居家必用事类全集

　　造茭白鲊
　　薄切制法同前

　　造熟笋鲊
　　但笋要煮制法同前

　　造蒲笋鲊
　　生者一斤寸截。沸汤焯过布褁压干。姜丝熟油。橘丝红曲稉米饭。花椒茴香葱丝拌匀。入磁器一宿。可食

　　造藕稍鲊
　　用生者寸截。沸汤焯过。塩腌去水。葱油少许。姜橘丝莳萝茴香稉米饭红曲研细拌匀。荷叶包隔宿食

　　造虀菜法
　　先将水洗净菜。拣去黄损者。每菜一科用塩十两。汤泡化。候大温逐窠洗菜就入缸。看天道凉暖。暖则来日菜即渰下。随即倒下者居上。一层菜。一层老姜。约菜百斤。老姜二斤。天寒迟一日倒。倒讫以石压令水渰过菜

　　相公虀法
　　萝卜切作薄片。莴苣条或嫩蔓菁白菜切发萝卜条。各以塩煞之。良久用滚汤焯过。入新水中。然后煎酸浆水泡之。以椀盖覆。入井中浸冷为制。佳

　　芥末茄儿
　　小嫩茄切作条。不湏洗晒干。多着油锅内加塩炒熟。入磁盆中摊开。候冷用干芥末匀掺拌。磁雚？瓦收贮

　　造瓜虀法
　　甜瓜十枚。带生者。竹签穿透。塩四两拌入瓜内。沥去水令干。用酱十两拌匀。烈日晒。番转又晒。令干入新磁器内收之。用塩用酱。又看瓜大小斟量用之。得宜

　　酱瓜茄法
　　酱黄与瓜茄。不拘多少。先以酱黄铺在磁缸内。次以鲜瓜茄铺一层。掺塩一层。再下酱黄。又铺瓜茄一层。掺塩一层。如此层层相间。腌七日夜。烈日晒之。酱好而瓜儿亦好。如欲作干瓜儿。取去再晒。其酱别用。却不可用水。瓜中自然塩水出也。用塩时相度。酱与瓜茄多少酌量

　　收干药菜法
　　枸杞　地黄　甘菊
　　青襄　　牛膝　槐芽　白朮
　　椿芽【香者】　车前　黄精　合欢
　　当陆　　决明　木蓼【黄连树芽】
　　右各取嫩者。不限多少煠之。浆水泽了。以塩汁中握去恶汁晒干。于竹器中以纸覆之。勿令风尘入。用时以暖汤渍软。净泽去恶汁。更以别汤中煮令熟。然后烂炒。调和食之。其牛蒡薯蓣百合等物。冬中是时。不劳预收

　　晒蒜台法
　　将肥嫩者。不拘多少。用塩汤焯过晒干。欲用时汤浸软。调和食之。与肥肉同造尤妙

　　晒藤花法
　　盛开时摘拣净去蔕。塩汤洒拌匀。入甑蒸熟晒干。用作馂馅馄饨豆？夹子等。素食馅极羙。荤用尤佳

　　晒海菊花
　　春分后。摘薹菜花不拘多少。沸汤焯过控干。用少塩浥良久晒干。纸袋收贮。临用汤浸。油塩姜醋泼之

　　晒笋干法
　　鲜笋不拘多少。去皮切。沸汤焯过晒干。收贮。欲用时以米泔浸用。此胜买者。又兼色白如鲜【塩汤焯即是咸笋法】

　　造红花子法
　　淘去浮者。舂内捣碎入汤泡汁。更捣更煎汁锅内沸。入醋点。绢挹之似肥肉。入素食极珍羙

　　造豆芽菜
　　菉豆拣净。水浸两宿。候涨以新水淘控干。扫净地。水湿铺纸一重。匀掺豆用盆器覆。一日洒水二次。须候芽长一寸许。淘去豆皮。沸汤焯。姜醋油塩和食之鲜羙

　　肉食【巳下并载李氏食品诸法】
　　腌藏肉品
　　江州岳府猎肉法
　　新猪肉打成叚。用煮小麦滚汤淋过控干。每斤用塩一两。擦拌置瓮中。三二日一度翻。至半月后用好糟。腌一二宿出瓮。用元腌汁水洗净。悬于无烟净室。二十日以后。半干湿以故纸封褁。用淋过净灰于大瓮中。一重灰一重肉。埋讫盆合置之凉处。经岁如□煮时米泔浸一炊时。洗刷净下清水中。锅上盆合土拥。慢火煮。候滚即彻薪。停息一炊时。再发火再滚。住火良久取食。此法之妙。全在早腌湏腊月前十日。腌藏令得腊气为佳。稍迟则不佳矣。牛羊马等肉。并同此法。如欲色红。湏纔宰时乘热以血涂肉。即颜色鲜红可爱

