周礼注疏

　　[疏]“庖人”至“名物”
　　○释曰：云“掌共六畜”者，马、牛、羊、豕、犬、鸡。谓夏官校人、地官牛人、春官鸡人、秋官犬人、冬官豕人，总送六畜与此庖人。六兽、六禽，即下兽人送之。此庖人得此六畜、六兽、六禽，共与膳夫、内外饔，故云掌共六畜、六兽、六禽。此禽兽等，皆有名号物色，故云“辨其名物”。
　　○注“六畜”至“私之”
　　○释曰：云“六畜，六牲也”者，谓虽此云六畜，即是膳夫六牲，一也。所以彼言牲此言畜者，郑即解其不同之意。始养之曰畜，将用之曰牲，膳夫共王之膳羞，即是将用之，故言牲。云“《春秋传》曰”者，此是《左氏》僖公三十一年传辞，彼经云：“四卜郊，不从，乃免牲。”未卜日曰牛，卜得吉日乃号为牲。僖公既卜得吉日，名牛作牲，乃更卜可郊以否，不从乃免牲，是其怠慢。引之者，证将用曰牲。郑司农云“六兽，麋鹿熊野豕免。六禽，雁鹑雉鸠鸽”者，此先郑意取《尔雅》文“四足而毛谓之兽，两足而羽谓之禽”，故为此解。玄谓兽人冬献狼，又《内则》为饣衍食有狼蜀膏，故云“当有狼而熊不属”。此破司农有熊无狼。云“六禽於禽献及六挚宜为羔豚犊は雉雁”者，下文禽献之内取羔、豚、犊、は，《大宗伯》六挚之内亦取羔及雉、雁，破司农六畜之内有鹑、、鸠、鸽，四者於经无所据。司农雉雁即六挚雉雁同，故从之不破。云“凡鸟兽未孕曰禽”，郑言此者，见《尔雅》“四足而毛曰兽，两足而羽曰禽”，是对文例，若散文则通。其兽未孕时，虽曰四足，亦曰禽，是以名为禽献，其中亦有羔、豚、犊、は。又云以禽作六挚，禽中亦有羔，是其未孕者也，谓若《尔雅》“飞曰雄雌，走曰牝牡”，亦是对文。案《诗》云“雄狐绥绥”，走亦曰雄。《尚书》云“牝鸡无晨”，飞亦曰牝，并是散文通义。云“《司马职》曰大兽公之，小禽私之”者，欲见虽曰四足而毛，未孕亦曰禽。此并破司农禽中不得有四足之义。

　　凡其死生[B330][B161]之物，以共王之膳与其荐羞之物及后、世子之膳羞。（凡，计数之。荐亦进也。备品物曰荐，致滋味乃为羞。王言荐者，味以不亵为尊。郑司农云：“鲜谓生肉，[B161]谓乾肉。”
　　○[B330]，悉然反。[B161]，苦老反。数，色柱反，下“校数”同。亵，息列反。）

　　[疏]“凡其”至“之义”
　　○释曰：云“凡其死生[B330][B161]之物”者，此四者，或死或生，新杀为鲜，乾者为[B161]，并庖人以与膳夫、内外饔，以共王之膳。云“与其荐羞之物”者，荐，进也，谓羞之所进，即备品物曰荐，亦进于王耳。“及后、世子之膳羞”者，此共后、世子之羞，故不言荐而言膳，是致滋味者也。
　　○注“凡计”至“乾肉”
　　○释曰：云“凡计数之”者，上经云“治要”、“治凡”，并是计之称，此凡，亦是计数之名。死生鲜[B161]，须知其数，故言凡总计之。云“备品物曰荐”者，以经羞言荐，对后、世子羞言膳，故云备品物曰荐，致滋味乃为羞。以其不言荐，即是致滋味之羞。若然，备品物者，谓王举则共醢六十瓮，以五齑、七醢、七菹、三实之。醯人共齑菹醯六十瓮，是其备品物，及三牲之俎皆是也。致滋味乃为羞百有二十品者，故郑云“羞出於牲及禽兽，以备滋味，谓之庶羞”。故《公食》云“宰夫自东房荐豆六”，又云“士羞庶羞”。云“王言荐者，味以不亵为尊”者，对后、世子不言荐，是其亵味者也。

