乡党图考

　　按肉出于牛羊豕犬鸡及鸟兽烹之于镬盛之于鼎载之于爼与豆又有土包而烧之者为炰加于火上者为燔贯而炙之为炙干于火上为熬腥肉细切而以醯醢食之曰脍薄析干之曰脯加姜桂治之曰脩肉酱曰醢肉汁曰湇割肉考
　　少牢馈食礼牢心舌载于肵【音祁】俎心皆安下切上午割勿没舌皆切本末亦午割勿没注牢羊豕也安平也凡割本末食必正也午割使可絶勿没为其分散也肵之为言敬也所以敬尸也疏鄕党孔子云割不正不食故割本末为食正也【特牲篇注午割从横割之】○少仪牛羊之肺离而不提心注提犹絶也离之不絶中央少者使易絶以祭耳疏谓祭肺法也心谓肺中央少许者
　　按割肉之法引此二条以见凡割切皆当有法肉体亦有不能尽割以正者圣人唯食其正者耳邢疏谓析解牲体脊胁臂臑之属礼有正数者若解割不得其正则不食也按此祭飨之割自当有法此所记谓常食之割也
　　鱼考
　　内则鱼曰作之【作尔雅作斮】尔雅注谓削鳞也○天官【音渔】人辨鱼物为鱻薧以共王之膳羞注鲜生也薧干也○尔雅鱼谓之鮨【音祁】注鲊属也见公食大夫礼○少仪羞濡鱼者进尾注擗之由后鲠肉易离也○又冬右腴夏右鳍【音祈】祭膴【音呼】注冬气在下腴腹下也夏气在上鳍脊也膴大脔谓刳鱼腹也疏此皆谓寻常燕食所进鱼体○内则鱼脍芥酱【见前馔考条】又鱼去乚【见后不食考条】
　　馁败考
　　尔雅肉谓之败鱼谓之馁注败臭坏馁肉烂疏公羊传梁亡自亡也鱼烂而亡也注百姓相率俱去状若鱼烂鱼烂从内发○左传叔展曰河鱼腹疾奈何注言无御湿药将病
　　脍考
　　少仪牛与羊鱼之腥聂而切之为脍麋鹿为葅野豕为轩【音宪】皆聂而不切麕为辟鸡免为宛脾皆聂而切之切葱若薤实之醯以柔之注聂之言防也先藿叶切之复报切之则成脍此轩辟鸡宛脾皆葅类也其作之状以醯与荤菜淹之杀肉及腥气也疏聂而切之谓先防为大脔而后细切之为脍也辟鸡宛脾及轩之名其义未闻或用葱或用薤置诸醋中悉皆濡熟故云柔之【脍亦当用葱薤置诸醋中】○内则大夫燕食有脍无脯有脯无脍○内则牛脍鱼脍及用葱用芥【俱见前馔考条】
　　按脍以牛羊鱼之腥肉细切以醯杀其腥气食时用芥酱及葱同食之火上炙之者为炙脯考
　　天官腊人掌干肉凡田兽之脯腊膴胖之事注大物肆解干之谓之干肉薄腊曰脯捶之而施姜桂曰腶脩腊小物全干○檀弓古者大夫束脩之问不出竟【音境】○曲礼左朐右末○内则牛脩鹿脯田豕脯麋脯麕脯及腶脩蚔醢【俱见前馔考条】有脯无脍【见前脍考条】
　　羮考
　　天官亨人祭祀共大羮铏羮宾客亦如之注大羮肉湇大羮不致五味铏羮加盐菜矣疏大羮肉湇盛于登谓大古之羮不调以盐菜及五味调镬中煮肉汁一名湇云铏羮者皆是陪鼎膷臐膮牛用藿羊用苦豕用薇调以五味盛之于铏器即谓之铏羮若盛之于豆即谓之庶羞○礼器有以素为贵者太羮不和○郊特牲太羮不和贵其质也○左传大羮不致昭其俭也○公食大夫记铏芼牛藿羊苦豕薇皆有滑注藿豆叶苦苦荼滑菫荁之类○说命若作和羮尔惟盐梅○曲礼羮之有菜者用梜【音荚】其无菜者不用梜注梜犹箸也疏有菜者为铏羮以其有菜交横非梜不可无菜者谓大羮湇也直歠之而已其有肉调者犬羮免羮之属或当用也○内则芼羮食医羮齐视夏时左传和为羮【俱见食味调和条】曲礼羮居人右内则雉羮脯羮犬羮免羮鹑羮及羮食无等士不贰羮胾【俱见馔考条】嚃羮絮羮【俱见后食礼考条】