　　婺州腊猪法
　　肉三斤。许作一叚。每斤用净塩一两。擦令匀入缸。腌数日。逐日翻三两遍。却入酒醋中停。再腌三五日。每日翻三五次。取出控干。先备百沸汤一锅。直芝麻油一器。将肉逐旋各脔。畧入汤蘸。急提起趁热以油匀刷。挂当烟头处熏之。日后再用腊糟加酒拌匀。表里涂肉上。再腌十日取出。挂厨中烟头上。若人家烟少。集笼糠烟。熏十日可也。其烟当昼夜不绝。羊肉亦当依此法为之

　　腌猪舌
　　每斤用塩半两。一盏川椒莳萝茴香少许。细切葱白。腌五日翻三四次。用细索穿挂透风处。候干纸袋盛

　　四时腊肉
　　收腊月内腌肉卤汁。净器收贮。泥封头。如要用时。取卤一椀。加腊水一椀。塩三两。将猪肉去骨。三指厚五寸阔叚子。同塩料末腌半日。却入卤汁内浸一宿。次日其肉色味与腊肉无异。若无卤汁。每肉一斤用塩四两。腌二宿亦妙。煮时先以米泔清者。入塩二两。煮一二沸换水煮

　　脯法
　　歌括云。不论猪羊与大牢。一斤切作十六条。大盏醇醪小盏醋。马芹莳萝入分毫。拣净白塩秤四两。寄语庖人慢火熬。酒尽醋干方是法。味甘不论孔闻韶

　　羊红肝
　　肥羊肉十五斤。半斤作一条。用塩十五两。腌三伏时取出。却用糟三斤。塩三两。拌匀再腌三宿。取出不去糟、于灶上猛柴烟熏干。次年五六月洗剥煮食

　　羊鹿獐等肉
　　作条或片去筋膜。微带脂每斤用塩一两。天气暖加分半。腌半日。入酒升半。醋一盏。经两宿取出晒干

　　羊牛等肉
　　去骨净。打作小长叚子。乘肉热精肥相间。三四叚作一垛。布包石压。经宿。每斤用塩八钱。酒二盏。醋一盏。腌三五日。每日翻一次。腌至十日。后日晒至晚。却入卤汁。以汁尽为度。候干挂厨中烟头上。此法惟腊月可造

　　牛腊鹿修
　　好肉不拘多少。去筋膜切作条或作叚。每二斤用塩六钱半。川椒三十粒。葱三大茎细切。酒一大盏。同腌三五日。日翻五七次晒干。猪羊仿此

　　腌鹿脯
　　净肉十斤去筋膜。随缕打作大条。用塩五两。川椒三钱。莳萝半两。葱丝四两。好酒二升。和肉拌腌。每日翻两遍。冬三日。夏一伏时。取出以线逐条穿。油搽晒干为度
　　又法＃鹿肉或麂子肉。去皮膜连脂。细切二十斤。用塩二十两。入芜荑二合一处。拌匀。用羊大肚一个。去草芽。装满缝合。用杖子夹定于风道中。或日晒干

　　腌鹿尾
　　刀剃去尾根上毛。剔去骨。用塩一钱。芜荑半钱。填尾内。杖夹风吹干

　　腌鹅鴈等
　　挦净于胸上剖开去肠肚。每斤用塩一两。加入川椒茴香莳萝陈皮。遍擦腌半月后。晒干为度

　　夏月收肉不坏
　　凡诸般肉。大片薄批。每斤用塩二两。细料物少许。拌匀。勤翻动。腌半日许。榨去血水。香油抹过。蒸熟竹签穿悬烈日中晒干收贮

　　夏月收熟肉
　　切作大块。每斤用塩半两。腌片时。入陈片茴香川椒。酒醋酱少许。煮至酒醋干。以筛子盛。烈日曝干
　　又法＃夏月收熟肉。用磁器盛。顿放锅内。锅中少贮少。烧滚。候冷再烧。常令热气不绝。可留二三日不坏