　　共祭祀之好羞，（谓四时所为膳食，若荆州之差鱼，青州之蟹胥，虽非常物，进之孝也。
　　○好，呼报反。差，侧雅反。蟹，户买反。胥，息徐反，刘音泰，《字林》先於反，蟹酱也。）

　　[疏]“共祭祀之好羞”
　　○释曰：寻常所共者，并在内外饔。今言好羞，则是非常之物，谓美鱼之属也。
　　○注“谓四时”至“孝也”
　　○释曰：云“四时所为膳食”者，谓四时之间非常美食。云“若荆州之差鱼，青州之蟹胥”者，郑见当时有之，又见《礼记礼器》云：“大飨其王事与？三牲、鱼腊，四海九州之美味”，苟可荐者，莫不咸在；且《禹贡》徐州贡珠暨鱼，荆州无鱼文，是文不备，是知好羞皆是鱼也。

　　共丧纪之庶羞，宾客之禽献。（丧纪，丧事之祭，谓虞也。禽献，献禽於宾客。献，古文为兽。杜子春云：“当为献。”）

　　[疏]“共丧”至“禽兽”
　　○释曰：凡丧，未葬已前，无问朝夕奠及大奠，皆无荐羞之法。今言共丧纪庶羞者，谓虞之祭乃有之。云“宾客之禽献”者，谓若《掌客》上公乘禽日九十双，侯伯七十双，子男五十双之类是也。
　　○注“丧纪”至“为献”
　　○释曰：云“丧纪，丧事之祭，谓虞也”者，天子九虞後作卒哭祭，虞、卒哭在寝，明日於祖庙。今直云虞不言卒哭者，举前後虞，则卒哭在其中，共庶羞可知。云“献，古文为兽，杜子春云当为献”者，但宾客之禽，由主人献之，若直言宾客禽兽，於义无取也。

　　凡令禽献，以法授之，其出入亦如之。（令，令兽人也。禽兽不可久处，宾客至，将献之，庖人乃令兽人取之，必书所当献之数与之。及其来致禽，亦以此书校数之。至于献宾客，又以此书付使者，展而行之。《掌客》：乘禽於诸侯，各如其命之数。《聘礼》：乘禽於客，日如其饔饩之数。士中日则二双。
　　○令，力呈反。使，所吏反。乘，绳证反，下同。）

　　[疏]“凡令”至“如之”
　　○释曰：凡朝聘宾客至，并致馆与之。宾客既在馆，此庖人乃书所共禽献之数，令於兽人，以数授之，故云“凡令禽献以法授之”也。云“其出入亦如之”者，既以数授兽人，依数以禽入庖人，是入也。庖人得此禽，还依数付使者送向馆，是出也。“亦如之”者，亦依法授之，故云其出入亦如之。若然，入先出後，不言入出而言出入者，便文也。
　　○注“今令”至“二双”
　　○释曰：知令兽人者，案《兽人》云：“凡祭祀、丧纪、宾客，共其死兽、生兽。”故知令兽人。云“禽兽不可久处”以下，至“与之”以上，解经令禽以法授之。云“及其来致禽，亦以此书校数之”解经入亦如之。云“至于献宾客，又以此付使者，展而行之”，解经出亦如之。言展而行之者，展，犹省视也。行，去也。谓将向客馆之时，省视禽牲，然後去。云“《掌客》，乘禽於诸侯，各如其命之数”者，谓上公九命，日九十双之等。又引《聘礼》“乘禽於客，日如其饔饩之数”者，言此臣礼，不依命数。公侯伯之卿三命，子男之卿再命，皆以爵卿也。饔饩五牢，日五双，故言日如其饔饩之数。云“士，中日则二双”者，谓作介时，士爵一日则一双，禽献不以命数，中间也，故言间日则二双。言此者，释经以法授之，法则数也。