　　按尔雅肉谓之羮羮为主肉之通名肉熟为羮定是也但有肉汁而不和盐菜盛之瓦豆之登者为大羮三牲肉汁和以盐菜盛之铏器者为铏羮列之鼎者为陪鼎皆礼食之羮其常食之羮鸡犬免及脯皆和米屑作之而不用蓼又有菜羮但有盐菜内则所谓芼羮菫荁葵薇之类皆可作之其尤俭者王褒所谓羮藜司马迁传所谓藜藿之羮者也
　　酱考
　　天官膳夫凡王之馈酱用百有二十罋注酱谓醯醢也王举则醢人共醢六十罋以五韲七醢七葅三臡【奴兮反】实之醯人共韲葅醯物六十罋疏酱是总名知酱中兼有醯醢者经云百有二十罋醢人共醢六十罋醯人共醯物六十罋故并引之又醢人注五韲昌本脾析蜃豚拍深蒲也七醢醓蠃蠯【音排】蚔【音池】鱼免鴈醢七葅韭菁茆葵芹箈【音怠】笋菹三臡麋鹿麕臡也醓肉汁也三臡亦醢也有骨为臡无骨为醢【出尔雅】作醢及臡者必先膊干其肉乃后莝之杂以粱麴及盐清以美酒涂置瓶中百日则成矣蠃螔蝓【音夷兪】蜃大蛤蚔蛾【音蚁】子凡醢酱所和细切为韲全物若防为葅又醯人注韲葅酱属醯人者皆须醯成味又醢人醯人皆有女醢女醯二十人注云女奴晓醢者晓醯者○公食大夫礼宰夫自东房授醯酱公设之注醯酱以醯和酱公设之以其为馔本疏此醯酱下但言酱不别言醯明以醯和酱可知祭祀无此法以生人尚防味故有之【此酱宾食殽时以殽擩于酱而食之食后宾亲彻之】○玉藻主人自置其酱则客自彻之注敬主人也彻奠于序端○曲礼献孰食者操酱齐【音韲】疏齐酱属齐酱葅通名耳熟食葱防之属【非也谓肉物煑熟者】酱齐为食之主执主来则食可知若见芥酱必知鱼脍之属○檀弓孔子哭子路于中庭既哭进使者而问故使者曰醢之矣遂命复醢注覆弃之不忍食○天官酱齐视秋时【见食味调和条】内则濡鸡醢酱濡鱼卵酱濡鼈醢酱腶脩蚔醢脯羮免醢麋肤鱼醢又有蜗醢鱼脍芥酱麋腥醢酱脍秋用芥三牲和用醯【俱见馔考条】曲礼醯酱处内【见馔考条】醊醢【见后食礼考条】
　　按酱者醯醢之总名醢之物有七醓醢当是豕肉作之家所常用者也又陆产之物有蚔免鴈水产之物有蜗蠯鱼或间有之未必皆备内则有卵酱亦鱼醢之类有芥酱则醯人七葅之类渍诸醢而成者也酱物以醯醢为主或于烹鱼肉时以酱和之濡鸡濡鼈醢酱濡鱼卵酱是也或于食鱼肉脍脯时以酱配之腶脩蚔醢脯羮免醢麋肤鱼醢鱼脍芥酱麋腥醢酱是也凡称醢酱或单言醢者醓醢也言醯酱者以醯和酱也濡豚不用酱而三牲和用醯日食豕肉为多则当设醯也用梅浆作之者为醷醯醷主酸醢主咸公食礼凡炙无酱注云已有咸和是也不得其酱当是配食之酱若烹物时已入酱或有非其酱亦难辨圣人当不苛求至此即配食之酱亦不必尽如内则如当用醯而设醢当用醢而设醯亦是不得其酱不得或是家中偶乏或进食时忘设皆子妇之过圣人以不食者敎之家人自知之后皆当藏之以待乏食时亦不至忘设矣