　　夏月收生肉
　　白面搜和如捍饼面剂。褁生肉作盏来大块。油缸内浸、久留不坏。肉色如新。面堪作饼食。面用

　　夏月煮肉停久
　　每肉五斤。用胡荽子一合。醋二升。塩三两。慢火煮熟。透风处放。若加酒葱椒同煮。尤佳

　　腌咸鸭卵
　　不拘多少。洗净控干。用灶灰筛细二分。塩一分。拌匀。却将鸭卵于浓米饮汤中蘸湿。入灰塩滚过。收贮

　　腌藏鱼品
　　江州岳府腌鱼法
　　腊月将大鲤鱼去鳞。杂头尾劈开洗去脓涎。腥血。布拭干。炒塩渰之七日。就用塩水刷洗鱼明净。于当风处悬之七七日。鱼极干取下割作大方块。用腊糟并腊月酒脚和糟稍稀。相鱼多少。下炒茴香莳萝葱塩油与糟拌匀涂鱼。逐块入净坛中。一层鱼一层糟。坛满即止。以泥固坛口。过七七日开之。如遇南风不可开坛。立致变坏。此法最妙
　　又方用鳙鲤鳡鱼作干鱼。腊月造至正月以鱼作叚子。洗令净。每一斤用塩二两。却以糯米白曲造成酒醅。以红曲入醅内。加清油莳萝茴香姜椒拌和。一层鱼一层糟。醅置磁瓮中。密封固可交新

　　法鱼
　　好大鲫鱼每十斤。先净洗控干一宿。破去肠肚胆。留子鳞腮一方。腮下切一刀。取再拭干。别用炒塩二十四两
　　麦黄末【十五两】　　神曲末【二十两】
　　川椒【二两】　　　　莳萝【一两半】
　　马芹【一两】　　　　红曲【八两】
　　右件拌为一处。入鱼腮实填满。有未尽物料。入填鱼腹并掺鱼身。又添入好酒浸没一二指。泥封固腊月造

　　红鱼
　　鲫鱼去肠肚。每一斤净洗。用塩一两。腌半日净洗去涎控干。每用二两掺鱼肉上。红曲末二两。葱白丝二茎。莳萝少许。椒百粒。酒半盏。入瓶封固。五日可吃

　　鱼酱
　　鱼【每一斤】　　塩【三两炒】　　椒末【一钱】
　　马芹【一钱】　　干姜末【一钱】　神曲末【二钱】
　　红曲【半两】　　葱丝【一握】
　　先将鱼破切。以前件物料加好酒和匀入磁瓶

　　糟鱼
　　大鱼片。每斤用塩一两。先腌一宿拭干。别入糟一斤半。用塩一分半。和糟将鱼大片用纸褁。却以糟覆之

　　酒鱼脯
　　大鲤鱼洗净布拭干。每斤用塩一两。葱莳萝椒姜丝各少许。好酒同腌。令酒高鱼一指。逐日翻动。候滋味透。取出晒干削食。腊月造

　　酒曲鱼
　　大鱼净洗一斤。切作手掌大。用塩二两。神曲末四两。椒百粒。葱一握。酒二升。拌匀密封。冬七日。夏一宿。可食

　　酒蟹
　　于九月间。拣肥壮者十斤。用炒塩一斤四两。好明白矾末一两五钱。先将蟹净洗。用稀篾篮封贮悬之当风。半日或一日。以蟹干为度。好醅酒五斤。拌和塩矾。令蟹入酒内良久。取出每蟹一只。花椒一颗。斡开脐纳入。磁缾实摽收贮。更用花椒掺其上了包。瓶纸花上用韶粉一粒如小豆大。箬扎泥固。取时不许见灯。或用好酒破开腊糟拌塩矾。亦得。糟用五斤

　　酱醋蟹
　　团脐大者麻皮扎定。于温暖锅内令吐出泛沫了。每斤用塩七钱半。醋半升。酒半升。香油二两。葱白五握。炒作熟葱油。榆仁酱半两。面酱半两。茴香椒末姜丝橘丝各一钱。与酒醋同拌匀。将蟹排在净器内倾入酒醋浸之。半月可食。底下安皂角一寸许