　　凡用禽献，春行羔豚，膳膏香；夏行居肃，膳膏臊；秋行犊は，膳膏腥；冬行鲜羽，膳膏膻。（用禽献，谓煎和之以献王。郑司农云：“膏香，牛脂也，以牛脂和之。居，乾雉。肃，乾鱼。膏臊，豕膏也，以豕膏和之。”杜子春云：“膏臊，犬膏。膏腥，豕膏也。鲜，鱼也。羽，雁也。膏膻，羊脂也。”玄谓膏腥，鸡膏也。羔豚，物生而肥。犊与は，物成而充。居、肃，热而乾。鱼、雁，水涸而性定。此八物者，得四时之气尤盛，为人食之弗胜，是以用休废之脂膏煎和膳之。牛属司徒，土也。鸡属宗伯，木也。犬属司寇，金也。羊属司马，火也。
　　○膏香，《礼记》作芗，音同。居，其居反。肃，所留反。臊，素刀反。杜云：“犬膏也。”司农及干云：“豕膏也。”腥，音星，杜云：“豕膏。”郑、干云：“鸡膏也。”或作雉膏。鲜羽，郑云：“鲜，鱼也，羽，雁也。”杜云：“鲜羽，雁也。”，书然反，羊脂也。和，胡卧反，下文同。，呼旱反，刘呼旦反。涸，胡洛反，徐户格反。为，于伪反。）

　　[疏]“凡用”至“膏膻”
　　○释曰：言“凡用禽献”者，四者不同，故言凡也。煎和谓之用，故言凡用禽献也。云“春行羔豚，膳膏香”者，言行者，义与用同。春用羔豚者，草物始生，羔豚食而肥。膳膏香者谓平膏。春，木王，火相，土死，羔豚为其太盛，牛属中央土，故以死之脂膏杀其气。“夏行居肃，膳膏臊”者，居谓乾雉。肃谓乾鱼。膏臊，犬膏。居肃，夏之热而乾，故食之，为其太盛。夏时金死，犬属西方金，故用死之脂膏煎和之。云“秋行犊は，膳膏腥”者，秋时草物有实，犊は食之而肥，故秋用犊は。膏腥谓鸡膏。鸡属东方木，时木死，故用死之脂膏煎和之。云“冬行鲜羽，膳膏膻”者，鲜谓鱼。羽谓雁。冬，鱼之性定，雁又新来，故用食之。膏膻谓羊膏。羊属南方火。冬时火死，鱼雁食之大盛，故用死之脂膏煎和之。五行不言北方豕之脂膏者，以其中央土王，分於四时，土贼水，但无中央食法，故不言豕之脂膏也。
　　○注“用禽”至“火也”
　　○释曰：云“用禽献，谓煎和之以献王”者，杀牲谓之用，煎和谓之膳。用膳相将之言，故以煎和解用。上言宾客之禽献，此用禽以王为主，故言献王。“郑司农云，膏香牛脂也”者，案《内则》郑注：“释者曰膏，凝者曰脂。”彼是相对之义，通而言之，脂膏一也，故司农以脂解膏。云“居，乾雉”者，以《士相见》云“冬用雉，夏用居”，故知居乾雉也。云“肃，乾鱼”者，《笾人职》云“鱼肃”，此肃居同是夏用之，居既是乾雉，明肃是乾鱼。云“膏臊，豕膏也”者，经云“夏行居肃，膳膏臊”，此经四时所膳者，皆取所贼死之脂膏。火贼金即膏臊犬膏也，不得云北方豕膏。又杜子春云“膏臊，犬膏”者，於义是也。云“膏腥，豕膏也”者，於义非也，以其秋行犊は，秋时金王，金克木，鸡属东方木，则膏腥鸡膏也，不得为豕膏。云“鲜，鱼也。羽，雁也”者，《尚书益稷》云“与稷决川而鲜食”。鲜出於川，故知鲜鱼也。又此鲜对羽，故知鲜是鱼。知羽是雁者，以其禽挚中有羔、雉、雁，此禽献中巳有羔雉，明亦有雁，故以羽为雁也。“玄谓膏腥，鸡膏也”者，破子春豕膏。云“鱼雁水涸而性定”者，依《周语》云“天根见而水涸”，郑注《月令》云“天根见，九月末”，是水涸在九月末、十月初。云“是以用休废之脂膏”者，五行王相相克。春木王，火相，土死，金囚，水为休废。夏火王，土相，金死，水囚，木为休废。已下推之可知。王所胜者死，相所胜者囚，新谢者为休废。若然，向来所膳膏者，皆是死之脂膏。郑云休废者，相对死与休废别，散则死亦为休废，故郑以休废言之也。云“牛属司徒土也”者，郑於《司徒》注云“牛能任载地”之类，故属土。云“鸡属宗伯木也”者，鸡为貌，鸡又知时，象春，故属木。云“犬属司寇金也”者，金为言，犬亦言，属金。云“羊属司马火也”者，火为视，羊亦视，故属火。

