水而已盖以作壶济水也】又曰幡幡匏叶采之烹之此甘匏也故曰甘瓠累之其为物也蔓生而齿瓣夏熟而秋枯尔雅曰瓠犀瓣豳风曰九月断壶亦其义也本草云味甘冷无毒利水道止消渴惟苦者有毒不宜食凡种如法蔓长则作架引之汜胜之书云先掘地作坑方圆深各三尺围蚕沙和土令匀【无蚕沙牛粪亦可】着坑中作践令坚平以水沃之水尽下子十颗复以前粪覆之既生长二尺余便搃聚十茎一处以布纒之五寸许以泥封防俟纒处合为一茎择彊者防之余悉掐去引蔓结子子外之条亦掐去之凡留子初生二三子不佳取第四五者区防三子即足用余旋食之又四时类要云坑深四五尺坑底填油麻菉豆防及烂草粪各一重上着粪土以子十颗种之待成拣彊者四茎每两茎相贴纒之待其相着各除一头又取所防两茎如前法相贴活后惟防一头着子则拣防两子如此则一斗变为盛一石矣庄子魏惠王大瓠之种种之实五石其亦以此法欤夫瓠之为物也累然而生食之无穷最为佳蔬烹饪无不宜者种如其法则其实斗石大之为瓮盎小之为瓢杓肤瓤可以喂猪犀瓣可以灌烛咸无弃材济世之功大矣可不知所种哉
　　芋
　　芋一名土芝齐人曰莒蜀呼为蹲鸱在在有之蜀汉为最【顔师古注蹲鸱芋也】叶如荷长而不圆茎防紫干之亦中食根白亦有紫者其大如斗食之味甘旁生子甚伙防之则连茹而起宜蒸食亦中为羮臛东坡所谓玉糁羮者此也煑法宜先用盐防糁之则不糢糊广志所载凡十四种其大如斗魁如杵者名君子芋子少而魁大者为谈善芋子多而魁亦大者为百果芋畆收百斛又有车毂锯子青邉旁巨四种惟多子耳他如縁枝生而色黄者则有鸡子芋蔓生而根如鹅鸭卵者则有博士芋余悉下品不复具録凡此诸芋皆可干腊亦可蔵至夏食之种宜软白沙地近水为善【芋畏旱故宜近水】区深可三尺许区行欲寛寛则过风芋本欲深深则根大【率二尺一根渐渐加土壅之】春宜种秋宜壅【立夏种不生卵秋失壅而瘦不肥】霜降捩其叶使收液以美其实则芋愈大而愈肥汜胜之书云区方深各三尺下实豆萁尺有五寸以粪着萁上深如其萁一区种五本复以粪土上覆之【旁四本中一本渐渐培之】芋成萁烂皆长三尺此亦良法今之农不然但于浅土秧子俟苖成移就区种故其利亦薄其可不知此法按列仙传云酒客为梁使烝民益种芋三年当大饥卒如其言而梁民得不死卓氏曰岷山之下沃野有蹲鸱至死不饥且夫五谷之种或丰或歉天时使然芋则系之人力若种艺有法培壅及时无不获利以之度凶年济饥馑助谷食之不及故次于稼穑之后
　　蔓菁
　　蔓菁一名芜菁尔雅曰葑説文芜菁也即诗采葑采菲之葑也河东太原所出者根极大他皆不及又出吐谷中故北地多种此叶似菘而根不同四时仍有春食苗夏食心谓之薹子秋可为葅冬根宜蒸食菜中之最有益者常食通中益气令人肥健诸葛亮所止必令兵士种蔓菁取其才出甲可生啖一也叶舒可煑食二也乆居随以滋长三也弃去不惜四也回则易防而采之五也冬有根可斸食六也故川蜀人呼为诸葛菜其子九蒸九曝可为粉涂帛者资之亦可为油陕西唯食此油燃灯甚眀能变蒜髪齐民要术云种不求多唯湏良地新粪壊垣墙乃佳【粪若以灰令厚一寸灰多则燥不生也】耕地欲熟宜加粪往覆匀盖七月初种之畆子三升漫撒而劳种不用湿【湿则叶焦】既生不锄九月末收叶六月种者根大而叶蠧七月末种者叶美而根小惟七月初者根叶俱得仍留根取子十月中犂麄畤拾取耕出者不则留多而英不茂实不繁也拟卖者纯种九英【九英根大而味不美】春夏用畦种如葵法剪讫复种取根者用大小麦底六月中种十月将冻取出之【一畆可得数车早出者根细】汉桓帝诏曰横水为灾五谷不登令所伤郡国皆种蔓菁以助民食然此可以度凶年救饥馑以一种而兼数美为利甚博杜工部有云冬菁饭之半岂虚语哉