　　法蟹
　　团脐大者十枚。洗净控干。经宿用塩二两半。麦黄末二两。曲末一两半□迭蟹在瓶中。以好酒二升物料倾入蟹。半月熟用白芷末二钱。其黄易结

　　糟蟹
　　歌括云。三十团脐不用尖【水洗控干布□】糟塩十二五斤鲜【糟五斤塩十二】好醋半升并半酒【拌匀糟内】可飡七日到明年【七日熟留明年】

　　酱蟹
　　团脐百枚。洗净控干。逐个脐内满填塩。用线缚定。仰迭入磁器中。法酱二斤。研浑椒一两。好酒一斗拌。酱椒匀。浇浸令过蟹一指。酒少再添。密封泥固。冬二十日可食

　　造鲊品
　　鱼鲊
　　每大鱼一斤。切作片脔。不得犯水。以净布拭干。夏月用塩一两半。冬月用塩一两。待片时腌鱼水出。再擗干。次用姜橘丝莳萝红曲饙饭并葱油拌匀。入磁罐捺实。箬叶盖。竹签插。覆罐。去卤尽。即熟。或用元水浸。肉。紧而脆

　　玉版鲊
　　青鱼鲤鱼皆可。大者取净肉。随意切片。每斤用塩一两。腌过宿控干。入椒莳萝姜橘丝茴香葱丝。熟油半两。橘叶数片。硬饭二三匙。再入塩少许。调和入瓶。箬封泥固

　　贡御鲊
　　鲤鱼十斤洗净控干。切作脔。用酒半升。塩六两。腌过宿去卤。入姜橘丝。各二两。川椒莳萝各半两。茴香二钱。红曲二合。葱丝四两。稉米饭升半。塩四两。酒半升拌匀。入磁器内收贮。箬□篾签。候卤出倾去。入熟油四两浇

　　省力鲊
　　青鱼或鲤鱼。切作三指大脔。洗净。每五斤用炒塩四两熟油四两。姜橘丝各半两。椒末一分。酒一盏。醋半盏。葱丝两握。饭掺少许拌匀。磁瓶实捺。箬盖篾插。五七日熟

　　黄雀鲊
　　每百只。修洗净。用酒半升。洗拭干不犯生水。用麦黄红曲各一两。塩半两。椒半两。葱丝少许。拌匀却将雀逐个平铺缾器内一层。以料物掺一层。装满。箬盖篾插。候卤出倾去。入醇酒浸密封固

　　蛏鲊
　　洗净每斤用塩一两。腌一伏时。再洗净控干。布褁石压。入酒少许拌。用熟油半两。姜橘丝半两。塩一钱。葱丝一两。饭掺一合。红曲马芹茴香少许。拌匀入瓶。泥封十日熟

　　鹅鲊
　　肥者二只去骨。用净肉。每五斤细切。入塩三两。酒一大盏。腌过宿去卤。用葱丝四两。姜丝二两。橘丝一两。椒半两。莳萝茴香马芹各少许。红曲末一合。酒半升。拌匀入罐。实捺箬封泥固。猪羊精者皆可。仿此治造

　　红蛤蜊酱
　　生者一斤。将元卤洗去泥。沙布褁石压。一宿入塩二两。红曲末一两。麦黄末二合。入罐装酒少许。泥封固

　　居家必用事类全集〔元〕无名氏编撰

　　庚集
　　饮食类
　　烧肉品
　　筵上烧肉事件
　　羊膊【煮熟烧】　　　羊肋【生烧】
　　麞鹿膊【煮半熟烧】　　黄牛肉【煮熟烧】
　　野鸡【脚儿生烧】　　　鹌鹑【去肚生烧】
　　水扎兔【生烧】　　　苦肠蹄子
　　火燎肝　　　　腰子
　　膂肉【巳上生烧】　　　羊耳舌黄鼠沙鼠　　　搭剌不花
　　胆灌脾【并生烧】　　羊胗肪【半熟烧】
　　野□□□【□烧】　　□□皮【生烧】
　　□□□【□□】
　　右件除炉烧羊外皆用签子□于炭火上。蘸油塩酱细料物。酒醋调薄糊。不住手勤翻烧至熟。剥去面皮供。

　　锅烧肉
　　猪羊鹅鸭等。先用塩酱料物腌一二时。将锅洗净烧热。用香油遍浇。以柴棒架起肉。盘合纸封。慢火熓熟。