　　色恶臭恶考
　　天官内饔辨腥臊羶香之不可食者牛夜鸣则庮【音由】羊泠【音零】毛而毳羶犬赤股而躁臊鸟皫色而沙鸣貍【音郁内则作郁】豕盲【音亡】眂【内则作望视】而交睫腥马黑脊而般臂蝼【音楼内则作漏】注腥臊羶香可食者是别其不可食者则所谓者谓臭味也庮朽木臭也【内则注庮恶臭也春秋传曰一薰一庮】泠毛毛长总结也【内则注毳毛别聚于不解者也】赤股股里无毛也【以内则注补】皫失色不泽美也【内则注皫色毛变色也】沙澌也【内则注犹嘶也】郁腐臭也【以内则注补】盲眂当为望视腥当为星肉有如米者似星【按腥谓其气腥】般臂臂毛有文【内则注臂前胫般般然也】蝼蝼蛄臭也【内则注漏当为蝼蝼蛄臭也】
　　按邢疏色恶臭恶谓饭食及肉顔色香臭变恶者饭之色臭恶已在餲中矣米之红朽国语所谓赤米者亦是色恶诗云鲂鱼頳尾鱼劳则尾赤赤是色恶鲍鱼之肆亦是臭恶凡物久而败者色不鲜且有臭也又月令春其臭羶夏其臭焦中央土其臭香秋其臭腥冬其臭朽此五臭之正者庖人注腥谓鸡臊谓犬羶谓羊香谓牛此本气非恶者可食
　　失饪考
　　论语失饪不食注孔曰失饪失生熟之节○尔雅抟者谓之糷【音烂】米者谓之糪【音伯】注糷饭相着糪饭中有腥疏饭淖糜相着也米饭半腥半熟名糪即论语云失饪不食
　　按说文饪大熟也失饪有过熟有不熟不熟者尤害人也尔雅唯言饭之失饪肉物亦有之肉之过熟者亦为糜烂半熟半腥者谓之爓祭礼腥法上古爓法中古熟之为腍进后世之食若生人之食不可不熟也脍与麋腥之类用腥者有葱薤及醯以柔之有酱以和之也
　　不时考
　　王制五谷不时果实未熟不粥于市注物未成不利于人
　　按谷果菜之时若月令孟夏农乃登麦麦秋至王瓜生苦菜秀仲夏农乃登黍天子乃以雏尝黍羞以含桃【樱桃】先荐寝庙孟秋农乃登谷天子尝新先荐寝庙仲秋天子以犬尝麻先荐寝庙是也又夏小正二月采蘩五月煑梅六月煑桃皆为豆实也民之食以时若豳风六月食郁及薁七月烹葵及菽八月剥枣十月获稻为此春酒以介眉寿七月食瓜八月断壶九月菽苴采荼新樗食我农夫是也其有不时者或问引胡氏说云汉诏所谓穿掘萌芽郁养强熟之类姜考
　　论语不撤姜食注孔氏曰撤去也齐禁荤物姜辛而不臭故不去○本草姜久服通神明○说文防御湿菜○檀弓曾子曰丧有疾食肉饮酒必有草木之滋焉以为姜桂之谓也○内则姜桂为熬屑桂与姜【俱见馔考条】○玉藻膳于君有荤注荤姜及辛菜也
　　果实考
　　内则枣曰新之栗曰撰之桃曰胆之柤梨曰钻之注皆治择之名○韩非子孔子御坐于哀公公赐之桃与黍孔子先饭黍后防桃公曰黍者非饭之也以雪桃也对曰君子以贱雪贵不闻以贵雪贱今以五谷之长雪果蓏之下以为妨义故不敢【雪洗也】○内则芝栭等【见馔考条】