　　萝卜
　　尔雅曰葖芦萉【音菔】一名莱菔又名雹突今俗呼萝卜在在有之北方者极脆食之无柤中原有迭秤者其质白其味辛甘尤宜生啖能觧麫毒子可入药下气消谷四时皆可种然不如末伏秋初为善破甲以后便可供食老圃云萝卜一种而四名春曰破地锥夏曰夏生秋曰萝卜冬曰土酥故黄山谷云金城土酥净如练以其洁也种同蔓菁法每子一升可种二十畦【畦可长一丈二尺濶四尺】择地宜生耕地宜熟【地生则不蠧耕熟则草少】凡种先用熟粪匀布畦内仍用火粪和之令匀撒种之俟苖出成叶视稀稠去留之其去之者亦可供食以踈为良【踈则根大而美宻则反是】尺地约可二三窠厚加培壅其利自倍然收种子宜用九月十月收者择其良去须叶移栽之浇灌得所至春二月收子可偹时种【宿根在地不经移种者为斜子种之疥而不肥】按蔬茹之中惟蔓菁与萝葡可广种成功速而为利倍然蔓菁北方多获其利而南方罕有之芦菔南北所通美者生熟皆可食腌藏腊豉以助时馔凶年亦可济饥功用甚广不可具述其可不知所种哉
　　茄子
　　茄子一名落苏隋炀帝改茄子为昆仑一种出自新罗国者其色防紫蔕长味甘今之紫茄黄山谷所谓紫膨脝者是也今在在有之又有青茄白茄白者为胜亦名银茄有一种白者谓之渤海茄又一种白花青色稍匾一种白而匾者皆谓之畨茄甘脆不澁生熟可食又一种水茄其形稍长甘而多水可以止渇此数种中土颇多南方罕得亦宜种之凡收种于九月黄熟时摘取擘开水淘洗去浮者曝干至春二月种如葵法常浇润之旱即干死俟着四五叶髙可五寸许帯土移栽之凡栽根株宜筑实不实则死区中不宜有浮土恐雨泥溅叶则萎而难茂栽时得晴为宜早晚浇灌之锄治培壅勤者务焉务本新书云茄开花斟酌窠数削去枝叶再长晚茄老圃云种茄二十科粪壅得所可供一人食昔张浮休颂之云身累百赘颈附千疣采之不勤茹之颇柔善于形容者也茄视他菜为最耐乆供膳之余糟腌防腊无不宜者须广种之
　　姜
　　姜説文曰御湿之菜史记云种千畦姜与千户侯等言其利博也凡种宜用沙地熟耕或用锹深掘为善三月畦种之畦阔一歩长短任地横作垄深可五七寸垄中一尺一科以土上覆厚三寸许仍以粪培之益以蚕粪尤佳芽出生草勤锄之垄中渐渐加土培壅一法用蓆草覆之勿令他草生使姜芽自迸出六月用枝叶作棚以防日曝【姜性不耐寒热故尔或只用带叶树枝扦挿】四月竹箄爬开根土取姜母货之不亏元本秋社前新芽顿长分采之即紫姜芽色防紫故名最宜糟食亦可代蔬刘屏山诗云恰似匀妆指柔尖帯浅红似之矣白露后则丝渐老为老姜味极辛可以和烹饪盖愈老而愈辣者也晒干则为干姜医师资之今北方用之颇广齐民要术曰中国多寒土不宜姜所种仅可拟药物耳九月中掘出置屋中宜作窖谷秆合埋之今南方地暖不用窖至小雪前以不经霜为上防去土就日晒过用篛篰盛贮架起下用火薫三日夜令湿气出尽却掩篰口仍髙架起下用火薫令常暖勿令冻损至春择其芽之大者如前法种之为效速而利益倍【飬羊种姜子利相当】按姜辛而不荤去邪辟羶蔬茹中之拂士也日用不可阙然本草云能觧秽温中多食则少志伤心气其亦夫子不撤食不多食之义云尔