　　岁终则会，唯王及后之膳禽不会。（膳禽，四时所膳禽献。加世子可以会之。）

　　[疏]注“膳禽”至“会之”
　　○释曰：上《膳夫职》所掌者是其正，此禽献者是其加。世子可以会，故岁终则唯王及后之膳不会，世子则会之矣。

　　内饔掌王及后、世子膳羞之割亨煎和之事，辨体名肉物，辨百品味之物。（割，肆解肉也。亨，煮也。煎和，齐以五味。体名，脊、胁、肩、臂、之属。肉物，燔之属。百品味，庶羞之属。言百，举成数。
　　○亨，普庚反，注及下同。肆，托历反。齐，才细反。，侧吏反。番，音燔，本亦作燔。）

　　[疏]注“割肆”至“成数”
　　○释曰：知“割，肆解肉”者，谓《士虞礼》云“四肆去蹄”，此明割是肆解肉。云“煎和，齐以五味”者，凡言和者，皆用酸苦辛咸甘。云“体名，脊、胁、肩、臂、之属”者，案《少牢》：解羊豕，前体肩、臂、，後体膊、骼，又有正脊、廷脊、横脊，又有短胁、正胁、代胁，是其体十一体。云“肉物燔之属”者，案《公食大夫礼》：十六豆有，谓切肉。又案《少牢》：主妇献尸以燔从，傅火曰燔。云“百品味，庶羞之属”，案《膳夫职》：庶羞百有二十品，今言百，故郑云“举成数”。

　　王举，则陈其鼎俎，以牲体实之。（取於镬以实鼎，取於鼎以实俎，实鼎曰┵实俎曰载。
　　○同，职升反。）

　　[疏]“王举”至“实之”
　　○释曰：言“陈其鼎俎”者，陈鼎有二处，初陈鼎於镬西，後陈鼎於阼阶下，其俎皆陈於鼎西南。云“以牲体实之”者，其牲体入镬时已解讫，今言实者有两处：一者，取於镬，实於鼎，据在镬所；二者，取於鼎，实於俎。
　　○注“取於”至“曰载”
　　○释曰：“实鼎曰┵”者，┵，升也。案《少牢》“司马升羊，实於一鼎”，是实鼎曰┵。案《特牲》云“卒载加匕於鼎”，是其实俎曰载。案《少牢》云“升羊，载右胖；升豕，其载如羊”。又《有司彻》亦云“乃升”，郑云“升牲体於俎”。若然，实鼎唯有升名，无载称，若实俎，升载两有。

　　选百羞、酱物、珍物以俟馈。（先进食之时，恒选择其中御者。）

　　[疏]“选百”至“俟馈”
　　○释曰：百羞者，则庶羞百二十。酱物者，即酱用百二十瓮。珍物者，诸八珍之类。俟，待也。内饔恒预选，知当王意所欲者，以待馈王。