　　不食考【不食之外又有见礼经者补此】
　　内则不食雏鼈狼去肠狗去肾貍去正脊去凥狐去首豚去脑鱼去乚鼈去丑注皆为不利人也雏鼈伏乳者乚鱼体中害人者也丑谓鼈窍也【一说鱼肠谓之乚见尔雅】○又雏尾不盈握弗食舒鴈翠鹄鸮胖舒鳬翠鸡肝鴈肾鸨奥鹿胃注亦皆为不利人也舒鴈鹅也翠尾肉也鹄鸮胖谓胁侧薄肉也舒鳬鹜也鸨奥脾胔也○少仪君子不食圂腴注周礼圂作豢谓犬豕之属食米谷者也腴有似人秽【礼牛羊有肠胃鼎犬豕无】
　　食礼考
　　曲礼共食不饱注谦也谓共羮饭之大器也疏共食宜谦不辄厌饫为饱也○又共饭不泽手注为污手不洁也泽谓捼莎也礼饭以手疏古礼饭不用箸但用手既与人共饭手宜洁浄不得临食始捼莎手恐为人秽○又毋抟饭注为欲致饱不谦疏取饭作抟则易得多○又毋放饭注去手余饭于器中为人秽【朱子云大饭也】○又毋流歠注大歠嫌欲疾【朱子云长歠也】○又毋咤食注嫌薄之疏谓以舌口中作声似嫌主人之食○又毋齧骨注为有声响不敬○又毋反鱼肉注谓已歴口人所秽○又毋投与狗骨注为其贱饮食之物○又毋固获注为其不亷也欲专之曰固争取曰获○又毋扬饭饭黍毋以箸毋嚃【音防】羮注亦嫌欲疾也嚃为不嚼菜疏扬饭扬去热气也毋以箸当用【今按箸即梜也毋以箸当用手】羮有菜者用梜故不得歠当梜嚼也○又毋絮【□虑反】羮注为其详于味也絮犹调也疏絮谓就食器中调足盐梅也若得主人羮更于器中调和是嫌主人味恶也○又毋刺齿注为其弄口也口容止○又毋歠醢注亦嫌详于味也歠者为其淡故疏醢肉酱也○又客絮羮主人辞不能亨客歠醢主人辞以窭注优宾○又濡肉齿决干肉不齿决注犹断也坚宜用手○又毋嘬【楚怪反】炙注为其贪食甚也嘬谓一举尽脔○又卒食客自前跪彻饭齐【音跻】以授相者注谦也自从也齐酱属也相者主人赞馔者公食大夫礼宾卒食北面取粱与酱以降也○又主人兴辞于客然后客坐注不听亲彻○又客若降等执食兴辞主人兴辞于客然后客坐注辞者辞主人之临已食若欲食于堂下然○又主人延客祭祭食祭所先进殽之序徧祭之注延道也祭祭先也君子有事不忘本也客若降等则先祭主人所先进先祭之所后进后祭之如其次徧祭谓胾炙脍也以其本出于牲体也疏君子不忘本有徳必酬之故得食而种种出少许置在豆间之地以报先代造食之人也若敌客则得自祭不须主人之延道今此卑客听主人先祭道之已乃从之○又三饭主人延客食胾然后辨【音遍】殽注先食胾后食殽殽尊也凡食殽辨于肩食肩则饱也○又主人未辨客不虚口注俟主人也虚口谓酳也客自敌以上其酳不待主人饱主人不先饱也疏虚口谓食竟饮酒荡口使清洁及安食也用浆曰潄用酒曰酳○玉藻侍食于先生异爵者后祭先饭注谦也疏此馔不为已故后祭而先饭者示为尊者尝食也○又客祭主人辞曰不足祭也客飱【音孙】主人辞以疏注祭者盛主人之馔也飱者美主人之食也疏之言麤也疏客飱者若食竟作三饭飱也【以水浇饭】○又食枣桃李弗致于