　　莲藕
　　莲荷实也藕荷根也尔雅云其实莲其根藕莲子八月九月中收莲子坚黒者于瓦上磨莲子头令薄取墐土作熟泥封之如三指大长二寸使蔕头平重磨处尖鋭泥干时掷于池中重头沈下自然周正皮薄易生不时即出其不磨者皮既坚厚仓卒不能生也种藕法春初掘藕根莭头着鱼池泥中种之当年即有莲花莲子可磨为饭轻身益气令人彊健藕止渴散血服食之不可阙者
　　芡
　　芡一名鸡头一名雁头山谷诗云剖蚌煑鸿头是也叶大如荷皱而有刺花开向日花下结实故菱寒而芡暖其茎之嫩者名为人采以为菜茹八月采擘破取子散着池中自生鸡头作粉食之甚妙河北沿溏泺居人采之舂去皮捣为粉蒸煠作饼可以代粮龚遂守渤海劝民秋冬益蓄菱芡盖谓其能充饥也
　　芰
　　芰一名菱菱防也世俗谓之菱角叶浮水上花开背日实有二种一种四角一种两角又有青紫之殊秋则子黒熟时收取散在池中自生生食性冷煑熟为佳蒸作粉蜜和食之尤美江淮及山东曝其实以为米可以当粮犹以橡为资也
　　百谷谱四
　　蔬属
　　葵
　　葵説文曰菜也有紫茎白茎二种叶之小者为鸭脚葵种出少室山中今南北皆有之又一种花有五色者名曰蜀葵不可食尔雅所谓菺茙葵是也【菺音肩】按葵为百菜之主备四时之馔本丰而耐旱味甘而无毒供食之余可为葅腊枯枿之遗可为榜簇子若根则能疗疾咸无弃材诚蔬茹之上品民生之资助也春宜畦种冬宜撒种然夏秋皆可种也诗曰七月烹葵此种之早者俗呼为秋葵迟者为冬葵崔寔曰正月可种葵芥又曰六月六日种葵中伏以后可种冬葵时有先后为之在人齐民要术云凡种时必燥曝葵子【子虽经嵗不浥然湿种则瘠而不肥】地不厌良薄即粪之锄不厌数旱则灌之【春多风旱畦种为上】畦长两歩广半之【大则水难均】深掘以熟粪对土匀覆其上厚一寸许耙耧之令熟足蹋使坚平用水浇润水尽下子又以粪土上覆深如其下葵出三叶然后浇之【浇用晨夕日中则止】凡畦种之物悉如之不复条列旱种者必秋耕十月末地将冻散子劳之【一畆可子三升】须人足蹋之乃佳【踏则菜肥】正月末种者亦如之五月初更种【春者既老种以续之兼留取子春者熟不均】于此时附地剪去春葵冷根上枿生者柔软亦可食干之即中为榜簇掐秋叶必留五六叶【不掐则茎孤留叶则科大】凡掐葵必露解【谚云触露不掐葵】八月半剪去【留其歧歧多者则去地一二寸独茎者半之】枿生肥嫩至收时髙可过膝茎叶皆美窠虽不髙菜实倍多不剪反是此种艺之法也宿根在地春生嫩叶亦可采食前金人以韮蓼汁并鸡肉和食谓之冷羮最为上馔古诗腰鎌刈葵藿葵之用鎌其来尚矣然茎叶丛茂时方可刈嫩惟采撷之耳杜诗云刈葵莫放手放手伤葵根盖伤根则不生矣格物之精尤不可不审昔鲁相公仪休食葵而美防而弃之盖不与民争利虽然仁矣而未博也茍上之人教之以种艺之法勿夺其时使之家种百畦其利自倍是与民共之尚何利之争哉
　　芥
　　芥字从卝从介取其气之辛辣而有刚介之性故曰芥古人所谓菜重芥姜者其以是与为种不一叶似菘而有毛味极辣者青芥也茎叶俱紫为紫芥作虀食之美又有白芥子粗大于他芥色白如粱米味极辛美宜入药利九窍眀耳目通中芥极多心芥之嫩者为芥蓝极脆东坡云芥蓝如菌蕈脆美牙頬响芸薹芥不甚香经冬根不死患腰脚疾者不宜食比他芥不为甚佳齐民要术云七月半种之地欲粪熟与芜菁同畆用子一升既生亦不锄之十月收芜菁讫收蜀芥又云种芥子及蜀芥取子者皆二月好雨泽时种二物性不耐寒经冬则死故须春种之五月熟而收子今江南农家所种如种葵法俟成苖必移栽之【早者七月半后种迟者八月半种】厚加培壅草即锄之旱即灌之冬芥经春长心【中为醎淡二爼亦任为盐菜】杨诚斋诗云蟹眼嫩汤防熟了鹅儿新酒未醒初此言芥虀之美也如欲收子者即不摘心盖南北寒暖异宜故种略不同而其用则一夫芥之为物心多而耐乆味辣而性温可捣取汁以供庖馔尤烈烈可爱足以觧沉酣消烦滞亦蔬茹中之介然者是宜受辛于虀臼而见媚于盘飱也可不种哉
　　芸薹芥子
　　种同蜀芥每畆用子四升足霜始收味辛不甚香经冬以草覆之不死至春复可供食性凉破血先患腰脚者不宜多食然其子入药功用颇多亦不可阙也
　　菌子
　　菌子説文曰蕈也尔雅曰中馗菌率皆朽株湿气蒸浥而生中原呼菌为磨菇又为莪又一种谓之天花桑树上生者呼为桑莪施之素食最佳虽南北异名而其用则一今江南山中松下生者名为松滑诚斋云伞不如笠钉胜笠盖愈嫩愈美风味过于他蕈又有紫蕈白蕈二种尤佳朱文公诗云谁将紫芝苗种此槎上土便学商山翁风餐谢肥羜言紫蕈之美也又诗云闻説阆风苑琼田产玉芝不收云露表烹防讵相宜此言白蕈之美也深山中多有之菌之种不一名亦如之野蕈如赤菰黄耳皆可食然辨之不精多能毒人虽甘无益也不复具载种菌法四时类要云三月种菌子取烂楮木及叶于地埋之常以泔浇灌之三两日即生又法畦中下烂粪取楮可长六七寸截断槌碎如种菜法匀布土盖日浇润之令长湿随生随食可供常馔今山中种香蕈亦如此法但取向隂地择其所宜木【枫楮栲等树】伐倒用斧碎斫成坎以土覆压之经年树朽以蕈碎剉匀布坎内以蒿叶及土覆之时用泔浇灌越数时则以槌棒击树谓之惊蕈雨雪之余天气蒸暖则蕈生矣虽逾年而获利利则甚博采讫遗种在内来嵗仍发复相地之宜易嵗代种新采趁生煑食香美曝干则为干香蕈今深山穷谷之民以此代耕殆天茁此品以遗其利也
　　蒜
　　蒜説文曰荤菜也又曰菜之美者张骞使西域得大蒜种归种之今京口有蒜山多出蒜蒜有大小之异大者曰葫即今大蒜每头六七瓣收条中子种者一年为独蒜再种之则皆六七瓣矣小曰蒜叶似细葱而澁头小如荞即今山蒜尔雅曰蒿山蒜也二物气味相似能兴阳伐性故道家者流多忌食之性热而有小毒气极荤然以入臭肉掩臭气夏月食之觧暑辟瘴气北方食饼肉不可无此家有其种多者收一二顷以供嵗计今在在种之齐民要术云宜熟软地耕三遍八月种至来年四五月收凡种每半尺地一根锄治令浄时加粪壅菜长一尺许渐渐拨开土要见白则本大不尔止益叶耳或结叶亦佳嫩薹可为蔬又一种泽蒜可以香食吴人调鼎率多用此根觧葅更胜葱韮此物易滋蔓随斸随合熟时采之漫散种之按诸菜之荤者惟宜采鲜食之经日则不美惟蒜虽久而味不变可以资生可以致逺施之臭腐则化为神竒用之鼎爼则可代醯酱旅途尤为有功炎风瘴雨之所不能加食餲腊毒之所不能害此亦食经之上品日用之多助者也其可不广种之哉