核注恭也疏谓怀核不置于地也○又瓜祭上环食中弃所操注上环头刌也○又凡食果实者后君子注阴阳所成非人事也○又火孰者先君子注备火齐不得也○少仪燕侍食于君子则先饭而后已注所以劝也○又毋放饭毋流歠小饭而亟之注亟疾也备哕噎及见问也疏小口而饭备哕噎速咽之备见问也○又数【色角反】噍【子笑反】毋为口容注口容弄口疏数噍谓数数嚼之又客自彻辞焉则止注主人辞其彻○坊记子云敬则用祭器注祭器边豆簋铏之属也有敬事于宾客则用之谓飨食也盘盂之属为燕器○又故君子不以菲废礼不以美没礼故食礼主人亲馈则客祭主人不亲馈则客不祭故君子苟无礼虽美不食焉注言不可以其薄不及礼而不行礼亦不可以其美过礼而去礼礼主敬废灭之是不敬○玉藻孔子食于季氏不辞不食肉而飱注以其待已及馔非礼也疏凡客将食兴辞而孔子不辞者必是季氏进食不合礼也凡礼食先食胾次食殽乃至肩至肩则止乃飱不食肉而仍为飱者是季氏馔失礼故也○杂记孔子曰吾食于少施氏而饱少施氏食我以礼吾祭作而辞曰疏食不足祭也吾飱作而辞曰疏食也不敢以伤吾子注言贵其以礼待已而为之饱也时人倨慢若季氏则不以礼矣少施氏鲁惠公子施父之后疏飱谓食后更飱而强饭以答主人之意
　　侍食考
　　论语侍食于君君祭先饭注郑曰于君祭则先饭矣若为君尝食然疏若敌客则得先自祭降等之客则后祭若臣侍君而赐之食则不祭若赐食而君以客礼待之则得祭虽得祭又先须君命之祭后乃敢祭也此言君祭先饭则是非客之礼也故不祭而先饭若为君尝食然也○玉藻若赐之食而君客之则命之祭然后祭先饭辩【音徧】尝羞饮而俟注虽见宾客之犹不敢备礼也侍食则正不祭饮而俟俟君食而后食也君将食臣先尝之忠孝也○士相见礼若君赐之食则君祭先饭徧尝膳饮而俟君命之食然后食注君祭先饭食其祭食臣先饭示为君尝食也此谓君与之礼食膳谓进庶羞既尝庶羞则饮俟君之徧尝也疏凡君将食必有膳宰进食则膳宰尝君前之食备火齐不得也此文谓膳宰不在则侍食者自尝自己前食既不尝君前食则不正尝食故云示为君尝食也此谓君与臣小小礼食法仍非正礼食正礼食则公食大夫是也彼君前无食此君臣俱有食故知小小礼食玉藻云客之则此注礼食但此文不云客之命之祭然后祭文不具也若臣尝食不得云礼食亦不得祭○玉藻若有尝羞者则俟君之食然后食饭饮而俟注不祭侍食不敢备礼也不尝羞膳宰存也饭饮利将食也疏此谓臣侍食得赐食而非君所客者也○又君命之羞羞近者注辟贪味也○又命之品尝之然后唯所欲注必先徧尝之○又凡尝远食必顺近食注从近始也○又君未覆手不敢飱注覆手以循咡已食也飱劝食也疏食饱必覆手以循口边恐有殽粒汚着之飱谓用饮浇饭于器中也礼食竟更作三飱以劝饱○又君既食又饭飱注不敢先君饱○又饭飱者三饭也注臣劝君食如是可也○又君既彻执饭与酱乃出授从者注食于尊者之前当亲彻也○曲礼赐果于君前其有核者怀其核注嫌弃尊者物也○以黍雪桃事【见果实考条】